Zelfgemaakte mayonaise - algemene principes en bereidingswijzen
Misschien komt het woord "mayonaise" van het Franse woord "moyeu" (een van de betekenissen is de dooier), of misschien door de naam van de stad Mahon - de hoofdstad van het Spaanse eiland Menorca, nu is dit niet zo belangrijk. Het is volkomen acceptabel dat het overal kan voorkomen, zolang er eieren en olijfolie zijn. Er is een lange tijd verstreken sinds de kok van de hertog Richelieu, volgens de Franse legende, hem op bevel van de heerser verwende met een nieuwe saus.
Zelfs onze Sovjet-"Provence" heeft veel veranderingen ondergaan. Aanvankelijk stonden staatsstandaarden strikt op zichzelf, producten en vetgehalte waren constant, en elke inwoner van het land was blij een pot te krijgen met staatsnormen van traditionele ingrediënten: olie, water, eipoeder en melkpoeder. Tegen het einde van de 20e eeuw werden de normen in Rusland en de GOS liberaler - het was toegestaan om chemische additieven toe te voegen en vrij te kiezen voor ingrediënten.
Sinds 2012 worden alle soorten vetgehaltes van minder dan 50% niet als mayonaise, maar als mayonaisesaus beschouwd. Maar dit is nog steeds niet het geval, omdat chemie in producten een reële bedreiging is geworden voor onze lever en maag. Slechts één uitweg - wij bereiden thuis mayonaise voor, zonder conserveermiddelen, chemische additieven en "technische" producten. De houdbaarheid van het huisproduct is natuurlijk minder, maar we krijgen een heerlijke saus zonder sojalecithine en andere emulgatoren.
Zelfgemaakte mayonaise - bereiding van voedsel
De basis van mayonaise - boter, rauwe eieren, suiker en zout, zuur, additieven. - Olie. Olive heeft de voorkeur, het is lekkerder en gezonder. Maar zonnebloemolie wordt ook gebruikt, kies alleen geraffineerde soorten, zonder enige smaak of geur. Bijvoorbeeld zonnebloem, druivenpit, maïs.
- Eieren zijn rauw. Alleen een vers ei, bij voorkeur met een felgele dooier, kan een echte smaak geven. Scheid de eekhoorns en laat ze voor een ander gerecht - alleen de dooier gaat in mayonaise.
- Suiker. Beter om fructose te gebruiken.
- Zuur. Azijn, citroensap of citroenzuur - kies naar uw smaak.
- Additieven. Een theelepel mosterd geeft kruiden, komkommers, kruiden, olijven of olijven en andere ingrediënten, waardoor je saus rijker en smakelijker wordt.
Zelfgemaakte mayonaise - de beste recepten
Recept 1: zelfgemaakte mayonaise, basisrecept
U kunt dus zonder kleurstoffen en conserveringsmiddelen doen en een geweldige mayonaise krijgen door het basisrecept te gebruiken. Voor deze doeleinden is het beter om een blender of een mixer aan te schaffen, omdat je het een lange tijd moet kloppen met een garde of een lepel.
Ingrediënten: eigeel (2 stuks), witte wijnazijn (2 eetlepels), zout (kwart theelepeltje), witte peper (snuifje), Dijon-mosterd (1,5 eetlepels),
Bereidingswijze
We moeten ons de hoofdtemperatuurregel herinneren - alle producten moeten hetzelfde zijn. Je kunt niet iets op kamertemperatuur nemen, en de andere uit de koelkast, het is beter om een beetje op te warmen of alles tegelijk af te koelen.
Klop 2 dooiers in een kom tot een glad mengsel, voeg 2 eetlepels azijn en zout toe. Voeg een druppel plantaardige olie toe en klop goed, zodat de massa dikker wordt. Dan kunt u grote porties inschenken. Peper, zout en roer de mosterd erdoor. Dat is alles - u kunt de saus gebruiken in de salade of voor vlees- en visgerechten.
Recept 2: Lemon Homemade Mayonaise
De mooie naam onderstreept de aanwezigheid van een van de ingrediënten - citroensap. Probeer het te koken en vergeet waarschijnlijk het uiterlijk van de winkel.
Ingrediënten: gekoelde plantaardige olie (1 kop), eierdooiers (3 st.), Zout (halve theelepeltje), halve citroen (perssap), mosterdpoeder (halve theelepel).
Bereidingswijze
Scheid de eiwitten voorzichtig van de dooiers. Het moet gezegd dat hoe frisser de eieren, hoe zorgvuldiger deze procedure wordt gescheiden van de eiwitten. Voeg mosterd, citroensap, dooiers, zout toe en laat 5 minuten in de koelkast staan, zodat de temperatuur van de ingrediënten waterpas wordt gezet en de emulsie gemakkelijker wordt gevormd. Kloppen, eerst olie bijvullen, letterlijk druppel voor druppel. Wanneer de dooiers iets feller worden en dikker worden, verhoog dan de snelheid van de mixer en voeg olie toe in grote porties. U kunt de gereedheid op basis van het oog bepalen. Als de saus te dik wordt, giet er wat water in.
Recept 3: Homemade Garlic Mayonaise
Dit is de meest prachtige soort saus, het is geschikt voor zeevruchten, alle groenten, aardappelen en broodjes. Het is het beste om zonnebloemolie te mengen met een andere soort, zoals olijfolie.
Ingrediënten: eigeel (2 stuks), plantaardige olie (250-300 gram), mosterd (halve theelepel), citroensap (half vers geperst), gehakte knoflook (eetlepel), zout, witte peper (met een halve theelepel).
Bereidingswijze
Meng in een hoge, smalle kom de dooiers met mosterd. Giet de olie erin en mix tot een dikke massa. Doe de bereide knoflook en peper in het mengsel, voeg citroensap toe en klop tot de knoflook volledig is gehakt. Koel in de koelkast en kan worden geconsumeerd. Op dezelfde manier kun je mayonaise met olijven koken. Snijd eenvoudig 40 gram ontpitte olijven in stukjes en voeg deze toe aan het mengsel na de vorming van de emulsie.
Recept 4: zelfgemaakte mayonaise met yoghurt
Stel je voor: in een eetlepel calorierijke mayonaise kan bijna evenveel calorieën zitten als in alle salades. Lichte mayonaise heeft bijna twee keer zoveel calorieën. Thuis kunt u het koken door een deel van de plantaardige olie te vervangen door vetvrije yoghurt of door verse of ingemaakte groenten toe te voegen.
Ingrediënten: ei (2 stuks), zout, suiker, klaar mosterd (halve lepel), plantaardige olie (half glas), yoghurt (halve kop), azijn of citroensap (1 lepel).
Bereidingswijze
Scheid de dooiers en voeg toe aan een hoog glas voor de blender, samen met zout, suiker en klaargemaakte mosterd. Begin te kloppen, langzaam olie bijvullen. Wanneer de helft van de olie is gegoten, voeg je de yoghurt en de resterende olie toe. Met langzaam kloppen, zal onze saus dikker worden voor onze ogen, en uiteindelijk zal het opvallen dat het klaar is.
Recept 5: zelfgemaakte mayonaise zonder eieren
Dit is een volledig niet-vette soort saus die tegenstanders van rauwe eieren kunnen gebruiken. In plaats daarvan wordt voorgesteld om melk te gebruiken. Op het eerste gezicht lijkt de saus nogal gewaagd, maar dit is een grote fout. Bereid een blender en voedsel op kamertemperatuur. Het is mogelijk om te experimenteren met olie door het te mengen, maar het blijkt opmerkelijk goed met de gebruikelijke zonnebloemgezuiverde versie.
Ingrediënten: melk (250 gram), plantaardige olie (250 gram), zout (halve theelepel), suiker (een theelepel), mosterd (halve theelepel), sap van een halve citroen.
Bereidingswijze
Giet melk, plantaardige olie in een glas voor een blender, zweep: we moeten een dikke emulsie voor onze ogen hebben. We voegen nog eens vijf seconden citroensap, mosterd, zout, suiker en een andere blender toe. Het blijkt een halve liter heerlijke melkmayonaise te zijn. Pas de ingrediënten naar smaak aan, voeg groen of knoflook toe.
Recept 6: Japanse zelfgemaakte mayonaise
Unieke smaakschakeringen van Japanse gerechten worden verkregen met speciale smaakmakers en sauzen. Japanse mayonaise wordt ook tamago-no-mono genoemd. Het heeft een onopvallende smaak en een lichtere textuur. In het Oosten vullen ze de broodjes, noedels en rijst.
Ingrediënten: sojaolie (230 gram), rijstazijn (20 gram), eieren (3 stuks), miso-pasta (wit, 50 gram), citroenschil, zout, witte gemalen peper.
Bereidingswijze
Doe de dooiers in een kom, roer ze met een lepel, voeg rijstazijn toe (u kunt appelsap of half citroensap gebruiken). Klop met een mixer of klop. In kleine porties gieten druppels letterlijk sojaolie in. Een uniform en dik mengsel moet wit worden. Miso-pasta bereid uit gekookte bonen, met de toevoeging van gerst, tarwe of rijst. Kies een witte pasta (deze is ook rood). Het is deze pasta met een lichte smaak van kaas die de Japanse versie van mayonaise een extravagante smaak geeft. Voeg een snufje van de grond in een blender citroenschil, zout en peper, goed kloppen. Als je een hete smaak hebt, kun je een beetje wasabi toevoegen.
Recept 7: zelfgemaakte mayonaise met kaas
Als u een "kaasziel" bent, zal niets ons verhinderen om kaasmayonaise te maken. We wrijven het op de meest fijne geraspte en toevoegen aan het gewone basisrecept.
Ingrediënten: kaas (30 gram), eidooiers (2 stuks), een snufje zout, cayennepeper, 1 eetlepel Franse mosterd en 100 gram plantaardige olie, 2 teentjes knoflook, rijstazijn (1 eetlepel).
Bereidingswijze
Meng dooiers en mosterd, voeg peper en zout, suiker toe en klop goed met een mixer. Voeg langzaam de olie, azijn en knoflook toe, door de knoflook. Klop en giet fijn geraspte kaas. Deze saus kan maximaal een week in de koelkast worden bewaard.
Zelfgemaakte mayonaise - handige tips van ervaren koks
Met behulp van het basisrecept kun je de meest bekende sauzen op een zelfgemaakte manier krijgen:
Tartaar: hak gemarineerde komkommers, geraspte uien en kappertjes op een fijne rasp. Meng een blender met mayonaise.
Mousseline: Klop de witte eiwitten in schuim en voeg de mayonaise voorzichtig toe.
Curry: Meng de mayonaise door de helft met zure room en voeg een halve lepel kerriepoeder, 100 gram fijngeraspte komkommer.
Caesar: voor 1 kopje mayonaise 2 el. l. geraspte parmezaan en 1 eetlepel gehakte ansjovis.
