Russische keuken heeft misschien wel de rijkste ervaring en het bereik van gebakken goederen in culinaire wereld.
Taarten en pasteien, taart en cheesecakes, taarten en andere vormen van bakken zijn niet alleen heerlijk eten, maar een symbiose van de cultuur, tradities en culinaire aspecten van onze mensen, die de 'modieuze wind van verandering' die onze burgerlijke ruimte binnenviel met de hete burgers niet heeft verdrongen doges en andere attributen van westerse waarden.
Kan een "rubberen" brood van dubieuze aard en samenstelling worden vergeleken, zelfs met de meest exquise set bijbehorende ingrediënten, maar snel gekookt in de magnetron, met de geur van zelfgemaakte aardappeltaarten in de oven, zonder haast gemaakt, met je eigen handen, met liefde voor je dierbaren Ik wil graag een heerlijk zelfgemaakt deeg maken.
Zo bakken zelfs gewone aardappelen op een speciale manier, en dit is niet verrassend, want het is verborgen in de omhulling van het deeg, behoudt zijn smaak en smaak, maar het verbetert ook de smaak en geur van het deeg zelf.
Aardappeltaartjes in de oven - basis technologische principes
Over windvlaaien met aardappelen gesproken, u moet onmiddellijk het eindresultaat, de smaak, textuur en voedingswaarde ervan presenteren.
Aangezien we aardappelen niet zonder reden beschouwen als het tweede brood, zal de combinatie van brood en "brood" bij het bakken overdreven zijn. Maar dit betekent niet dat je zo'n gerecht moet verlaten. Alleen het deeg moet iets zachter en luchtiger zijn en de aardappelvulling moet bij voorkeur sappiger, gevarieerder en interessanter worden gemaakt. Hoewel, natuurlijk, de overtollige calorieën dergelijke technieken niet zullen verwijderen.
Maar aardappelkoekjes kunnen dienen als een aanvulling op de eerste en tweede gangen, met een hoog gehalte aan groenten. Melk of zuivelproducten zullen ook een uitstekende aanvulling zijn op aardappeltaarten, als aanvulling op de samenstelling van een uitgebreid ontbijt of lunch. Voor het bakken in de oven met ongezoete vulling is het beter om een gistdeeg te kiezen, een zeer zachte consistentie. Als u meel toevoegt aan de vloeibare ingrediënten van het deeg, moet u ervoor zorgen dat het deeg niet erg steil wordt. Een uitzondering vormt het gistbladerdeeg, waarvan de poreuze structuur bovendien wordt gevormd door een olielaag.
Het is erg belangrijk om aandacht te besteden aan de kwaliteit van producten, in het bijzonder geldt dit voor meel en gist.
Gistdeegproducten worden licht en donzig, omdat meel met een hoog glutengehalte zorgt voor de plasticiteit van het deeg, waardoor de luchtbellen die door de gist worden uitgestoten als gevolg van fermentatie blijven. De interne structuur van het deeg, gevuld met lucht, verhoogt het product in volume.
Nu, in het kort, over hoe de gist werkt en waaraan moet worden gedacht bij het maken van gistdeeg.
Gist is anders. En deze definitie omvat niet alleen geperste en droge gist geproduceerd door de industrie, maar ook de kwaliteit van producten van verschillende fabrikanten. Voor gist is het belangrijk om rekening te houden met zowel de houdbaarheid als de omstandigheden waarin ze zich bevonden voordat ze in het deeg kwamen.
Droge gist van binnenlandse productie moet worden toegevoegd aan het deeg of deeg in een dubbele hoeveelheid vergeleken met geïmporteerde droge gist. Deze toename van het gewicht van het ingrediënt in het deeg betekent op geen enkele manier dat het binnenlands product van mindere kwaliteit is. De productietechnologie van geïmporteerde en binnenlandse gisten verschilt aanzienlijk, als gevolg daarvan hebben geïmporteerde gisten een hogere weerstand tegen externe invloeden.
Met het oog op recente studies in de geneeskunde en voeding, in het bijzonder, is het beter om de voorkeur te geven aan in eigen land geproduceerde gist. Het feit is dat de kritische temperatuur voor het overleven van micro-organismen van huishoudelijke productie 70 ° C is, en voor gist "vreemdelingen" is een dergelijke temperatuur lichte stress. Hoe vreemd het ook mag lijken, geïmporteerde gist sterft niet helemaal, zelfs nadat het bakken is voltooid. Gezien het feit dat het onderwerp van het artikel gewijd is aan aardappeltaarten in de oven, en niet aan de technologie van gistproductie en hun invloed op het menselijk lichaam, moet worden toegevoegd dat de massa geperste gist 2 keer verhoogd wordt voor het deeg, ten opzichte van droog, en voor het bereiden van gistdeeg op de koude manier moet je meer gist toevoegen.
Suiker moet aan het gistdeeg worden toegevoegd, zelfs als een ongezoete vulling wordt voorbereid voor de pasteien, maar de hoeveelheid ervan moet aanzienlijk worden verminderd. Koolhydraten zijn nodig om de gisting van deeg te stimuleren, en bovendien zal de zoetige smaak van het deeg expressiviteit geven aan aardappeltaarten in de oven, vooral als je de vulling toevoegt, voor een harmonie van smaak, scherpe of zure tonen. Aardappelen in pasteitjes kunnen immers volledig worden gekookt in combinatie met andere ingrediënten.
Recept 1. Gistdeeg, recht op aardappeltaartjes in de oven
Productsamenstelling:
Zure room, magere 200 g
Eieren 3 stuks.
Water (warm) 100 ml
Zout 15 g
Suiker 25 g
Bloem 700 g
Bakvet (margarine) 150 g
Gist, geperst 75 g
Koken:
Los zout en suiker op, voeg geklutste eieren toe aan het schuim, combineer met zure room en meng het gezeefde meel met een spatel en voeg het in kleine porties toe. Ga door met het kneden van het deeg tot de gluten verschijnen, en vorm de draadachtige structuur van het deeg. Probeer de hoeveelheid meel niet te verhogen, zodat het deeg heel zacht en los is. De consistentie moet net voldoende zijn om het comfortabel te maken om met uw handen te werken. Er moet aan worden herinnerd dat het vullen van aardappelen een tamelijk dichte en droge structuur heeft, wat betekent dat het deeg malser moet worden gemaakt dan voor een vochtige vulling.
Het afgewerkte deeg moet vrij worden gescheiden van de wanden van de schaal en niet aan je handen plakken: zo wordt de bereidheid van elk deeg gecontroleerd. Plaats het deeg na het kneden in een kom en bedek het oppervlak met folie. Bereid ondertussen, terwijl het deeg opkomt, de aardappelvulling. Verdeel het kant-en-klare deeg in porties van 100 g en bestrijk het werkblad met boter en rol deegballetjes erop. Ga verder met de formatie van taarten.
Recept 2. Rijke deeg, gist op een deeg, voor aardappeltaarten in de oven
Productsamenstelling:
Tafelolie 125 g
Gist, droog 10 g
Fijn zout
Meel 1,8 kg
Eieren 5 stuks.
Suiker 70 g
Warme melk, geheel 0,5 l
Koken:
Verwarm de margarine tot ze zacht is en roer de eieren met een garde. Voeg gist en suiker toe aan de opgewarmde melk samen met 1/3 van het gezeefde meel; Roer de zweep door met een garde, bedek het met vershoudfolie. Plaats de gerechten met het brouwsel dichter bij de hitte. Houd er rekening mee dat het deeg niet van tocht houdt. Voeg in het gerezen brouwsel het baksel en een deel van het resterende meel toe. Bedek het geknede deeg met folie en plaats het terug; wanneer het komt, begin in porties te snijden en taarten te vormen. Wanneer de pasteien zijn gevormd, legt u deze op de bakplaat, waarbij u de afstand houdt die nodig is om te tillen. Zet de bakplaat in vuur en dan, wachtend tot de cake 1,5 maal toeneemt als gevolg van de opkomst, bak.
Recept 3. Bladerdeeggistdeeg voor aardappeltaartjes in de oven
Ingrediënten:
Koud water (0-2C) 250 ml
Gist, geperst 100 g
Tafelolie (82%) 300 g
Meel 1,2 kg
Eieren 2 stuks.
Citroenzuur 5 g
Zout, keuken 7-8 g
Suiker 270 g
Koken:
Week 200 gram frituurolie of boter in de kou zodat je er kruimels bloem van kunt maken. Baby zal nodig zijn voor het lamineren van het deeg, want thuis zijn er problemen bij de bereiding van bladerdeeg. Volgens de technologie moet je het deeg in een koude kamer uitrollen en een laag olie aanbrengen op elke laag deeg. Het is veel handiger om bevroren kruimels van bloem en vet op de deeglagen te strooien. Zeef 400 g bloem op het snijvlak. Zorg ervoor dat meel van de hoogste kwaliteit is, met een hoog gehalte aan gluten. Begin met het snijden van de stukjes bevroren boter met een mes, besprenkel ze met bloem. Je moet snel werken en de baby moet mooi homogeen zijn. Verzamel klaar kruimel op een schaal en smeer het in een dunne laag op het oppervlak, stuur het in de koelkast. Nu moet je ook snel gistdeeg maken en het in ijswater kneden. Gekoelde eieren worden gecombineerd met suiker, zuur en zout. Voeg in dezelfde massa gemalen geperste gist toe en giet er ijskoud water in. Voeg de gezeefde bloem toe aan de resulterende massa en begin met het kneden van het dichte deeg over het oppervlak in een dunne, vierkante of rechthoekige laag. Strooi een laag deeg met olieachtig meel, druk het in zodat het aan het deeg blijft kleven, rol de laag vervolgens in een envelop en verdoezel het deeg nogmaals. Deze handeling moet minstens 24 keer worden herhaald. Het ideale bladerdeeggistdeeg bestaat uit 48 lagen.
Hoe meer deeglagen, hoe beter het zal zijn. Als het deeg opwarmt tijdens het rollen en de boter begint te smelten, rolt u het op en laat u het afkoelen, en blijft u het daarna opnieuw rollen. Het is belangrijk dat de gist niet van tevoren begint te werken.
Als je de pastei in één keer gaat koken, plaats je het deeg op de bovenste plank van de koelkast en bereid je de vulling voor. De vulling moet ook worden gekoeld en warm wanneer de halffabrikaten worden gerezen, samen met het deeg. Bladerdeeggistdeeg kan maximaal zes maanden in de vriezer worden bewaard. Om dit te doen, wikkelt u de laag deeg in met voedselfolie en sluit u deze in een zak.
Bevroren deeg voor het starten van de vorming van pasteitjes ontvouwen op het oppervlak, besprenkeld met bloem of boter, en gedurende ongeveer een half uur of een uur opengevouwen, bij kamertemperatuur. Ontdooid deeg tijdens het rijzen wordt bij voorkeur bedekt met een servet, zodat het niet verdampt.
Recept 4. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met uien.
Ingrediënten:
Aardappelen (netto) 400 g
Uien 300g
Plantaardige olie, ongeraffineerd 70-100 ml
Zout, knoflook, laurier, dille stengels
Koken:
Kook aardappelen met knoflook en kruiden. Het water waarin het wordt gekookt, wordt uitgelekt in een kopje (200 ml). Maal hete aardappelen door het toevoegen van uitgelekte bouillon. Door water toe te voegen, wordt de vulling voor de pastei minder droog. Snijd de ui in kleine blokjes en bak deze tot een roze kleur in kokende olie. Gebruik voor het branden van uien een gietijzeren koekenpan. Het is noodzakelijk om er ongezuiverde olie in te gieten nadat de gerechten goed zijn opgewarmd om de kooktijd van de olie en het frituren van de uien te verkorten: dit zal helpen om de natuurlijke smaak van de componenten te behouden. Voeg de ui gebakken in aardappelpuree toe en meng de gekookte vulling voor de pasteitjes grondig met de aardappelen in de oven.
Recept 5. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met champignons en uien.
Ingrediënten:
Verse champignons 1,0 kg
Ui, 250 g
Olie, geraffineerde 150 ml
Zure room 100 g
Gekookte aardappelen 500 g
zout
Specerijen: kruiden voor paddestoelen, gemalen peper, kurkuma, laurier
peterselie
Koken:
Maak alle groenten klaar en hak fijn, zodat het handig is om de pasteitjes in blokjes van dezelfde grootte te proppen. Bak de champignons in een roodgloeiende gietijzeren pan en verwarm de olie voor. Wanneer de champignons 2/3 krimpen, voeg dan de uien toe en blijf de groenten frituren totdat de uien transparant worden. Voeg de kruiden voor de champignons toe, breng de gewenste smaak aan met zout en peper, giet de zure room. Roer met een spatel en laat nog vijf minuten sudderen. Bedek de pan met een deksel en schakel de kachel uit. Wanneer de bereide groenten tot 40 ° C zijn afgekoeld, combineert u het paddenstoelenmengsel met fijn gesneden aardappelen. De vulling is klaar.
Recept 6. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, met runderlever
Ingrediënten:
Lever 800 g
Gekookte aardappelen 400 g
Dille Groenen
Laurierblad
Wortelen 200 g
Uien 300g
Melk 350 ml
Meel (voor paneermeel)
Ghee 180 g
Suiker 50 g
Peper, gemalen
zout
De knoflook
Koken:
Gewassen en schoongemaakte leverplakken snijden en ontmoedigen lichtjes. Meng een glas bloem met fijn zout en peper. Borst de leverstukjes en bak het in kokende olie, gedurende 2 minuten aan elke kant. Voeg melk en gehakte knoflook toe, verlaag de temperatuur en laat 5-7 minuten sudderen, haal dan de pan van de kachel en bedek hem met een deksel. Scheid apart de gehakte uien en wortels en los boter op in een pan. Geef geraspte wortels door en voeg er wat suiker aan toe. De wortels worden helderder en geuriger en de smaak van de vulling krijgt een ongewone pikantie. Combineer gepasste groenten met gestoofde lever en smash alles in een homogene pasta. Kook de aardappelen door 5-10 teentjes knoflook, laurier en verse venkels toe te voegen aan het water voor het koken. Laat uitlekken en voeg de helft van de aangegeven hoeveelheid melk en boter toe en bak aardappelpuree. Voeg ook fijngehakte dille en knoflook toe aan de puree. Roer de aardappelpuree door en laat het iets afkoelen voordat je begint met het vormen van de pasteitjes.
Verdeel de lever en aardappelpuree op het deeg dat is bereid voor de pasteitjes in lagen, zonder ze in een homogene massa te mengen: de vulling voor de pasteitjes zal niet alleen lekker zijn, maar ook het uiterlijk ervan op de snee van de pasteitje zal er origineel uitzien.
Recept 7. Vulling voor pasteitjes met aardappelen in de oven, vlees
Ingrediënten:
Varkens- en rundergehakt 0,5 kg
Knoflook 50g
Ui 120g
kruiden
Water (voor het stoven van vlees) 500 ml
Gekookte aardappelen (aardappelpuree)
Koken:
Combineer gehakte knoflook en ui met de kant-en-klare vulling, voeg water en kruiden toe, laat de massa sudderen tot ze in een koekenpan is gekookt. Combineer het daarna met hete aardappelpuree en sla de resulterende vulling voor meelproducten in een homogene massa.
Aardappeltaartjes in de oven - tips en trucs
- Als er geen convectiemodus in de oven is, plaats dan een bak met water in de voorverwarmde oven voordat u de pasteitjes bak en zet de temperatuur op 100C. Het vocht zal verdampen in 10 minuten, het bakken zal stijgen, waarna je de temperatuur tot 180C kunt verhogen en de pasteitjes op de gebruikelijke manier kunt bakken.
- Als u niet weet bij welke temperatuur u een of ander product moet bakken, stel dan de gemiddelde bakmodus in en laat het product langer op tijd bakken, maar het zal niet branden en niet ongebakken blijven.
