Herfst is de tijd voor verschillende zelfgemaakte producten. En voor onze zaak - bijna de enige.
Immers, de meeste huisvrouwen hebben waarschijnlijk geen eikenhouten vaten of speciale "koude" kelders en de behoefte aan gezouten vlees is niet zo hoog.
Je kunt het in de vriezer bewaren, of gewoon het vereiste bedrag kopen.
Maar om heerlijk zelfgemaakt cornedbeef te koken, maar met een absolute garantie voor de afwezigheid van complexe en schadelijke bewaarmiddelen - het is noodzakelijk en eervol.
Algemene principes van het zouten van vlees thuis
• De beste vleeskeuze voor thuiszouten is varkensham. Het vlees is vrij dik, goed en snel gezouten, en het ziet perfect kruiden.
• Zouten kan worden onderworpen aan bekende kippenborst, maar zo populaire kippenpoten zijn al een complexer product, maar we zullen ze ook proberen in te pikken!
• Het hoofdpakket van producten en het benodigde keukengerei passen in een aantal lijnen: het eigenlijke vlees, zout, laurier, suiker, koriander, peper (verschillende); van ware - het volume geëmailleerd, houten, glas of porselein capaciteit is 30 en meer liter, of 10-liter grote flessen.
• Twee soorten zouten - droog en pekel, verschillen radicaal, maar er is geen bepaald verschil in de gebruikte producten.
• Corned beef is ingeblikt voedsel en conserveringsmiddel is tafelzout. Dit moet duidelijk worden begrepen, omdat een poging om thuis vlees te pekeren, onmiddellijk een licht gezout product heeft gekregen, in verval kan raken. Voedselvergiftiging is buitengewoon moeilijk, het is niet de moeite waard om de gezondheid van geliefden in gevaar te brengen.
Hoe vlees thuis te maken - eenvoudig corned beef, "Countryly"
Ingrediënten:
• varkensvleespulp (rug) - 2 kg;
• 2 lepels, met een heuvel, geraffineerde suiker;
• zout, niet gejodeerd, groot - 8 volle eetlepels; • zwarte peper - 2 eetlepels kleine erwten, of 1 grote lepel;
• koriander en witte peper (niet gemalen) - elk 1 dessertlepel;
• nootmuskaatpoeder - twee snufjes vers gemalen of drie snuifjes "uit de zak";
• hete peper - 3-4 grote peulen;
• 50 ml cognac;
• 2 middelgrote knoflookkoppen;
• lepel paprikapoeder;
• 1/4 theelepel kaneel.
Bereidingswijze:
1. Capaciteit voor zouten - geëmailleerd of porselein, geschikt formaat, afspoelen met warm water met soda, afvegen en drogen. Je hebt ook linnen of katoenweefsel nodig met een breedte van 30 cm en een lengte van ongeveer één meter, het is beter om op twee van dergelijke doeken in te slaan.
2. Vlees, niet in afzonderlijke stukken snijden, zodanig snijden dat de afzonderlijke brokken ongeveer 300 - 400 gram wegen. Spoel af en veeg vocht weg.
3. Meng zout en suiker goed, crush koriander en beide soorten potpeper in een vijzel niet te fijn. De korrels moeten uiteenvallen in 5-7 kruimels.
4. Combineer de specerijen met zout en suiker in een kom. Dompel het vlees achter elkaar in kruiden, wrijf het lichtjes in het proces. Een deel van de specerijen zal in de kom blijven, ze moeten op het canvas worden verspreid, en 2/3 blijven voor verdere besprenkeling.
5. Spreid stukjes vlees uit boven zout en specerijen, laat 2 centimeter tussenruimtes open. Doe knoflookteentjes erin. Om dit te doen, moeten ze gescheiden worden en de bovenste, ruwe schillaag verwijderen, dit kost 1 kop. Giet het resterende zout met peper erover en ertussen.
6. Steek de brede randen van de doek in de pulp en probeer ze zo veel mogelijk te trekken. Rol de resulterende "kous" vervolgens in de lengte doormidden. Zet de resulterende staaf in een bak om te zouten en druk er bovenop met een lading van ongeveer 2-3 kilogram (een blik van twee liter met koud water is precies goed).
7. Toekomstig cornedbeef moet 5-8 uur in de koelkast worden bewaard. Na de toegewezen tijd nemen we het vlees eruit en ontvouwen het. Er zal veel vocht in de kom zijn - giet het niet uit! 8. Schud de doek af en lepel alle specerijen en zout af, gooi ze niet weg, maar giet ze in een kom. In hun plaats wrijven we stukjes vlees met een mengsel van paprika, kaneel en nootmuskaat. Nogmaals, zo strak als mogelijk, wikkel de pulp in een enkele laag doek. Boven, recht op de stof, wrijf met geplette knoflook en verdeel de peulen hete peper. Ze moeten heel zijn, ongeslepen, geen rottigheid en schade. Nogmaals wikkelen we de hele blank in de stof, leggen deze in een kom en leggen hem in de koelkast, onder de lading. In pekel giet brandewijn.
9. Weersta de dag, draai om de 6 uur de staaf en giet deze om de 2 uur in met een prominente pekel. Na 24 uur snijden we alle specerijen uit de stukjes corned beef, de zoutkristallen mogen niet achterblijven. We verwijderen ook alle kruimels van de stof. Knijp in de doek en wikkel het stukjes corned beef, twee per portie. Tussen het vruchtvlees kun je de tanden van knoflook en peper achterlaten. Ze geven vooral aroma en bijna geen effect op de smaak.
10. Leg het cornedbeef in een zeef of plastic vergiet, ze moeten eenmaal per dag worden omgedraaid. Brine wordt aanbevolen om te worden afgetapt in de pot onder het deksel en voor nu in de koelkast te laten. Snijd na 3 dagen een stukje cornedbeef en probeer het. De maximale verouderingsperiode is 10 dagen; verdere veroudering in de stof kan gepaard gaan met toevoeging van pekel, als u zoutgehalte wilt toevoegen. Je kunt nog 75-100 ml cognac toevoegen - het geeft kleur aan het vlees.
Hoe vlees thuis in hete pekel
te maken
Voor goed en gelijkmatig gezouten vlees is het beter om middelgrote stukken te nemen, tot 4 cm dik.
Ingrediënten:
• één kilogram vlees;
• anderhalve liter gefilterd drinkwater;
• een vol glas niet-gejodeerd zout;
• vier zwarte peperkorrels;
• twee grote knoflookteentjes;
• Lavrushka - twee bladen.
Bereidingswijze:
1. Giet de benodigde hoeveelheid drinkwater in een grote geëmailleerde container, voeg zout toe, laat de laurier zakken. 2. Pers alle peper in een vijzel of doe het in een strakke zak en verpletter het met een deegroller en giet het in zoutoplossing.
3. Zet de container op hoog vuur en laat snel koken. In een kokende pekel, dip het vlees en kook het gedurende vijf minuten.
4. Verwijder daarna de pan van het vuur en laat deze ten minste 10 uur afkoelen op een warme plaats. Zorg ervoor dat het vlees altijd in pekel zit.
5. Neem dan de stukken vlees uit de pekel, wrijf ze in knoflook fijngehakt op een rasp en verwijder ze, plaats een plastic container of zak in de koelkast gedurende drie uur in de kou. Dit wordt gedaan zodat het vlees de hele knoflooksmaak absorbeert.
6. Als u geen knoflook gebruikt, kunt u deze onmiddellijk gebruiken, na rijping in pekel.
Hoe vlees thuis in koude pekel te maken
De methode van "koude pekel" wordt gebruikt voor het koken van vlees voor het inblikken en voor gebruik onmiddellijk na het zouten. Het vlees erin zal langer koken dan in hete pekel.
Ingrediënten:
• twee liter schoon drinkwater;
• een glas grof zout;
• knoflookkop;
• peperkorrels - 4 erwten.
Bereidingswijze:
1. Verdun het zout in water en kook de oplossing, haal de container van de kachel en laat hem afkoelen.
2. Was het vlees met koud water en snijd het in gelijke stukken, dik tot vijf centimeter. Snijd de stukjes zo dat ze dan gemakkelijk in de voorbereide zouten worden gevouwen.
3. Haal het teentje knoflook uit elkaar en pel het eraf. Snijd elk teentje knoflook in vier plakken, als ze groot zijn. Kleiner in tweeën gesneden.
4. Maak in de vleespulp met een mesrand lekke banden en plaats er erwten in.
5. Leg de stukken vlees in de voorbereide container, schuif ze met knoflookteentjes en vul deze met pekel.
6. Plaats de container een week in de gemeenschappelijke kamer van de koelkast.
Hoe vlees thuis in te nemen voor later roken
Vleeszout is niet alleen bedoeld om de bewaarperiode te verlengen, het is ook een manier om het product voor te bereiden voor het roken. Op deze manier kunt u niet alleen vlees, maar ook vet bereiden.
Ingrediënten:
• drie liter water;
• vijf grote knoflooktanden;
• een vol glas zout, zonder een heuvel;
• een eetlepel kristalsuiker;
• Vijftien peperkorrels;
• twee grote bladeren van laurier;
• drie eetlepels kruiden "Voor kebab";
• Anjerparaplu's naar smaak.
Bereidingswijze:
1. Bereid een zoutoplossing voor. Voeg de gesneden knoflook, kruiden, specerijen toe en zet op de maximale hitte. Zodra het kookt, haal het van de kachel en laat het afkoelen. Terwijl de augurk afkoelt, zullen alle kruiden en specerijen openen en de vloeistof zijn smaak geven.
2. Snijd het vlees in rechthoekige lagen, 5 cm dik en vouw de stukjes in een geschikte container en druk ze stevig aan met uw handen.
3. Vul met pekel en zet onder het juk. Verwijder vervolgens de container in de algemene koelkast en bewaar hem daar vijf dagen.
4. Haal het gezouten vlees uit de pekel, spoel goed onder koud water en hang twee uur in een tocht zodat het goed droogt voordat u gaat roken.
Hoe u thuis vlees op een droge manier kunt inpakken
Droog zouten wordt hoofdzakelijk gebruikt voor het zouten van vet vlees of vet, omdat het zout vocht kan aantrekken, waardoor het moeilijk en te droog wordt. Maar het bedreigt het vet niet, integendeel, het absorbeert het zout zelf en neemt het zoveel als nodig is - niet meer en niet minder.
Ingrediënten:
• grof zout;
• knoflook, kruiden en specerijen - naar smaak.
Bereidingswijze:
1. Snijd het vlees na het spoelen goed droog in brokken van 4 cm dik. Het is wenselijk dat ze rechthoekig van vorm waren. Snijd op stukken, zonder ongeveer 1 cm naar het einde te snijden. 2. Snijd een stuk knoflook en snij een deel door een pers.
3. Prik het vlees over het hele oppervlak en in de gleuven met een snijkant en steek knoflookplaten en erwten in de openingen.
4. Sprenkel het vlees royaal met een mengsel van zout en gemalen peper en bedek het met gehakte knoflook aan alle kanten, doe wat knoflook in de gleuf.
5. Verpak het vlees in een plastic zak, bind het stevig vast en laat het 's nachts warm worden en zet het' s ochtends in de koelkast.
6. In twee dagen zijn de stukjes vet vlees die op deze manier zijn gezouten klaar voor gebruik.
Hoe u vlees kunt inpakken voor langdurige bewaring van gemengde beitsen
Het zouten van vlees gebeurt op twee manieren - eerst wordt het vlees gezout met een droge methode en nadat het zogenaamd nat is. Meestal gebruikt voor het koken voor langdurige opslag van vetpulp op het bot. We zullen het gebruiken om kippoten te maken.
Ingrediënten:
Voor droge zouten:
• 150 gr. zout;
• theelepel kristalsuiker;
• één kilo kippenbenen of pulp op het bot.
Voor zoutoplossing:
• vijf liter water;
• 250 gr. niet-gejodeerd zout;
• twee eetlepels witte suiker;
• Een eetlepel ascorbinezuur.
Bereidingswijze:
1. Snijd het vlees in kleine stukjes met een dikte van 5 cm en doe het stevig in de voorbereide bakvorm, en bestrooi de stukjes met een mengsel van zout en suiker. Ham doorboort gewoon de rand van het mes tot op het bot. Leg een lading op de bovenkant en maak de pan vier dagen in de kou schoon.
2. Tap daarna vloeistof uit de vleescontainer.
3. Los het zout en de kristalsuiker op in vijf liter water. Voeg ascorbinezuur toe, meng goed en giet de bereide oplossing van vlees in een pan.
4. Leg de cornedbeef vijf dagen onder het juk en bedek de container met gaas.
5. Daarna laat het gezouten vlees twee uur in koud water weken en suspendeer zodat al het vocht eraf is.
Methoden om vlees thuis te zouten - kooktrucs en handige tips
• Het droge zouten is geweldig voor vet, de augurk is ideaal voor het zouten van bacon - stukjes spek met vleesaderen. Voor het zouten van ham, borst en borst is het beste om de gecombineerde methode van zouten te gebruiken.
• Een ander vrijwel onveranderd conserveringsmiddel is natriumnitraat. Ze moeten uiterst voorzichtig zijn. Als je in het ergste geval een overdosis aan het vlees geeft, bederf je je reputatie als kok enigszins, en vervolgens "mis" je de hoeveelheid salpeter die je serieuzer dreigt te riskeren - het product zal ongeschikt worden en kan ernstige vergiftiging veroorzaken. Voor het geval dat dergelijke recepten niet zijn opgenomen in onze selectie, meer eenvoudige degenen zijn gekozen. Laat de corned beef niet zo mooi zijn, maar hoef niet bang te zijn voor zijn eetbaarheid.
• Het is moeilijk om het beitsen van vlees en het marineren ervan te onderscheiden. De meeste recepten gaan bijna onmerkbaar in elkaar over. Over het algemeen is corned beef vlees gekookt met een minimum aan kruiden, of in hun afwezigheid. Corned beef, in de regel, is meer zout van smaak, naast zuur wordt meestal toegevoegd aan marinades - citroensap, azijn, zure wijn. Maar de droge marinades komen bijna overeen met de gebruikelijke zouten.
