Decoratie is het laatste deel van het dessert maken. Dit is misschien wel de moeilijkste fase van het werk, waarbij de vaardigheden van culinaire en artistieke vaardigheden worden gecombineerd. Zoals elke wetenschap is het noodzakelijk om het vanaf het begin te beginnen begrijpen. Leer bijvoorbeeld cakes te glazuren. Een van de meest populaire opties is karamel-glazuur, dat eruit ziet als een op zichzelf staande taartdecoratie of dient als basis voor het decoreren van een complexe dessertpresentatie.
Nadat je de technologie van het maken van barnsteenkaramel onder de knie hebt, kun je echte meesterwerken van zoetwaren thuis maken.
Caramelglazuur: basistechnologie voor technologie
Het hoofdingrediënt van karamelijs is suiker. Gebruik in eenvoudige recepten bruine suiker. Het product hoeft niet te worden verwerkt - de kleur van de vulling treedt op wanneer de suiker in de vloeistof is opgelost (melk, room, water).
Gewone suiker voor het koken van karamelglazuur wordt gesmolten in een kom met een dikke bodem op iets meer dan een langzaam vuurtje. Caramel wordt gemaakt uitsluitend van kristalsuiker, of met de toevoeging van een kleine hoeveelheid water.
Suiker wordt in porties in de pan gegoten en er worden nieuwe toegevoegd als het product smelt. Het belangrijkste in dit proces is om de viskeuze massa niet te mengen, zodat er geen vaste onoplosbare brokken ontstaan. Om de container gelijkmatig te smelten, mag hij enigszins bewegen en kantelen.
Het is belangrijk om geen suiker te verbranden. Wanneer de kristallen smelten, verkrijgt de massa een prachtige donkere amberkleur en zal het vuur onder de pan onmiddellijk worden uitgeschakeld. Als het moment wordt gemist, zal de karamel bitter worden.
Voor de bereiding van een glazuur van spiegelkaramel wordt suikerbiet van suikersiroop of glucose gebruikt. Deze producten kunnen worden gekocht of gebruikt als een alternatief, d.w.z. invert siroop koken. Hoe invert siroop te maken:
1. Giet 130 ml water in een steelpan met een dikke bodem. Opwarmen
2. Giet 300 g suiker. Roer. Breng het lage vuur aan de kook.
3. Voeg een derde theelepel citroenzuur toe. Roer.
4. Kook gedurende 15-20 minuten.
De afgewerkte omgekeerde siroop moet eruitzien als dikke vloeibare honing.
Caramelglazuur: een eenvoudig recept zonder gelatine
De gemakkelijkst te bereiden versie van de vloeibare caramelkoek. De tijd duurt niet meer dan 20 minuten, maar de glazuur is verrassend delicaat van smaak, met een prachtig glanzend oppervlak en een aangename vanillesmaak.
Ingrediënten:
• bruine suiker - 1/2 eetlepel;
• room (meer dan 30%) - 3 eetlepels. l.;
• boter - 30 g;
• poedersuiker - 1 el;
• vanilline - 1/4 theelepel.
Kooktechnologie:
1. Smelt de boter in een steelpan met een dikke bodem.
2. Giet de room erin. Roer.
3. Giet suiker in de hete vloeistof.
4. Laat gedurende 2 minuten langzacht koken. De suikerkristallen moeten oplossen, het mengsel wordt iets dikker.
5. Verwijder het glazuur van het vuur. Roer 1/2 eetlepel erdoor. poedersuiker.
6. Het mengsel wordt enigszins gekoeld. Voeg de rest van het poeder en de vanille toe.
Het afgewerkte caramelglazuur wordt voor gebruik gekoeld tot bedrijfstemperatuur.
Caramelglazuur: recept met maïszetmeel
Heerlijk, gemakkelijk te gebruiken, flexibel glazuur om desserts te versieren. Sheet gelatine wordt vermeld in het recept, maar het kan worden vervangen door regulier granulaat of poeder.
Ingrediënten:
• gewone suiker - 180 g;
• crème (33-35%) - 150 ml;
• heet gekookt water - 150 ml;
• maïszetmeel - 10 g;
• gelatine van banketbakkerswerk - 5 g.
Kooktechnologie:
1. Gelatine wordt gedrenkt in een kleine hoeveelheid koud water.
2. Zetmeel gezift. Meng met koude room. 3. Suiker delen gegoten in een dikke bodem pan (pan). Smelten op laag vuur tot de vorming van amberbruine karamel.
4. Giet in de hete karamel heel voorzichtig, constant roerend, gekookt water. Geef kook en kook tot de massa homogeen wordt.
5. Room met licht verhit zetmeel. Een dunne stroom wordt in de karamel gegoten, intensief roerend met een spatel.
6. Emulsie wordt een beetje afgekoeld. Voeg de gezwollen gelatine toe. Roer.
Het afgewerkte caramelglazuur wordt gekoeld en opgeslagen in de koelkast. Voor gebruik verwarmd tot 27 graden.
Mirror caramel glazuur: een klassiek recept
Ongebruikelijk mooie coating voor gebak, zonder extra versiering. Het spiegeloppervlak van het karamelglazuur in bevroren vorm is vergelijkbaar met echte barnsteen. Het recept gebruikt bruine suiker, maar je kunt het vervangen door de gebruikelijke door te smelten, zoals in de vorige versie, op het vuur.
Ingrediënten:
• bruine suiker - 250 g;
• poedersuiker - 500 g;
• boter - 120 g;
• melk - 75 ml.
Kooktechnologie:
1. Boter wordt gesmolten op matig vuur.
2. Giet suiker. Mixed. Wacht tot de massa kookt, verminder het vuur tot een minimum.
3. Boter en suiker koken gedurende 2 minuten. Giet een beetje melk in, roer het mengsel de hele tijd door. Wacht op het kookpunt en haal het van het vuur.
4. Het melkachtige olie-mengsel wordt enigszins afgekoeld. Poedersuiker wordt in porties gegoten. Roer grondig.
5. Plaats de caramel-glazuur op het ijsbad. Roer periodiek totdat de massa een elastische fluïdumconsistentie verkrijgt.
Caramel-glazuurspiegel op crème
Dankzij rijke room wordt de smaak van vloeibare karamel ongewoon zacht. De textuur van het glazuur is zeer flexibel, aangenaam in het werk.
Ingrediënten: • bruine suiker - 250 g;
• poedersuiker - 450 g;
• boter - 120 g;
• room (35%) - 1/3 eetlepels;
• vanille-extract - 1/3 theelepel.
Kooktechnologie:
1. Smelt de boter in een steelpan met een dikke bodem. Suiker toevoegen. Opwarmen op matig vuur totdat de kristallen oplossen.
2. Giet de room erin. Roer. Laat gedurende 2 minuten langzacht koken.
3. Het vuur is uitgeschakeld. Vanille-extract wordt in de massa gemengd. Gekoeld.
4. Een container met heet karamelsuikerglazuur wordt in een ijsbad geplaatst.
5. Porties poedersuiker worden geïnjecteerd, intensief onderbreken met een blender.
6. Afgewerkt glazuur wordt gefilterd door een fijne zeef.
Als de emulsie te dik blijkt te zijn, kunt u wat warme room toevoegen voordat u deze op de cake aanbrengt.
Spiegel het karamelglazuur met melkchocolade en gecondenseerde melk
Verbluffend mooie decoratie van desserts met een reflecterend oppervlak van een aangename chocoladekleur. Dankzij gelatine hardt het glazuur goed, heeft het een ongewoon zachte smaak.
Ingrediënten:
• suiker - 100 g;
• invert siroop - 100 g;
• water - 110 ml;
• Melkchocolade - 100 g;
• gecondenseerde melk (niet gekookt) - 70 g;
• gelatine - 1 theelepel.
Kooktechnologie:
1. Gelatine giet 60 ml water. Laat het zwellen.
2. In een pan met een dikke bodem smelt de suiker.
3. Omgekeerde siroop wordt gecombineerd met 50 ml water. Doe een langzaam vuur. Voortdurend roeren om de consistentie bleek te zijn homogeen tot koken.
4. Giet de kokende omgekeerde siroop verdund met water in gesmolten suiker in een dunne stroom. Heel veel opschudding.
5. Doe de stukjes melkchocolade in de kom voor de blender, giet er gecondenseerde melk in. Voeg de gezwollen gelatine toe.
6. Vul alles met hete vloeibare karamel. Onderbreek de emulsie met een mixer bij lage snelheid tot een gladde massa. Als de karamelglaceer met chocolade transparant is of de kleur te donker is, helpt een witte kleurstof om de situatie te corrigeren. De gerede emulsie voor gebruik is wenselijk om de dag in de koelkast te houden. Alvorens op de cake aan te brengen, verwarm tot 32 graden en smash met een mixer.
Caramel-glazuur op gekookte gecondenseerde melk
In dit recept voor karamelglazuur kunt u zowel gecondenseerde melk als gewone toffee-toffee gebruiken. Of, nog beter, snoep "Koe" gevuld met zachte karamel. De smaak van het glazuur is matig zoet, met een aangename romige toets.
Ingrediënten:
• suiker - 100 g;
• gekookte gecondenseerde melk - 250 g;
• crème (20%) 250 ml;
• gelatine - 10 g.
Kooktechnologie:
1. Gelatine giet 50 ml room. Laat het 30 minuten opzwellen.
2. Gecondenseerde melk wordt in een pot met dikke bodem gegoten. Suiker wordt gegoten. Crème toevoegen. Mixed.
3. Het mengsel wordt verwarmd op een middelhoog vuur tot de suiker is opgelost.
4. Haal van het vuur.
5. Caramel enigszins afgekoeld. Voeg de gezwollen gelatine toe. Roer tot een gladde massa.
De afgewerkte caramelsuikerglazuur op gecondenseerde melk wordt door een zeef gefiltreerd. Dek af met huishoudfolie om contact met lucht te vermijden en rechtzetten om gedurende ten minste 8 uur in de koelkast te trekken. Voor het aanbrengen op de taart wordt verwarmd tot 35 graden.
Subtiliteiten voor het aanbrengen van karamelijs op de taart
- Perfect karamelglazuur heeft het uiterlijk van een homogene emulsie. Daarom wordt na het aansluiten van alle componenten de massa grondig geponst met een blender. Het apparaat wordt ingeschakeld met minimale snelheid en in een hoek van 45 graden in de schaal neergelaten. Het is belangrijk om de vorming van luchtbellen te voorkomen, anders zal de textuur van de emulsie los zijn. Als dit echter niet kon worden voorkomen, wordt de hete massa door een fijne zeef gefilterd.
- Kant-en-klare caramel icing is niet verboden om direct na bereiding te gebruiken. Maar het is beter om het 8-15 uur in de koelkast onder de voedselfilm te laten invriezen. Bewaar vloeibare karamel in de vriezer (tot 3 maanden) of in de koelkast (7-10 dagen).
- Vóór gebruik wordt de verstijfde dikke emulsie verwarmd tot de bedrijfstemperatuur (30-45 graden, afhankelijk van het recept) en opnieuw geponst met een blender. Het is belangrijk om de glazuur niet te oververhitten, anders vormt het een te dunne, doorschijnende laag op de taart. Maar je kunt geen water desserts en koud karamel glazuur - de laag zal te dik en ongelijk zijn.
- Caramel icing kan worden toegepast op gegeleerde en harde room (wrongel, romige boter). Tegelijkertijd, tegen de tijd van decoratie, moet het dessert in de koelkast worden gekoeld (8-12 uur) of 1-2 uur in de vriezer worden bewaard.
- De hoeveelheid karamelsuikerglazuur moet altijd groter zijn dan nodig om een stevige coating op de taart te creëren. Het dessert wordt op een standaard en een brede schaal geplaatst, zodat de vloeibare karamel vrij van de zijkanten kan stromen.
- Glazuur wordt spiraalvormig gegoten, te beginnen vanaf het midden van het product. Vanaf de vlakke bovenkant van de cake wordt de overtollige karamel verwijderd met een enkele beweging van een breed gebakmes. De overblijfselen van het glazuur dat op een schaal is verzameld, kunnen worden verzameld en opnieuw worden gebruikt.
- Een dessert bedekt met karamelglazuur wordt minstens een uur naar de koelkast gestuurd voor volledige stolling.
