In historische documenten die dateren van tweeduizend jaar voor Christus, werd een varkensrecept in bladeren, vaag herinnerend aan moderne gevulde kool, beschreven door de Romeinse keizers.
Tegelijkertijd, zoals blijkt uit documentaire bronnen, verschenen soortgelijke gerechten in de Aziatische keuken in een eerdere periode.
Absoluut nauwkeurig bewijs van wie de eigenaar is van de uitvinding van deze auteur bestaat niet, maar we kunnen met zekerheid zeggen dat met de komst van gehakt vlees, het koken in de wereld aanzienlijk is verrijkt met een assortiment aan gerechten.
Rundergerechtgerechten - Recepten en technische basisprincipes
Niemand hoeft ervan overtuigd te zijn dat gehakt vlees gemaakt van vers vlees, zoals ze zeggen, weinig en alleen voor zichzelf is - het beste halffabrikaat waarvoor geen reclame nodig is. Natuurlijk, in de productieomgeving, wordt de kwaliteit van vlees halffabrikaten besteed aan aandacht, volgens de eisen van GOST, maar desondanks moet het kopen van vulling in winkels vaak geconfronteerd worden met onplezierige momenten - het heeft te veel vet, of te veel water, of er zijn vaste deeltjes afhankelijk van de spijsvertering door het menselijk lichaam, maar perfect geslepen door moderne productieapparatuur. Daarom is de enige uitweg om vlees te kopen en de vulling zelf te koken. Gelukkig, in de aanwezigheid van moderne keukenapparatuur voor huishoudelijk gebruik, is het zelfgemaakte maken van gehakt geen probleem, maar een plezier.
De regel van goede vulling is vlees van hoge kwaliteit: zonder kraakbeen en botten, met niet meer dan 20% vet. Vochtigheid 70% betekent niet dat wanneer het ontdooien van vulling in het water zou moeten zwemmen. Misschien is dit de enige vereiste die op het product van toepassing moet zijn. Gehakt vlees of gehakt kan nu worden gekookt met allerlei soorten vlees en vleesproducten. Zo wordt bijvoorbeeld meer mager rundvlees op de gewenste consistentie gebracht door er reuzel aan toe te voegen, reuzel, of mager spiergedeelte te mengen van runderkarkas met vetrijke delen van varkensvlees.
Afhankelijk van het gerecht dat moet worden bereid van gehakt, worden aanvullende componenten geselecteerd: specerijen en specerijen die de smaak van het vleesgerecht bieden; uien, waardoor het vlees halffabrikaten niet alleen smaak, maar ook de nodige sappigheid; eiproteïnen of zetmeelbevattende componenten, die de hechting van deeltjes garanderen en de gewenste vorm van het product behouden.
Extra ingrediënten voor gehakt - dit is een enorme lijst van producten die in elk geval worden geselecteerd, afhankelijk van de tradities van een bepaalde nationale keuken, tabellen van combinatie van producten en kruiden, individuele voorkeuren van elke chef-kok.
1. Gehaktschotels - een recept voor sappige en dunne pannenkoeken gevuld met vlees
Ingrediënten voor gehakt vlees:
Varkensvleespulp, gewaagd 550 g
Rundvlees, gekookt filet 450 g
Uien 300g
zout
Bouillon, vlees 200 ml
Geraffineerde olie 100 ml
peper
Voor de test:
Verse melk 300 ml
Gekookt water 150 ml
Eieren 3 stuks.
Olie 75 ml
Zout 10 g
Suiker 50 g
Tarwemeel 350 g
Soda 5 g
Zure room 20% 250 ml (voor serveren)
Koken:
Voeg alle droge ingrediënten toe aan het gezeefde meel. Klop de eieren. Meng de melk met water en giet de vloeistof in de eieren, zonder te stoppen met roeren, en voeg het bloemmengsel onmiddellijk geleidelijk toe. Na het mengen van het deeg tot een uniforme consistentie, giet de olie, meng opnieuw grondig. Laat het deeg ongeveer een uur staan en begin met het bakken van pannenkoeken in een pan (22 cm), giet het deeg uit en spreid het uit over de diameter van de pan. Bak aan één kant pannenkoeken en leg ze op de voorbereide schaal met de gebakken kant naar boven. Draai het gekookte vlees zonder botten, kraakbeen en films door een vleesmolen. Hak de gepelde uien fijn. Verwarm de olie in een diepe pan en fruit de uien. Voeg gehakt gekookt vlees eraan toe, meng en giet bouillon. Laat het vlees sudderen tot de bouillon volledig is verdampt, maar de vulling voor pannenkoeken mag niet droog zijn.
Verdeel het gekookte gehakt met een lepel, 75-100 g per pannenkoek, aan de geroosterde kant en wikkel in een rol of driehoek. Bak de pannenkoeken en serveer met zure room.
2. Rundergehaktgerechten - Homemade Recept voor Recept
Ingrediënten:
Varkensvlees, magere pulp 1,6 kg
Varkensreuzel (of lende) 400 g
Gemalen koriander 20g
Zout 15 g
Knoflook 50g
Gemalen zwarte peper 30 g
Eieren 3 stuks.
Voor de test:
Bloem 0,5 kg
Zout 10 g
Olie 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Koken:
Maal het vlees met een vleesmolen of hak het in met een mes. Voeg gemalen specerijen en knoflook toe. Klop de eimassa in en mix. Klop de vulling, zet deze een paar uur in de koelkast en sluit de container goed.
Bereid het deeg voor: zeef de bloem, combineer met zout en soda. Giet op het oppervlak, hak de olie erin. De massa moet veranderen in een vetmeelkruim van uniforme consistentie. Verzamel een kruimel op een heuvel, die is verdiept, giet kefir, meng. Het deeg moet stevig maar elastisch zijn. Verdeel het in twee of drie delen en draai het ook in de kou.
Pak de vulling. Maak je handen en werkoppervlak nat met water, rol er worsten uit, 2 cm dik, 10 cm lang. Giet water in een brede pan, zet de grill of een andere geschikte standaard om de worsten voor een paar te koken. Zeer hulp in deze speciale huishoudelijke apparaten. Kook de gekookte worsten in margarine of reuzel om ze bruin te maken. Haal het deeg in één stuk uit de kou en rol het heel dun uit, bestuif het met bloem. De dikte van de laag is niet meer dan 0,5 cm. Snijd een opgerolde rechthoek in stroken van 2 cm en wikkel er gekoelde worsten in: wikkel het deeg op de worst, maak een kleine spiraalvormige overlapping; zet in de vorm, bestrooid met bloem en vet de halffabrikaten in met ei. Je kunt de worstjes goed in het deeg doen, zodat je na het bakken een taart kunt krijgen, of, op afstand, om de stukjes te krijgen.
Verwarm de oven voor op 180ºC, bak.
3. Gehaktschotels - recept voor gevulde paprika's met tomatensaus
Samenstelling van producten:
Peper, salade 1,5 kg
Uien 250 g
Rijst, rond (gekookt) 300 g
Wortelen 200 g
Gehakt 800 g
Groenen 100 g
Zout, gemalen peper, koriander, kruidnagel
Voor de saus:
Saus "Krasnodar"
Uien 150g
Meel 70 g
Boter (of margarine) 80 g
Verse selderij 50 g
Bouillon 0,5 l
Wortelen 100 g
Voorbereiding:
Een goede paprika voor dit gerecht moet groot zijn, zelfs zonder beschadiging en van dezelfde grootte. Daarom moet het bij voorkeur worden geselecteerd op het moment van aankoop. Was en snijd de stengel samen met de zaden. Paprika's kunnen op verschillende manieren op vulling worden voorbereid:
blancheren;
Bak in de oven en smeer het oppervlak in met plantaardige olie;
Als het verdere proces van het koken van gevulde paprika's verondersteld wordt in de oven te zijn, dan is de voorlopige warmtebehandeling van de paprika's niet vereist: vul ze rauw.
Combineer het gehakt met rijst, gesneden passaged groenten, breng op smaak met kruiden en mix. Start de paprika's.
Installeer ze stevig in een hittebestendige container, vooraf vullen met water zodat het niet 2-3 cm boven het oppervlak komt. Stoof de paprika's tot ze klaar zijn. Schil en hak de groenten; passeer ze door meel toe te voegen en giet dan de saus in, en verbind deze met de bouillon. Breng saus naar smaak met kruiden en laat het koken. Giet de massa in een blender en perebeite tot een gladde massa. Giet de gevulde paprika's met de bereide saus en breng ze aan de kook, schenk de gehakte groen en laat ze 15 minuten in de afgesloten container weken voordat je ze serveert.
4. Rundergehaktgerechten - Recept voor vleesballetjes met gehaktballetjes
Ingrediënten:
2,2 kg zelfgemaakte kip
zout
Verse groenten, gehakt
Ei 1 st.
peper
Uien 150g
Verse citroenschil 50 g
Laurierblaadjes
Wortelen 100 g
Water 2.0 l
Selderij (wortel) 50 g
Voorbereiding:
Maal het gemalen en gewassen kippenkarkas door de botten te scheiden voor de bouillon en de pulp voor het gehakt.
Kook de botten op het zwakste vuur, verwijder het schuim. Voeg de gewassen en gepelde wortels, uien en de wortel van de selderij toe als de bouillon kookt. Werp na een half uur laurierblaadjes en peper. Na 10 minuten de afgewerkte bouillon verwijderen en zeven.
Pulp en huid van kip scrollen door een vleesmolen met uien. Voeg in de gehakte kip de kruiden en het ei toe. Hak de klop eruit en maak ballen van 50 g. Nogmaals, breng de bouillon aan de kook, zout en gooi vleesballetjes erin. Wanneer ze opduiken, voeg je gehakte groen, schil, haal van het vuur en dek de pan af met een deksel.
5. Gehaktschotels - recept gehakt zraz met lever
Productlijst:
Gehakt vlees 1,2 kg
Ui 250g
Knoflook, gehakt 40 g
peper
zout
Ei 2 stuks.
Runderlever 600 g
Zure room 80 g
Wortelen 300 g
Olie 150 g
Geraspte kaas 400 g
lezone
Broodkruimels 250 g
Voorbereiding:
Snijd de lever in kleine stukjes, bak, voeg zure room en kruiden toe. Geef de uien en wortels apart door. Giet de afgekoelde lever en fruit de groenten in een pasta, voeg gemalen kruiden en boter toe en mix. Vorm ballen, 60 g, rol ze in geraspte kaas en verwijder ze in de kou. Kruid met gehakt vlees met kruiden, knoflook, verdeel in stukken van 75 g, maak pannenkoeken van porties en leg er leverballen in het midden en wikkel ze in gehakt en vorm ze zapig. Doop elk halffabrikaat in ijs gemaakt van losgeklopt ei, water en bloem. Na het seizoen - roll in paneren. Bak zapper in diep vet tot ze goudbruin is.
6. Rundergerechten - Recept voor de beste huisgemaakte ravioli
Ingrediënten:
Vetarm varkensvlees 600 g
Uien 300g
peper
Eieren 3 dooiers en 3 hele eieren
Zout 15 g
Meel 850 g
Melk 170 ml
Koken:
Snijd het vlees en de uien in een vleesmolen, breng op smaak met zout, kruiden en klop de eieren. Roer de massa, klop voorzichtig uit en verwijder voor rijpen in de kou, afgesloten met film voor een half tot twee uur. Voor de test, breek de eieren in een kom, meng ze met melk en zout. Zeef de bloem en kneed het deeg. Bedek met een servet zodat het niet bedekt wordt met een korst. Wacht tot de gluten opzwellen.
De hoeveelheid deeg en vulling is ontworpen voor 100 dumplings.
7. Gemalen rundvlees - Recept voor gevulde kool met koolbladeren en rijst
Ingrediënten:
Turkije hakt 1,2 kg fijn
250 g gekookte rijst
Uien en wortels (gepasseerd) 300 g
Mengsel van zout en peper
Gebleekte witte koolbladeren 18-20 st.
Voor de saus:
Volle melk 1,5 liter
Zure room (25%) 150 g
Margarine, romig 120 g
Uien, gepasseerd 250 g
Selderij stengels 60 g
Dille, gehakt 80 g
Meel 40 g
Zout, gemalen peper, laurierblaadjes
bereidingswijze
Gevogeltepulp, rijst en gepasseerde groenten worden gecombineerd tot een totale massa, meng grondig. Was de grote kop kool en scheid de benodigde hoeveelheid koolbladeren. Om deze taak gemakkelijk aan te kunnen, houdt u de kool boven de stoom en stalkt u omhoog. Begin met het verwijderen van de bladeren, soepele bewegingen die ze van de bovenkant van het hoofd naar beneden scheiden. Van elk vel moet je de aderen aan de basis van het hoofd afsnijden. Het is handig om de vulling in zachte bladeren te wikkelen, dus plaats de verwijderde bladeren in een vergiet en houd ze boven de stoom tot ze zacht worden en vervolgens afkoelen. Verdeel het gehakt in porties van 70-80 g en wikkel in een envelop in koolbladeren. Bak de halffabrikaten in een voorverwarmde pan en voeg er margarine aan toe. Leg de koolrollen in de pan, zodat de randen van de bladeren eerst naar beneden en eerst geroosterd worden, draai dan de koolrollen naar de andere kant. Plaats de gefrituurde halffabrikaten in een koekenpan en vul deze met de gekookte saus.
Kooksaus:
Hak fijn en haal de ui over, voeg er gehakte bleekselderij aan toe en besprenkel met bloem. Giet in de pan melk gemengd met zure room. Voeg de kruiden, gehakte dille toe en breng de saus aan de kook. Koel de melkdressing licht, wrijf door een zeef en giet deze in de pan met halffabrikaten. Stoof de gevulde kool tot hij gekookt is in een hittebestendige schaal, op een laag vuur.
Gehaktschotels - Truukjes en tips
- Waarom moet je de vulling verslaan? Onder mechanische actie komt vleessap vrij uit kleine deeltjes, die collageen bevatten, bekend om zijn bindende eigenschappen. Bij het gooien en schoppen met gehakt op het werkoppervlak, wordt het sap intensiever vrijgegeven. Na deze procedure moet de vulling in de kou worden bewaard, zodat het collageen begint te "werken". Met deze techniek kunt u hamburgers maken die niet verbrijzelen, zelfs zonder eiwit toe te voegen, als een bindend onderdeel.
- Om gehakt en sappig van structuur te maken, voeg melk, zure room, room toe.
- Voor opslag, bevriezen gehakt vlees in goed afgesloten zakken of containers, in de hoeveelheden die nodig zijn voor het koken van een of ander gerecht. Herhaald invriezen van gehakt vlees is zeer ongewenst.
- Zet bij het frituren van koteletten de kachel op maximaal vermogen, zodat een korst gevormd wordt die voorkomt dat het sap stroomt, en na het branden de temperatuur verlagen en de pan bedekken met een deksel en een dogmat met stoom: het vlees moet goed worden gekookt.
- In het bijzonder geldt deze regel voor varkensvlees en rundvlees.
