Gevulde gans - algemene principes en bereidingswijzen
Gevulde gans is een vrij feestelijk gerecht, hoewel het op weekdagen kan worden geserveerd. Het koken is niet ingewikkeld, maar lang, omdat de gans van tevoren wordt klaargemaakt om goed te kunnen marineren. En de volgende dag, gevuld en gebakken. Vullen voor een gans is het meest divers - en eenvoudig en geavanceerder. Dit omvat boekweitpap en paddenstoelen en lever, appels, peren, gedroogde vruchten, aardappelen en walnoten. Meestal maakt een gevulde gans op een schaal een onvergetelijke en levendige indruk op de gasten. Hij ziet er echt heel plechtig op tafel uit - een groot mooi rooskleurig karkas, met opgezette binnenkant, waaruit een delicaat, maar adembenemend aroma komt.
Gevulde gans - voedselbereiding
Voor het opvullen wordt de gans vooraf gewassen, de overtollige delen worden afgesneden - de extreme vingerkootjes van de vleugels, onderhuids vet in de staart en nek, en soms wordt de staart zelf afgesneden. Als de vogel niet jong is, moeten de tien of twaalf uur daarvoor gemarineerd zijn - in wijn, besmeurd met zure room of mayonaise, zodat het vlees zachter wordt. Dan wordt het gehakt bereid en de buik van de vogel wordt ermee gevuld, soms wordt de vulling onder de huid geplaatst. De snit moet worden genaaid. Om het karkas compacter te maken, worden de poten van de vogel soms met een ruwe draad geregen en tegen de staart gedrukt. Kom ook met vleugels, die ze aan de borst binden. Het marineren of wrijven van de gans met specerijen moet de dag ervoor worden gedaan, maar worden gevuld - vlak voor het bakken, anders kan de vulling verslechteren. Gevulde gans - beste recepten
Recept 1: ganzen gevuld met lever met champignons
Het hoogtepunt van dit gerecht in de vulling, dus voordat het lekker is! Gebakken champignons met lever en uien - gewoon heerlijk. Maar de gans zelf is goed - mooi, geroosterd, nobel. Een echt koninklijk gerecht voor de vakantie tafel.
Ingrediënten: gans - 3 kg, plantaardige olie, majoraan en rozemarijn (bij voorkeur), zwarte peper. Vulling: 500 g kippenlever (of ingewanden), 2 uien, 300 g champignons, 200 g wit brood, 200 ml melk (water), zwarte peper, zout, 1 ei, 3 teentjes knoflook, peterselie (groen).
Bereidingswijze
Was de gans, snijd de extreme vingerkootjes van de vleugels af (ze zijn nog steeds nuttig). Wrijf binnen en buiten met kruiden, zout, peper en laat het minstens drie uur staan, en nog beter - tien.
Kook de vulling. Sneetjes wit brood gieten melk of water. Champignons in plakjes gesneden, uien - halve ringen, lever - middelgrote plakjes, groen en knoflook - fijngehakt.
Bak de ui halve ringen, voeg de lever toe en bak ongeveer vijf minuten op hoog vuur, leg dan de champignons en bak nog eens vijf minuten. Bestrooi met zout, peper, gehakte kruiden en knoflook. Roer, haal van het vuur. Eenmaal afgekoeld, voeg geweekte en geperste sneetjes brood, ei en kneed opnieuw.
Vul de gans met gehakt, verbinden en naaien de randen. Leg de eerder geknipte kootjes van de vleugels op een bakplaat en plaats de garenkarkasnaad eroverheen. Bak ongeveer drie uur (180C). Elk half uur om het resulterende vet water te geven.
Recept 2: Ganzen gevuld met dubbele vulling
Kenmerk van het recept zijn twee soorten gehakt. Eén vulling wordt onder de huid weggestopt, de tweede wordt in de buik geplaatst. Pre-gans gemarineerd in witte wijn, waarvan het vlees is sappig, zacht, hartig. Zeer smakelijke en mooie gans, waardig van elke vakantie tafel.
Ingrediënten: gans - ongeveer 3 kg, zout, peper. Marinade: 1 citroen, een fles (0,75 l) droge witte wijn. Vullend onder de huid: 1 appel, een handvol walnoten, 1 ui. Vulling voor buik: 1 ui, 1 wortel, zout, 1 stengel bleekselderij (wenselijk), 150 g boekweit (granen), plantaardige olie, kippenvel (hart, lever, maag).
Bereidingswijze
Was het ganzenkarkas, verwijder de staart, grote stukken onderhuids vet en extreme vleugelankalanx. Was ingewanden en zet een tijdje opzij. Verwijder ribben en een deel van het borstbeen. Waarom een longitudinale incisie maken langs de borst van de nek naar de buik. Gebruik een scherp mes om de ribben aan de ene kant en de andere van de borstpulp te scheiden. Snijd de ribben en een deel van het borstbeen met een schaar. Was het karkas opnieuw, wrijf met peper en zout. Kook de marinade. Snij een citroen doormidden en dan in halve cirkels. Overdracht van de gans met deze plakjes en plaats in een hoge vorm of gans. Giet de wijn en laat twaalf uur in de kou staan. Dit wordt gedaan om het agressieve vlees van pluimvee te verzachten.
Kook de eerste vulling (onder de schil). Uien en geschilde appel hakken fijn, hak de noten met een mes fijn of hak ze in met een blender. Roer. Plaats de vulling onder de huid van de gans, probeer deze niet te scheuren en distribueer hem met je handen zodat hij zich over een groter gebied verspreidt. Maak vulling voor de buik. Roer de boekweit en ontsteek ongeveer vier minuten, roer in een droge koekenpan 300 ml water koken, zout en zet geroosterde granen. Na het koken het schuim verwijderen, het vuur verminderen en zeven minuten laten koken. Giet het water af en gooi boekweit over een zeef. Pap moet een beetje vochtig zijn, niet gaar.
Snijd de ingewanden in kleine stukjes, bak eerst gedurende tien minuten apart, daarna gedurende vijf minuten met fijngesneden selderij en ui. Roer met boekweitpap, zout en peper en vul de ganzenbuik. Het is niet nodig om de vulling heel strak te vullen, omdat pap zal toevoegen en in volume toenemen. Snijd de naad, wikkel het karkas in folie en bak twee uur in een oven voorverwarmd tot 200 ° C. Verwijder een half uur voor het bakken de folie en laat de huid rood worden.
Recept 3: Gans gevuld met appels en gedroogde pruimen
Appels - de meest voorkomende vulling voor de gans. In dit recept worden pruimen voor pikantheid toegevoegd aan de appels, waardoor het gerecht een meer verfijnde smaak krijgt.
Ingrediënten: gans - 2,5-3,5 kg, zout, peper, andere kruiderijen (optioneel), plantaardige olie, 300 ml bouillon of water. Vulling: 5 appels, betere zoetzure variëteiten (bijvoorbeeld Antonovka), 150 g gedroogde pruimen.
Bereidingswijze
Was het karkas, wrijf met zout en peper, je kunt nog steeds majoraan, rozemarijn of andere kruiden. Laat het ongeveer tien uur in de kou staan.
Gepelde appels gesneden in grote plakjes of kwarten, meng met pruimen zonder pitjes. Om de buik op te vullen, naait u de incisie. Gans had een meer presentabel uiterlijk, de huid in de nek kan worden weggestopt en met tandenstokers worden gestoken. Vet een bakplaat in met plantaardige olie, stop de vingerkootjes op een kleine afstand van elkaar, leg er een gans op zodat het een beetje op een hoogte staat. Giet water of bouillon en bak gedurende twee en een half tot drie uur. Het eerste half uur op 200 ° C, vervolgens op 180 ° C Regelmatig - één keer per half uur, de gans water geven met het verdrinkende vet.
Gevulde Gans - nuttige tips van ervaren koks
- Als tijdens het roosteren de gans begint te branden van bovenaf - bedek het met folie, als hieronder, voeg wat water toe.
- Als de gevulde gans in de huls wordt gekookt, een half uur voor het einde van het frituren, moet de huls worden geopend, waarna de schil wordt bedekt met een zeer smakelijke en knapperige korst.
- Om ganzenvlees zeer sappig te maken, moet het karkas de hele nacht gemarineerd worden in witte wijn, appelsap, mosterd of zure room.
- Om het vlees van de oude vogel zacht te maken, pakt u het in en bak dan de gans op zijn mouw.
