Elke huisvrouw wil familie en vrienden verrassen met culinaire meesterwerken.
Welke geheimen bewaart een custardrecept?
Custard - Algemene kookprincipes
Er zijn veel technieken om custard te koken. De essentie van custard is de techniek van verwarmen, het brouwen van ingrediënten. Daarnaast een verplicht onderdeel in het custard-verdikkingsmiddel.
De klassieke optie wordt beschouwd als banketbakkersroom, gemaakt van eieren, suiker, boter, melk, zetmeel of meel, waarin eieren en zetmeel (meel) de rol van verdikkingsmiddel spelen.
Zoals je weet, zijn eieren niet aanwezig in vegetarische recepten, maar toch zijn er zeer interessante vegetarische zoete gerechten met vla. Daarom kun je het doen zonder eieren, room alleen brouwen met behulp van zetmeel of meel. Sommige recepten gebruiken chocolade en room als een natuurlijk verdikkingsmiddel.
Bij het maken van snoep is het belangrijk om strikt te voldoen aan drie voorwaarden:
• Het gewicht van de ingrediënten moet zo nauwkeurig mogelijk zijn. Het grootste deel van deze eis is van toepassing op de bereiding van crèmes;
• Verplichte naleving van de volgorde van het proces en de temperatuur;
• kwaliteit van de gebruikte producten.
Recept 1. "Gourmet" custard
Ingrediënten:
• Eieren - 5 stuks;
• Suiker - 0.200 kg;
• Melk - 0,100 ml;
• Banketbakkersroom 35% - 0.150 ml;
• Crème stabilisator - 0,005 kg;
• Boter - 0,100 kg;
• Citroenzuur - 0,001 kg;
• Water - 0,070 ml;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 0,750 kg.
Kooktechnologie: Klop de banketbakkersroom af met een stabilisator om de pieken te ontsteken en scheid vervolgens de boter met suiker (in een hoeveelheid van 70 gram) en vanille tot een witte consistentie.
Voeg in het water de resterende 70 gram suiker toe en kook de siroop. We blijven eiwitten op hoge snelheid kloppen en voegen geleidelijk een dunne stroom siroop toe.
In gekoelde eieren scheidt u de dooiers van de eiwitten. Voeg citroenzuur toe aan eiwitten en sla ze op tot het gewicht drie keer toeneemt (tot stabiele pieken). De eiwitmassa controleren op gereedheid: wanneer u gerechten met opgeklopte blanken kantelt, mogen ze niet uit de tank vallen.
Maal de dooiers met zes tien gram suiker en giet een dunne stroom in de melk, breng aan de kook. Massa met dooiers, suiker en melk, roer op laag vuur, continu, tot het dik is.
Warme, gebrouwen massa, gecombineerd met de eiwitmassa, blijft kloppen. Voeg in het mengsel met een minimale snelheid boter met suiker en vervolgens slagroom toe. Zet het in de koelkast gedurende twee uur.
Recept 2. Custard "Citroengeur"
Ingrediënten:
• Citroenen - 0,500 kg;
• Banketbakkersroom 35% - 0.200 ml;
• Crème stabilisator - 0,007 kg
• Suiker - 0,300 kg;
• Boter, room 82,5% - 0,300 kg;
• Saffraan - 0,002 kg;
• Vanillestokje - 1 stuk;
Opbrengst: 1.200 kg.
Kooktechnologie:
Mijn citroenen, ingewreven schil. Pers het sap uit, voeg suiker, vanillestokje en saffraan toe. Kook de siroop 5 minuten. Voeg een minuut voor de bereiding de schil toe. Wrijf door een zeef.
Klop de boter tot het wit is. Voeg de afgekoelde siroop toe en klop nogmaals tot een gladde massa. Scheid de slagroomcrème los en voeg een stabilisator toe.
Meng met een mixer, met minimale snelheid, de olie-citroenmassa met slagroom. Cool.
Recept 3. Berry custard
Ingrediënten:
• Geassorteerde bessen - 0.500 kg;
• Melk 4% vet - 0.500 ml;
• Maïszetmeel - 0,100 kg;
• Suiker - 0,350 kg;
• Banketbakkersroom 35% vet - 0.300 ml;
• Crème stabilisator - 0,005 kg;
• Kaneel naar smaak;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1,650 kg.
Kooktechnologie:
Mijn bessen, gemalen met suiker. Voeg in de koude melk bieten en zetmeel toe. Blijf continu roeren en breng aan de kook. Voeg kaneel toe. Filter de resulterende massa door een zeef. Laat afkoelen en voeg vanille toe. Gebakijscrème met een stabilisator. Voeg aan het eind de melk-kissel in kleine porties toe en blijf kloppen. Cool.
Recept 4. Bounty Cust
Ingrediënten:
• Kokosmelk - 0,100 ml
• Kokosschaafsel - 0.100 kg
• Suikergoedroom 50% - 0.400 ml
• Crème stabilisator - 0,005 kg
• Witte chocolade (niet-poreus) - 0,300 kg
• Vanilline naar smaak
Uitgang: 0,900 kg
Kooktechnologie:
200 gram room giet in een steelpan met dubbele bodem, voeg witte chocolade toe. We doen een klein vuur om de chocolade te smelten. Voeg vervolgens 50 ml kokosmelk, schaafsel en vanille toe.
Klop het andere deel van de crème met een stabilisator. Wanneer de crème de lichte pieken bereikt, giet een dunne stroom van 50 ml kokosmelk, voeg vanille.
Klop de slagroom op met een mix van chocolade, klop op maximale snelheid tot een gladde massa. Zet het in de koelkast gedurende twee uur. Versla opnieuw. De vla is klaar.
Recept 5. "Melkachtige" custard
Ingrediënten:
• Melk 4% - 0,500 ml;
• Suiker - 0,300 kg; • Maïszetmeel - 0,050 kg;
• Banketbakkersroom 30% - 0.150 kg;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1.000 kg.
Kooktechnologie:
400 ml melk wordt in een pan gegoten, suiker toegevoegd en op een langzame brand gezet. Constant roeren, breng aan de kook. We zetten opzij van de kachel.
Zeef het zetmeel en combineer met 100 ml koude melk, die we in het hete mengsel gieten. Zwaar roeren om klontjes te voorkomen.
Keer terug naar matig vuur, onder voortdurend roeren, totdat het dikker wordt. Zeef door een zeef. Laat afkoelen.
Voeg in de resulterende massa suikerbakkersroom en vanille toe, klop.
Recept 6. Romige custard
Ingrediënten:
• Eieren - 5 stuks;
• Suiker - 0,300 kg;
• Melk - 0,300 ml;
• Zetmeel - 0,050 kg;
• Boter 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilline naar smaak
Opbrengst: 1250 kg.
Kooktechnologie:
Klop de eieren lichtjes met suiker. Schep in de melk het zetmeel, roer en laat geen klontjes achter. Breng vervolgens de melk aan de kook, onder voortdurend roeren met een garde (op matig vuur).
Hete melk, giet een dunne stroom in de eimassa met suiker en actieve slag. We zetten op matige hitte gedurende 3-4 minuten. Zet af om af te koelen.
Voeg vanilline toe aan de zachte olie. Klop tot een witte consistentie. Wanneer de melkachtige eimassa afgekoeld is, giet de boter in kleine porties en klop met een mixer op hoge snelheid. Bevries in de koelkast.
Recept 7. Custard "Pruimen met chocolade"
Ingrediënten:
• Pruimen - 0.400 kg;
• Eieren - 3 stuks;
• Suiker - 0.200 kg;
• bloem - 0,100 kg;
• Water - 0,100 ml;
• Gecondenseerde melk - 0.200 kg;
• Donkere chocolade - 0,200 kg;
• Boter 82,5% - 0,300 kg; • Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1,620 kg.
Kooktechnologie:
Mijn gedroogde pruimen, giet er kokend water overheen, laat het 15 minuten staan. Tap vervolgens het water af en sla de pruimen door een vleesmolen.
Voeg in de eieren 100 ml water, suiker, bloem, gecondenseerde melk toe. Alle ingrediënten worden geroerd tot ze glad zijn. Zet op matig vuur, roer constant met een garde, breng aan de kook. 3 - 4 minuten koken.
In de hete mix los de donkere chocolade, vanilline. Klop tot een gladde massa. Afkoelen.
Klop de boter tot wit en voeg toe aan de massa. Nogmaals, versla alles. Voeg aan het einde gehakte pruimen toe en roer goed.
Recept 8. T-Shi Custard
Ingrediënten:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Eieren - 5 stuks;
• Suiker - 0,300 kg;
• Boter - 0,125 kg;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1,125 kg.
Kooktechnologie:
We maken de kiwifruit schoon, hakken deze in een blender en wrijven hem door een zeef in een steelpan met dubbele bodem.
Voeg in het resulterende sap suiker toe en zet in brand. Kook gedurende 5 minuten.
Eieren roeren tot lichte huid. Verminder de hitte tot een minimum en schenk een dunne stroom eieren in de siroop, met actief roeren.
Wanneer de massa dikker wordt, kook dan terwijl u nog 5 minuten blijft roeren.
Geef afkoelen tot kamertemperatuur, voeg zachte boter toe en sla op hoge snelheid tot een gladde massa.
Recept 9. Custard "Pistache"
Ingrediënten:
• Gepelde pistachenoten - 0.200 kg;
• Pistachio-olie, plantaardig - 0,050 ml;
• Melk 4% - 0,250 ml;
• Suiker - 0.200 kg;
• Maïszetmeel - 0,050 kg;
• Banketbakkersroom 35% - 0.250 kg;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1.200 kg.
Kooktechnologie:
Pistaches worden vermalen tot meel met behulp van een koffiemolen. Voeg suiker toe aan de melk en zeef het zetmeel. Meng tot een gladde massa, zet op middelhoog vuur, breng aan de kook. Giet pistachio olie in en roer. Afkoelen.
Voeg vanille aan de melkmassa toe. Klop op hoge snelheid, voeg een paar gebakjes pruimen toe. Giet uiteindelijk kleine porties pistachepoeder uit. We zijn klaar met kloppen. We zetten de vla in de koelkast en geven het een uur om de smaak van pistachenoten expressiever te maken.
Recept 10. Custard Creme Brulee
Geschikt voor zelfdessert en gebak.
Ideaal voor dit recept is het gebruik van bruine suiker en een gasbrander. Voor degenen die geen gasbrander hebben, wordt een andere methode beschreven in het recept.
Deze methode helpt diegenen die niet graag een spuitzak gebruiken, maar die graag verrassen met heerlijke culinaire meesterwerken.
Ingrediënten:
• Eierdooiers - 5 stuks;
• Banketbakkersroom 35% - 0.400 ml;
• Suiker - 0.100 kg;
• Poedersuiker - 0,050 kg;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 0,650 kg.
Kooktechnologie:
Eidooiers worden gemengd met suiker (voeg desgewenst een paar eetlepels cacao toe). Gebaksecrème aan de kook brengen met vanille. Laat 10 minuten afkoelen. Giet een dunne stroom in de zoete massa en roer actief met een garde.
De afneembare vorm is dicht bedekt met folie voor het bakken, zodat het mengsel niet wegloopt. Daarnaast leggen we perkament op de folie om onregelmatigheden van het eindproduct te voorkomen. We strooien de uiteindelijke cake en gieten voorzichtig het mengsel in (daarvoor kun je fruit op de taart zetten, beter gedroogd fruit met noten). Vervolgens plaatsen we de afneembare vorm met de componenten in een hoge pan, waarin we zacht kokend water meer dan 2/3 van de afneembare vorm gieten. Verzonden naar de voorverwarmde oven, bakken op een temperatuur van 1800, gedurende 45-50 minuten. Haal het uit het meesterwerk van de oven. Zeef de poedersuiker door een zeef en besprenkel ze lichtjes met water. Zet de grill in de oven aan en zet nog 5 minuten aan zodat het poeder in karamel verandert.
Je kunt garneren met slagroom (of een vla van eiwitten maken) en bessen erop.
Recept 11. Custard "Klassiek"
Ingrediënten:
• Melk 4% vet - 0.700 ml;
• bloem - 0,100 kg;
• Eieren - 5 stuks;
• Suiker - 0,350 kg;
• Boter - 0,150 kg;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 1,650 kg.
Kooktechnologie:
Giet de melk in een stoofpot met dubbele bodem, voeg suiker toe en zet op het vuur. Breng aan de kook.
Zeef bloem in geklopte eieren. Roer. Giet hete melk in kleine porties, zonder te stoppen met roeren om een dikke massa te verkrijgen. Voeg na het koelen de olie en vanille toe. Klop tot een homogene consistentie.
Recept 12. Citrusvla (eiwit)
Ingrediënten:
• Sinaasappelen - 0,500 kg;
• Eiwit - 5 st.;
• Suiker - 0.200 kg;
• Gelatine - 0,25 kg;
• Water - 0,025 ml;
• Vanilline naar smaak;
Opbrengst: 0,750 kg.
Kooktechnologie:
We gaan eieren wit slaan tot het volume drie keer toeneemt. Los gelatine op in water.
Mijn sinaasappels. Haal de schil eruit. Meng suiker en schil. Pers sinaasappelsap. Voeg suiker toe met schil. We zetten de siroop aan de kook. Na het koken nog 5 minuten koken. Voeg in de warme siroop gelatine toe, roer.
Zonder het kloppen van eiwitten te stoppen, voeg je na het drie keer verhogen van het volume langzaam oranje siroop toe. De room is klaar wanneer de kloppers van de mixer erin gestaag vasthouden. Deze crème is geschikt voor gebak en voor het versieren van gebak.
Custard - Trucs en tips
• Om citroen sneller te laten kloppen, voeg citroenzuur toe. Voeg wat zout toe aan de dooiers.
• Vanilline is beter toe te voegen aan de afgekoelde custard, als je het lekker vindt. In de hete massa onthult hij snel het aroma, maar gaat snel weg.
• Om de cakes snel te laten weken, kunt u stroop strooien. Voor de bereiding van siroop is de optimale verhouding van suiker en water 1: 3.
• Om het sap snel en nauwkeurig van citrusvruchten te persen, zet u ze 3-4 minuten in heet water.
• In plaats van een stabilisator voor room, kunt u zetmeel gebruiken, in een verhouding van 8 gram zetmeel per 0,200 ml banketbakkersroom.
• Minimaliseer verbranding bij de bereiding van custard, helpt een houten spatel of een niet-metalen garde.
• Voeg de juiste hoeveelheid boter toe als de klassieke custard te dun is.
Wees niet bang om te experimenteren, want het maken van nieuwe heerlijke soorten vla is altijd een opwindende ervaring.
