De Franse naam voor ossenhaas of gewoon rosse buurt is entrecote. Voor een eenvoudige huisvrouw, onervaren in de geheimen van de Franse keuken, klinkt de naam bijna intimiderend, waardoor twijfels rijzen in de meest elementaire culinaire vaardigheden.
Ondertussen leerden mensen om vlees te braden op dezelfde dag dat ze vuur maakten voor het eerste vuur. Wees daarom gerust - het is niet de naam van het gerecht. Natuurlijk bestaan er enkele regels van goed gedaan vlees, en we zullen dit apart bespreken.
Entrecote van varkensvlees in een pan - basis technologische principes
Vlees is vlees, de smaak is op zich goed, zonder speciale culinaire hoogstandjes. Om entrecote was behoorlijk geroosterd en sappig, moet je het correct kiezen. De beste delen zijn die die gemarmerd rundvlees worden genoemd, ze hebben een kleine vetlaag in het spierweefsel. Kies uit de nek van het varken voor de "medaillons" - dit is hetzelfde gefrituurde vlees, maar zonder het bot.
In principe is elk type vlees, van het vetgedrukte deel van het karkas, geschikt voor een entrecôte. Maar rundvlees is het soort vlees dat de Fransen entrecote noemden. Om preciezer te zijn, dit is het intercostale deel van het ossenkarkas. Natuurlijk is het moeilijk om met dergelijke bijzonderheden om te gaan, vooral omdat een karkas vlees dat geschikt is voor het bereiden van vlees volgens verfijnde Franse eisen niet meer dan tweeënhalve kilo heerlijke runderhaas bevat.
Daarom beschouwen we andere geschikte opties, aangezien het eindresultaat sappig, matig geroosterd vlees op het bot is. Echter, zonder een bot - ook mogelijk.
Varkensvlees is goed voor entrecote, zodat zelfs de magerste gedeelten van het varkenskarkas de juiste hoeveelheid vet bevatten om entrecôte sappig te maken. Belangrijk: alle te frituren vlees moet worden gesneden in tamelijk dikke brokken en altijd over de vezels. De dikte van het vleesgedeelte - 15 mm, niet meer en niet minder. Je kunt er echter dikker in snijden, als je van gefrituurd vlees houdt "met bloed". Hier is het belangrijk dat het stuk niet tijdens het frituren buiten wordt verbrand. In de Amerikaanse keuken is de mate van gebraden vlees een hele filosofie. Nu gaan we ons richten op de klassieke, algemeen aanvaarde versie van het frituren van een entrecote.
Bij het uitbenen, snijd de film af: het vouwt het vlees tijdens het frituren, waardoor het moeilijk wordt. Als de pulp geen uitgesproken marmerpatroon op de plak (nek) heeft, laat dan een beetje vet achter op het oppervlak, of plaats een vet in de pan, naast het vlees of eronder: vet voegt sappigheid toe. Zonder vet, spierweefsel, voornamelijk bestaande uit eiwitten, onder invloed van temperatuur, snel instorten, verplaatsen de intercellulaire vloeistof, en de entrecote is droog en hard.
Sla geen entrecote - verwar dit niet met karbonades, die altijd worden verslagen na het slaan. Tijdens deze barbaarse procedure zal het sap van het spierweefsel naar buiten worden uitgescheiden, het zal zeker verdampen tijdens het frituren in de pan, en de entrecote zal worden verwend. Natuurlijkheid is de belangrijkste vereiste voor dit gerecht.
Wat betreft de variëteit wordt dit bereikt door verschillende bijgerechten en sauzen voor vlees, evenals door sommige methoden voor het braden van varkensvlees: in de oven, in een pan, op de grill.
Draai het vlees niet om totdat er zich aan een zijde een rossige korst vormt. Aan deze eis moet ook worden voldaan om het sap in het stuk te laten en niet uit te stromen tijdens een chaotische worp. Braadtijd - 3-4 minuten aan elke zijde op 180 ° C. De oven of braadpan moet op de gewenste temperatuur worden voorverwarmd, voeg een beetje vet toe aan de braadpan. Voeg geen boter toe aan het begin van het frituren - het zal branden; gebruik eerst plantaardig of dierlijk vet en voeg boter aan de boter toe, doe het op het laatste moment, zet het vuur uit en dek de pan vijf minuten af.
Zout en specerijen moeten vlak voor het frituren met vlees worden besprenkeld. Geen augurken - dit zijn andere recepten voor het koken van vlees. Maar om de gewenste korst van korst te krijgen, zijn er enkele trucjes, die in meer detail in de onderstaande recepten worden beschreven.
1. Entrecote van varkensvlees in de oven - natuurlijke en zachte smaak met een klassieke saus voor varkensvlees
Ingrediënten:
Varkensribben met pulp 4 stuks.
Dijon (!) Mosterd 40 g
peper
Vruchtensiroop of honing (naar smaak)
zout
Gerookte reuzel 100 g
Voor de saus:
dille
peterselie
munt
Citroensap
zout
Natuurlijke yoghurt
De knoflook
Gemalen peper
Koken:
Was de steaks en droog met een servet. Licht zout en peper. Van mosterd en siroop bereid het mengsel in gelijke verhoudingen, smeer de halffabrikaten aan beide kanten. Het is noodzakelijk om Dijon-mosterd te gebruiken, omdat het een meer delicate smaak heeft.
Leg stukjes spek op een bakplaat, tussen porties vlees: tijdens het frituren wordt de gerookte smaak overgebracht naar de schaal. Plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven op de bovenste plank. Bak het vlees tot het lichtbruin is. Zet de oven uit en laat de entrecote minstens vijf minuten rusten.
Saus:
Combineer pittige bladgroenten met knoflook, citroensap en yoghurt. Smash grondig tot een gladde massa met behulp van een blender. Voeg zout en peper toe. We geven geen specifieke cijfers die de hoeveelheid ingrediënten voor de saus aangeven, omdat de specerijen en specerijen een persoonlijke aangelegenheid zijn. Maar probeer het niet te overdrijven: kies gemiddelde waarden als gasten worden uitgenodigd voor het diner, waarvan de eigenaren de smaak niet kennen.
2. Entrecote van varkensvlees in een pan in rode wijn, met een bijgerecht van gebakken groenten
Witte wijnen worden meestal geserveerd met varkensvlees, maar soms heeft het overtreden van de regels een aangenaam effect op de smaak van het gerecht. Kies gewoon een droge of halfzoete wijn, anders moet je een speciale saus en bijgerecht pakken voor de zoetige smaak van gebraden varkensvlees.
Ingrediënten:
Varkenssteak 2 stuks
rosmarijn
kaneel
Uien, uien (kleine kopjes) 6-8 stuks
peper
Olijfolie 50 ml
Rode druivenwijn 100 ml
saus:
Peren, zoet - door het aantal porties (één voor één)
mosterd
honing
zout
kaneel
Ginger (root)
Eieren 2 stuks.
Olijfolie 75 ml
Citroen 1 st.
peper
Koken:
Snijd de snede in porties, palm-sized en 1,5-2 cm dik. In een koekenpan, in de verwarmde olie, zet rozemarijn, vers of gedroogd, een snufje gemalen kaneel, een paar erwten van piment voor aroma. Zodra je de pittige geur voelt, doe je het vlees, pre-zout en pepeer het aan beide kanten. Bak aan een kant, draai, plaats kleine uien en giet de wijn erin. Wacht tot het volledig is verdampt en een korst verschijnt aan de tweede kant van de steaks. Als je droge wijn gebruikt, voeg dan een lepel suiker of honing toe aan de pan om de korst gekarameliseerd te maken. Leg het afgewerkte vlees in de schotel - laat het ontspannen.
Ga naar een moeilijkere fase - de voorbereiding van de saus. In een pan, waar het vlees gekookt was, bak de plakjes geschilde peren, voeg eventueel kaneel, verse, fijngeraspte gember, schil en citroensap toe. Doe de klaargemaakte, zachte peren in de kom van de blender en hak ze fijn. Een hele plak kan worden overgelaten om porties te versieren.
Klop de eieren op hoge snelheid met een mixer en voeg geleidelijk de boter, peper, mosterd, honing en zout toe. Combineer de eimassa met fruitpuree. Krijg een medium puree-achtige consistentie door de saus voor een paar te stomen. Breng naar smaak. Koel serveren. Gebruik voor deze saus met entrecote van varkensvlees in een pan als bijgerecht met friet of gekookte rijst.
3. Entrecote van varkensvlees in de oven met champignonsaus en boekweitpap
Ingrediënten:
"Medaillons" (intercostaal deel, zonder been) - 1 st. per portie (150 g)
zout
peper
Varkensvlees vet gerookt
tijm
peterselie
Voor de saus (per portie):
Zure room (15%) 70 g
Droge eekhoorntjesbrood 20 g
Ui 50 g
Boter, gesmolten 40 g
water
kruiden
meel
dille
Gemalen laurierblad
Koken:
Verwarm de oven voor. Bedek de bakplaat met folie. Maak een tweede blad om het vlees te bedekken. Leg pittige kruiden en spek op de bodem. Spreid de stukken vlees gewassen, gedroogd en besprenkeld met kruiden.
Als je vlees zonder stenen kiest, kun je het meteen afdekken met saus en bakken. Om op het bot te trakteren, is het handiger om de saus apart te serveren.
Het is raadzaam om gewassen, gedroogde paddenstoelen vooraf in water of melk te wassen. Laat ze een nachtje nat worden. Melk moet niet-gepasteuriseerd, heel worden gekozen, zodat alle melkbacteriën in leven zijn - ze zullen de paddestoelgeur doen herleven.
Na het weken, breng de champignons over naar de braadpan, warm de olie van te voren op en haal deze door, samen met de gesnipperde ui. Voeg wat heet water toe aan zure room, zodat het niet in de pan coaguleert, champignons in het mengsel giet. Om de saus te verdikken, voeg je bloem toe. Roer de saus door met een garde. Breng op smaak met kruiden, zout. Breng aan de kook en haal het van het vuur. Giet de saus in een blender en hak deze fijn. Voeg voor het serveren gehakte dille toe aan de champignonsaus op zure room.
Aan de zijkant kook boekweitpap.
4. Entrecote van varkensvlees in een koekenpan met sinaasappelpompoensaus en ricotta
Producten:
Entrecote 4 stuks. 250 g
Witte wijn, droog 100 ml
Meel, aardappel 30 g
Boter, room 75 g
gember
nootmuskaat
Badian peper
suiker
zout
Sinaasappelen 0,6 kg
Pompoen, nootmuskaat (pulp) 400 g
Kers 8 stuks.
Kaas, pekel (naar smaak)
Koken:
Kook het voorbereide vlees in een pan, aan beide kanten gedurende vier minuten. Verhit de pan goed en giet er wat olie in. Alles is gedaan zoals hierboven beschreven.
De inrichting van het gerecht is een feloranje saus, groenten en gepekelde kaas. Het vlees is goed geschikt voor de delicate smaak van ricotta.
Pompoen gesneden in grote blokjes, kersenhelften. Bak de groenten in dezelfde pan, waar het vlees gebakken is, maar voeg een paar kruidenkruiden aan het vleessap, een paar lepels suiker. Wacht tot de suiker is opgelost en gemengd met de geur van specerijen, maar niet tegelijkertijd verduisterd. Doe de groenten en voeg een beetje zout toe. Bak gelijkmatig van alle kanten en roer ze voorzichtig met een spatel. Leg het op een bord.
Verwijder de schil van de sinaasappels. Een deel van de citrusvruchten zorgvuldig schoongemaakt, membraanfilms verwijderd en de rest eruit gedrukt - 100 - 150 ml. Er zijn oranje plakjes nodig om de schaal te versieren en een frisse, zoetzure smaak te geven. Meng sap met wijn en meng met zetmeel. Nogmaals, smelt in dezelfde pan de boter. Voeg gemalen verse gember toe, een "ster" badian (het heeft een zeer sterke smaak!). Giet er een mengsel van wijn, sap en zetmeel in. Roer de saus en breng het aan de kook, breng het door een fijne zeef naar een pan. Om de smaak in evenwicht te brengen, vergeet niet om zout toe te voegen, en het heetgemalen chili te maken.
Serveer entrecote porties: leg vlees op elke bord, naast gefrituurde groenten en stukjes kaas. Matig giet saus, dunne draad, om de eetlust te stimuleren. Samen met het gerecht, serveer de saus apart, in een sauspan.
5. Entrecote van varkensvlees in de oven - stevig ontbijt op zondag met gebakken aardappelen en groenten
Ingrediënten: Varkensvlees (varkenshaas) 3 porties van 180 g
Aardappelen geschild 450 g
Vet, varkensvlees of groente (om te braden) - optioneel
Zout, specerijen
Mosterd 50 g
Honing 30 g
Water 70 ml
Zure room of crème 100 ml
Gehakte greens.
Voor de saus:
De knoflook
Kruidnagels, koriander, peper (gemalen kruiden)
Tomatenpuree 200 g
Suiker en zout naar smaak
garnering:
Gemarineerde champignons, gesneden 150 g
Koreaanse wortelen 200 g
Verse komkommers 300 g
Koken:
Op een bakplaat bedekt met folie, plaats de aardappelen, snijd ze in grote repen, bereid vlees. Verdeel het vet gelijkmatig over de ingrediënten. Voeg kruiden toe. Bedek alles met een tweede vel folie en bak een half uur op 180 ° C. Bereid een mengsel van water, honing en mosterd om het vleesoppervlak te smeren.
Verwijder de ovenpan voor een minuut. Verwijder het bovenste vel, verhoog de temperatuur in de oven tot de maximumwaarden en vet het vlees in met een mengsel van mosterd en honing. Voeg gehakte greens toe aan zure room, bedek de aardappelen ermee. Zet de pan terug in de oven om te bladeren.
Voeg in de tomatenpuree kruiden naar smaak toe, meng. De saus is klaar.
Serveer het gerecht met een ingewikkeld bijgerecht en een hete saus.
6. Entrecote van varkensvlees in een koekenpan met verse appels en komkommers onder mayonaise
Ingrediënten:
Ossenhaas (voor hak) 400 g
kruiden
Vet om te braden
Garneer - in gelijke verhoudingen:
Komkommers, vers
Appels zoet en zuur, gepeld
Citroensap (voor uien en appels)
Groene uien
Mayonaise - proeven
Koken:
Vlees bakken in een pan, op de klassieke manier. Laat iets afkoelen op een bord en in reepjes snijden.
Hetzelfde stro sneed komkommers en geschilde appels. Appels en gehakte uien, houd een paar minuten in citroensap; sap kan worden verdund met water.
Leg in porties (4 stuks) vleeswaren, appels, komkommers en uien in rijen. Giet de mayonaise en serveer. Cranberry, verse peterselie bladeren, ingelegde erwten zijn geschikt voor het versieren van gerechten.
Entrecote van varkensvlees in de oven - handige tips
- De keuze van saus voor geroosterd varkensvlees hangt grotendeels af van het bijgerecht, omdat bijna elke smaak afzonderlijk past: romig met champignons of knoflook, pittige greens, pittige of zachte tomaat. Varkensvlees kan worden geserveerd met mierikswortel, mosterd, zoetzure bessen sauzen - elke "outfit" is geschikt voor entrecote van varkensvlees.
- Het is aangewezen om een saus te bereiden op basis van het vet dat overblijft na het braden van vlees. In dit geval binden het vleessap en het vet ideaal het vlees en garneren tot een enkele samenstelling.
- Serveer gebakken appels of peren in een glazuur met zoetzure fruitsaus en rijst als bijgerecht. Voeg entrecote toe met boekweitpap, combineer champignonsaus. Voor groentesalades hoeft u de saus niet te bereiden: ze hebben al een vrij sappige textuur die de vertering van vlees verbetert. Als u knoflooksaus hebt gekozen, serveer dan garnering met aardappelen of andere gebakken groenten.
- Veeg de saus af na het stoven, maal tot een uniforme consistentie: het zal een aantrekkelijker uiterlijk hebben en niet afleiden van het hoofdgerecht waarop het wordt geserveerd.
