Borsch is een regionale schotel van Zuid-Rusland, Wit-Rusland, Oekraïne, evenals Polen en Litouwen. Daarom kunnen we gerust zeggen dat de recepten voor borsjt op aarde zijn als sterren aan de hemel, en elke hostess presenteert het op haar eigen manier. Het bespreken van het onderwerp hoe borsjt te bereiden heeft geen zin. U kunt alleen de meest voorkomende en belangrijke punten in de bereiding benadrukken, bijvoorbeeld de bereiding van bouillon en de keuze van bieten - deze componenten hebben vooral invloed op de smaak en het uiterlijk van het gerecht.
Gebraden kipbouillon - technologische basisbeginselen
Elke bouillon wordt gewaardeerd om zijn rijkdom en beïnvloedt het caloriegehalte van het gerecht en de smaak. Echte borsjt wordt meestal gemaakt van runderborst, "suikerputten" van vee, omdat het vleespakket de smaak van het gerecht vormt. Deze regel is vele eeuwen geleden uitgevonden, zoals te zien is aan het lezen van de oude recepten uit de Slavische keuken. Alles gebeurt een keer voor de eerste keer, en wordt dan de norm, dus laten we eens kijken wat er kan worden gemaakt van een economische set producten, gezien het prijsverschil tussen geselecteerd rundvlees, varkensvlees en goedkoper vlees van pluimvee. Tegelijkertijd zullen we ontdekken hoe Poltava Borsch verschilt van Petersburg Borsch, Zuid-Russische Borsch - van Kiev Borsch.
Een ideale variant van kippenvlees voor de Borsjt is een oude haan voor thuis, van goede vetheid, op het karkas waarvan het vet duidelijk zichtbaar is. Zelfgemaakte kip of haan kan alleen op de markt worden gekocht. Op de pluimveehouderij - ook hoogwaardige broilers, maar ze worden gekweekt in kooien, met kunstmatige verlichting, zonder vrije uitloop, en dit heeft een grote invloed op de kwaliteit van het vlees. De enige troost is de overvloed aan goedkoop product op alle fronten. Maar van zo'n vogel kan men bouillon van gemiddelde kwaliteit krijgen, en alleen door een gelukkige kans kan men kleine lichtgele balletjes kippenvet vinden, wat niet te vergelijken is met de amberkleurige film verkregen na het koken van gevogelte. Wat kan er gedaan worden om de kwaliteit van bouillon van fabriekskippen te verbeteren?
Voor drie liter volle bouillon is een karkas nodig dat minimaal twee kilo weegt. Een heel karkas kan worden vervangen door kippenbenen, vleugels en ruggen - in deze delen zijn geschikte botten, waaruit in feite een goed verzadigde bouillon wordt verkregen. Van de borst, het meest dieetgedeelte van de kip, zal er in het algemeen geen winst uitkomen: het is raadzaam om het met de rest van het karkas te koken.
Er is nog een andere optie - de meest economische, slechts een beetje lastig: voor een goede bouillon kun je een kilo kippenpoten, teer kopen, het hoornvlies verwijderen en op het zwakste vuur koken, waarbij je kippenvet toevoegt, dat ook op de markt wordt verkocht, alleen of met ingewanden. Als het niet belangrijk is dat de bouillon gewoon kip is, kun je verschillende soorten vlees combineren voor borsjt, maar zorg dat je er een goede botenset aan toevoegt.
Voorbehandeling van pluimvee.
Denk je dat het gekochte bevroren karkas van een vogel, of vleugels, benen, dijen, al is verwerkt en het voldoende is om ze te wassen? Zeer fout. Integendeel, ze worden verwerkt, maar niet zoals het zou moeten. Vergelijk de boerderijvogel met de grill in het pakket en besef dat de geur en kleur van deze twee opties merkbaar anders zijn. Zonder op de details in te gaan van de verwerking van karkassen op pluimveebedrijven, letten we alleen op wat er moet gebeuren, zodat dergelijk vlees een fatsoenlijke uitstraling en smaak heeft, vergelijkbaar met het vlees van kippen:
Heb je bevroren of gekoeld fabriekspluimvee gekocht in een distributienetwerk, zorg er dan voor dat je het gedurende minstens twee uur onderdompelt in water. Gedurende deze tijd worden alle ongewenste additieven, die vaak worden geïnjecteerd door injectie, uit het karkas verwijderd om de houdbaarheid, het gewicht en andere voordelen te verlengen;
Droog het vlees na het weken met een servet en zorg ervoor dat het teer is over de vlam van de brander. Na een dergelijke reanimatie zal de smaak van vlees merkbaar verbeteren en zal grijs schuim niet borrelen in de bouillon, wat de eetlust op voorhand zal doden. Als niet een heel karkas wordt gekocht, maar bijvoorbeeld een kippenpoot, combineer je de schil met een spies, hak je het been met een vork zodat het comfortabeler is om het boven de vlam te houden en zodat het sap niet naar buiten komt. Na deze procedure, was het vlees onder de stroom, gebruik een borstel of een harde spons, droog het opnieuw met een servet, en u kunt de bouillon koken.
Regels van deze vleesbouillon
Het geheim van verzadigde bouillon is ook een manier om vlees te koken. Als je het vlees in kokend water doet, krijg je sappig vlees en de bouillon haalt de hoogste kwaliteit niet. Beslis over de omstandigheden: als gekookt vlees zal worden gebruikt voor het koken van andere gerechten, en u moet de sappigheid ervan behouden, dompel het dan onder in kokend water, maar de botten beginnen in ieder geval met koken in koud water.
Het tweede geheim van de bouillon is de toevoeging van wortels en kruiden. In de Russische keuken is er een prachtige gewoonte - kruiden en specerijen worden tweemaal aan de eerste cursus toegevoegd:
Voor het eerst: peterselie, wortel, selderij en uienwortels, laurier, peper. De wortels moeten worden toegevoegd als het vlees al half klaar is en de kruiden - 7-10 minuten voor het einde van de bereiding. Vergeet niet om de bouillon te persen of supplementen te krijgen met behulp van skimmers.
Voeg voor de tweede keer kruiden toe aan het einde van de Borscht-keuken: gemalen (!) Specerijen - 7-10 minuten gaar, en pittige groene groenten gewoon aan de kook en verwijder de pan onmiddellijk van de kachel. Onderworpen aan deze regels, is de beste borsch aller tijden gegarandeerd!
De overige regels voor het bereiden van kookcursussen zijn bekend:
Groenten in de eerste gerechten worden toegevoegd afhankelijk van hun dichtheid, snelheid van koken. Bijvoorbeeld, kool, verse pepers worden toegevoegd, samen met peterselie en dille, aardappelen - nadat de bieten klaar zijn, en wortels, uien en tomaten - nadat de aardappelen klaar zijn. In deze volgorde is er een behoefte: als het zure verband wordt toegevoegd aan de pot voor de aardappel, zal het hard zijn - het zuur verhoogt de kooktijd van de aardappel drie keer en de aardappel wordt niet doorweekt met bouillon, zelfs met een langere bereidingstijd.
Zure dressing wordt toegevoegd na de aardappelen, wanneer deze zacht wordt. De dressing bestaat uit gestoofde of verpakte groenten - uien, wortels, tomaten in welke vorm dan ook (sap, sap, aardappelpuree, pasta - in de Zuid-Russische keuken). De samenstelling van zure dressing voor Borsjt in sommige regionale keukens (in de noordelijke regio's van Rusland) omvat azijn, citroenzuur, zuurdesem (in Polen en Litouwen). Kool, pittige greens, slapepers hebben een zeer delicate textuur. Ze worden helemaal aan het einde van het koken toegevoegd en krijgen een kookpunt. Deze groenten hebben tijd om gereed te zijn, terwijl de soep doordrenkt is.
Over de rode biet, die de voorouder werd van de Slavische soep, een paar woorden - apart. Deze wortelgroente bepaalt grotendeels niet alleen de naam, maar ook de kleur en smaak van het gerecht. Kies variëteiten met het laagste gehalte aan vezels en vezels, ze zijn sappiger en beter vatbaar voor hittebehandeling. Afhankelijk van het gewenste resultaat, kunt u ook bieten met een verschillende kleurintensiteit opnemen. De rode biet van Bordeaux is bijvoorbeeld meer geschikt voor het maken van salades en vinaigrettes, als je wilt dat de rode kleur van borsjt niet wordt bereikt door de worteloogst, maar door tomatendressing, zoals in Zuid-Russische schotelopties. Voor de Borsjt is het in dit geval noodzakelijk lichtere, borsch-variëteiten van bieten te kiezen.
Groente wordt toegevoegd aan borsch in rauwe, gebakken, gestoofde en gebeitst vorm, bieten worden toegevoegd in verschillende stadia van het koken, wat ook te wijten is aan de eigenaardigheden van de regionale keuken.
1. Zuid-Russische soep in kippenbouillon, klassiek
Producten:
Kippenbouillon 3 l
Kippenvlees, gekookt (pulp) 800 g
Rode biet, borschevaya 140 g
Kool 0,5 kg
Aardappelen 300 g
Salade peper 120 g
Uien 220 g
Wortelen, rood 150 g
Geraffineerde olie 100 ml
Suiker 35 g
Tomatenpuree, natuurlijk 100 g
Selderij (wortel) 70 g
zout
Peterselie, dille 120 g
Hete peper, groen; laurier, een mengsel van gemalen paprika's en koriander
Technologie Koken:
Hoe de bouillon wordt gekookt, wordt in detail beschreven in de technologische basisprincipes. Kies de juiste optie.
Giet de kokende, vloeibare biet in de schil, eerder schoongemaakt en geraspt op een fijne rasp. Dek af met een deksel en blijf koken, langzaam, totdat de bieten volledig zijn verteerd. Zodra de bouillon is opgehelderd, gooit u de aardappelen. Terwijl de aardappelen koken, verwarm de boter in een pan, laat wat suiker vallen, dan gehakte wortels, uien. Breng groenten tot zachtheid, voeg tomatenpuree toe, verdund met een kleine hoeveelheid bouillon uit de pan. Roerbak, laat sudderen tot de pasta verzadigd donkerrood wordt. Bak Friet in de Borsjt, laat het koken. Hierna gooi je meteen de gehakte kool, sla en hete pepers, dille en peterselie. Voeg kruiden en zout toe. Sluit de pan zodra de soep kookt en schakel onmiddellijk het vuur uit. Na een half uur kan het gerecht worden geserveerd door porties vlees in borden te doen. Indien gewenst kunt u zure room, mosterd, knoflooksaus toevoegen.
2. Poltava borsjt in kippenbouillon
Samenstelling van 9 producten:
Bouillon (halffabrikaat) 4 l
Aardappelen gepeld 400 g
Rode biet 300 g
Witte kool 800 g
Ui 350g
Wortelen 300 g
Vet (reuzel) 250 g
Morse, tomaat 0,7 l
Dille, peterselie 120 g
zout
De knoflook
Laurierblad
Vlees (filet), zure room, pampushkas - voor het serveren
Methode Koken:
Snijd de rode biet in dunne rietjes, stoof een beetje en voeg een beetje gesmolten varkensvet toe. Doe de bieten in kokende bouillon, kook tot opheldering. Vet in kleine blokjes, bak tot een rossige kleur. Gefrituurde stukken kunnen uit de pan worden gehaald of op verzoek worden overgelaten. Doe de wortels en uien, gehakt in dunne rietjes, in het gesmolten vet. Bak tot het zacht is, giet het tomatensap erbij en laat sudderen tot de vloeistof is verdampt.
Na het koken van de bieten, leg de gesneden aardappelen in een pan, kook tot ze zacht zijn, voeg de tomaten dressing toe. Bij het bijtanken kookt, gooi gehakte kool en gehakte dille, peterselie. Breng op smaak met kruiden, voeg laurierblaadjes toe, gemalen rode en zwarte peper, gehakte knoflook en zout naar smaak.
Serveer de soep na veertig minuten weken. Leg het vlees in borden of serveer apart. Zure room en knoflookknoedels worden geserveerd aan Poltava Borscht.
3. Kap borsch in kippenbouillon
Producten:
Zoete wortels 150 g
Suiker 40 g
Bieten 300 g
Ui 120g
Olie 120 ml
Azijn 25 ml
Kool 800 g
Tomatenpuree 125 g
Bouillon 1,6 l
Aardappelen 200 g
Zure room - om te serveren
Dille, gehakt 80 g
Peper, zwart en rood, laurier, zout
Bestel koken: Bak de bieten en wortel in boter tot ze zacht zijn, tomatenpuree, azijn en suiker. Doe de groenten in kokende bouillon: kool, aardappelen - in blokjes. Kook tot de aardappelen klaar zijn. Breng op smaak met kruiden, voeg zout toe, laurier. Serveer met zure room en vers gehakte dille.
4. Borsjt in kippenbouillon met gerookte bacon, bonen en pruimen
Ingrediënten:
4,5 liter bouillon
Selderij (stengel) 1 st.
Wortelen 300 g
Ui 350g
Olie 150 ml
Peterselie 90 g
Peper, knoflook, laurier - naar smaak
Tomaten 250 g
Kool 700 g
Tomatenpuree 75 g
Bacon 200g
Beet 350 g
Pruimen 250 g
Witte bonen, gekookt 300 g
zout
Kooktechnologie:
Snijd de bereide bieten in reepjes, passeer ze zachtjes toe, met plantaardige olie. Doe het in een licht kokende bouillon, kook tot de bouillon geel wordt.
Gerookt spek, in kleine blokjes gesneden, bak in een pan, voeg uien toe, snijd ook in blokjes, geraspte wortels, pruimen, plakjes geblancheerde tomaten en tomatenpuree. Leg de gestoofde groenten in de pan, laat ze koken.
Voeg de bonen, geraspte kool, groen en fijngehakte stengel bleekselderij toe. Seizoen borsch met kruiden, zout. Haal van het vuur. Serveer na de soepinfusies met zure room.
5. Borsjt in kippenbouillon met snijbiet en "zomer" eieren
Ingrediënten:
Gekookte kippenborst - 100 g per portie
Gekookte eieren 7 stuks.
Uien 200g
Kool 400 g
Bouillon 4 l
Snijbiet 400g
Gemarineerde bieten 300 g
Grof zout
Peterselie, dille 150 g
Vet 250 g
Aardappelen 0,4 kg
Zure room 250 g
Citroensap 100 ml
kruiden
Koken:
In de bouillon, kook de aardappelen tot ze zacht zijn. Neem een deel van de bouillon en kook hierin de gemarineerde bieten, voeg citroensap, suiker en gemalen specerijen toe.
Fijngehakte reuzel en gezouten ui, en stomp met een blender, tot pasta vormt, die je in een pan met aardappelen doet.Kook gedurende 8-10 minuten, gooi kool, snijbiet, greens, wanneer de borsjt kookt, giet de zure gebeitste bieten dressing met citroensap . Probeer de smaak aan te passen. Serveren zet in elk deel van het vlees, een half ei, serveren zure room.
6. Kiev borsch in kippenbouillon
Productlijst:
Rode biet, borschevaya 600 g
Kippendij 550 g
Witte bonen150 g
Zure appels 250 g (netto)
Gemalen peper
Kvass, rode biet 1,2 l
Knoflook 15g
Wortels en peterselie wortels - slechts 300 g
Selderij wortel 90 g
Uien 210g
Aardappelen 360 g
Tomatenpuree 120 g
Witte kool 0,4 kg
Bouillon 1,5 l
Reuzel 180g
Laurierblaadjes
Zure room (20%) 200 g
suiker
zout
Peterselie voor decoratie
Kooktechnologie:
Combineer kant-en-klare kippenbouillon met bietenkom. Snijd groenten en appels in rietjes en aardappelen in plakjes. Kook de bonen apart. Biet, gehakt stro, stoofpotje met kippendijen (1 stuk per portie), met toevoeging van tomatenpuree. De geraspte wortels en uien gescheiden plakken met reuzel. In de kokende bouillon leggen de bereide componenten: aardappelen, kool, bieten, gestoofd met dijen, wortels, gekookte bonen, specerijen. Kook gedurende 3-5 minuten. Voeg als het klaar is appels, knoflook, kruiden, suiker en zout toe. Dien zure room apart op.
Kippenborst borsjt - nuttige tips
Om bieten aardappelen in bourgogne kleur niet te bieten, moet het worden gestoofd in plantaardige olie. Het toevoegen van zuur bij het koken van bieten zal de aardappelen hard maken. Zure dressing in alle soorten soepen wordt pas toegevoegd nadat de aardappelen klaar zijn.
Als de soep de volgende dag moet worden verwarmd, breng hem dan niet aan de kook. Voeg verse gehakte greens toe om de smaak op te frissen.
