Nu is het gemakkelijk om koolsoep te koken: als je je niet verveelt met de datsja of als het consumptietarief per jaar verkeerd wordt berekend, kun je het altijd kopen op de markt of in een winkel met een groenteafdeling. Zelfs de rassenkeuze is zodanig dat niemand zonder kool overblijft. Om de hoofdgroente voor Russische soep al duizend jaar te laten groeien en bewaren.
Maar er waren tijden dat er niet genoeg kool was vóór de nieuwe oogst. Gelukkig groeide de zuring op zichzelf, overal, van alle soorten. Nee, er waren andere weedy, in ons begrip, kruiden die werden gebruikt in de oude Russische keuken: koolsoep met brandnetels, snyty, van quinoa. De lijst van deze planten kan worden voortgezet, maar niet over hen.
Zodra de kuipen met zuurkool en andere voorraden leeg waren, wachtten de verre voorouders op de sneeuw om te smelten om groene shchi te koken, met jonge bladeren van zuring. We kookten soep, in het noorden en in het zuiden, op feestdagen en doordeweekse dagen - altijd. Daarom kwam zuring, als alternatief voor kool, naar smaak. In elke provincie, en zelfs in elk dorp, had de soep van zuring zijn eigen specialiteit. Des te beter: er is een mogelijkheid om een van hen te proberen.
In de Russische folklore is er een gezegde: "Leer meer soep en kook ...". We zullen niet lesgeven, maar gewoon de geheimen delen.
Sorrel Soups - Basic Technological Principles
Er zijn bepaalde kookfasen in de kooltechnologie, die wenselijk zijn om te volgen als het resultaat ertoe doet, en je wilt overeenkomsten bereiken met de originele recepten van de oxalietsalade. Daarom zullen we een kleine vergelijkende analyse uitvoeren, bijvoorbeeld voor beginnende huisvrouwen.
Allereerst merken we dat zuring, in tegenstelling tot kool, meer zachte bladeren heeft, wat belangrijk is voor de duur van de hittebehandeling. Als kool, vooral zuurkool, lange tijd moet worden gebakken of gestoofd, kan de zuring net voor het einde van de bereiding aan de soep worden toegevoegd. Het is belangrijk om aandacht te besteden aan de rijpheid van zuring. Jonge bladeren bevatten minder oxaalzuur, dus hun gewicht moet iets worden verhoogd in de soep, om de nodige smaak te creëren. Rijpe bladeren hebben een meer verzadigde groene kleur, hun zuurgehalte is aanzienlijk hoger dan dat van jonge scheuten. Rijpe zuringstelen aan de basis - meer rigide, met een vezelige textuur. Deze bladen zijn geschikt voor het koken van soep, maar vereisen een langere bereidingstijd. Ze kunnen het best worden gebruikt om in de soep als eindproduct toe te voegen.
Anders verschilt de technologie van het koken van soep van zuring niet van het koken van koolsoep: beide ingrediënten worden gebruikt om een zure smaak te creëren.
Andere ingrediënten voor zure dressing kunnen worden opgenomen in het recept van zuringsoep: appels, tomaat, zure room. Bij gebruik van deze ingrediënten wordt het gewicht van de sorrel meestal verminderd om de smaak in evenwicht te brengen.
1. Lente zuring soep zonder vlees
Productset:
Gekookte eieren
Aardappelen (jonge knollen)
Crème, 0,5 liter drinken
Uien, groen
Jonge zuring
Dille, peterselie
Zure room
kruiden
Koken:
Schil, hak en kook de jonge aardappelknollen, eerst in een liter water, voeg laurierblaadje en andere kruiden naar keuze toe en giet dan room in de pan, voeg de geraspte peterseliewortel toe. Zet het fornuis in de werkmodus, zodat de aardappelen de zoete romige smaak en het aroma van pittige kruiden en wortels absorberen.
Hak de zuring met groene uien, verse kruiden, zout en crush in een vijzel. Rasp of crush een puree met gepelde gekookte eieren. Voeg de groene massa met eieren toe aan de pan, laat het koken en haal het van de kachel. Serveer verse zuring soep met zure room.
2. Zuid-Russische zuringsoep met tomatendressing
Vereist:
ui
Varkensvlees vet
Steenzout
Tomatenpuree
Gemalen koriander
zuring
Laurierblad
Borst, rundvlees
Pepper Mix
wortelen
aardappelen
dille
peterselie
Zure room
eieren
Koken:
Kook de bouillon van de borst, leg het vlees in de pan met water en voeg de ui, een wortel, selderijzortel en laurier toe. Verwijder het schuim tijdens het koken. Van de afgewerkte bouillon, kunt u met een skimmer de stukken van de wortels, uien, laurierbladeren en wortels verwijderen en de gesneden aardappelen zetten. Blijf koken.
Hak de ui en het spek fijn, doe het in een vijzel, bestrooi met zout en maal, zo zorgvuldig mogelijk, tot een pasteuze consistentie. Hak zuring, gekookte eieren en dille met peterselie. Voeg de bereide ingrediënten toe aan de pan, laat het koken shcham en haal het van de kachel af, bedekt met een deksel. Sta erop om 20-30 minuten te serveren. Vlees verdeeld in porties. Doe in elke portie 100 g gekookte borst en een lepel zure room.
3. Zuringsoep met appels en jonge kool
Producten:
Borst, kalf 700 g
Schoudervlees van varkensvlees 1,0 kg
Kruidige wortels en kruiden (laurier, peterseliewortel, ui) - naar smaak
Zoete en zure appels, geschild 250 g
Zure room 180 g
Witte kool, versnipperd 700 g
Jonge zuring 0,5 kg
Dille 150 g
Specerijen - optioneel
Koken:
Plaats geprepareerd vlees, kruiden en specerijen in een grote, hittebestendige pan. Vul met water en, afgedekt met een deksel, sudder in de oven op 170 ° C, tot het gaar is. Verwijder de pan, verwijder het vlees van het met een schuimspaan. Scheid het vlees van de botten. Zeef de bouillon. Probeer het vlees en de bouillon naar smaak, voeg zo nodig kruiden toe en keer terug naar de pan. Voeg dezelfde gesneden appels, kool, gehakte zuring toe. Zet de pan opnieuw 30-40 minuten in de oven. Serveer de soep met zure room, bestrooi met een portie gehakte dille.
4. Zuringsoep met bouillon en champignons met zoute melk
Ingrediënten voor bouillon:
Vlees en botten 1,5 kg
Water 4,2 l
Uien, selderij, wortels, peterselie (netto) - 80 g elk
Laurierblad
Uitgang: 2,2 l
Voor soep:
Aardappelen (netto) 350 g
Uien, groen en bol - 150 g
Sorrel 900 g
Melk 250 g
Vet (willekeurig) 75 g
Meel 60 g
Eieren, gekookt - 1/2 st. per portie
Zure room - 30 g per portie
Verse peterselie en selderij bladeren voor decoratie
Kooktechnologie:
Was de soepset, doe hem in een grote pan en kook langzaam, verwijder het schuim. Voeg een uur voor het einde van het koken de bereide wortels en uien, pittige kruiden toe. Bouillon de zeef grondig, giet het terug in de pan en laat het opnieuw koken. Zet de aardappelen, champignons. In een koekenpan, sauteer de ui en de zuring, voeg toe aan de pan. Giet verschillende lepels bouillon in de kom en meng het meel erin. Voeg soep toe, mix, kook nog 5-10 minuten. Breng het gerecht op smaak met kruiden en, indien nodig, met zout, laat een kwartier staan. Serveer met de helft van de eieren en pittige greens op het bord.
5. Dikke zuring zuring op room
Producten:
1,5 liter bouillon (zie recept nummer 4)
Crème (15%) 750 ml
Aardappelen 200 g
Ingeblikte sorrel 1 blik (0,5 l)
Pikante dressing (uien, wortels van peterselie of selderij, wortels)
kruiden
Eieren: onbewerkt - 2 st.; en gekookt - 5-6 stks.
Groene uien, peterselie
Vet Culinair 70 g
Werkvolgorde:
In kokende bouillon, gekookt volgens recept nummer 4, zet de aardappelen. Kook 10 minuten. In een aparte kom, combineer de room met rauwe eieren, klop, verwarm het mengsel met stoom of laag vuur tot het dik is, onder voortdurend roeren. Zeef en voeg toe aan bouillon. Zeef de sorrel door een zeef, voeg toe aan de pan. Plaats uien en wortels tot ze zacht zijn en voeg ze toe aan de pan. Probeer de soep te proeven, breng op smaak met kruiden, laat het koken. Verwijder de pan van de kachel, dring ten minste een kwartier aan. Bij het serveren, voeg in elke terrine een half gekookt ei, verse peterselie. Voor shcham kook croutons van tarwebrood.
6. Sorrelsoep met tomatendressing
Vereist:
Varkensvlees op het been (rib, schouderblad, rug) 1,5 kg
Laurierblad
uien
wortelen
Peper (erwten)
selderij
Water 3,5 L
Groene jonge zuring 600 g
Eieren 5 stuks.
Aardappelen 400 g
Vet 50 g
Tomatenpuree 100 g
Wortelen en uien (netto) - 120 g elk
Fris groen, pittig blad
Zure room
Voorbereiding:
Kook het gewassen vlees 3-3,5 uur op laag vuur, totdat het vlees begint te scheiden van het bot. Vergeet niet om het schuim te verwijderen. Een half uur voor het einde van het koken bouillon, zet uien, wortels (kan volledig zijn), specerijen. Bouillon. Vlees snijdt porties en keert terug naar de pan met bouillon. Voeg de gesneden aardappelen toe en laat zeven of tien minuten koken.
Verwarm het vet in een koekenpan, passeer de wortels en uien en voeg in drie minuten tomatenpuree toe. Voeg de tomatendressing en gehakte sorrel toe aan de pan wanneer de aardappelen klaar zijn. Klop de eieren met een kleine garde met een klein deel van de gekoelde bouillon en giet een dunne stroom in de soep, terwijl u intensief roert.
Na de infusie serveer je de soep zoals gebruikelijk, gehakte groenten en zure room aan de terrines.
Sorrelsoep - handige tips
- Hoe rijker de bouillon, hoe smakelijker de soep, zelfs als deze alleen uit bouillon en zuring bestaat. Voor groene kool meer geschikte bouillon van vet varkensvlees.
- Om het vlees sappig te maken, dompel het onder in kokend water en om rijke bouillon te krijgen, integendeel, plaats het vlees in koud water.
- Om de hoeveelheid schuim te verminderen die ontstaat bij het koken van bouillon, moet het vlees vóór het koken in koud water worden bewaard.
- Als u het kookpunt van de bouillon hebt gemist om het schuim te verwijderen, giet dan wat koud water in. Wanneer het koken opnieuw verzamelt schuim.
- Als u ingeblikte sorrel voor soep gebruikt, zout ze dan aan het einde van het koken, vooral als de sorrel is gekocht: deze kan al zout bevatten.
- Laat het laurierblad niet achter in de afgewerkte schaal: het begint de bouillon bitter te maken, wat al onmogelijk te verwijderen is. Voeg ook geen pittige specerijen toe aan het begin van kokende bouillon. Essentiële oliën verdampen binnen 10-15 minuten, vanaf het moment van koken, en de bouillon kookt veel langer. Het is goed om kruiden toe te voegen voordat het koken is afgelopen, en knoflook wordt in de pan gegooid als deze al uit de kachel is gehaald, omdat de gaar smakende knoflook een niet erg aangename geur heeft.
