Wie herinnert zich nog hoe een ultrafashionable soep werd geserveerd in restaurants van het onvergetelijke "Sovjet" verleden, na koude snacks, in kleine cocottes, met een rossige kaaskorst? De opwinding rond dit gerecht werd verwarmd door een melodisch of mompelend, zoals een beek, Frans woord "Julien". Dit gerecht heeft dus niets te maken met de Franse keuken.
Geen wonder dat ze zeggen dat de vraag aanbod creëert. Er was iets grappigs in de kookgeschiedenis. Na de overwinning van de Republikeinen in Frankrijk, trokken de geruïneerde investeerders Rusland binnen, op zoek naar een bestaan en een beter leven, en deze uittocht van de Fransen uit Europa gebeurde tijdens het bewind van Peter de Grote. De Fransen zijn goed geplaatst in de rijke huizen van de Russische adel, als leraren van de Franse taal, trendsetters en chef-koks. Servische koks, die onmiddellijk werden verlaagd tot het niveau van keukenarbeiders, kregen geen Franse taal en manieren te leren. De Fransman, de chef-kok, schreeuwde verontwaardigd: "Julien, Julien ..." omdat het in de Russische keuken vaak niet gebruikelijk was om de ingrediënten te snijden, en nog meer - erg dun. Niet begrijpend wat het woord betekent, de koks en leerlingen noemden het gerecht een soep-julienne. Ze zeggen dat het ging om paddestoelen gebakken in zure room.
In Frankrijk, de soep-julienne met champignons en kaas is nog steeds, zelfs de professionals, tijdens het serveren, benadrukken dat dit een oud Russisch recept is, en in het restaurantmenu staat het woord "oud" geregistreerd in transliteratie, dat wil zeggen, zonder vertaling . Alleen de Fransen hebben het gerecht overgeheveld naar de categorie warme hapjes.
Hoogstwaarschijnlijk konden de kok en haar kinderen banen behouden, leren rietjes snijden en de namen van sommige Franse kazen onthouden, omdat het recept voor julienne herhaaldelijk werd vermeld in oude Russische kookboeken. Deze marketingtruc werd gekopieerd door cateringmedewerkers in een netwerk van restaurants die vochten voor de titel van instellingen met een hoge servicecultuur. Opnieuw werkte het Franse woord, waarvan de technologen en bezoekers niet de moeite namen om in het woordenboek te kijken. Julien-soep was te lekker om aandacht te schenken aan de technische details van de bereiding. Nu kun je niemand met een julienne verrassen, elke huisvrouw kan hem koken, maar het verlengen van de culinaire horizon zal niemand schaden.
Julienne met champignons en kaas - de belangrijkste technologische momenten
Omdat een julienne een gerecht is met een ongewone geschiedenis en vals spelen, moeten de bijzonderheden van de bereiding ervan in dit perspectief worden bekeken, zodat de lezer het recht heeft om zelf te bepalen welke ingrediënten en verwerkingsmethoden ervoor moeten kiezen om deze soep te maken.
De allereerste Russische julienne met Franse soepen had geen gelijkenis. Het prototype van dit gerecht was de eeuwenoude Russische schotel - champignons, gebakken in zure room. De Fransman, die toekeek hoe de koks hem kookten, waardeerde het gerecht zeker, en zijn emotionele uitroep "Julien" betekende alleen dat het nodig was om de champignons in zeer dunne rietjes te hakken. De vrouwen van de lijfeigenen spraken natuurlijk geen Frans, dus besloten ze dat Monsieur het gerecht zo noemde. Dat is al de wijsheid in verband met de oorsprong van de Franse naam van het gerecht in de Russische keuken.
Merk op dat de traditionele Russische soep, bouillons en andere voorgerechten werden bereid uit hele of zeer grote stukken groenten, wortels en alle andere ingrediënten. Tussen haakjes, elk gerecht bestond uit een of twee componenten, met uitzondering van rijke soep. Dit alles werd beladen zonder speciaal te snijden, om nog maar te zwijgen van het dunne rietje, wat natuurlijk de aankomende Franse koks choqueerde. Russische ruimte was altijd niet duidelijk voor hen.
In die tijd gebruikte de Russische keuken voornamelijk kruiden en kruidige wortels van lokale oorsprong, en er waren er maar een paar, en Frankrijk koloniseerde de zuidelijke landen al, ruikend naar de geur van exotische specerijen, die de Fransen natuurlijk en onmiddellijk gebruikten in alle recepten van hun gerechten om te consolideren de titel van kenners van de hoge keuken.
Om de Russische en Franse technologieën volledig te begrijpen en van elkaar te onderscheiden, moet worden toegevoegd dat Franse soepen worden bereid op basis van heldere bouillon. De Fransen hebben natuurlijk zo'n gerecht als roomsoep, maar het is onwaarschijnlijk dat een Franse chef-kok zou denken aan het verdikken van de roomsoep met bloem, zoals in de Russische keuken. Ze zeggen dat de Fransen in de tussenpozen tussen de maaltijden het grootste deel van de tijd ruzie maken over hoe ze fatsoenlijk kunnen eten, om een slank figuur te behouden, maar het meel draagt hier niet aan bij. Maar dit is in Frankrijk, dat dichter bij het zuiden ligt, en in Rusland is de meel dressing calorieën, die energie geven die opwarmt in de kou. Hoe het ook zij, voordat de mensheid het tijdperk van technische vooruitgang inging, moest het Russische volk zich aanpassen aan de zwaardere omstandigheden van hun uitgestrekte uitgestrektheid, en het was moeilijk om gewoontes op te geven - des te meer ze in de loop der eeuwen vorm kregen. Trouwens, de romige saus, die de Fransen bereiden voor een warm voorgerecht van juliens met champignons en kaas, heeft meel in de ingrediënten als het belangrijkste verdikkingsmiddel, en niet mayonaise, zoals veel huisvrouwen denken. Dat wil zeggen, praten voor praten, en het Russische recept voor het bijtanken van meel ging naar Frankrijk, en werd bekend als het handelsmerk bechamel. Oh, die Fransen! Mayonaise is natuurlijk erg lekker, maar het is categorisch niet geschikt voor warme verwerking, bovendien heeft het veel meer calorieën dan in een romige saus gemaakt van bloem, boter en melk. Het is niet altijd nodig om de Franse mode te volgen.
Nog een voorbeeld: nadat de Fransen alle huisvrouwen in Rusland hadden onderwezen om in het Frans te koken, namen ze naar Frankrijk het favoriete ingrediënt van de Russische keuken, de raap, en voegden het nog steeds met succes toe aan hun Franse soepen terwijl we aardappelen aten, met zijn vele koolhydraten. Ze leerden zelfs Russische soep te koken, om de variëteiten van vis en soorten paddenstoelen te begrijpen, hoewel ze, uit de geschenken van het bos, nog steeds de voorkeur geven aan paddenstoelen en truffels.
De Franse liefdeskaas. Tussen het hoofdgerecht en het dessert eten ze zeker een klein stukje, terwijl Russische koks het in grote porties aan alle gerechten toevoegen, royaal in het Russisch, en kaas is altijd aanwezig in de julienne met paddenstoelen, maar ook omdat Het bleek erg lekker.
Tot slot merken we het laatste verschil tussen de Franse en de Russische keuken - de technologie van het koken van soepen. De traditionele Franse bereidingswijze bestaat uit een complexe, stapsgewijze bereiding van producten. Dus groenten voor soepen in de Franse keuken na het snijden worden voorgekookt, gestoofd of gebakken (veel minder vaak). De technologie van het koken van soepen in de Russische keuken is eenvoudiger dan in het Frans. Tot de tweede helft van de achttiende eeuw, toen de Franse invloed in de Russische keuken zijn hoogtepunt bereikte, waren alle ingrediënten van een Russisch gerecht in de regel ofwel gestoofd ofwel gekookt of gebakken. Met het verschijnen in Rusland van nieuwe platen, met een metalen laag van de haard, werd de Russische keuken verrijkt met nieuwe technologische methoden, zonder zijn nationale kenmerken te verliezen. Als je al hebt besloten welke richting je moet gebruiken om soep te maken, ga dan verder met de recepten. Dit zijn moderne variaties op het thema van de populaire soep.
1. Julien met champignons en kaas in het Russisch
Ingrediënten:
Ghee 100 g
Ui 350 g
Zure room (15-20%) 450 g
Kipfilet 1,2 kg
Bouillon 900 ml
Peterselie 60 g
Witte champignons (of champignons) 250 g
kruiden
Bloem 120g
Harde kaas 300 g
Koken:
Snijd het vlees in reepjes, uien en champignons in dunne repen: deel de doppen en poten van de paddenstoelen vooraf. Alle slicing moet "Julien" zijn! Verhit de olie in een koekenpan en bak de kipfilet tot deze half gaar is. Voeg de champignons en uien toe. Meng in 0,5 liter bouillon zure room en bloem: gebruik een blender. Giet het mengsel in een pan, met champignons en vlees. De bouillon moet behoorlijk dik zijn, vergelijkbaar met de vloeibare puree. Breng de gewenste smaak aan door zout, een mengsel van pepers, citroenschil toe te voegen.
In keramische bouillonkoppen, portiepotten of andere geschikte gerechten, giet de soep, verdeel hem in 4-5 porties en plaats hem op de pan. Strooi het oppervlak van elke portie met geraspte kaas, doe het in een voorverwarmde oven en bak het goudbruin. Versier elke portie met peterselie voor het serveren.
2. Pittige Julienne met champignons en kaas
Vereist:
Tomaten 600 g
Bieslook (beitel, scherp) 180 g
Eieren 6 stuks.
Bouillon (of water) 1,2 l
Hete peper ("Ratunda") 360 g (netto)
Paddenstoelen gemarineerd 450 g
Ui 240 g
Basilicum 90 g
Roomkaas 420 g
zout
Peterselie 100 g
Gerookte ham 550 g
Wortelen 200 g
kruiden
Kooktechnologie:
Blancheer de tomaten en schil ze. Het is raadzaam om de vruchten van een vlezige variëteit te kiezen, dicht, met een kleine hoeveelheid granen. Snijd in dunne platen en verdeel ze in twee. Verwijder de zaden van de paprika, in reepjes gesneden. Hetzelfde stro sneed uien, champignons, wortels, ham. Leg een stuk folie op een bakplaat, vet het in met wat vet en verspreid een dun laagje wortelen, tomaten, paprika's en uien. Strooi de groenten met suiker, leg de bakplaat op de bovenste plank van de oven, verwarmd tot 250 ° C, gedurende 5-8 minuten totdat de suiker oplost en de groenten zijn bedekt met een lichte karamel korst. Bak de ham in de pan met het bieslook. Verdeel de bereide groenten, champignons en ham gelijk in de bakplaten in de oven. Capaciteit tot de helft volume, vul met bouillon, vlees, groenten of paddenstoelen - naar keuze. Je kunt heet gekookt water gieten. Zet in de oven gedurende 15 minuten, Tomit op 100 ° C, de smaak van groenten in combinatie met de bouillon. Combineer een deel van de bouillon met kaas, gehakte groen, hak met een dompelende mixer tot een uniforme consistentie. Breng het mengsel in gelijke delen in de soep aan en roer intensief met een garde. Plaats de bakplaat terug met de porties terug naar de oven, verhoog de temperatuur tot 200 ° C zodat er een korst op het oppervlak ontstaat. Cook gepocheerde eieren. Neem de potten van julienne, in elke portie, plaats de bovenkant van het ei, in tweeën gesneden, en takjes peterselie en basilicum. Serveer met croutons.
3. Julienne met champignons en kaas in kippenbouillon met dumplings
Producten:
Gehakte kip 300 g
Uien 100g
Peper 10 g
Bouillon 600 ml
Ei 1 st.
peterselie
zout
Citroen 1 st.
Champignons 250 g
Boter of margarine voor het frituren van paddenstoelen
Koken:
Meng de vulling met gehakte ui, zout en peper, klop tot viscositeit. Bewaar in de koelkast, minstens een uur. Vorm dan met behulp van theelepels knoedels, met een gewicht van 25-30 g. Kook ze in bouillon, zout naar smaak. Dumps krijgen skimmer en verschuiven tijdelijk naar de plaat. Bak de paddenstoelen in dunne reepjes in het Frans.
Giet de bouillon en giet het deel, 200 - 300 ml, in een aparte kom. Giet een stuk terug in de pan. In het gekoelde gedeelte, voer het rauwe ei in, klop tot een gladde massa. Giet de bouillon met het ei in het kookgedeelte en roer actief. In de verdikte vloeistof, doe de dumplings, champignons, gehakte peterselie. Verwijder de schil van de citroen en voeg een verfrissende geur aan de soep toe. Eventueel kunt u wat sap toevoegen. Kook de soep aan de kook. Giet in een terrine of andere vuurvaste gerechten. Bestrooi met harde, fijn geraspte kaas en smelt het in een magnetron of een goed voorverwarmde oven.
4. Vlees-julienne met champignons en diverse kaas
Ingrediënten:
uien
Kaas 240 g
Ham, gekookt 360 g
Champignons, groot 600 g
Kipfilet 480 g
Romige saus:
Melk 0,5 L
Olie 150 g
zout
Meel, tarwe
nootmuskaat
peper
Toasts - op basis van het aantal porties (6-7 stuks)
Kooktechnologie:
Snijd de voeten van paddenstoelen af, was ze en droog ze met een servet. Snijd dun in stukjes. Ham, borst en uien worden ook in reepjes gesneden. Bak de ingrediënten apart in een pan en verwarm hierin alle plantaardige olie. Combineer de ingrediënten van de schaal door ze in een zeef geplaatst op een pan te plaatsen om overtollige olie te verwijderen.
Smelt de boter in de koekenpan en bak deze tot je een nootachtige geur en een lichtbruine tint krijgt. Voeg bloem toe aan vet, mix tot een gladde massa. Kook de melk apart en giet het in de geroosterde bloem, meng de saus snel met een garde om de vorming van klonten te voorkomen. De saus moet een consistentie van dikke room hebben. Leg alle gefrituurde ingrediënten erin, breng op smaak met kruiden.
Smeer het hete voorgerecht op geroosterde toasts, bestrooi met harde kazen en smelt het in de magnetron.
5. Julienne met champignons en snoekaas
Ingrediënten:
750 g gekoelde visfilet
Witte champignons 600 g
Kaas, zacht 240 g
saus:
Witte wijn 120 ml
Tijm (takjes) 15 g
Uien 200 g
Boter 150g
Crème (33%) 250 ml
Rollen, rond 6 stuks.
Koken:
Voor een visjulienne moeten ingrediënten in grote blokjes worden gesneden: de vis heeft een zeer delicate en losse textuur en kan tijdens verwerking uit elkaar vallen. Om ervoor te zorgen dat de ingrediënten gelijkmatig worden gebakken, moet je dezelfde maat en vorm van de snede behouden. Bovendien geeft dezelfde vorm een esthetische uitstraling aan het gerecht, een gevoel van harmonie van smaak. Alle stadia van de voorwarmtebehandeling van ingrediënten worden absoluut herhaald, zoals in het vorige recept: de componenten worden afzonderlijk geroosterd, met uitzondering van de eekhoorntjesbrood - ze moeten 10-15 minuten op middelhoog vuur worden gekookt en in koud water worden gedompeld.
Smeer de boter om de saus te maken, giet de wijn en de room erin. Plaats tijmtwijgen, gebakken champignons, vis en uien. Stoof alles in een koekenpan totdat het dik is.
Snij de bovenkant van de broodjes af, maak een "deksel". Verwijder de kruimel om een lege vorm van de korst te maken. Vul de broodjes met vis julienne. Leg het brood op een bakplaat en strooi de bovenkant met geraspte kaas. Bak tot ze goudbruin is op 180 ° C. Versier de schaal bij het serveren met "doppen" gesneden uit de rollen met takjes verse tijm.
6. Julienne met champignons en kaas in de stijl van de mediterrane keuken
Is het niet waar dat het Franse warme voorgerecht erg lijkt op de Italiaanse pizza, als je tomaten toevoegt aan de ingrediënten? Alleen in plaats van kokosnoten, broodjes en pizzadeeg gebruiken we als vorm, bijvoorbeeld halve courgette. Laten we eens kijken hoe een Italiaan die verliefd is op Rusland een julienne heeft gekookt.
Ingrediënten:
tomaten
courgette
Zoete uien
champignons
Peper, salade
Kaas, room
wortelen
oregano
basilicum
meel
peper
koriander
suiker
anjer
zout
Crème 300 ml
Werkvolgorde:
De techniek van het snijden en voor frituren van groenten blijft ongewijzigd - we volgen de Franse technologie "julienne".
Als een vorm voor het vullen gebruiken we courgette helften, het verwijderen van de pulp uit het midden met een lepel. Om de courgette gemakkelijker te verwerken te maken, houdt u de groenten in de oven voor zodat de gestoomde kern gemakkelijker uit de schil kan worden verwijderd. De verhouding van de ingrediënten moet hetzelfde zijn en hun aantal hangt af van de grootte van de courgette. Om de saus de gewenste consistentie te geven, 250 ml room, voeg een eetlepel bloem toe met de bovenkant. Hak groenten en bak ze in olijfolie op hoog vuur, apart. Verwijder overtollig vet. Roer de ingrediënten.
Bereid de saus voor en bak het meel in boter. Voeg warme room (20%), kruiden toe. Combineer alle ingrediënten door ze in de saus te doen. Vul de courgettevormen. Bedek de bakplaat met folie, vet. Leg de gevulde groenten op een bakplaat, bedek het gehakt met roomkaas en bak tot een goudbruine kaas is gevormd. Bij het opdienen, bestrooi elke portie met traditionele Italiaanse kruiden.
Julienne met champignons en kaas - handige tips
- Champignons bevatten veel vloeistoffen. Bak de champignons in kleine porties in kokende olie op de maximumtemperatuur, zodat korst sneller op het oppervlak van de champignons ontstaat, waardoor het vocht binnenin wordt vastgehouden en de sappigheid van het gefrituurde product behouden blijft. Als je een groot aantal champignons in de pan legt, worden ze gestoofd en niet geroosterd.
- Op een bakplaat waarin de julienne in vormen wordt gebakken, giet water bij kamertemperatuur zodat de bodem van het formulier niet brandt bij het bakken van de kaas in de oven.
- Om zure smaak aan de Julienne te geven, voeg zure room, citroensap of droge wijn toe.
