Bijna al het afgelopen millennium is met salami en pap, zoals populaire wijsheid zegt, zoals kroniekschrijvers en historici zeggen. Misschien is dit een grote overdrijving, maar de geschiedenis van de Russische keuken kent geen andere populaire langlevers, behalve brood en allerlei taarten. Kvasy, kusjes terwijl we opzij gaan. Laten we het bijvoorbeeld hebben over verse koolsoep met kip.
Een dergelijke keuze is niet toevallig. Natuurlijk, de soep van rundvlees borst en zuurkool in verschillende variaties, zelfs in het licht van buitenlandse toeristen, is een onveranderlijke klassieker van de Russische keuken, maar op het einde wil je op zijn minst een soort van diversiteit meer dan duizend jaar!
Kippenvlees - anti-crisis, voedingswaarde en dieetoptie voor soep. Dit is de eerste. In de moderne keuken, met de nieuwste technische mogelijkheden, kunt u het zich veroorloven om te dromen en de culinaire horizon te verbreden. Dit is de tweede. Natuurlijk zullen we niet terugvallen op de basisprincipes waarmee gewone soep met kool kan worden onderscheiden van echte soep, uit een gevoel van patriottisme en om Russische culinaire tradities te behouden.
Verse koolsoep met kip - de belangrijkste technologische momenten
Om te beginnen - kort over de ingrediënten die kunnen bestaan uit soep. Verrassend genoeg blijft het een feit: heel eenvoudige soep, niet zo eenvoudig als het lijkt op het eerste gezicht. Het is genoeg om te kijken naar de samenstelling van ingrediënten voor koolsoep in twee of drie antieke kookboeken, zoals duidelijk is: soep kan bestaan uit alles dat op het moment van hun bereiding bij de hand zal zijn, zoals in het Russische sprookje over pap gemaakt van een bijl.
Maar ondanks alle verschillende componenten wordt de basissamenstelling van ingrediënten voor de koolsoep strikt gereguleerd door tradities en speciale kooktechnologie, typisch voor de Russische keuken. De samenstelling van de ingrediënten is belangrijk, evenals de technologie om het eerste gerecht te koken. Russische soep is, noodzakelijkerwijs, kool of andere groene massa, die deze vervangt.
Zonder kool, zuring, brandnetel of andere groene massa, rijk aan vitamine C, op tafel - alles, maar geen soep. Maar als in het eerste gerecht bijvoorbeeld kool en wortel van de biet zit, dan is dit borsch, maar mogen de bladeren van deze groente, rijk aan vezels, aan de soep worden toegevoegd. Traditionele koolsoep is gemaakt van zuurkool of zuring, omdat deze ingrediënten het gerecht een onderscheidende zure smaak geven. Verse kool heeft ook een waardevolle mineraal- en vitaminesamenstelling, maar er zijn niet genoeg organische elementen die de zure smaak van soep vormen.
Daarom wordt het gerecht bij gebruik van verse kool voor het crouteren van een zuur met behulp van het tweede essentiële ingrediënt - zure dressing.
De rol van zure dressing en tegelijkertijd het vullen van traditionele soepen wordt uitgevoerd door zure room.
Waarom zure room? Misschien omdat het gewoon lekker en mooi is, en misschien omdat onze verre voorouders intuïtief voor dit product kozen om koolpluksel te vervangen, dat ook melkzuur bevat, en een zeer positief effect heeft op de spijsvertering, omdat het niet inferieur is aan probiotica dieet kefir. Tomaat als onderdeel van de koolsoep verscheen veel later als een zure dressing, vooral in de zuidelijke regio's van Rusland, van waar het begon te worden ontwikkeld als een landbouwgewas. In de afwezigheid van tomaten werden naast het bereiden van koolpekel, zure room, appels, geraspte pure bessen puree gebruikt voor zomerse koolsoep van verse kool.
Naast kool en zuur dressing, bouillon of tenminste water is noodzakelijk voor de koolsoep.
Meteen geven we het volume van de vloeistof aan: in het geval dat de verhouding tussen vaste en vloeibare ingrediënten ongeveer hetzelfde is, volgens moderne normen, en volgens de volkswijsheid zou soep moeten zijn als "zodat de lepel staat". Kies de gewenste consistentie. Bouillon kan worden gemaakt van elk vlees of vis, of verschillende soorten vlees of vis, of vlees en vis samen. Deze producten werden op verschillende manieren in de boiler geplaatst. Varkensvlees, lamsvlees, rundsvlees en vlees van groot wild werden in grote stukken gekookt tot een staat van volledig koken. De vogel werd geplukt, gestript en ook heel gekookt. Gesneden vlees voor soep en soepen begon later, onder invloed van de Europese keuken.
Vaak werden na een rijk feest de volgende dag overblijfselen van gebakken vlees in koolsoep gebruikt. Merk op dat er in de geschiedenis en in de literatuur beschrijvingen zijn van Russische feesten, waarbij de diners oplopen tot vijftig veranderingen en vlees werd geserveerd met hele karkassen. Dus denk niet dat de overblijfselen van zo'n tafel - zielige kruimels of botten. Gebakken vlees met pittige wortels, andere groenten en fruit maakt een zeer ongebruikelijke en smakelijke rode bouillon voor de eerste gangen. Probeer het op je gemak.
Aangezien Orthodoxie een nationaal idee is, geworteld in de geest van het Russische volk, zijn er geen minder recepten voor vleesloze vleessoep dan vleessoep op basis van vleesbouillon. Paddestoelen, als alternatief voor magere bouillon, nemen een speciale plaats in de Russische keuken in, en vullen ook perfect vlees aan. Trouwens, champignons worden perfect gecombineerd met kip en andere vogels in welke vorm dan ook.
Je kunt het zonder vlees, vis en paddenstoelen doen, kool en uien koken, zure room of meelpulp toevoegen - en de soep is klaar.
Pittige wortels en specerijen zijn een must-have ingrediënt.
In de Russische keuken waren, dille, peterselie en selderij (bladeren en wortels), ui, knoflook, munt, citroenmelisse en jeneverbessen traditioneel. Wat betreft kruiden, zwarte en geurige peper, laurier, minder vaak - koriander, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat worden gebruikt voor soep. Deze traditionele set in alle gerechten uit de Russische keuken wordt al enkele eeuwen op rij gebruikt, wat ook te wijten is aan een aantal objectieve historische en geografische omstandigheden. In het algemeen is het dienen van een apparaat met kruiden een Russische traditie die een bepaalde hint vastlegt. Zelfs een paar hints: een uiting van gastvrijheid, een aanbod aan zout en peper door uzelf, om niet beledigd te worden door de eigenaars, en een demonstratie van rijkdom - "er is alles in het huis en er is niets voor de gasten". Soepen worden twee keer gekruid met specerijen tijdens het kookproces: wortels en kruiden worden eerst toegevoegd om een geurige vlees-, vis- of paddenstoelenbouillon te produceren, terwijl ze tegelijkertijd een pittige smaak geven aan vlees of vis, en pittige greens en kruiden worden aan de kookwortel toegevoegd om uiteindelijk de noodzakelijke smaak te vormen.
Voor Russen is soep typisch, die ook tot de verplichte bestanddelen van het gerecht behoort.
Zoals eerder vermeld, wordt de rol van kloppen in de moderne keuken vaak gebruikt voor zure room en andere zuivelproducten. In de oude recepten van koolsoep werd gefrituurde bloem gecombineerd met vet en een klein deel van de bouillon gebruikt als een jam. Dit mengsel werd in een ketel met de soep in de laatste bereidingsfase gegoten en toen werd het voor het serveren met gehakte greens gevuld. Melk of room werd ook direct aan de totale massa toegevoegd en zure room, zoals nu, werd apart op de tafel geserveerd.
Meel Zabelka is een optie voor het maken van meatless soep, en in oude recepten wordt het meestal gevonden in boerenkeuken, in slechte soep. Opgemerkt moet worden dat, ondanks het gebruik van een mal die de transparantie van de bouillon maskeert, ze nog steeds de bereiding van de laatste zorgvuldig behandelden, net als de Franse koks, die eigenaar zijn van de opening van de heldere bouillon. In ieder geval denken de Fransen dat zelf.
Groenten zijn, naast de hierboven genoemde essentiële ingrediënten, evenals allerlei soorten bonen en granen extra componenten die het receptbereik van het gerecht vergroten.
Andere groenten in de oude soeprecepten, als extra ingrediënten zijn ook zeer divers. In de "pre-aardappel" -periode werden rapen en knollen gebruikt om soep te bevredigen. Nu staan deze primitieve Russische wortelgroenten exotisch op onze tafel. We moeten nadenken over hun terugkeer, ervan uitgaande dat in vergelijking met aardappelknollen een goede raap de immuniteit verhoogt, de bloedsuikerspiegel normaliseert, terwijl de geliefde aardappel het verhoogt. Ja, en de bijna vergeten smaak van raap is veel interessanter. Blijkbaar was het niet vergeefs dat de Russische boeren zich verzetten tegen het edict van de tsaar om aardappelen te eten, intuïtief de invasie van een enorme hoeveelheid koolhydraten voelbaar, die voedingsdeskundigen en allen die bezorgd zijn om een slank lichaam nu vechten. Zelfs met het uiterlijk van aardappelen op de Russische tafel, werd het zelden toegevoegd aan de soep. Ten eerste is het eencomponentenschotel een kenmerk van de oude Russische keuken, en de gewoonte, zoals ze zeggen, is een tweede natuur. Ten tweede is de soep vrij zelfvoorzienend en voedzaam, als ze volgens de regels en in vleesbouillon wordt gekookt. De aanwezigheid van een groot aantal groenten in de soep is gerechtvaardigd als ze mager zijn.
Bonen werden al aan het begin van de negentiende en twintigste eeuw aan de ingrediënten toegevoegd. Tot die tijd werden erwten en linzen veel gebruikt van peulvruchten in de Russische keuken, en Turkse bonen waren bekend en werden gebruikt voor adel in de keuken. Er zijn veel recepten voor oude soep, waaronder granen. Al deze componenten in regionale keukens worden nu gebruikt.
De samenstelling van ingrediënten voor soep is meer dan divers, zoals uit het bovenstaande blijkt. Ze kunnen naar eigen goeddunken gecombineerd worden, waarbij in elke fase de technologie van het koken van soep wordt nagegaan.
De speciale kenmerken van de technologie van de oude Russische keuken omvatten warmtebehandeling. Russische kachels hebben bijgedragen aan het feit dat het voedsel in hen ofwel gebakken of gestoofd of gekookt was, terwijl de Europese keukens zo waren ingericht dat de haard boven was en open was. Dergelijke platen maakten het voor de kok mogelijk om gelijktijdig verschillende bewerkingen bij warmtebehandeling uit te voeren: koken, braden en stomen. Daarom is complexe hittebehandeling inherent aan een meer Europese keuken, en in Rusland begonnen dergelijke ovens alleen in het tijdperk Petrovsko-Catherine te verschijnen, voornamelijk in de huizen van de adel. Bovendien had de Russische keuken tot de tweede helft van de twintigste eeuw een strikte sociale hiërarchische indeling: het hoofdgerecht bereidde zich voornamelijk in Franse, Duitse, Zweedse en Nederlandse stijl voor, hoewel het nog steeds technologische elementen had die inherent zijn aan de Russische keuken, en het boerenvoedsel werd bereid in klassieke, patriarchale manier, dat wil zeggen, in de Russische kachel. Moderne keukentoestellen werken volgens het principe van een Russische kachel: ovens, magnetrons, multikokers bieden dezelfde loomheid of stoven, wat het belangrijkste principe van verwarming in een Russische kachel was. Het is dit thermische regime dat helpt om een maximum aan vitaminen in een gerecht te houden, zorgt voor een uniforme verwarming van gerechten, die trouwens ook apart en voor een lange tijd, maar de volgende keer kan worden besproken. Nu beperken we ons tot een algemene opmerking: als je echte Russisch gemaakte soep wilt koken in de oude Russische stijl - gebruik dan een oven verwarmd tot 85-100 ° C en hittebestendige gerechten met dikke muren.
Natuurlijk, in speciale gevallen, voor het bereiden van soep, zijn de technieken van complexe warmtebehandeling toegestaan: op het einde kon de invloed van de Franse keuken niet worden geannuleerd, en het werd ook driehonderd jaar geleden een deel van de geschiedenis van de Russische keuken.
Het is tijd om soep te koken. Ga naar de keuken en controleer de voorraden. Opties soep, verse kool met kip, zijn hieronder vermeld, maar ze zijn geen dogma. Indien nodig kunnen ze als basis worden genomen, als een idee.
1. Verse koolsoep met kip, champignons en romige citroendressing
Voor koken:
Eieren 3 stuks.
Kip, ontdaan van 1,5 - 1,7 kg
Bol, groot 120 g
Wortelen 90g
Citroen 150g
Kool 0,7 kg
Peterseliewortel en bladeren
dille
Witte peper
Crème, gesmolten (10%) 300 ml
Koken:
Kook kippenbouillon, stam. Twintig minuten voor het einde van het koken, voeg peterselie, wortels, gewassen ui in de schil, met de afgesneden van de wortel deel. Leg het vlees op een bord. Snijd in porties. Afzonderlijke en koele 0,5 l van de afgewerkte bouillon. Klop de room, voeg de eieren toe en vervolgens de afgekoelde bouillon. Roer het mengsel goed door en giet het terug in de pan. Breng aan de kook en leg de geraspte kool. Zet het vuur lager en laat het zachtjes koken. Voeg de kruiden, de frisse pittige greens, de schil en het citroensap toe. Zet het vuur uit en serveer de soep met vlees en zure roomsaus met knoflook en peper.
2. Rode koolsoep met kip en linzen
Vereist:
Kippendijen 6 stuks.
Uien 300g
Knoflook 40g
Gecombineerd vet 100 g
Bloemkool 600g
Wortelen 200 g
Rode linzen 150 g
nootmuskaat
anjer
selderij
tijm
peterselie
Chili peper, gemalen
Suiker (of honing) 50 g
zout
Wijn, droog 350 ml
Voorbereiding:
Leg het bewerkte vlees op een bakplaat bekleed met folie, bestrijk met vet gemengd met honing en kruiden. Als u suiker gebruikt, moet deze worden gecombineerd met kruiden. Maar zout niet. Tussen het vlees, plaats de cirkels van wortelen, uien (helften), pittige wortels. Bak het vlees in de oven, doe het dan in de pan, giet koud water, kook in de manier van stoven. Kruid opnieuw met nieuwe wortels. Giet de bereide bouillon door een zeef, plaats alles terug in een schone pan en voeg de klaargemaakte linzen toe. Kook de kool bloeiwijzen in een koekenpan, kruiden met nootmuskaat, kruidnagel en tijm. Als de linzen zacht zijn, voeg dan kool en wijn toe aan de soep en laat het koken. Breng verse greens aan, controleer op smaak. Twintig minuten na infusie, serveren met zure room.
3. Verse koolsoep met kip en gepekelde champignons
Producten:
Boter, gesmolten 150 g
Ui 350g
Spinazie, gehakt 250 g
Kool spruiten 500 g
Melk gezouten (of gebeitst) 300 g
Kippenbouillon 2,4 L
Borst, kip - 1/2 st. per portie
Wortels, pittig
kruiden
Gekookte eieren (dooiers) 3 stuks.
Zure room 250 g
Mosterd 30 g
groen
Koken:
Verwarm de gietijzeren pan op het fornuis. Doe de boter, gehakte peterselie en bleekselderij, ui. Verlaag de groenten tot ze zacht zijn, bedek ze met de plakjes kipfilet, in plakjes gesneden champignons. Voeg de gehakte koolbladeren en spinazie toe, bedek met kippenbouillon en zet het in een voorverwarmde oven gedurende veertig tot vijftig minuten. Vergeet niet om de pan te bedekken. Pond gekookte dooiers met zure room en mosterd, zout. Meng het mengsel met een beetje warm water of bouillon en giet het in de pan vijf minuten voor het einde van het koken. Controleer op soep. Bestrooi met kruiden tijdens het serveren.
4. Verse koolsoep met kip, bonen en tomatendressing
Producten:
Rooster 2,0-2,2 kg
Water 4.0 l
Specerijen en specerijen voor het koken van bouillon
Tomaten 1,2 kg
Gemalen koriander
suiker
zout
Laurierblad
Rode peper
Uien 300g
Wortelen 200
Vet 250 g
Aardappelen 400 g (netto)
Witte kool 500 g
Bonen (gekookt of verduurzaamd) 300 g
Groenen, gehakt
De knoflook
kruiden
Zure room (20%) 250 g
Voorbereiding:
Sudder de bouillon van een oude vogel (hoe het te doen, lees de tips).
Blancheer de tomaten, schil en wrijf door een zeef om de zaden te verwijderen. Doe pittige specerijen in het sap.
Snijd een zacht vet, verwarm het vet in een verwarmde pan en verwijder de restanten van vaste deeltjes vet. Snij en bak de uien en wortels in gesmolten vet. Doe het in een pan voor de soep. Leg de bonen, de gesneden aardappelen en de geraspte kool er bovenop. Giet sap en bouillon. Koken in de oven. Controleer de bereidheid van aardappelen en voeg kruiden met zout naar smaak toe. Giet gehakte pittige greens. Laat de soep een beetje onder het deksel staan.
Dien zure room apart voor hen.
5. Verse koolsoep met kip en boekweit
Vereiste producten:
Bouillon van zelfgemaakte kip 1,5 l
Kippenlevermagen 0,6 kg
Margarine (voor passaging)
Uien 300g
Tarwemeel 120 g
Bloemkool 0,5 kg
kruiden
Zure room, magere (15%) 0,5 kg
Boekweit 180 g
Dille, blad 90 g
zout
Voorbereiding:
Snipper de ui en fruit deze in een gietijzeren pan, waarin soep wordt gaar. Voeg hier ook lef toe. Kool bloeiwijzen rollen in bloem, bak op margarine afzonderlijk, op hoog vuur. Zet het in de pan. Was en sorteer boekweit. Giet het in een droge koekenpan en stoom tot de vloeistof is verwijderd en een karakteristieke geur verschijnt. Kool en granen voegen toe aan de inhoud van de pan. Meng warme bouillon met zure room en giet het in een pan. Kook de kool gedurende 20 minuten met minimale verwarming van de kachel. Voeg kruiden, dille en zout toe. Je kunt de witte bloemkool vervangen.
6. Luie koolsoep met kip in de oven
Ingrediënten:
Kefir 900 ml
Kipfilet 1,5 kg
Bouillon, vlees 1,8 l
Selderij 120 g (root)
Peterselie, dille (bladeren) 90 g
kruiden
kerrie
Citroen 1,2 stks.
Uien 300g
Kool 700 g
Rijst, lang gestoomd 150 g
margarine
Koken:
Natte gewassen rijst, laat het in water gedurende ten minste 2 uur. Was het vlees, hak het fijn, kruid het met kruiden, citroenschil, besprenkel met sap. Na een uur of twee bak je de filets op margarine, op hoog vuur, tot ze half gaar zijn. Voeg ui toe, licht zweten en zet in de pan. Voeg geraspte knolselderij, curry en andere kruiden toe. Zet ook de rijst, vooraf het water eruit laten lopen. Leg gehakte kool op vlees en rijst. Meng de bouillon met kefir en giet in een pan, bedek met een deksel. Zet in de oven gedurende anderhalf uur, sudder bij 100 ° C. Voeg in de afgewerkte soep zout, gehakte peterselie en kruiden toe naar smaak.
Verse koolsoep met kip - handige tips
- Een rijke bouillon wordt gemaakt van een haan. Bereid karkas moet volledig worden ondergedompeld in koud water en langzaam worden gekookt tot de helft van de bereidheid, het voortdurend verwijderen van schuim. Om het vlees geurig te maken, doe je specerijen in de haan en naai je de buik met een draad. Leg het afgewerkte vlees op de schotel, verwijder de snaren en wortels. Zout het gekookte vlees apart en haal het uit de bouillon totdat het koud is.
- Het is mogelijk om de geur van champignonbouillon te verbeteren door er droog wit porcini-poeder aan toe te voegen voordat het koken is voltooid.
