Borsch, evenals soep, is een gerecht met geschiedenis, met als enig verschil dat het bieten heeft. Dit wortelgewas is het belangrijkste kenmerk van het eerste gerecht van Zuid-Rusland, en vervolgens - de Oekraïense keuken, evenals alle mensen die de Zuid-Russische landen sinds het begin van de negende eeuw bewonen. Het was in die tijd dat rode biet voor het eerst op het grondgebied van de oud-Russische staat verscheen.
Wat u moet weten om echte Oekraïense borsjt te koken? Over de basisniveaus van de voorbereiding - in stapsgewijze recepten en tips.
Stap voor stap recept voor het bereiden van Oekraïense borsjt - de technologische basisbeginselen
De smaak en voedingswaarde van de eerste gerechten in de Slavische keuken ligt in de technologie van het koken van bouillon. Heerlijke bouillon - het gerecht is voor de helft af! Deze regel is hetzelfde voor borsjt en koolsoep, met het enige verschil dat klassieke soep is gemaakt van rundvlees of kalfsvlees, en de bouillon voor klassieke Oekraïense borsjt is gemaakt van varkensvlees.
Maar de laatste tijd zijn stap-voor-stap recepten voor Oekraïense borsjt democratischer geworden in het gebruik van de duurste ingrediënten, en duur varkensvlees of rundvlees in hun recept kan heel goed worden vervangen door kip of botten. Trouwens, de buisvormige botten vormen de meest rijke en smakelijke bouillon.
Borsch is een gerecht dat veel kookmogelijkheden heeft in de regionale keuken, maar Zuid-Russische borsch is fundamenteel anders dan Moskou of Siberische borsch. Het verschil ligt in de volgorde van productbladwijzers en, in sommige gevallen, in de manier waarop ze worden voorbereid.
Natuurlijk, sprekend over het stapsgewijze recept voor het koken van borsch, kan men niet anders dan stil te staan bij de bereiding van bieten. Nu is deze worteloogst verspreid over heel Rusland, maar de ervaring om het in de eerste gangen te gebruiken kwam voor het eerst naar het zuidelijke deel, aangezien de groente oorspronkelijk een zuidelijke en warmteminnende plant was, terwijl fokkers niet aan het kweken van vele variëteiten werkten. Dienovereenkomstig spreidde de ervaring van het gebruik ervan bij koken zich eerst uit in het zuiden van Rusland. Kuban en Don Kozakken, de Oekraïense 'staatsgeschenken' eerder dan anderen, merkten dat er tafelbietvariëteiten zijn die beter worden gebruikt voor salades en vinaigrettes, en er zijn wortels met minder verzadigde kleuring, waaruit ze borsch in het zuiden bereiden.
Om de een of andere reden vinden huisvrouwen in de noordelijke regio's van het land dat Borsch een rijke bordeauxrode kleur zou moeten hebben, wat verrassend Oekraïense vrouwen is die de kever koken (Ukr.) Totdat de bouillon volledig is schoongemaakt, om te voorkomen dat de aardappelen roze kleuren en dan uit te strooien.
Oekraïense borsch, zoals alle eerste gerechten uit de Slavische keuken, wordt gekruid met zure ingrediënten, maar dit is geen zuurkool, zoals in shchi, maar tomatendressing, of zuring en koe pastinaak (snijbiet is een soort van bladbiet) in de lente versies van een stap voor stap recept. De eigenaardigheid van Poltava borsjt: bijtanken wordt gekookt in vet. Lenten Oekraïense borsch wordt gekruid met plantaardige olie, en bonen en champignons worden toegevoegd om het te verdikken; In sommige regio's van Oekraïne worden dumplings gekookt voor het verdikken van de Borsjt - een soort dumplings, meelproducten van gebak - de invloed van de Poolse keuken.
Traditionele Oekraïense borsch - een stap voor stap recept in drie versies
Ingrediënten:
Voor bouillon:
Vlees en vlees en botten 1,8-2,0 kg
Water 4,5 L
Wortels: peterselie, selderij, wortels, uien
Specerijen: Jamaicaanse en zwarte peper (erwten), koriander, laurier
Pittige greens: dille, peterselie
Voor het tanken:
Tomaten (pasta, aardappelpuree, sap, optioneel)
ui
wortelen
Vet (varkensvlees of groente)
Verse kool
Peterselie en dille bladeren
Salade en hete peper
De knoflook
aardappelen Gemalen kruiden en zout naar smaak
bonen
Kooktechnologie:
Ten eerste zijn er algemene technologische aanbevelingen over de hoeveelheid ingrediënten en de consistentie van de Oekraïense borsjt: in het stapsgewijze recept worden alleen het gewicht van het vlees en het watervolume aangegeven om te begrijpen dat de bouillon verzadigd moet zijn. De resterende ingrediënten worden uitsluitend naar smaak toegevoegd en zodat de verhouding van vloeibare en vaste ingrediënten in de schaal hetzelfde is.
In de Slavische keuken vóór het begin van de Peter de Grote, toen de nationale keuken sterk beïnvloed werd door Franse chef-koks, was er in de recepten van Russische gerechten niet zoiets als een exacte maat, en werden alle componenten toegevoegd "met het oog". De Franse wetgevers in de keuken werkten natuurlijk alleen in de keuken van de meester en van daaruit ging het 'exacte recept' in de loop van de tijd naar de tavernes, naar de Sovjet-openbare catering en bleef tot op heden in de technologische kaarten van cafés en restaurants.
In de volksslavische keuken zijn gewichtsmaatregelen nooit gebruikt, en dit principe is tot nu toe ook bewaard gebleven in de Russische thuis- en Oekraïense keuken. Dit verklaart de diversiteit van soep en borsjt - elk gezin heeft zijn eigen voorkeuren.
Nu kunt u de kookvloeistof maken. Je moet het lang koken, omdat het vlees op laag vuur moet koken en gedurende deze tijd kun je alle andere ingrediënten klaarmaken om het kookproces te verkorten.
1. Bouillon let op het maximum. Was het vlees. Van zijn keuze hangt af van het tijdstip van koken, maar uiteindelijk moet gekookt vlees gemakkelijk van het bot worden gescheiden. Was het.
Als u varkensvlees gebruikt, laat het dan weken in aangezuurd water: deze techniek helpt de hoeveelheid schadelijke cholesterol te verminderen. Maak voor het weken een 10% -oplossing van tafelazijn. Natuurlijk is het beter om dit van tevoren te doen, een paar uur voor het begin van het koken. Voor andere soorten vlees is inweken wenselijk. Bij het koken van vlees wordt schuim gevormd, dat moet worden verwijderd zodat de bouillon schoon en transparant is, maar als het vlees eerder in water wordt gehouden, dan kunt u uzelf redden van verzorging, met een schuimspaan boven kokende vleesbouillon staan.
2. Bereid pittige wortels en wortels voor: wassen en schillen.
3. Middelgrote enkele ui-was en snijd alleen de wortels, laat de bovenste gouden schalen, waardoor de bouillon een mooie kleur krijgt.
4. Bereid verse groenten: was, scheid de grote groene stengels van de bladeren. Bind de stelen in een bundel met een draad en leg de bladeren tijdelijk opzij.
5. Kies een pot met de juiste maat. Na het erin onderdompelen en vullen met koud water, moet er vrije ruimte zijn - 5-7 cm vanaf het wateroppervlak tot de rand.
6. Dompel het vlees en de botten onder in koud water. Als u kookt uit de pulp en dan bijvoorbeeld salades, dompel het vlees dan onder in kokend water: in dit geval behoudt het zijn smaak en sappigheid tijdens het koken. Als het vlees alleen voor de Borsjt is bedoeld, wordt het gekookt, in koud water gedompeld en vervolgens uit de bereide bouillon gehaald, in porties gesneden en bij het serveren aan de borden toegevoegd.
7. Voeg gepelde wortels en uien toe. Zet de pot op het vuur. Kook ongeveer een uur. Probeer het vlees te doorboren - het vlees moet gemakkelijk kruipen met een vork of een mes. Op dit punt kun je peterselie en dille stengels in een bouillon laten vallen, in een broodje binden, laurierblaadjes, peperkorrels, korianderzaad toevoegen - indien gewenst.
8. Haal na tien minuten het vlees en de botten, leg het op een bord. Giet de bouillon en giet terug in de pan. Laat het koken. Bouillon klaar. Het kan van tevoren worden bereid.
Het was een stapsgewijs recept voor het koken van bouillon, dat is voorbereid voor alle eerste Russische gerechten, precies hetzelfde, en vanaf dat moment begint de bereiding van zelfgemaakte Oekraïense borsjt. 9. Beets worden lange tijd gekookt, dus je moet met haar gaan werken. Was, reinig de worteloogst van gemiddelde grootte - 150-200 g. Kies geen donkere pulp, maar lichter, met een gestreept patroon op de snede - het zal snel verteren en zal geen aardappelen bevlekken.
Er zijn twee varianten van voorbereidende bereiding van bieten: u kunt gepelde bieten raspen op een grote rasp en ze in kokende bouillon garen, of geraspte bieten in een kleine hoeveelheid plantaardige olie voorbakken en ze vervolgens in bouillon zetten. Kook op laag vuur, net als vlees, bedek de pan met een deksel.
In winkels verkocht benzinestation voor borsch, met bieten. Sommige huisvrouwen voegen het helemaal aan het einde van het koken toe aan de borsjt, samen met een zure dressing, maar dit stapsgewijze recept heeft niets te maken met de Oekraïense borsjt. Het gerecht krijgt alleen een rode kleur door toevoeging van tomatendressing en de soep mag geen bordeauxrood zijn. Alle andere varianten van Borsjt lijken meer op soep van soepbot of botvinia.
10. Bereid de resterende ingrediënten voor terwijl de bieten in de bouillon tot volledige klaring koken: was, schil en snijd de aardappelen; hak de paprika, de kool, hak de peterselie en de dillebladeren fijn. Maak indien gewenst 2-3 teentjes knoflook, hak ze fijn, hete pepers. Breng al deze groene massa over in een aparte container om hem op het allerlaatste moment in de pan met borsch onder te dompelen.
11. Maak een tomatendressing klaar. Voor de zomerversie van borsjt kunt u verse tomaten gebruiken. Blancheer ze, veeg door een zeef. Het duurt ongeveer 1 kg groenten. Breng geprakte aardappelen aan de kook. Om de kleur van de borsjt meer verzadigd te maken, kunt u tomatenpuree of -saus toevoegen aan verse aardappelpuree, maar zorg ervoor dat het gerecht niet te zuur is. 12. Dobbel 2-3 middelgrote uien, wrijf wortels.
13. Verhit het vet om de uien en wortels in een frituurpan te laten passeren. Hier zijn ook mogelijke opties: gesmolten spek (spek - ukr.), Spek, plantaardige olie, margarine of gesmolten boter. U kunt verschillende combinaties van de vermelde producten gebruiken.
Vet moet voorgesneden worden in kleine blokjes en het vet smelten in een hete koekenpan. Indien gewenst, kunnen de verwarmde stukjes spek uit de pan worden verwijderd met een schuimspaan, of worden achtergelaten door ze samen met het verband aan de borsch toe te voegen.
14. In het verwarmde vet, plaats de wortels, na 3-4 minuten, wanneer de wortels zacht zijn, voeg uien toe. Laat de groenten sudderen tot de uien transparant zijn en giet de tomatenpuree in de pan. Pas de temperatuur aan door het minimumniveau in te stellen en blus het verband tot de vloeistof verdampt. Gedurende deze tijd krijgt de tomaat een donkerrode verzadigde kleur.
15. Wanneer de rode biet kookt en de bouillon felgeel wordt en de bietenplakken transparant wit worden, doe de aardappelen dan in een pan en kook deze tot ze klaar zijn, maar laat ze niet te lang koken.
16. Voeg de afgewerkte tomatendressing toe en laat de borsjt koken.
17. Nu kun je peper, zout, laurierblad doen om de smaak van de bouillon op te frissen. Breng na 2-3 minuten de gesneden kool en de rest van de greens aan. Onmiddellijk na het koken, zet het vuur uit, bedek de pan met een deksel en laat 20-30 minuten staan.
18. Je kunt dienen. Leg de stukjes vlees in de borden, soep, voeg zure room of mosterd toe.
Paddestoelen of bonen voor toevoeging aan borsch moeten vooraf worden bevochtigd, in koud water worden gehouden, gewassen en gekookt. Deze ingrediënten worden samen met aardappelen aan de borsch toegevoegd.
Stapsgewijs recept van de Oekraïense borsjt - handige tips
- Grote groenten bevatten meer vezels. Dit geldt ook voor bieten. Probeer kleine wortels te kiezen, want deze bevatten minder groffe vezels, die lang gekookt zijn en zelfs daarna nog best taai en grof van smaak zijn.
- Om de rode biet lekkerder te maken, geef hem in plantaardige olie door, voeg een beetje suiker toe. Doe hetzelfde met wortelen en uien.
- Oekraïense borsjt met vlees behoudt zijn smaak zelfs gedurende twee tot drie dagen. Voor het serveren is het voldoende om het op te warmen, niet te koken. Om de smaak te herstellen voeg je bij het opwarmen verse groenten en een beetje gehakte kool toe. Borscht zal zelfs de dag na de voorbereiding vers lijken.
- Lenten Oekraïense borsch wordt gekookt in plantaardige olie en plantaardige bouillon: stel het hierboven beschreven recept enigszins af. Gebruik in plaats van vleesbouillon paddestoelafkooksel of bouillon van de bonen. Maar voor magere borsch, moeten bieten eerst worden gedoofd, omdat in gewoon water het niet erg aangename kleur en smaak krijgt.
