De geschiedenis van de oorsprong van basturma is volgens sommige wetenschappelijke bronnen iets meer dan tweeduizend jaar oud en wordt geassocieerd met Turkse nomadische stammen. Maar het is ook bekend dat het Mongoloid-ras van mensen bestond in Noord- en Zuid-Amerika: de inheemse bevolking van deze continenten was niet geassocieerd met het Oude China of het Koninkrijk van de Grote Moguls. Het is onwaarschijnlijk dat de Inca's of de Maya's recepten uitgewisseld hebben voor de bereiding van gedroogd vlees voor militaire campagnes met de oude volkeren die de Kaukasus, Altai, het Midden-Oosten en zelfs Australië bewoonden.
Zonder de Spaanse Hamon zou men het eens kunnen zijn met de versie dat de uitvinding van basturma tot de Turkse volkeren behoort, die zich geleidelijk vestigden op alle continenten. Maar de Spanjaarden behoren liever tot het Europese ras, en Amerika werd ontdekt door Columbus, grotendeels vanwege voorraden gedroogd vlees en speciaal brood in vaten, die de dappere zeelieden op schepen laadden voordat een verre het onbekende induiken.
Daarom kunnen we aannemen dat elke natie zijn eigen basturma had, en het bleek, hoogstwaarschijnlijk, tegelijkertijd met de vroegste beschavingen, toen de mens het vlees dat geoogst werd tijdens de jacht op grote dieren, moest bewaren.
Dit is een spreekwoord, zoals ze zeggen, en het verhaal van het meest elegante en wenselijke gerecht op feestelijke tafels in onze tijd staat voor de deur.
Basturma van varkensvlees en andere soorten vlees - de belangrijkste kenmerken van de technologie
De meeste Turkse volkeren belijden de islam, die het gebruik van varkensvlees verbiedt, het favoriete paardenvlees van de Great Mughals, en sommige landen hoefden geen rundvlees te eten om vee te redden van dieren die waardevolle melk geven. Daarom zullen we het hebben over het drogen van vlees in het algemeen. Iedereen zal zijn uiterlijk kiezen, afhankelijk van zijn geloof, hoewel varkensvlees, volgens de statistieken, op de tweede plaats komt in termen van consumptie in de wereld, vanwege het gemak van koken, smaak en voedingseigenschappen. Ontdek de geheimen van de kooktalentie van alle tijden
Smaak, bereidingstechnologie en duur van de rijping van rauw vlees zijn afhankelijk van het type vlees, samenstelling, dichtheid, structuur van spiervezels. Varkensvlees heeft de meest delicate en sappige textuur vanwege de grote hoeveelheid vet in vergelijking met rundvlees en paardenvlees, dus rijpt het sneller wanneer het gezouten en gedroogd wordt. Hieruit volgt dat de technologie van het maken van basturma uit rund- en paardenvlees slechts een langer proces van veroudering in zoutoplossing of een droog zoutmengsel omvat.
Keuze van grondstoffen voor basturma
Opgemerkt moet worden dat basturma, zelfs van de vetste delen van varkensvlees, geen cholesterol bevat. Zout vernietigt volledig vetcellen, die de belangrijkste bron zijn, maar tegelijkertijd is er een hogere vochtigheidsgraad in varkensvlees in vergelijking met rundvlees en ander vlees. Een ander voordeel van varkensvlees is dat vrijwel alle spierdelen van varkenskarkas geschikt zijn voor genezing en roken, terwijl alleen varkenshaas, varkenskoteletten en romp die delen van het dier zijn die het minst aan lichaamsbeweging werden onderworpen.
Besteed aandacht aan de versheid van vlees, de mate van zijn rijping. Na het slachten moet het vlees ten minste drie dagen bij 0 + 4 ° C worden bewaard om het fermentatieproces te starten. Op dit moment worden nuttige zuren gevormd in het eiwitweefsel, wat de kwaliteit en voordelen van het product verbetert. Kleur, elasticiteit moet overeenkomen met de uiterlijke kenmerken van elk type vlees. Gekoeld vlees is geschikt om te drogen. Bevroren varkensvlees of rundvlees verliest hun inherente geur en smaak, en deze factoren zijn bijna cruciaal voor de bereiding van basturma.
Voorraad voorbereiden
Kookgerei, evenals keukengerei en accessoires moeten ook voldoen aan de hoogste sanitaire vereisten, waardoor de houdbaarheid van het eindproduct wordt verlengd. Behandel de containers met antiseptische middelen, verbrand ze met kokend water en droog ze voordat u met het werk begint. Plastic en polymeercontainers voor zouten en opslag sluiten uit, zelfs als ze zijn geschreven dat ze geen non-food componenten bevatten. De geur van plastic wordt nog steeds overgedragen aan vlees en bederft de smaak van varkensvlees basturma. Verkies keramiek, emailleer (zonder scheuren en schade aan het glazuur), de capaciteit van hun roestvrij staal.
Methoden om vlees te zouten
Voor het chemisch reinigen van vleesproducten thuis, wordt het droog- en pekelproces vaker gebruikt. Het is ook geschikt voor de bereiding van een varkensmengselmethode en de introductie van injecties met uithardingsoplossing. Als een hele varkensham wordt genomen voor het beitsen, dan is de methode met injecties handiger voor het zouten van versnelling. Elk van hen heeft zijn voor- en nadelen. Daarom moet de keuze van de zoutmethode op onafhankelijke wijze worden gedaan, nadat deze vertrouwd is gemaakt met de technologie van elke methode.
Droogmodus:
De essentie van droog gezouten vlees is uitdroging: zout trekt vocht uit de intercellulaire weefsels, waardoor de groei van bacteriën die een vochtige omgeving vereisen wordt voorkomen.
Waarschuwing! Zout is een conserveermiddel, maar het doodt geen ziekteverwekkers.
Zout wordt gemengd met specerijen. Het vlees wordt gewreven met uithardingsmengsel en stevig onder het juk in de voorbereide houder geplaatst, waarbij wordt geprobeerd om geen vrije ruimte tussen de stukken te laten. Tijdens het pekelen wordt het uitgescheiden vleessap ingenomen om de reproductie van pathogene micro-organismen in een natte omgeving te voorkomen. In het proces van zouten wordt het vlees omgekeerd voor uniforme zouten, het sterk gedrenkte zoutmengsel wordt veranderd.
Voor droog zouten worden niet meer dan 10 g pittige mengsels per 1 kg vlees gebruikt: komijn, jeneverbes, koriander, peper, knoflook, anijs, kardemom, laurier of andere smaakmakers naar keuze. Professionals raden aan 2% suiker aan het uithardingsmengsel toe te voegen, ook afhankelijk van het volume aan grondstoffen. Suiker versterkt de effecten van zout, verzacht de smaak van vlees en geeft het een aangenamere schaduw. 1 kg varkensvlees wordt gezouten gedurende 15-20 dagen. Daarna wordt het cornedbeef 24 uur gewassen en geweekt in warm gezuiverd water. Water op hetzelfde moment vaak veranderen.
Het volgende stadium is luchtdroging. Hiervoor wordt het vlees in een koele en goed geventileerde ruimte gesuspendeerd. Het is noodzakelijk om de aanwezigheid uit te sluiten in de buurt van producten met een sterke specifieke geur, chemische huishoudelijke producten.
In de omstandigheden van een stadsappartement kunnen dergelijke omstandigheden worden verstrekt in de koelkast en in een koel seizoen - op het balkon, met niet meer dan 75% luchtvochtigheid. Buiten wordt vlees onder het net geplaatst om het product tegen insecten te beschermen. Als er een mogelijkheid is, dan wordt na porking het varkensvlees basturma het best gerookt. Roken verbetert de smaak van het product, verhoogt de houdbaarheid.
In een stadsappartement, probeer het vlees in kleine porties te zouten, met een gewicht van niet meer dan 2 kg. Grote stukken varkensvlees zullen moeilijk zijn om een goede verzorging tijdens het droog- en hardingsproces te garanderen.
Voeg in het uithardingsmengsel voor het behoud van de natuurlijke kleur van het vlees nitrietzout toe - 5 mg / 1 kg vlees. Ondanks de "bekendheid" van deze zouten, zal een dergelijke minimale dosis niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Ter vergelijking: in de salade van rauwe kool kan de inhoud van dit zout, zonder de introductie van geschikte meststoffen bij het telen van groenten, 4 mg / 100 g product bereiken.
Minerale zouten worden gemakkelijk met water uit het lichaam uitgescheiden, met voldoende en dagelijks gebruik ervan. Vergiftiging met drooggehard vleesproduct, bereid zonder de toevoeging van natriumnitriet, is beladen met meer ernstige en ernstige complicaties. Voedingssupplement E-250 is goedgekeurd voor gebruik in de voedingsmiddelenindustrie, inclusief voor de productie van vleesproducten. Nitrietzout wordt gemengd met eetbaar zout.
Brine-methode:
Voor de natte methode van zouten worden dezelfde ingrediënten gebruikt, maar deze worden opgelost in water en de kruiden worden gebrouwen of toegediend. Gekookte pekel bedekt het vlees volledig en wordt ook op een koele plaats bewaard in een schone en goed gesloten container. Voor het leggen van de vleesoplossing wordt aanbevolen om te koken en af te koelen. Gebruik voor pekel alleen gezuiverd water. Het voordeel van de pekelmethode is een meer uniforme verdeling van zout in het vlees. Natzouten stelt u in staat het vlees veel sneller te zouten, omdat de zoutoplossing gemakkelijker in het spierweefsel doordringt. Met de pekelmethode kunt u de zoutconcentratie aanpassen om een licht gezouten, matig zout en zout product te krijgen. De minimale zoutconcentratie per liter vloeistof is 12%, de maximale hoeveelheid is 28%.
Het nadeel van deze methode is een aanzienlijk verlies van eiwit, omdat het in oplossing gaat in de pekel. Het vlees in het proces van zouten zwelt aanzienlijk op, maar droogt ook lang. De opslagtijd van het product, bereid met de pekelmethode, is aanzienlijk verminderd.
Wat betreft de lijst met kruidenmengsels die worden gebruikt om varkensbasturma te maken, deze lijst is volledig afhankelijk van persoonlijke voorkeuren, kenmerken van een of andere etnische keuken met zijn nationale tradities.
Probeer gedroogd vlees op verschillende manieren te bereiden.
* In de voorgestelde recepten wordt de berekening van specerijen en kruiderijen gegeven voor 1 kg vlees.
1. Armeense varkensbasturma
Gebruik rundvlees voor het originele basturma-recept in het Armeens. Maar zo bleek, Armeense specerijen en rode wijn voor varkensvlees basturma is ook een zeer goede optie voor het bereiden van vlees delicatesse.
Producten:
rosse buurt
Droge rode wijn 1,15 l
Chili grond
sumak
Zout 270 g
De knoflook
Chaman (fenegriek hooi)
Noten gras
Meel 200-250 g
Koken:
Bereid de marinade eerst voor. Voeg in 1 liter wijn 180 g zout en kruiden toe. In het oorspronkelijke recept is toevoeging van suiker en natriumnitriet niet voorzien, dus handel alleen. Bedenk dat suiker aanwezig is in wijn. Als u van plan bent om vlees te bereiden dat meer dan twee kilogram weegt, voeg dan natriumnitriet, zoals hierboven aangegeven, toe aan de technologische basisprincipes. Specerijen mogen niet meer dan 10% van het gewicht van het vleesproduct bevatten en de verhouding naar uw smaak kiezen. Leg het vlees in een recipiënt van geschikte capaciteit, bedek met gekookte en gekoelde marinade, zet onderdrukking. Week zeven dagen in de koelkast. De container moet goed gesloten zijn. Haal dan vlees uit de oven, droog. Je kunt hangen of afvegen met een servet.
Bereid deeg van bloem of sjamaan door poeder van sjamaan of meel te combineren met een kleine hoeveelheid kruiden, restzout en 150 ml wijn. Vleesbedekking gekookt mengsel, een laag van 2-3 mm. Hang het vlees op een koele, droge plaats; U kunt op de bovenste plank van de koelkast plaatsen, maar vergeet niet om hem regelmatig om te keren. Na 10 dagen is het varkensvlees basturma klaar.
Als u geen sumak krijgt - vervang het dan met gedroogde granaatappelschillen (naar smaak - zeer vergelijkbaar!).
Voor huisvrouwen die niet bekend zijn met de Kaukasische keuken, een kleine referentie: de sjamaan of fenegriek maakt deel uit van veel Kaukasische en Aziatische kruiderijen, heeft een eigenaardige geur en smaak, die lijkt op een hazelnoot. Voor basturma in het Armeens wordt dit geelachtige poeder in grote hoeveelheden in het oorspronkelijke recept gebruikt: het wordt aan de marinade toegevoegd en vervolgens wordt een dik, pittig mengsel dat lijkt op een vloeibaar deeg bereid op basis daarvan om het vlees vóór het drogen te coaten. Als er geen kruiden in voldoende hoeveelheid zijn, of als je de eigenaardige smaak en geur niet lekker vindt, vervang deze dan door meel om de gewenste consistentie te krijgen.
2. Basturma in Italiaanse stijl
Het is moeilijk om precies het recept en de technologie van het koken van Parmaham te reproduceren. Dit is een zeer tijdrovend en langdurig proces, bovendien vereist het het gebruik van speciaal rauw vlees - ham van een varken dat tijdens zijn leven alleen melk, fruit (hoogstwaarschijnlijk alleen in Parma verkrijgbaar), de lucht van de Middellandse Zeekust inademt.
Van deze omstandigheden, op de Centrale Russische Vlakte, kun je alleen het speenvarken en de kruiden uit de supermarkt halen. Maar voor deze ham moet het gewicht van een varken 160 kg zijn, leeftijd - 10 maanden, en de verleiding om varkensvlees basturma in het Italiaans te proberen is zo groot dat je moet nadenken over hoe je het moet koken, om tenminste ongeveer beroemd te zijn over de hele wereld, smaak. Als je bereid bent om geduldig te wachten tot het vlees 10-12 maanden rijpt, ga dan aan het werk.
Grondstoffen:
Ham (met huid) - niet minder dan 10 kg
Specerijen: peper, kruidnagel, nootmuskaat, koriander en mosterd - slechts 10%
Een mengsel van zee (13%) en nitrietzout (4%) per 1 kg vlees
Suiker, suikerriet 2%
Appelciderazijn (6%) of droge wijn - 200 ml / 1 l water
Koken:
Het hele proces van hambereiding moet plaatsvinden bij 0 + 4 ° C, van weken tot zouten en drogen. Bereid daarom eerst een dergelijke plaats voor. Ideale kelder, maar voor de ham moet je een speciaal frame met een beschermrooster maken. De luchtvochtigheid van de droogruimte is 70-75%. In het frame of de doos waar de ham wordt gekookt, plaats je zout op de bodem. Het moet periodiek worden gewijzigd, als vocht. Een goede optie is een droogkast.
Kies een ham met zachtroze vlees en kleine vetlagen. Houd er rekening mee dat in afgewerkte vorm het gewicht van de varkenspoot met 40% moet worden verminderd. Geniet van je voeten in water met fruitazijn of zelfgemaakte droge wijn. Water moet het vlees volledig bedekken. Vooraf weken van vlees in het originele recept is niet voorzien, maar deze techniek zal het mogelijk maken om de smaak van varkensvlees te brengen naar degene die wordt gekweekt in een vruchtbaar klimaat. Na het weken moet het vlees worden gedroogd. Hang de ham op door een lekbak te plaatsen. Schraap de huid van varkenshuid voorzichtig met een mes, maar probeer het niet te beschadigen.
Het droge, uithardende mengsel van suiker, zout en specerijen, verdeeld in 3 delen. Wrijf het vlees grondig in met de helft van het gekookte mengsel, vooral in de snede. Plaats de ham in een vacuümzak en zet hem 2 weken in de koelkast. Herhaal de wrijfprocedure na 14-15 dagen na het verwijderen van het vrijkomende sap en wrijf het vlees in met een servet. Gebruik de andere helft van het mengsel. Verzegel de zak opnieuw voor dezelfde periode. Een maand later, print de ham en laat weken in schoon, koud water weken. Onderbreek en droog opnieuw op een koele plaats. Wrijf het resterende deel van het uithardingsmengsel en droog op een voorbereide plaats, waarbij de nodige temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden worden gehandhaafd. Vergeet niet om de hygiënische omstandigheden te volgen.
3. Varkensvlees Basturma - Eenvoudig recept
De technologie van varkensvlees basturma koken is bijna niet anders dan zelfgemaakte droge worst. Nadat u het geschikte recept voor het instant-koken van gedroogd vlees hebt opgepikt, is het mogelijk om voortdurend met vleesverrukking te regale.
Kies een schap in de koelkast om basturma vast te houden en op te slaan, en maak andere lekkernijen. Maak een hermetisch afgesloten container met een roosterstandaard voor het aftappen van de vloeistof.
Grondstoffen:
Varkenshals 2 kg
Een mengsel van gemalen kruiden (10%):
anjer
Peper (geurig, zwart, chili)
Laurierblad
nootmuskaat
Suiker 2%
Zout 14%
Natriumnitriet 0,8 g
Koken:
Gewassen vlees, afvegen met een servet. Schep er een schoon gerecht in, bestrooi met het uithardende mengsel, leg de onderdrukking neer en leg het, afgedekt met een deksel, in de koelkast. Verwijder na 48 uur de onderdrukking. Leg het vlees op een steriel gaasservet. Behandel het oppervlak nog een keer met een uithardingsmengsel. Wikkel in kaasdoek en plaats in een container op het net. Voeg zout toe aan de bodem van de container om overtollig vocht te absorberen. Doe het deksel goed dicht. Bewaar in de koelkast gedurende 15-20 dagen. Controleer regelmatig de basturma, keer om, verander het gaasverband en zout onderaan.
4. Varkensvleesbasturma - brijnmethode
Ingrediënten:
1,5 kg snijden
Voor pekel:
Laurierblad
peper
nootmuskaat
anjer
koriander
De knoflook
Zout 180 g
Suiker 60 g
Water 2,5-3,0 l
Kooktechnologie:
Zet alle kruiden in water, breng aan de kook. Koel en pekel de augurk. Plaats het beton in de voorbereideala, bedek hem met een grondlaag. Laat 3-4 dagen in de koelkast staan. Haal het er vervolgens uit en doe het op een gaasdoek gedrenkt in mosterd. Wikkel en leg een dag onder het juk, op kamertemperatuur. Verwijder vervolgens het gaasverband en hang het vlees twee weken in de koelkast.
5. Varkensvleesbasturma in cognacmarinade
We openen een geheim: sterke alcoholische dranken impregneren het vlees heel snel, maken het mals en geurig, als er natuurlijk voor de marinade een goede brandewijn wordt gekozen. Maar misschien is een goede kruiden- of fruittint geschikt voor dit doel.
Bekijk dit recept zeker!
Producten:
Mager vlees 2,5 kg
Zeezout 700 g
Peper (rood en zwart, gemalen) 150 g
Salie 100 g
Cognac (of zelfgemaakte brandy tinctuur) 0,5 l
Suiker naar smaak
Koken:
Was varkenspulp, verwijder vet en film. In de container, zet het uithardende mengsel, giet brandewijn. Wrijf het vlees goed met het mengsel. Plaats het in dezelfde container en probeer het vlees in zout te wikkelen. Wees niet bang om een te zout product te krijgen: zeezout zal zo veel vocht aantrekken als nodig is en zal geen overtollig zeezout absorberen. Sluit de container en reinig hem een dag in de kou. Verwijder vervolgens het vlees, spoel af met stromend water. Droog af met een servet en hang nog een dag in de koelkast. Alles, je kunt je vrienden behandelen!
6. Varkensvleesbasturma - gerookte vleesproducten
Samenstelling:
6 kg varkenshaas
Uithardingsmengeling (volgens recept nr. 5)
Walnootolie met toevoeging van mosterdzaad, pittige kruiden (voor pleisterwerk)
Koken:
Probeer als je kunt gerookt gerookt vlees te koken. In het ideale geval hebt u een huishoudrokerij nodig, maar in het land kunt u een apparaat maken van oud materiaal. De belangrijkste voorwaarde: het is noodzakelijk om de stroom rook van fruitzaagsel gedurende 12 uur in een vat of doos te laten stromen, waar al gezouten en licht gedroogde vleeshalffabrikaten worden opgeschort. De temperatuur van de rook in de container met vlees is 28-30 ° C. Na het roken het vlees afkoelen, bedekken met olie tot een mooie glanzende korst. Bewaar op een droge en koele plaats, gewikkeld in papier.
Varkensvlees Basturma - Tips & Tricks
De meest geschikte tijd van het jaar voor het maken van basturma en andere rauwe gerookte producten is de late herfst, winter en het vroege voorjaar. Als de koelkast klein is, is het in deze periode mogelijk om een balkon aan te passen voor het drogen van vlees.
Het oogsten van opgedroogde delicatessen voor de toekomst zal het gezinsbudget aanzienlijk besparen als voorbereiding op de vakantie.
