Entrecote is een van de gerechten uit de Franse keuken, stevig geworteld in het menu voor het binnenlandse restaurant. Toen hij zijn naam voor het eerst hoorde, stellen veel mensen zich iets uitzonderlijks, aristocratisch voor. In zekere zin wel, maar alles is veel eenvoudiger dan het op het eerste gezicht lijkt.
Een entrecôte is een stuk karkas dat wordt gesneden tussen de rand en de ribben, soms wordt het rechtstreeks op het ribbot achtergelaten. Het vlees in deze plaats is zacht en sappig, de gerechten gemaakt van deze verrukkelijke sneetjes worden entrecote genoemd.
Vandaag bieden we je aan om entrecote te koken in een pan - gebakken of gestoofd vlees in een saus met een exquise delicate smaak, een ideale aanvulling op elk bijgerecht. Het gerecht is perfect om verse groenten of salades van te serveren.
Kooktechnologie van entrecote in een pan
• In een pan kunt u entrecote maken van elke soort vlees. Traditioneel is dit rundvlees, maar in de moderne keuken worden varkensvlees en zelfs lamsvlees gebruikt.
• Vlees voor een entrecôte gekookt in een pan mag niet vers - gekoppeld zijn. Om het gerecht zacht en sappig te maken, moet het vlees na het slachten worden gerijpt. Meestal staat op de verpakking van het in de supermarkt gekochte product de datum van slachten vermeld, volgens welke men moet worden geleid.
• Een goede entrecote wordt verkregen uit stukken die niet dikker zijn dan 2,5 cm, met vlees op het bot of niet, speelt geen doorslaggevende rol. Maar het is het bot dat de smaak van het gerecht rijker maakt. Snijd het vlees in stukjes, let op de dikte van de vezels. Het is wenselijk dat ze niet alleen compact waren, maar ook dun. Dit vlees hoeft niet te kloppen, maar als de vezels dik zijn, sla je de stukjes nog een beetje af. • Gebruik om te koken een entrecote een conventionele zware braadpan, bij voorkeur een gietijzeren of speciale grillpan. Het is in deze pot gemakkelijker om het kookproces te regelen.
• In veel opzichten is het succes van het gerecht afhankelijk van de juiste verwarming van de boter of grillpan. De temperatuur moet erg hoog zijn, de entrecôte moet sissen als deze in contact komt met de olie of het oppervlak van de pan. Anders zal het vlees, zonder tijd te hebben om van binnenuit te braden, van buitenaf doorbranden.
• Het is noodzakelijk om te beginnen met het roosteren van de entrecote bij de maximale temperatuur, en het is noodzakelijk om over te schakelen naar een lagere verwarming nadat het vlees voldoende bruin is. Voor mediumbranden moet entrecote aan elke kant gedurende 4 minuten worden gekookt. Het duurt drie minuten om vlees met bloed te krijgen. Om volledig te braden, wordt aanbevolen om entrecote gedurende drie minuten op maximaal vuur te bakken en 6 minuten klaar te maken, bij een vuur net onder het gemiddelde.
• Controleer de droogheid van het vlees en de temperatuur voordat u gaat frituren. Veeg de entrecote droog met wegwerphanddoeken, plaats deze twee uur voor het koken uit de koelkast. Dit zorgt voor een uniforme branding.
• Specerijen. Gemalen zwarte peper, en het beste van allemaal persoonlijk gemalen of gemalen in een vijzel - en zonder welke het onmogelijk is om te doen. Afhankelijk van het recept kunnen ook andere kruiden en specerijen nodig zijn, en wijn om te stoven.
Het klassieke recept van entrecote op een gegrilde runderspan
Ingrediënten:
• runderentrecote - 550 gr;
• drie lepels hoogwaardige olijfolie;
• gemalen peper.
Voorbereiding:
1. Vlees wordt gewassen en gedurende twee uur warm gehouden. Zodra het op kamertemperatuur is gekomen, veegt u voorzichtig af met een handdoek en verwijdert u alle vocht uit het stuk. We schuren peper en zout in pulp en smeren met plantaardige olie. 2. Plaats de grillpan op een krachtige vuur en verwarm deze zo dat deze erg heet wordt, maar niet rookt. Leg de entrecote in de pan en bak aan beide kanten gedurende vijf minuten.
3. Klaar, gekookt volgens het klassieke recept, entrecote lay-out op een schotel en sta 10 minuten voor het serveren, zonder bedekken.
Entrecote van varkensvlees in een pan - "Warschau-stijl"
Ingrediënten:
• varkenslende - een halve kilo;
• rauw ei;
• drie eetlepels meel;
• geraffineerde olie;
• 100 gr. witte broodstokken.
Voorbereiding:
1. We wassen het varkensvlees, wegwerpwater van het vlees met een wegwerpdoekje en snijd ze in brokken, iets breder dan anderhalve centimeter. Enigszins afgeslagen.
2. Meng een beetje zout met gemalen peper, wrijf de stukjes pulp in dit mengsel.
3. Giet in een kom de bloem, in de andere paneermeel, en in de derde bak de eieren. Waren voor meel en crackers moeten breed zijn, zodat een deel van het stuk er gemakkelijk in past.
4. We plaatsen een dikwandige koekenpan op het middelste vuur en als we er ongeveer een halve vinger over gieten, verwarmen we die. Je kunt een beetje boter toevoegen aan de plantaardige olie, en dan zal de korst op de entrecôte rossiger en zacht worden.
5. Gezouten stukjes varkensvlees rollen afwisselend in bloem en dopen vervolgens in geklopte eieren, gepaneerd in broodkruimels. Na het paneren laten we de stukjes onmiddellijk in heet vet vallen en bakken aan beide kanten tot een dikke blos.
6. Als de bereidheid van het vlees onvoldoende was, plaats dan de entrecote op de vuurpot, bovenop de folie. Dek af met een ander blad erbovenop en plaats een half uur in de oven, verwarmd tot 120 graden.
Gevulde entrecôte in een pan met zure roomwijnsaus
Ingrediënten:
• 100 gram vers spek;
• kilo rundvlees;
• drie eieren;
• een halve kop 20% zure room;
• aardappelen - drie kleine knollen;
• verse peterselie en dille;
• nootmuskaat en gemalen zwarte peper;
Voor de saus:
• drie eetlepels boter;
• bittere uivormige kop;
• een halve kop witte wijn;
• een lepel bloem;
• een glas vloeibare zure room.
Voorbereiding:
1. Was het vlees, droog het en snijd het in brokken. Licht af, plaats het pakket en leg op de zijkanten van elk stuk vrij brede sneden. We snijden niet aan de andere kant, we hebben een zak nodig voor de vulling.
2. Apart geschild aardappelen en eieren koken. Na afkoeling snijd je in kleine blokjes. Op dezelfde manier malen we vet, verbinden we al deze componenten. Meng zure room met nootmuskaat en fijngehakte greens. Voeg dressing toe aan gehakte producten, voeg iets toe en meng goed.
3. Doe de voorbereide vulling in de zak van entrecote en maak de randen stevig vast met houten spiesen.
4. Maak de ui schoon, snijd in halve ringen en bak in plantaardige olie. Verdeel de uienringen gelijkmatig over de bodem van de pan, spreid de voorbereide entrecotes erover.
5. Vul alles met wijn en zet op gematigd vuur. Stoof vlees onder het deksel tot het klaar is.
6. Voeg in de zure room, bereid voor de saus, de bloem toe en meng goed, laat geen klonten achter.
7. De afgewerkte entrecotes worden op a la carte borden gelegd en in de pan na hen vermengd met zure roombloem. Roer voorzichtig, verwarm de saus en giet het vlees erover.
Runderentrecote in een pan, met een pittige champignonsaus
Ingrediënten:
• rundvlees entrecote portie - een halve kilo;
• acute adzhika;
• geraffineerde olie.
Voor de saus:
• drie gekookte en rauwe eieren;
• mierikswortel;
• plantaardige olie 250 ml;
• 100 gr. gebeitst champignons;
• suiker;
• 250 gr. waterig, 15%, zure room;
• 3% tafelazijn;
• twee kleine augurken.
Voorbereiding:
1. Chunks we snijden het vlees en zachtjes, om niet te scheuren de vezels, stoten door de zak. Gewreven chunks met een mengsel van zout en peper, een half uur in de kou gezet. We bereiken, warmen op kamertemperatuur gedurende een uur en wrijf de stukken met adzhika.
2. Verwarm de plantaardige olie in een koekenpan. Het moet erg heet zijn, maar geen rook. We stoppen stukjes rundvlees in heet vet. We koken twee minuten met intensieve verwarming, verlagen dan iets en verwarmen nog eens zeven minuten. Draai om, bak de andere kant.
3. Kooksaus. Dit kunt u het beste doen terwijl het vlees "opwarmt". Verkruimel de dooiers gekookte eieren, voeg de rauwe dooiers toe en wrijf ze in een homogene massa. Roer de plantaardige olie geleidelijk aan.
4. Snijd de eekhoorns en champignons fijn. Gezouten komkommers en mierikswortel gewreven met een rasp, komkommers in het midden en mierikswortel de kleinste. We schuiven de fijngemaakte componenten in de dooiermassa, voegen zure room toe en mengen goed. Voeg zout, azijn en suiker toe en pas de smaak van de saus aan.
5. Spreid warme gerechten uit op een schaal en schenk de saus in, de resten worden apart geserveerd, uitgegoten in de sausboot.
Geurende entrecote op een koekenpan in het rood
Ingrediënten:
• twee dikke stukken varkenspulp (lendenen);
• grote ui;
• 100 ml rode wijn, droog;
• Lepel verse gehakte peterselie; • 100 gr. romig, alleen natuurlijk, boter.
Voorbereiding:
1. Bestrooi de gedroogde stukjes varkensvlees met gemalen peper en wrijf het met zout in de pulp. Doe gesmolten, goed verhitte boter in en bak op hoog vuur. De duur van het frituren aan één kant hangt af van hoe je entrecote wilt krijgen en kan drie tot zes minuten duren. Gebakken vlees wordt een bord en dek af, zodat het niet afkoelt.
2. Doe een klein stukje boter in een koekenpan waarop het vlees gebakken is. Wacht tot het volledig gesmolten is, laat de fijngehakte ui inkoken en bak tot een lichtgele kleur. Voeg rode wijn toe aan de uien, kook gedurende drie minuten zonder de hitte te verminderen. Ongeveer een derde van de saus moet verdampen.
3. Doe de eerder gebakken entrecotes in de pan en breng ze klaar onder het deksel, waardoor de verwarming iets minder dan gemiddeld wordt. Op het einde zet verse peterselie, en onmiddellijk verwijderen van warmte.
Een eenvoudig recept voor entrecote in een lamsschaal
Ingrediënten:
• lam op been - 800 gr;
• vier eetlepels plantaardige olie;
• peper;
• gemalen kaneel;
• gedroogde gemalen rozemarijn.
Voorbereiding:
1. Was het lam en droog het. Snijd vervolgens het bot, verdeel het door porties, drie centimeter dik en klop het aan beide kanten lichtjes af. We verwijderen het bot niet.
2. Giet in een dikwandige pan plantaardige olie op de dikte van een vinger en verwarm deze op intensieve verwarming totdat deze begint te borrelen. Daarna verlagen we de verwarming tot het gemiddelde, we spreiden de ingeslagen entrecotes in de pan.
3. Nadat we de pulp drie minuten hebben gebraden, laten we het vuur iets zakken. De bovenkant van de stukjes licht toevoegen, breng op smaak met peper en rozemarijn en vervolgens kaneel. 4. Omkeren en de tweede kant gereed maken. In totaal duurt het 10 minuten om een entrecote-medium te branden.
Entrecote op de pan - kooktrucs en handige tips
• Draai de entrecôte minder vaak - het vlees zal gelijkmatig braden en de randen drogen niet. Als je het slechts twee of drie keer op de grillpan braakt, ontstaat er een mooi roosterpatroon op het oppervlak van de stoofpot. Om een "patroon" van een kwartier te krijgen, bak je de entrecote in één positie en draai je hem vervolgens nog eens 50 seconden om.
• Gebruik geen scherpe voorwerpen, draai de entrecote alleen met een speciale culinaire tang - de rossige korst behoudt de integriteit en het sap lekt niet uit.
• Als het vlees om de een of andere reden niet is geroosterd, breng het gerecht dan in de oven klaar, bedekt met folie of in dezelfde pan, maar onder het deksel.
