Er zijn recepten met gerechten waarmee onmiskenbaar kan worden bepaald tot welke keuken van de wereld ze behoren, ongeacht hoe hard de kok probeert om hem een andere nationale smaak te geven. Lenten soep met champignons is een gerecht waarvan de 'geboorteplaats' historisch en geografisch was bepaald, en dit uitgangspunt heeft drie belangrijke factoren.
Gedurende vele eeuwen diende het hoofdrantsoen van onze voorouders de geschenken van bossen, rivieren en meren, die zo rijke inheemse gebieden zijn. Paddenstoelen waren en blijven tot op de dag van vandaag de meest voorkomende en favoriete component van Russische gerechten. Hun luxueuze diversiteit op het grondgebied van onze staat is te wijten aan de geografische locatie.
Ongeveer tot aan de negende eeuw van het laatste millennium, geassocieerd met de vorming van de oud-Russische staat en als gevolg daarvan de ontwikkeling van de landbouw, schrijven wetenschappers het begin toe van de koolteelt in Rusland - het belangrijkste ingrediënt van Russische soep.
De derde reden houdt verband met de belangrijkste fase in de ontwikkeling van de Russische staat - met de goedkeuring van het orthodoxe christendom, dat voorziet in beperkingen in het gebruik van dierlijk voedsel aan de vooravond van belangrijke religieuze feestdagen. De totale vastendagen per jaar in de orthodoxe kalender - van 178 tot 212. Dit zegt over magere gerechten in de geschiedenis van de Russische keuken.
Je kunt er ook aan toevoegen dat lang voor het begin van de christelijke periode er veel Lenten-recepten waren, waardoor de tafel van Slavische volken kon worden gediversifieerd. De heidense opvattingen van de oosterse Slaven waren gebaseerd op een relatie met de natuur, die aanzienlijke geschenken bracht, waardoor onze voorouders konden overleven in omstandigheden die ernstiger waren dan het klimaat waarin de oudste beschavingen ontstonden.
Maar de Lenten tafel is misschien wel vol, als je dit onderwerp aandachtig benadert.
Lenten koolsoep met champignons - de belangrijkste technologische momenten van koken
Om het geclaimde gerecht te laten slagen, moet de chef-kok goed opletten met elk woord in de titel.
dus:
• De magere schotel mag geen ingrediënten van dierlijke oorsprong bevatten, inclusief eieren en zuivelproducten. Tegelijkertijd moet er rekening mee worden gehouden dat deze ingrediënten de grootste hoeveelheid eiwit bevatten die een persoon nodig heeft om energie te herstellen. Producten met eiwitten zorgen voor een langdurig verzadigingsgevoel.
De chef staat dus voor de taak: een vervanging vinden voor dierlijke eiwitten in plantaardig voedsel, zodat het voedsel zijn voedingswaarde niet verliest.
Vasten houdt verband met de beperkingen die door de christelijke kanunniken worden voorgeschreven, maar de afwijzing van dierlijk voedsel betekent niet dat er volledig wordt gevreeën.
Daarom zijn, om de soep voedzamer te maken, de volgende technieken al lang bekend in de Russische keuken:
o Voeg bloem toe bij het stomen van groenten, of voer het in aan het einde van het koken direct in de bouillon, vooraf gemengd met water, om klonters te verwijderen.
o De volgende methode van verdikking is het gebruik van granen, rapen, aardappelen. In mager soep worden grits toegevoegd aan het begin van het koken. Aardappelen, als een calorierijke groente, voegen ook een verzadiging toe aan het gerecht. Het kan worden gekookt in de bouillon, als gruis, als verdikking, of in hele stukken in een heldere bouillon. Rapen zijn nu bijna geëxtrudeerd uit de portie aardappelen, maar als je het op het aanrecht kunt vinden, probeer dan deze oude koolsoep te koken.
o Je kunt het vismager product, dat qua voedingswaarde zelfs veel soorten vlees overschrijdt, niet negeren. Zeker, in de periode van het orthodoxe vasten is het eten van vis niet vaak toegestaan, maar het opdoen van vissoep op visbouillon doet geen pijn.
Je moet je geen zorgen maken dat een specifieke visgeur de geest zal doden. Om het te verwijderen, volstaat het om de vis te wassen en te reinigen, deze in azijn te bewaren of aromatische kruiden toe te voegen tijdens het koken van visbouillon. Na de vis uit de bouillon om soep te verwijderen en te koken, zoals gebruikelijk. Trouwens, het aroma van bospaddestoelen is een prachtige manier om de geur van vis in groentesoep met champignons te doden. Deze receptie was al honderden jaren bekend bij onze voorouders. • Shchi - een gerecht met kool of zuring, spinazie, brandnetel, vers of ingeblikt. Deze groenten zijn het hoofdingrediënt, en zonder hen zou soep geen koolsoep zijn, het enige unieke gerecht in de geschiedenis van het koken in de wereld. Daarom is het voor het koken noodzakelijk om te voldoen aan de belangrijkste technologische aspecten die inherent zijn aan de Russische soep.
Afzonderlijk moet je op zuurkool letten. Verse kool is een gezonde groente, maar het is een zuurkool die ascorbinezuur (vitamine C) conserveert, dat niet wordt vernietigd door warmtebehandeling. Zuurkool bevat melkzuur, probiotica en een aantal vitamines en sporenelementen, waaronder zeldzame vitamine U en jodium.
Maar niet alle zuurkool is nuttig.
Noteer of onthoud het juiste recept voor zuurkool, dat eigenlijk probiotica bevat: voeg nooit suiker toe om de gisting te versnellen. Zout is alleen nodig in het recept voor zuurkool als het lange tijd in kamercondities bewaard moet worden. Gebruik voor het gisten zoete wortels, appels. Veenbessen helpen om het oogsten lang te behouden. Azijn en suiker, toegevoegd wanneer zuurkool niet bijdraagt aan de vorming van melkzuur en andere bruikbare zuren.
Verse koolsoepen bestaan in vele keukens van de wereld, en zelfs zuurkool verscheen voor het eerst in China, en zure soep is een nationaal kenmerk van de Russische keuken.
• Wat paddestoelen betreft, is dit product het hoofdingrediënt, zoals vermeld in de naam van het gerecht, samen met kool. Plantaardige eiwitten worden zowel in champignons als in kool aangetroffen, maar de hoeveelheid ervan is niet zo groot dat ze het noodzakelijke percentage voor energieproductie oplevert. Maar de chitine in paddenstoelen is rijk aan natuurlijke vezels en vult de maag en veroorzaakt een verzadigingsgevoel.
Het is onwenselijk om paddenstoelen te gebruiken voor kleine kinderen en mensen die lijden aan ziekten van het spijsverteringsstelsel. Voeg daarom niet te veel champignons toe: hun hoofddoel is het creëren van een aromatische bouillon. Meest geschikt voor dit doel poeder van gedroogde eekhoorntjesbrood. Je kunt mager champignon-koolsoep koken, maar zorg ervoor dat je een snufje kruiden voor de geur toevoegt. Bospaddestoelen zijn meer geurig, maar ze dragen veel gevaren. Wees voorzichtig bij het kopen, verzamelen en gebruiken ervan. Bijna elk type paddenstoel heeft een giftige tweeling. Kies geen paddenstoelen in de buurt van wegen en stadslijnen. Niet zeker van je kennis - koop in de supermarkt champignons of oesterzwammen.
Bereiding van groenten levert geen problemen op: alles zoals gewoonlijk: gewassen groenten worden schoongemaakt, gehakt of ingewreven. Vergeet niet dat het wenselijk is om groenten gelijkmatig te snijden, in grootte en vorm. Producten met een dichtere textuur vereisen een langere kooktijd, pittige bladgroenten kunnen op het allerlaatste moment of vlak voor het serveren direct in de plaat aan de schaal worden toegevoegd.
Nadat de belangrijkste kenmerken van het gerecht zijn onthuld, gaan we verder met het opstellen van een gezond, uitgebalanceerd recept voor vleesloze paddenstoelen met champignons.
1. Lenten soep met champignons en zuring
Ingrediëntenlijst:
Champignons, gebeitst 250 g
Sorrel 400 g
Ui 180g
Wortelen 150g
Pittige wortels
zout
Plantaardige olie 80 ml
Meel 50 g
Water 2,4 l
Aardappelen geschild 300 g
Specerijen, pittige greens naar smaak
Kooktechnologie:
Was de paddenstoelen en plaats ze 's nachts in koud water, zodat ze zwellen. Kook de bouillon door peterselie, wortels en wortels van selderij toe te voegen, gekookt in plantaardige olie. Snijd de aardappelen in blokjes, gooi de champignonbouillon erbij. Kook tot het half gaar is.
Snipper de ui, geef hem apart door tot hij transparant is met bloem. Zet in een pan met champignons. Breng de bouillon aan de kook en voeg fijngehakte zuring, gehakte groenen toe, breng de gewenste smaak aan met je favoriete kruiden.
2. Lenten soep met champignons en zuurkool
Producten:
Uien 150g
Meel 75 g
Wortelen 100 g
Champignons, vers 0,5 kg
Kool 400 g
Olie 120 ml
zout
Knoflook 20g Aardappel 250 g
Bladgroenten, gehakt
kruiden
Water 2,4 l
Voorbereiding:
Gehakte plakjes, verse champignons, gesnipperde uien, geraspte wortelen. Breng op smaak met meel, kruiden en een beetje knoflook.
Stoof zuurkool en kook op laag vuur, voeg aardappelen toe. Breng vervolgens de gestoofde groenten en paddenstoelen onmiddellijk in de pan, breng ze aan de kook, pas de smaak aan met kruiden en zet het vuur uit.
3. Lenten soep met champignons en jonge brandnetel
In de moderne keuken wordt brandnetel zelden gevonden in de samenstelling van gerechten. Het is tevergeefs dat veel mensen de plant behandelen als een onkruid, of, op zijn best, alleen als een medicijn. De samenstelling van waardevolle mineralen brandnetel is vele malen groter dan tuinbladgroenten: het bevat meer vitamine C dan zuring, spinazie en bovendien zijn de stengels en bladeren van de plant rijk aan B-vitaminen, magnesium, kalium en calcium.
Nettle bevat plantaardige eiwitten. In gedroogde bladeren wordt de hoeveelheid driemaal verhoogd. De aanwezigheid van eiwitten in producten van plantaardige oorsprong is een waardevolle kwaliteit die moet worden gebruikt bij de bereiding van lentengerechten, omdat het eiwit is dat het lichaam energie geeft en een verzadigingsgevoel veroorzaakt. Waarschijnlijk wisten onze verre voorouders van de waarde van het verbranden van gras, omdat in de oude Russische keuken recepten van brandnetels heel gewoon zijn.
Producten:
Nettle (jonge scheuten) 800 g
Shallot 220 g
Zuring, jong, 100 g
Wortelen, geel 180 g
Celery Root 80 g
Aardappelen 0,4 kg
Zoute melkpaddestoelen 400 g
Kruidige greens 80 g
Zonnebloemolie 120 ml
Bloem 120g
Kooktechnologie:
Paddestoelen, wortelen, selderij, fijn hakken, in kokend water doen, laten koken. Voeg de gesneden aardappelen toe. Kook tot zachte groenten.
Dompel brandnetel en zuring afzonderlijk in gezouten kokend water gedurende één minuut, laat ze uitlekken door een vergiet en spoel ze onmiddellijk af met koud water. Giet de gesnipperde ui in hete olie tot ze transparant is, voeg er bloem aan toe en vervolgens de brandnetel.
Voeg gepasseerde groenten en zuring toe aan de soep, breng op smaak met kruiden en zout, gooi peterselie en dille en snijd ze vooraf fijn. Haal de pan van de kachel en serveer in tien minuten.
4. Lenten soep met champignons en vis uit verse kool - een feestelijk vastendiner
Producten:
Crucian 1,0 kg
Snoekbaars 2,0 kg
Water 3,5 L
Wortel rood 120 g
Selderij 70 g (verse wortel)
Witte ui 180 g
Laurierblad 2 stuks
Een mengsel van pepers 8 g
Saffron 2 g
Witte champignons, droog 50 g
Gemarineerde cantharellen 200 g
Kool 0,5 kg
Peterselieblad 90 g
Olie, geraffineerde 150 ml
Zout, koken
Aardappelen 350 g
Azijn (9%) 100 ml / 1l (voor weekdieren)
Koken:
Darmvissen houden azijnoplossing om geur te verwijderen. Plaats de karper als een geheel in de pan en verwijder alleen de kieuwen en binnenkant. Scheid de baars van de baars, gebruik zijn kop, de rand voor kokende bouillon. Voeg een hele kleine bol, geschilde wortelen, een stuk bleekselderij toe aan de vistrifle in een pan, bedek met water en kook langzaam, verwijder het schuim.
Voeg tien minuten voor het einde van het koken peperkorrels toe. Zeef de bouillon en keer terug naar de pan. Plaats porties van de filet en kook tot klaar. Zet op het gerecht. Leg gesneden blokjes geprepareerde aardappel, cantharellen in de pan.
Strooi uien in een pan, voeg de gehakte champignons en de kool toe. Stoof gedurende 15 minuten op laag vuur en stuur ze dan naar de pan. Breng soep aan de kook en zet het vuur uit.
Leg in porties een stuk gekookte snoekbaars op de bodem, soep en strooi er de greens bovenop.
5. Lenten soep met champignons, zuurkool en tomatenpuree
Ingrediënten voor soep:
Champignons, vers 300 g
Knoflook 10 g Uien 300 g
Olie 180 ml
Rode wortel 150 g
Tomatenpuree (saus) 75 g
Aardappelen 400 g
Ingemaakte witte kool (met pekel) 350 g
Pruimen zonder zaden 60 g
Kruidige wortels 120 g
Laurier 3 g
Keukenzout
Dille- en korianderzaadjes 4 g
Peper 7 g
Witte champignons (kruiden) 30 g
Voortgang:
In het koude water, plaats de bereide aardappelen, voeg laurierblaadjes, kruidenzaden, peper toe. Kook tot het klaar is en voeg zuurkool toe. Blijf koken in de sudderstand, totdat de kool zacht is.
Schenk in een diepe braadpan plantaardige olie in. Doe gesneden uien. Voeg na drie minuten de gesneden champignons toe. Voeg het vuur toe, bak de champignons en leg ze in de pan. Om de champignonsmaak te verbeteren voeg je droge champignons toe, snijd ze in kleine reepjes, pruimen.
Voeg olie toe aan de pan, verhit en sudder de geraspte wortels en voeg er tomatensaus aan toe. Tank ook te verschuiven in koolsoep. Aan het einde van het koken, breng naar smaak, kruiden met kruiden, zout naar smaak. Voeg bij het serveren gehakte pittige greens toe aan de plaat.
6. Luie magere soep met champignons
Samenstelling van producten:
Verse kool 400 g
Rode wortelen 120 g
Uien 150g
Peterseliewortel 50 g
Aardappelen 300 g
Gezouten champignons (beter - melkchampignons) 400 g
Tarwemeel 80 g
zout
De olie. 120 ml
Gehakte pittige peterselie 50 g
Specerijen - naar smaak
Voorbereiding:
In een droge en oververhitte pan, bak de bloem tot een crème kleur, voeg boter, geraspte wortelen en gehakte uien toe. Zweet licht en breng over naar een dikwandige pot. Voeg onmiddellijk de gesneden kool, aardappelblokjes, champignons toe. Vul met water, voeg wat kruiden toe. Zouten is alleen nodig aan het einde van het koken, indien nodig.
Verwarm de oven voor op 110-120 ° C. Tom soep in de oven voor ongeveer veertig minuten. Voeren, versieren met verse groenten.
Lenten champignons met champignons - nuttige tips
Plantaardige gerechten, waaronder - Lenten-soep gezouten aan het einde van het koken. Als de ingrediënten ingeblikt voedsel bevatten dat al zout bevat, voeg ze dan voorzichtig toe in de soep, als laatste mogelijkheid, om het gerecht niet te zout te maken.
Paddenstoelen bevatten vaak bitterheid, die de smaak van paddenstoelenbouillon bederft. De bitterheid in de paddenstoelen wordt gevormd wanneer ze worden verzameld bij droog weer. Kies zorgvuldig de champignons, en als u niet zeker bent van de kwaliteit en eetbaarheid, is het beter om champignons of oesterzwammen te kopen die zijn geteeld in champignonkwekerijen. Houd er rekening mee dat in kleine, jonge paddestoelen nooit pod.
