Het lijkt erop dat er niet zo'n land bestaat en niet zulke mensen die niet trots zouden zijn op hun culinaire ontdekkingen, en als het over sauzen gaat, is dit een eindeloos onderwerp. Op het eerste gezicht de herhaalde samenstelling van kruiden en specerijen, die al over de wereld is gevlogen. Er zijn geen nieuwe specerijen open, maar om een of andere reden heeft basilicum in Thailand en Italië een heel andere smaak. En de kwestie zit niet in de variëteit aan variëteit van bladgroenten, maar in de methoden voor de bereiding ervan, in combinaties.
Eenmaal op het vruchtbare land van het schiereiland Apennine is de Aziatische cultuur het belangrijkste ingrediënt geworden van Italiaanse, Griekse en Franse sauzen. Als dat maar zo was, kreeg ze een compleet nieuwe smaak in deze gerechten.
Genuese basilicum, pijnboompitten (pijnboompitten) of pijnboompitten, olijfolie en kaas zijn allemaal bestanddelen van de saus, die de culinaire wereld veroverde en heel Italië verheerlijkte, en met name Ligurië. Het lijkt erop, neem het en doe het - niets ingewikkelds! Maar haast je niet, want iedereen heeft zijn eigen geheimen en vooral: vergeet niet alle Italianen te prijzen voor het feit dat pesto is uitgevonden door hun landgenoot om het temperamentvolle zuidelijke volk te respecteren.
Klassieke pestosaus - basistechnologische principes
Om echte Ligurische pesto te bereiden, moet je geduld hebben, kennis en noodzakelijke producten, of informatie, waar ze kunnen worden verkregen of wat moet worden vervangen. In principe kan een groene en zelfs rode saus met dezelfde naam worden gemaakt van een andere basilicum, maar het zal ook een andere pesto zijn, ook klassiek, maar met een andere smaak. In Ligurië zijn ze erg trots op het oorspronkelijke recept en als iemand zich de glorie van de beroemde saus, waaraan het festival jaarlijks wordt gewijd, durft te stellen, zullen de Liguriërs zich beledigd voelen. Daarom probeert het eerste, meest originele recept, dat hieronder wordt beschreven, zich exact voor te bereiden om het thema van de trots van Genua te waarderen. Wat moet je onthouden over pestosaus? De klassieke samenstelling is cedernoten of pijnboompijnbomen, een essentieel ingrediënt is extra vierge olijfolie, kaas - Parmezaanse kaas of Pecorino Sardo. Het is duidelijk dat er bij kaas meteen problemen zullen rijzen. Je krijgt niet zo'n kaas zoals het hoort, kies de moeilijkste kazen, bij voorkeur van schapenmelk. Dit is de beroemdste Ligurische pesto, en alle andere klassieke varianten zijn ook zijn derivaten.
Er wordt aangenomen dat pesto een groene saus is, en in zekere zin is het waar. Ten eerste had de eerste van de sauzen van dit type een heel heldere, zeer verzadigde groene kleur, en ten tweede, als we bedenken dat de saus is gemaakt van verse groenten, hoe kunnen we het anders noemen als het niet groen is? Maar zelfs in Italië verschenen pestosauzen rood, er is roze en gele pesto.
Identieke sauzen worden bereid in de Provence, Oostenrijk, Duitsland. De samenstelling van deze sauzen is vaag vergelijkbaar met het allereerste pesto-recept, maar nog beter. Vooral als je rekening houdt met de etymologie van de naam, dan is er niets opruiend aan dergelijke veranderingen: "pesto", vertaald uit het Italiaans, om te worden geslagen of gebonsd. Dat wil zeggen, de naam geeft direct de bereidingsmethode aan en niet de samenstelling van de ingrediënten.
Inderdaad, aanvankelijk werden de sauzen bereid in een mortier, ze werden gemalen tot een pasteuze toestand. Waarschijnlijk omdat er in die tijd geen mengers, maaidorsers en andere shredders waren. Toegegeven, sommige professionals beweren dat het contact met metalen messen de eigenschappen van basilicum verslechtert, omdat dit delicate groen het contact met het metaal niet verdraagt.
Met deze verklaring is het mogelijk om te argumenteren. Ten eerste zijn er keramische messen en basilicum kan eenvoudig met een dergelijk mes worden gesneden. Ten tweede is malen in een vijzel een lang en uitputtend proces en, eerlijk gezegd, zelfs professionals nemen zelden hun toevlucht tot deze methode om groene saus te koken. Ten derde oxideert basilicum, wanneer het in contact komt met zuurstof, zeer snel wanneer het heel lang in een vijzel moet worden geslagen - veel sneller dan in een blender, wanneer het niet langer dan een minuut wordt geponst. Ten vierde, als basilicum snel wordt ondergedompeld in olie, kunnen metaalmessen en luchtoxidatie basilicum niet bederven. Dit zijn in feite alle subtiliteiten die u moet weten over het koken van pesto.
Wat eet het? Natuurlijk met pasta! Je kunt Italiaanse pizza, Russische taarten, groentehapjes en salades, soepen toevoegen of gewoon een broodje beleggen.
1. Klassieke pestosaus - gekookt zoals in Ligurië
Ingrediënten:
Pijnboompitten 15 g
Olijfolie (eerste spin) 80 ml
Basilicum, groen Genuese 40 g
Knoflook 5-6 g (1 tand)
Parmezaanse kaas 75 g
zout
Koken:
Knijp noten en knoflook fijn door een snufje zout toe te voegen. Giet de boter in de nootmassa, prik alle ingrediënten in met een blender. Scheur de basilicahanden, zo klein mogelijk, dompel ze onder in een blender, prik de saus opnieuw. Voeg kaas toe, geraspt op de fijnste rasp.
De saus is klaar.
2. Klassieke pestosaus - versie twee, Siciliaans
Ingrediënten:
Basilicum 80g
Tomaten vers 100 g
In de zon gedroogde tomaten 50 g
Knoflook 10 g
Amandel 120 g
Olijfolie 70 ml
Koken:
Frisse, middelgrote tomatenblancheer, verwijder de schil en de zaden. Scheur de basilicum af, schil een paar teentjes knoflook. Dompel alle ingrediënten onder in een blender en smeer tot een gladde consistentie.
Het goede nieuws: in dit recept kun je gedroogde oregano gebruiken in plaats van basilicum, in de winterversie van het recept. Deze saus kan lange tijd in de koelkast worden bewaard. Droge oregano moet twee keer zoveel worden toegevoegd als verse basilicum.
3. Pesto Sauce - een klassiek recept uit de Provence
Ingrediënten:
Olijfolie en water 50 ml
Basilicum 100 g
De knoflook
zout
Koken:
Giet de olie in een blender, klop op hoge snelheid en voeg langzaam koud gekookt water toe. Wanneer de massa verandert in een emulsie, voeg basilicum en knoflook toe. Ga door met ponsen totdat het glad is. Deze saus wordt toegevoegd aan soepen.
4. Pestosaus - klassiek in Duitsland
Ingrediënten:
Ceder noten 70 g
Ramson 120 g
Kaas 150 g
Olijfolie 80 g
Koken:
Bak de noten, hak de rammel fijn. Doe alle ingrediënten in een blender en perebeyte tot een puree-consistentie.
5. Klassieke pestosaus met citroen
Ingrediënten:
De samenstelling van de producten - volgens het recept №1 + 1/2 citroen
Koken:
Herhaal het hele kookproces precies zoals beschreven in het eerste recept, maar voeg het sap en de schil van een halve citroen toe aan de blenderkom.
Deze saus is perfect voor gezouten vissandwiches.
6. Klassieke pestosaus met avocado
Ingrediënten:
Kalk 1/2 stuks.
Avocado, medium 1 st.
Basilicum 50g
Munt 30 g
Olie 120 g
Knoflook 15g
Kaas 100 g
zout
Koken:
Schil de avocado door het bot te verwijderen. Doe in een blender, voeg knoflook, limoensap, boter, groen toe. Pons tot een gladde massa. Zout naar smaak, voeg geraspte kaas toe.
7. Klassieke pestosaus voor gebakken auberginebroodjes
Ingrediënten:
Kaas 120g
Basilicum, purper 70 g
Peterselie 40 g
Knoflook 20g
Cilantro 40g
Olie 150 g
Noten 150 g
zout
Hete peper (groen) 1/2 pod
Citroen 1 st.
Aubergine 3 stuks.
Meel 50 g
Ei 1 st.
Water 80 ml
Frituurolie
Koken:
Was aubergines, week in water om de bitterheid te verwijderen, snijd in de lengte, niet meer dan 0,5 cm dik. Bereid het mengsel van bloem, eieren en water. Bedek de bakplaat met folie, borstel met olie. Leg de aubergineplaten, borstel ze met de bovenkant van de gekookte lezon en bak ze goudbruin. Als het geroosterd is, draait u de andere kant om en bedekt u er nog een vel folie bovenop. Laat afkoelen. Verwijder de schil van de citroen, pers het sap in een blender. Voeg alle andere ingrediënten toe en sla de pulsatiemodus in om een pasta te verkrijgen. Spreid de voorbereide platen ermee uit, wikkel het met een rol, leg het op een bakplaat, haal het naar beneden. Smeer de broodjes bovenop met Lyezon en bak in de open vorm, opnieuw tot een roze kleur. Serveer koud of warm met zure room.
8. Klassieke pestosaus voor wortelsoep
Ingrediënten:
Wortelen 400 g
Ui 200 g
Crème 250 ml
Bouillon, kip 0,5 l
Meel 90 g
Boter 120g
zout
suiker
Witte peper
Voor de saus:
Basilicum 50g
Olie 100 g
Cilantro 50g
Pompoenpitten, gepeld 120 g
Knoflook 20g
Citroen 1/2 stuk.
Koken:
Bereide groenten, uien en wortels snijd ze in plakjes. Strooi lichtjes met suiker en zout. Houd in een hete oven tot het zacht is. Zet in een pan, bedek met warme kippenbouillon. Kook tot het kookt. Smelt de boter in een koekenpan, voeg bloem toe en bak tot een crème kleur. Roerbakmeel en warme room, voeg toe aan de pan. Pons de soep met een blender tot een gladde massa.
Serveer met een lepel saus.
Voor de saus, bak de zaden, voeg boter, citroensap, knoflook en pittige greens toe. Pons de massa tot een pasteuze consistentie.
Klassieke pestosaus - handige tips.
Kook geen saus voor toekomstig gebruik. Het wordt rauw gebruikt, zonder warmtebehandeling. Na een beetje staan verliest de saus zijn smaak, en verbrijzelde basilicum verliest zijn uiterlijk en nuttige eigenschappen en wordt geoxideerd onder invloed van zuurstof. Dat wil zeggen, als je pesto een paar uur vóór gebruik hebt klaargemaakt, vergeet dan niet het in een pot te doen en goed dicht te doen. Reinig op een donkere, koele plaats. Wat te doen als het niet mogelijk was om dezelfde beroemde variëteit aan geurige basilicum te krijgen, met de geur van citroen, anijs en munt? Er is een eenvoudige uitweg: voeg citroenschil, uitgehongerde steranijs aan de saus, een beetje snuifje en een beetje munt en gebruik de basilicum die beschikbaar is. Maar er is een andere manier, langer, maar gegarandeerd om op het juiste moment het juiste groen te bieden: basilicum voor pesto in Ligurië wordt in kassen gekweekt, wat betekent dat het geweldig aanvoelt op de vensterbank in de keuken. Het heeft hele mooie en delicate witte bloemen, een aangename verfrissende geur. Wat is geen kamerplant?
