De prijzen voor slachtafvallen zijn veel lager dan die voor vlees van welke soort dan ook, hoewel ze niet inferieur zijn aan vlees naar smaak. Dit is verrassend, vooral als het gaat om de bruikbare inhoud. Het waardevolste bijproduct is runderlever. Het overtreft alle soorten vlees in het gehalte aan mineralen en de meest waardevolle vitaminen, waaronder het slachtafval van dieren en pluimvee, en de lage prijs van een bron van dierlijke eiwitten is slechts een extra stimulans om het vaker in de voeding op te nemen. Bijproducten van vlees kunnen een delicatesse zijn als de lever, tong, hart of andere ingewanden in handen zijn van een professional, of zelfs een amateur die weet hoe met de ziel te koken.
Recepten voor levergerechten in potten of in de oven komen veel minder vaak voor dan recepten voor vleesgerechten. Misschien komt dit door enkele van de moeilijkheden bij de voorbereiding. We zullen proberen een aantal technologische problemen te begrijpen, zodat u gemakkelijk elke leverschotel in de oven kunt bereiden.
Lever in een pot in de oven - de technologische basisbeginselen
Let bij het kopen op het uiterlijk van het slachtafval. Verse runderlever is bedekt met een grijsbruine film, ingekort van grote vaten en galkanalen; De textuur is uniform en dicht. Voorafgaande bereiding van slachtafval vereist geduld en nauwkeurigheid. De lever kan niet langer dan een dag gekoeld worden bewaard, waarna hij moet worden ingevroren als de bereiding is vertraagd. Maar het is beter om het schoon te maken voordat het bevriest.
Hoe dit te doen? De algemene procedure voor het vooraf bereiden van runderlever is altijd hetzelfde: • Het gekoelde bijproduct wordt in koud water gewassen.
• Er is een kleine snee gemaakt om de film te verwijderen. Deze operatie is de moeilijkste fase. Merk op dat de film zonder veel moeite uit de halfbevroren lever wordt verwijderd. U kunt een andere tip gebruiken: verbrand de afgekoelde lever met kokend water en spoel vervolgens onder stromend water om klonters te verwijderen. Houd in gedachten dat de resten van de film het gerecht kunnen bederven - na een hittebehandeling wordt zo'n lever ongelooflijk taai, het is onmogelijk om het te bijten en zelfs te snijden met een tafelmes.
• Na het verwijderen van de film worden grote stukken gesneden en de galkanalen verwijderd. Vervolgens wordt de lever gesneden, afhankelijk van de bereidingswijze: voor quenching - plakjes van 25-30 g (in repen of blokjes); voor het bereiden van vlees - meer groot; voor escalope, schnitzel, haksel - grote portieplaten (125-250 g), uit hele delen die geen kanalen bevatten.
• Runderlever is in eerste instantie toegestaan of gefrituurd voor niet meer dan 3-4 minuten. Verlagen wordt gebruikt voor de bereiding van dieetgerechten. Voor het roosteren wordt de lever gerold in bloem met zout.
De rauwe lever heeft een zeer losse structuur, maar na warmtebehandeling zakt het eiwit intensief in, verdicht het product en verplaatst het sap. De duur van frituren of stoven is het tweede belangrijke aandachtspunt. Lever moet niet langer dan 10-12 minuten worden gedoofd, omdat verdere hittebehandeling de kwaliteit van de schaal negatief beïnvloedt.
Om een sappige en delicate smaak te geven alvorens te braden of te blussen, wordt de lever in melk gehouden. Met hetzelfde doel wordt bij het bakken zure room aan de leversaus toegevoegd. Melkzuur vertraagt de coagulatie van eiwitten, waardoor je de tijd van blussen kunt verlengen. Melk en ascorbinezuur zijn ook aanwezig in veel groenten en fruit die deel uitmaken van de gestoofde leverschotels in een pot in de oven. Componenten met een dichte textuur, die een langere warmtebehandeling vereisen, zijn voorlopig, voordat ze worden gecombineerd met de lever en gestoofd in de oven, gefrituurd, gekookt, gepasseerd of toegestaan. Kippenlever heeft minder tijd nodig voor de voorbereiding, omdat het niet nodig is om de film eruit te verwijderen. Anders vallen alle technologische aspecten van de bereiding samen met de bereiding van blusschalen uit de lever van andere dieren en vogels.
Wat betreft de combinatie van de lever en andere producten in gerechten, kunt u aardappelen, wortels, uien, paddenstoelen, ontbijtgranen, ander vlees, fruit en gedroogde vruchten accentueren. Het is belangrijk om te onthouden dat er tijdens het koken altijd ruimte is voor experimenten.
Recept 1. Runderlever in potten met zure roomaardappelen - klassiek thuis koken
Producten:
Ui 180g
Lever 0,75 kg (netto)
Gekookte aardappelen 0,65 kg
Knoflook 45g
Zure room met een gemiddeld vetgehalte van 250 ml
Dille 90 g
Water (of plantaardige bouillon)
Pittige kruiden, zout
Meel 90 g
Geraffineerde olie 150 g
Werkvolgorde:
Bereide runderlever gesneden in kleine stukjes van 25-30 g. Voeg zout toe aan de bloem en rol de stukjes van de lever. Verhit de olie in een braadpan en bak 2-3 minuten onder voortdurend roeren. Zet ze in potten. Geef de gesneden ui in een koekenpan. Voeg zure room toe in combinatie met bouillon (300-350 ml). Breng de saus aan de kook, breng op smaak met gehakte knoflook, kruiden en specerijen. Meng de bereide saus met een blender tot een gladde massa.
Geschilde en gekookte aardappelen snijd ze in lange en dunne stokken. Verdeel in 6 porties en zet in de pot met lever. Giet de saus, bedek de inhoud van de potten 1-1,5 cm boven het niveau. Voeg indien nodig bouillon toe aan de saus. Probeer de smaak.
Zet de potten op een pan, dek af met deksels en laat ze in de oven op een gemiddelde temperatuur van 10 minuten vanaf het moment van koken. Zet de oven uit en laat de schaal 20 minuten in de oven staan. Voor het depot bovendien versieren met Groenen.
Recept 2. Ingemaakte kippenlever - Stoofpotje met erwten en bloemkool
Producten voor 6 porties:
Groene erwten 240 g
Vers citroensap 75 ml
zout
Wortel rood 360 g
Suiker 50 g
Zonnebloemolie, gezuiverd 50 ml
Bloemkool 420 g
Specerijen - naar smaak
Kippenlever (netto gewicht) 550 g
Meel 150 g
Zoete uien 180g
Crème 450 ml
Frisse greens
Kippen- of groentebouillon 350 ml
Boter, gesmolten 180 g
Kooktechnologie:
Kook water, voeg zout, citroensap toe. Laat los in deze water kool bloeiwijzen. Verwijder met een schuimspaan en zet het op een bord. Wanneer het water wordt afgetapt, bak in een pan, bestrooi met bloem en voeg gesmolten boter toe. Bak in dezelfde pan de voorbereide lever met de gesnipperde ui.
Doe groene erwten in het water waarin de kool is gekookt. Scheid de wortelkelk in een andere pan apart tot ze zacht is en roer met een spatel. Voordat je de wortels in de potten legt, strooi ze met suiker.
Verwarm de room, voeg de kippenbouillon toe en voeg de kruiden toe.
In kleipotten, plaats de lever, gebakken in gesmolten boter en gerold in bloem, maar 2 stuks per portie. Van boven lay-out de voorbereide groenten, even, in willekeurige volgorde. Giet gekookte roomsaus, pre-interrupting het met een blender. Laat het 10 minuten sudderen in de oven en strooi de inhoud van de potten met de fijngehakte greens voor het serveren.
Recept 3. Lever in een pan in de oven met ananas
Samenstelling van producten:
Runderlever 1,5 kg
Ananas (plakjes) 450 g
Sojasaus 25 g
Zetmeel, aardappel 50 g
Suiker 90 g
Balsamico azijn 30 ml
Sesamolie 120 ml Witte ui 180 g
Kaneel Rozijn 90 g
0,5 kg lange rijst
Keukenzout
Koken:
Snijd de lever in porties, verdeel het in 6 porties van 250 g en strooi de stukjes met een mengsel van sojasaus, azijn en suiker. Rol porties in zetmeel en bak op hoog vuur met gehakte ui.
Bereide rijst kookt tot de helft gekookt in gezouten water. Leg de rijst op de bodem van de potten en verbind de rijst met de gewassen rozijnen en ananasschijfjes. Verdeel het mengsel over de plakjes van de lever. Laat sudderen bij een gemiddelde temperatuur van 7-10 minuten.
Recept 4. Lever in potten met appels, in Berlijn
Producten:
Zoetzure appels 900 g
Lever, rundvlees 12 stuks. 120 g
Ghee 120 g
Boog-porey240 g
Meel 100 g
Citroensap 70 ml
Cognac 70 ml
Crème 250 ml
Bouillon 180 ml
Gemalen peper
Fig, gedroogd 150 g
Tijm (bladeren, voor decoratie)
Werkvolgorde:
Bereide runderleverschijfjes, gerold in bloem, bak aan beide kanten.
Schil de appels en uien in platen gesneden, besprenkel met citroensap en bak ook. Snijd de vijgen in plakjes. Bereide componenten in potten, 2 stuks van de lever per portie. Leg er plakjes appel, vijgen en uien op.
Bak de resterende bloem tot crème kleur, giet er room, bouillon, cognac in. Smash het mengsel met een blender en giet de ingrediënten in de potten. Laat het sudderen in de oven tot het kookt en schakel het dan onmiddellijk uit. Verwijder de potten en serveer na 20 minuten, besprenkeld met tijmblaadjes.
Recept 5. Runderlever in potten met cantharellen op zure room
Productlijst:
Uien, wit 300 g
Cantharellen gemarineerd 450 g
Boter, gesmolten 90 g Vlees- en groentebouillon 450 ml
Lever 750 g (netto)
Zure room 350 ml
Dille, vers 125 g
Tomatenpuree 50 g
Meel 60 g
Witte bonen gekookt 420 g
Mushroom kruiden 25 g
Knoflook 50g
Voorbereiding:
Sorteer door de cantharellen, was en kook gedurende 20 minuten. Verwijder het water, spoel het en herhaal het kookproces, maar met de toevoeging van zout en specerijen. Gooi de afgewerkte champignons door een vergiet. Was ook de bonen in blik.
Verdeel de lever, gehakt in kleine repen, met bloem en bak in hete olie. Overzetten naar potten, delen in porties. Voeg ook cantharellen en bonen toe.
Haal de gehakte ui in dezelfde pan. Zure room met bouillon, voeg tomatensaus toe, kruiden naar smaak, gehakte knoflook en giet het mengsel in de pan. Breng aan de kook. Smash de resulterende saus tot een gladde consistentie-menger en giet in gelijke porties in potten met lever, champignons en bonen. Bestrooi de inhoud met gehakte dille en kook in de oven.
Recept 6. Ingemaakte kippenlever met knoflook-pindasaus en boekweit
Samenstelling van producten:
1,5 liter bouillon
Ui 250g
Bouillon, kip 1, 5 l
Kippenlever 1,3 kg
Wortelen, geel 300 g
Plantaardig vet 120 ml
Crème 200 ml
Walnut (kernels) 90 g
Knoflook 30g
Groenen en kruiden - naar smaak
Meel 120 g (voor passage)
Boekweitgrutten 500 g
Koken:
Verpletterde uien en geraspte wortelen passe in plantaardige olie. Voeg room aan groenten gemengd met bouillon en kruiden toe. Breng saus aan de kook. Bereid de voorbereide lever een beetje en plaats in keramische potten.
Sorteren en wassen. Stoom in een droge verwarmde koekenpan tot het vocht is verdampt. Verdeel het graan in gelijke delen in potten, naar de lever. Hak de knoflook fijn met walnotenpitten en kruiden. Voeg het mengsel toe aan de potten en giet de lever met de bereide saus in met graan. Laat het 10 minuten in de oven sudderen, zet het vuur uit en bereik de potten in een half uur. Serveer het gerecht, versierd met greens.
Lever in pot - Trucs en tips & tricks
Om te voorkomen dat boter in de pan verbrandt bij het frituren van producten, gebruik het in gesmolten vorm of voeg er plantaardige olie aan toe.
Bak de lever op hoog vuur. Als na het roosteren het gestoofd moet worden, dan is het bij het braden voldoende om het gedurende 2-3 minuten in een hete koekenpan te houden, totdat het eiwit stolt, alleen op het oppervlak van de stukjes. Bij het frituren, om de smaak te verbeteren, de citroenschil in de pan doen.
