Gefermenteerde melkproducten bevatten organische verbindingen die vlees zacht en sappig maken. Daarom is zure room vaak opgenomen in de samenstelling van de producten die nodig zijn voor de bereiding van vleesgerechten. Gezien de beschikbaarheid en waardevolle eigenschappen van zure room, evenals het aantal verschillende gerechten die ermee kunnen worden gekookt, is het niet verwonderlijk dat het al lang een gewoon dagelijks product is dat verkrijgbaar is in de koelkast van elke huisvrouw.
Vlees in zure roomsaus - basis technologische principes
Zure roomsaus is het eenvoudigste recept, dat vaak wordt gebruikt bij de bereiding van een verscheidenheid aan gerechten, en de technologie van de bereiding ervan voor de meest ervaren huisvrouwen is al geen geheim. De basis van zure roomsaus is vergelijkbaar met het oude en nu al klassieke Bechamel-recept - een kwestie van bijzondere trots van Franse culinaire specialisten, met als enig verschil dat zure room niet wordt gebruikt voor het maken van zure roomsaus.
Voor zure roomsaus, gekookt op een koude manier, zijn geen speciale technieken en culinaire trucs vereist. De essentie van het kookproces is om de nodige smaak te creëren, in harmonie met het hoofdgerecht. Dat wil zeggen, specerijen, geplette pittige kruiden en wortels en andere ingrediënten, afhankelijk van de intentie van de chef, worden toegevoegd aan verse zure room, en het mengsel wordt gemengd tot een uniforme consistentie en verse, geurige en zeer gezonde saus wordt bereid. Overigens beweren voedingsdeskundigen unaniem dat zure roomsaus veel nuttiger is dan mayonaise.
Hot-roomsauzen hebben een basis nodig. Eerste gefrituurde bloem. Het is beter om dit in een droge pan te doen, want het meel wordt in dit geval een mooie crèmekleur en een nootachtige smaak. Vervolgens wordt vet en de rest van de ingrediënten toegevoegd, volgens het recept. Let op: zure room voor het in een hete braadpan te zetten, het is noodzakelijk om te verdunnen met warm water, bouillon of melk, zodat het niet onmiddellijk omkrult, onder invloed van hoge temperatuur, en de saus een gladde uniforme consistentie heeft. Gekookte sauzen worden warm of koud geserveerd aan geroosterd of gebakken vlees. In dit geval worden ze in de regel apart geserveerd in sausboten of in porties. Dit type sauzen heeft meestal een gemiddelde of dikke consistentie, waardoor het toevoegen van meel als verdikkingsmiddel dienovereenkomstig wordt gereguleerd.
Koken sauzen worden ook gebruikt voor het stoven. Dergelijke sauzen kunnen een vloeibare consistentie hebben, die in de Russische keuken jus wordt genoemd. Meel, in dit geval, kan worden uitgesloten van de lijst van ingrediënten, als het doel niet wordt nagestreefd om de noodzakelijke smaak te creëren of om door de groenten te bladeren.
Extra ingrediënten die de smaak van de saus verbeteren en diversifiëren, worden geselecteerd op basis van het type vlees. Bijvoorbeeld, rode vleessaus (rundvlees, wild, eend, lam) is geschikt voor zure room met tomaat, witte wijn, citroensap voor neutraal vlees van kipfilet. Dienovereenkomstig worden verschillende specerijen geselecteerd voor verschillende soorten vlees- en roomsaus met toevoeging van tomaten. Universele ingrediënten voor elke saus - ui, knoflook, wortel, zwarte peper, Jamaicaan, wit (u kunt er een mengsel van gebruiken), gemberwortel. Selectie van andere specerijen is afhankelijk van de keuze van de auteur.
1. Vlees in zure roomsaus: gebraden met champignons
Ingrediënten:
Bospaddestoelen 0,5 kg
Kalfsvlees (heupgedeelte) 1,0 kg
Aardappelen 900 g
Laurierblad
Margarine 120 g
zout
Allspice (erwten)
Zure room 400 g
Uien 300g
Paddestoelkruiden (gedroogde paddenstoelen)
Champignonbouillon 200 ml
Meel 60 g
Groenen 100g
kruiden
Geraspte kaas 300 g
Koken:
Sorteer verse champignons, schil en kook. Grote champignons worden gesneden voordat ze worden gekookt en kleine champignons kunnen als geheel worden gekookt. Gooi de gekookte champignons door een vergiet en bak in margarine, voeg uien toe, gehakt stro. Breng de bereide champignons over in geportioneerde keramische potten. Snijd de geschilde aardappelen in repen en kook in de champignonbouillon tot ze half gaar zijn, voeg peper en laurier toe. Giet de bouillon af en leg de stokjes gekookte aardappelen in potten op de champignons.
Snijd het vlees van kalfsvlees in repen, bak en zet het ook in potten, te delen door het aantal porties.
Bak de bloem in een droge koekenpan, voeg het plantaardige vet en de fijngehakte ui toe. Bak 3-4 minuten, voeg zure room gemengd met champignons bouillon en kruiden. Laat de saus aan de kook sudderen, voeg zout, gehakte kruiden en specerijen toe. Sorteer de bereide saus met een blender of wrijf door een zeef, dek de inhoud van de potten ermee af en verdeel gelijkmatig. Zet de potten op een blad met water en stuur het naar de oven, voorverwarmd tot 200 ° C.
Stoof een half uur lang en bedek de potten met deksel. Verwijder vervolgens de deksels, strooi het oppervlak van het braadstuk met geraspte kaas en laat nog 10 minuten in de oven staan. Bij het serveren, decoreer het gerecht met gehakte peterselie of dille.
2. Vlees in zure roomsaus: gestoofde zrazy met lever en ei
Ingrediënten:
Varkenskoteletten (halffabrikaat) 6 stuks.
Gekookte eieren 3 stuks.
Peper, gemalen
Lever 400 g
Knoflook 20g
Zure room 300 g
Mosterd 50 g
Melk (of water) 150 ml
Uien 200g
Boter 180 g
Wortelen 250 g
zout
Meel 70 g
Groenen 120 g
Koken:
Gekookte eieren in blokjes gesneden. Stukjes lever, rund, varken of kip, bak ze in een pan in boter. Voeg geraspte wortel, gehakte ui toe. Breng op smaak met kruiden, licht zout en hak het vervolgens in een blender. Voeg in gekookte pasta plakjes gekookte eieren, knoflook, mosterd toe. Om de vulling mals en sappig te maken, voegt u er ook een deel van de zure room aan toe (de helft). Roer de vulling opnieuw en plaats op de voorbereide, gebroken stukjes varkensvlees. Wikkel het gehakt in een hakselrol, stop de halffabrikaten in een pan of in een frituurpan. Bak de bloem in een droge koekenpan, voeg de boter en de gesnipperde ui toe. Redden en giet melk gemengd met zure room. Breng de saus aan de kook, breng op smaak met kruiden. Vergeet niet om de sausklopper continu in het kookproces te mengen. Als zich dikke klonten vormen, wrijf het door een zeef of sla in een blender.
Kant-en-klare saus giet zrazu en laat sudderen. Verwijder de gekookte schotel van het fornuis, bestrooi met gehakte peterselie en dille bladeren, dek af en laat het tien minuten staan voordat je het serveert.
Serveer met gekookte aardappelen, pasta of pap.
3. Vlees in zure roomsaus - plantaardige ovenschotel met gehakt en kaas
Ingrediënten:
Aubergine 3 stuks.
zout
Gember 30g
Citroensap 100 ml
peper
Kruidige tomatensaus (ketchup) 250 g
Gehakt 900 g
Uien 300g
Zure room 400 g
Knoflook 50g
Gehakte Dille 100 g
Tomaten 3-4 stukjes
Kaas, zacht 250 g
Melk 200 ml
Koken:
Gepelde aubergines in platen gesneden (1 cm), inwrijven met een mengsel van knoflook, geraspte gemberwortel en gemalen peper. Plaats de borden in een ovenschaal die is ingevet met plantaardig vet. Giet de eerste laag braadpan met ketchup, doe het varken en gehakt erop, na het te hebben gemengd met kruiden. Leg de gesneden tomaten op de laag gehakt vlees. Tomaten bedekken met een laagje ui, geraspte kaas. Voeg zure room, knoflook, peper, fijngehakte kruiden en zout toe. Roer en giet de saus over het gerecht. Bak op een gemiddelde temperatuur van 45-50 minuten.
4. Vlees in zure roomsaus - gehaktballen met rijst
Ingrediënten:
Rund 1,1 kg
Brood 180 g
Melk 240 ml
zout
Beschuit 100 g
Plantaardige olie 70 ml
Kaas 120g
Rijst grutten 250 g
Bouillon 1,0 l
Meel 70 g
Pepper Mix Zure room 700 g
Tomatenpuree 80g
Kooktechnologie:
Meng het gehakt met wit brood gedrenkt in water (melk); ga door een vleesmolen, zout, peper, sla goed, verdeel in stukjes, twee stukjes per portie, gepaneerd in paneermeel en bak in een gloeiend hete koekenpan tot een roze kleur. Natte rijst koken tot het klaar is, in gezout water. Voor zure room saus gebakken bloem zonder vet, in combinatie met warme bouillon, kook gedurende tien minuten; voeg tomatenpuree en -zure room toe verdund met een kleine hoeveelheid warme bouillon of melk, zout, kruiden. Breng de saus aan de kook, zeef en garneer met de greens. Serveer de rijstballen en giet ze in met zure roomsaus. De schaal kan in porties worden opgediend en in de oven worden voorgebakken.
5. Vlees in roomsaus - aardappelrolletje met lever en champignons
Ingrediënten:
Runderlever 1,3 kg
Plantaardige olie 150 ml
Aardappelen 2,8 kg
Ui 300 g
Beschuit 160 g
Champignons (champignons) 350 g
Water (of melk) 250 ml
zout
Tarwemeel 20 g
Boter 200 g
Gemalen peper
Bereidingswijze:
De aangegeven hoeveelheid ui, groente en boter moet in drie delen worden verdeeld, omdat deze ingrediënten nodig zijn voor de bereiding van leverpastei, gebakken champignons en saus. U kunt boter en plantaardige olie vervangen door dezelfde hoeveelheid premiummargarine.
Bak de lever, passe wortels en uien tot ze zacht zijn. Maal de bereide producten op de staat van de pasta en voeg er één olie en specerijen aan toe. Aardappelen, gekookt in gezout water, afvegen door een zeef, en in een warme vorm op een siliconen servet (voedselfolie). Bedek met een tweede servet en lijn het uit met een deegroller om een rechthoek te maken. Breng bovenop een laag aardappelpuree aan. Bak de gesneden champignons, plaats ze op de top van de levermassa. Giet de zure roomsaus aan de binnenkant van de rol, rol het op en leg het op een bakplaat bedekt met witte broodkruimels. Bestrooi ook de broodjes erover. Zure roomsaus:
Meel, gebakken tot crème kleur, combineer met boter, voeg gesnipperde ui toe, passe, en giet dan water (of bouillon, melk) gemengd met zure room. Breng aan de kook terwijl je roert. Voeg gehakte kruiden en specerijen toe. Gebruik de helft van de saus om te koken en serveer het bovendien op de rol.
Voor het bereiden van een broodje kun je in plaats van aardappelen, runderhaas, varkensvlees, ham gebruiken.
6. Vlees in roomsaus - konijn in de oven met nieuwe aardappelen
Ingrediënten:
Konijnenvlees (filet) 1,1 kg
Plantaardig vet
De knoflook
Aardappelen 1,6 kg
Provençaalse kruiden
Meel 80 g
Witte wijn, halfdroog 300 ml
Dille 100 g
paprika
zout
Zure room (21%) 500 g
Wortelen 300 g
Witte peper, gemalen
Koken:
Scheid het vlees van het karkas van het konijn, snij in grote blokjes. Doe het in een kom, bestrooi met paprika, Provençaalse kruiden. Giet de wijn. Haal na een paar uur het vlees uit de marinade en bak het in een droge koekenpan. Meng de overgebleven marinade met zure room en bloem. Voeg wortels, gesneden platen toe. Verhit olie in een koekenpan en giet het mengsel. Laat sudderen tot de wortels zacht zijn.
Kook nieuwe aardappelen, selecteer kleine knollen. Laat het uitlekken en doe het in een ovenschaal. Top met geroosterd vlees, giet de saus, voeg de knoflook toe, in dunne plakjes gesneden en gehakte dille. Bak in de oven tot ze goudbruin zijn.
Vlees in zure roomsaus - handige tips
Gebruik voor het bereiden van de saus natuurlijke zure room, met een vetgehalte van ten minste 20%. Het zure roomproduct of de zure room van opnieuw samengestelde melk kan tijdens het koken worden beperkt, en de resulterende kleine korrels zullen de blik van de saus bederven. Bovendien heeft zure room van lage kwaliteit een meer zure smaak, die de saus niet een aangename romige smaak geeft. Als er geen geschikte room is, is het beter om hem te vervangen door melk, een beetje bloem toe te voegen en aan het einde van de bereiding van de saus - citroensap, wijn of andere acidulants.
