De geschiedenis van de tarwecultuur is zo oud als de geschiedenis van tarwe, rijst en, natuurlijk, zoals de wereld, zonder overdrijving.
Millet is een van de belangrijkste graansoorten ter wereld voor 5000 jaar en tot nu toe is er nog geen spoor van zijn aanwezigheid gevonden, alleen in Australië.
Millet, waaruit tarwe wordt gewonnen en wordt verbouwd, wordt overal gevonden, het heeft een enorme soortenrijkdom.
Dit type granen werd vanwege zijn karakteristieke smaak geen concurrent van tarwe of rijst, maar speelde een belangrijke rol bij het voortbestaan van de mensheid: gierst verdraagt de droogte goed en speelde daarom een belangrijke rol in de geschiedenis van de landbouw en, bijgevolg, in de keuken van veel landen.
Bovendien heeft gierst een enorme set waardevolle elementen die je helpen om snel genoeg te krijgen en te recupereren. Van vroeger uit gierst, werd brood vaak gebakken en de Oud-Russische prinsen, die onderling overeenkomsten sloten, moesten hun contract verzegelen, nadat ze pap hadden gegeten uit de ene pot in aanwezigheid van hun squadrons.
Veel mensen denken dat mensen pas soep begonnen te koken met de komst van keramiek en andere gerechten, en om te leren hoe ze te koken, moesten mensen overschakelen naar een vaste manier van leven. En dit is waarom: het is bekend dat de Scythen en Sarmaten nomaden waren, maar op de plaatsen van oude vindplaatsen tijdens opgravingen werden opgravingen gevonden in de grond, omzoomd met steen en op de bodem ervan - korrels! Als je een steen verhit en er water over giet, kookt het. Dan kun je in deze "stenen pan" soep of pap koken, terwijl de steen warmte afgeeft. Misschien de teelt van graan en was de reden voor de sedentaire levensstijl van de Scythische stammen, en dit leidde hen tot de uitvinding van de eerste stenen "pannen". Het is ook mogelijk dat de Kozakken de ervaring van de nomaden overnamen en reisden naar dezelfde plaatsen waar moderne archeologen Scythische grafheuvels en hun oude sites ontdekten. Krupa werd gered door de Kozakken in hun militaire campagnes, daarom werd het een belangrijk onderdeel van de gerechten van de Kozakkenkeuken. Daaruit werden pappen en soepen in het veld gemaakt en toen ze naar huis terugkeerden, gebruikten ze dezelfde gierst, maar in meer verfijnde gerechten, waarvan de Kozakken vaak ontdekten dat ze op verre afstanden rondliepen.
Soep met gierst - de belangrijkste technologische principes
Zonder te vermelden dat de Kozakken een speciale etnische groep is die meer dan vijfhonderd jaar geleden in het marginale land van Rusland werd gevormd vanaf het militaire landgoed, weggelopen lijfeigenen (vrije Kozakken), meestal orthodox, is het onmogelijk om de basisprincipes van de traditionele kozakkenkeuken, nauw verweven met Russische culinaire tradities, uit te leggen, maar tegelijkertijd gevormd uit enkele eigenaardige elementen van het vrije steppeminimalisme, waarbij voedsel wordt bereid uit wat voorhanden is en de aanwezigheid niet uitsluit kenmerkende kenmerken van naburige landen met culinaire tradities, hun nationale gebruiken en smaken.
In Russische tradities is lang geloofd dat er een lepel in soep of soep moet zijn, die de consistentie van de eerste gangen bepaald. Daarom zijn de soepen van de Kozakkeuken vaak qua consistentie vergelijkbaar met puree-soepen of vloeibare puree.
Granen, waaronder gierst, koks blijven gebruiken voor het verdikken van soepen, hun grotere voedingswaarde. In de kozakkenkeuken wordt deze techniek ook vaak gebruikt, en tegelijkertijd wordt dikwijls soepverdikking bereikt met granen, als we het hebben over koken in het veld, omdat deze methode geen extra gerechten vereist voor het bereiden van op meel gebaseerde dressing. Alle ingrediënten van de soep worden in een dikwandige schaal gelegd, in een strikte volgorde: eerst - producten die een droge warmtebehandeling nodig hebben, dan - water, bouillon, gevolgd door aardappelen, granen en in de laatste fase - zure dressings, pittige greens, specerijen. Natuurlijk wordt een van de hoofdcomponenten van de soep beschouwd als bouillon, die grotendeels de smaak en het aroma bepaalt. De bouillon in de kozakkeuken moet, net als in alle andere gevallen, langzaam koken. Voor een heldere en meer verzadigde bouillon wordt het hoofdbestanddeel (vlees of vis) in grote hoeveelheden gebruikt. Bij het bereiden van soepbouillon in veldomstandigheden moet rekening worden gehouden met één helder kenmerk: met ten minste kookgerei heeft de chef-kok niet de mogelijkheid om de bouillon te persen, en daarom moeten de ingrediënten met speciale zorg worden neergelegd.
Anders zijn de regels voor het koken van Kozaksoep met gierst heel eenvoudig:
Voor vissoep, bijvoorbeeld soep, is het wenselijk om transparantie van de bouillon te bereiken, waardoor de focus ligt op de bereiding ervan: de mate van transparantie, verzadiging, smaak, die wordt gecreëerd door het toevoegen van kruiden, wortels, het combineren van verschillende soorten vis. Varianten van dikke roomsoep op basis van visbouillon zijn echter ook niet uitgesloten, maar in dit geval doet een dergelijke factor als transparantie er niet toe.
Voor veldsoep met gierst is dikwijls een dikke consistentie inherent en daarom wordt meer de nadruk gelegd op de smaakcombinatie van ingrediënten dan op de transparantie van de bouillon.
Grutten kunnen als een uitstekende toevoeging dienen, niet alleen voor vlees- of vissoepen: ze worden gebruikt voor zuivel- of melkgroente, maar ook als melkvruchtensoep.
De tradities van de kozakkenkeuken worden vele generaties zorgvuldig bewaard. Veldsoep met gierst in onze tijd - in grotere mate een element van feestelijke festiviteiten met de kleur van het kozakkenleven, met de kenmerkende geur van een vuur. Maar dit betekent helemaal niet dat de afstammelingen van de Kozakken, die zich vestigen in vergaste dorpen of in hoge gebouwen van megalopolissen met alle comfort, geen gerechten bereiden volgens de recepten van hun glorieuze grootvaders en overgrootvaders. Thuis, kan de geur van een kampvuur, indien gewenst, worden gemaakt met behulp van de toevoeging van gerookte producten. Thuis bereidden de Kozakken altijd dezelfde gerechten als in de campagne, maar met grote toewijding, en voegden ze een groter aantal 'niet-marcherende' ingrediënten toe, waarmee ze het plezier van thuiscomfort benadrukten en de vreugde om aan tafel te komen met hun geliefden.
Kulesh of soep met gierst op kozakken manier kan zelfs worden bereid door een aspirant-kok in zijn keuken, op een wandeling, op een picknick of in een zomerhuisje in aanbouw. Daarop hij - Kozakken soep, zodat je het overal en van overal kunt koken. Probeer het.
1. Recept voor vissoep met gierst, oude kozak
Ingrediënten:
Vis, gezouten (ongeacht) 400 g (netto)
Uien 200g
Millet 100 g
Plantaardige olie 50 g
groen
Voorbereiding:
Uien worden geplet en gefrituurd in plantaardige olie. Afzonderlijk wordt gierst gekookt in 180 ml water gedurende 10 minuten. Gezouten vis wordt ook apart gekookt, in kleine stukjes gedemonteerd en er wordt gierst gevuld met gefrituurde uien aan toegevoegd. Greens worden aan het einde toegevoegd.
2. Recept voor veldsoep met gierst - Kulesh van Kozakken van de Beneden Don
Samenstelling van producten:
Gehakt varkensvlees (zonder vet) 0,5 kg
Reuzel- of varkensvet 70-100 g
Ui 250g
Knoflook 50g
Millet 200 g
zout
Groenen, wortels, kruidige wortels en aardappelen (voor de tweede, thuisversie)
Voorbereiding:
Vet wordt fijngehakt en gebakken tot "crackers". Gehakt vlees wordt toegevoegd en gefrituurd tot het half gekookt is, gevolgd door gehakte ui en knoflook. Zodra de ui transparant wordt giet je het water in en gooi je de gewassen gierst na het koken. Gierst kan worden gekookt tot de helft klaar is, en dan kan de soep worden doordrenkt tot het graan opzwelt.
Voor de tweede, zelfgemaakte kookoptie, moet je alle stappen herhalen, maar bak wortels en pittige wortels samen met uien, en voordat je de gierst gooit, kook je de aardappelstukjes. Aan het einde van de kooktijd wordt de soep gekruid met gehakte kruiden en specerijen naar keuze.
3. Soep met gierst en rivierkreeft op zure room, feestelijk
Samenstelling:
Zure room zonder vet 450 g
Rode wijn 150 ml
Water 1,5 l
Rivierkreeft, gekookt 30 stuks.
Millet 250 g
Dille (gehakte greens)
Komijn (zaden)
Voorbereiding:
Gekookte rivierkreeft wordt schoongemaakt, het vlees uit de schelpen gehaald, de gierst gewassen, de zaden van de mijn worden vermalen tot poeder en de dille wordt gesneden. Zure room wordt toegevoegd aan het water, roer en kook. Giet de wijn erbij en, nadat u hem hebt laten koken, zet u granen en rivierkreeftvlees. Kook gedurende 10-15 minuten en voeg gemalen komijn en groen toe en voer op de tafel.
4. Soep met gierst en gebraden lamsvlees in de oven (oven)
Samenstelling:
Aardappelen 300 g
Millet 150 g
Lamsvlees met weinig vet 850-900 g
Uien 200g
Pasternak 50g
vet
Wortelen 100 g
Apple Cider Vinegar (of Juice)
groen
Koken:
Vetarme schapenvlees wordt gesneden in plakjes, bedekt met knoflook en geroosterd in de oven. Uien en wortels zijn geplet en passer in olie of vet. Gebakken vlees, gepekeld vlees, kleine stukjes aardappelen en gewassen gierst worden in potten geplaatst (grote chafing dish). De inhoud is gevuld met water en appelazijn (20 ml per 0,4 l water). Koken in de oven. Voeg de greens toe voor het serveren.
5. Veldsoep met gierst en groenten
Ingrediënten:
Ribben van gerookt varkensvlees 1,2 kg
Aardappelen 300 g
Peper, chili (pittig) 5 g
Morkov100g
Knoflook 30g
Paprika 250 g
Uien 200g
Tomaten 350 g
Zure room (voor indiening)
Millet 150 g
groen
kruiden
boter
Koken:
Gewassen en geschilde groenten in grote blokjes gesneden. Plak de uien, wortelen en paprika's in boter en voeg ze afwisselend toe in een pan. Op het einde, leg de gehakte tomaten in een pan (als je wilt, kun je ze vooraf blancheren en ze schillen). Doe de ribben in een pan, haal ze uit elkaar in porties, bovengepigste groenten en gierst erop. Vul de hele massa met water en kook totdat gierst klaar is. Bestrooi met kruiden, specerijen. Serveer met zure room.
6. Soep met gierst in pompoen
Ingrediënten:
Room, vetarme 350 - 400 ml
Watermeloensap 250 ml
Millet 200 g
Honing (of suiker) 150 g
Pompoen (groot) 2,5-3 kg
Koken:
Neem de grootste pompoen, was hem en plaats hem op de bakplaat, snijd de bodem, voor stabiliteit, en de bovenkant van het fruit, met een staart, en maak een geïmproviseerd deksel. Lepel reiken van binnenuit de zaden en vezels. Gierst wassen. Knijp het sap uit een kleine watermeloen en kook de siroop door het watermeloen sap met suiker (honing) te koken tot een snaartest.
Combineer de bereide, afgekoelde siroop met room naar smaak. Gierst in een pompoen doen en, na het te hebben gesloten met een "deksel", in de oven bakken tot het gaar is, maar zodat de pompoen buiten niet te zacht wordt. Giet na 15 minuten de room in met een zoete dressing en draai aan de kook, zet de oven uit. Laat het een tijdje in de oven staan.
7. Soep met gierst en rozijnen op gebakken melk
Ingrediënten:
Volle melk (vet) 1,0 l
Millet 250 g
Suiker en zout naar smaak
Voorbereiding:
Giet de melk in een metalen (roestvrij staal) of keramische pan en plaats het na het koken in een voorverwarmde oven zonder deksel. Tomit melk tot bruin gekruide korst. Druk lichtjes op geroosterde mousse, voeg gewassen gierst toe, voeg zout en suiker toe zoals gewenst. Sluit de oven, zet hem uit na 5 minuten, verlaat de pan. Wanneer de melksoep warm wordt - serveren.
Millet Soup - Trucs en tips
- Kleine granen (gierst) voegen smaak toe aan de bouillon en soep.
- Gebruik voor kippenbouillon soep minder specerijen: ze dempen het aroma en de smaak van de bouillon.
- Millet, net als andere granen, wordt gebruikt in soepen voor verdikking, dus het is niet nodig om meel te gebruiken bij het bereiden van groentendressing.
- Als er zure ingrediënten in de soep zitten (zuring, tomaten, zuurkool, brandnetel, spinazie), voeg ze dan toe aan de pan nadat de aardappelen of andere zetmeelhoudende bestanddelen gekookt zijn, zodat de aardappelen voldoende tijd hebben om de vloeistof te absorberen en genoeg is om droog te koken . De aanwezigheid van zuur maakt de aardappel moeilijk en moeilijk te koken.
