Helder en veelkleurig glazuur dat het oppervlak van de zoetwaren siert, zorgt meteen voor de wens om een stuk af te bijten, om een ongewone smaak te voelen. Maar vaak blijkt rode of gele decoratie een gewone zoete laag te zijn, zonder een veelbelovend aroma.
Als de kers citroengeel is, moet zijn smaak aan de verwachtingen voldoen, zodat zoetheid geen teleurstelling met een bedrieglijke verschijning veroorzaakt. Is het oneerlijk? Gelukkig is het bereiken van dergelijke resultaten helemaal niet moeilijk.
Glazuur voor cupcakes - technologische basisprincipes
Traditionele soorten peperkoekglazuur worden nu niet alleen gebruikt om peperkoek te bedekken, maar ook voor andere soorten bakken. Peperkoekglazuur wordt bereid op basis van suiker en eiwit, met toevoeging van smaken en natuurlijke voedselkleuren. Er zijn drie manieren om het voor te bereiden, die hieronder in detail worden beschreven in de recepten.
Maar de banketbakkers, sinds de uitvinding van het eiwitglazuur, zaten niet met gevouwen armen. Gedurende deze tijd verschenen er nieuwe culinaire uitvindingen en in veel opzichten werden ze gepromoot door eenvoudige huisvrouwen waarvan de namen onbekend bleven. Er was een chocolade- en melkijs, fruit en karamel. Er zijn enkele nuances in de technologie van de bereiding, maar de basis van alle recepten is een dikke suikerstroop.
Het principe is als volgt: suiker wordt gecombineerd met een vloeistof. Eerst lost het erin op en dan gaat de vloeistof weg en vormen de suikerkristallen sterke "draden" die aan elkaar binden. Heldere kleuren - voedselpigmenten, smakelijke aroma's zijn ingebed in deze structuur. Maar bevroren karamel kan niet op het oppervlak van een cake of peperkoek worden aangebracht. Ze is fragiel en taai. Om plasticiteit te geven op het moment van werken met het glazuur, is het gebaseerd op eiwitten en vetten: melk of ei. Verder worden bij de bereiding van het glazuur alleen individuele slagen gebruikt die geen fundamentele betekenis hebben en geen invloed hebben op de basiseigenschappen ervan.
In feite is de kleur van het glazuur de gemakkelijkste in de technologie van zijn voorbereiding. Het kan worden bereikt met behulp van kleurstoffen van natuurlijke oorsprong. Volgens de kleur van het glazuur is de geselecteerde fruitcomponent geselecteerd. Dit is de gemakkelijkste technologische fase.
Houd er rekening mee dat het bevroren glazuur een mat en glanzend oppervlak kan hebben - en dit is veel interessanter!
De textuur van de zoete coating kan een andere textuur hebben - knapperig, olieachtig, strekkend. Dit criterium hangt af van de samenstelling van de ingrediënten.
Tot slot, wat moet er gebeuren om ervoor te zorgen dat de glazuur soepel over het oppervlak verspreidt en net zo mooi hardt?
De antwoorden op al deze vragen zijn in recepten voor ijsvorming voor muffins en andere zoetwaren.
1. Raw white cupcake icing - de eerste, standaardmanier
Ingrediënten:
Ei-eiwit 80 g (2 eieren van de eerste categorie)
Poedersuiker 240 g
Citroenzuur 1 g
Vanillin 2g
Zout, prima 1 g
Koken:
Scheid de eiwitten van de dooiers: probeer het uiterst voorzichtig te maken - als het kleinste deel van de dooier in de eiwitmassa komt, zal het niet stampen
Koel de blanken. Om dit te doen, kunnen ze een half uur in de koelkast in de kom worden geplaatst om te kloppen. Voeg wat zoutkristallen toe voordat je gaat kloppen.
Schakel de mixer op maximumvermogen in, beat tot het volume 5-6 keer toeneemt.
Zuiver poedersuiker door een zeef, combineer met vanilline, voeg geklutste eiwitten toe in delen. Het is raadzaam om het poeder in de kom met eiwitten door een zeef te zeven om het proces te versnellen en de vorming van suikerstolsels te voorkomen.
Los citroenzuur op in enkele druppels heet water en voeg de oplossing toe aan het uiteindelijke glazuur. Roer het met een spatel. Citroenzuur geeft glanseiwitglans. Het glazuur wordt aangebracht op het deeg met een borstel, in een dunne laag, waarna het wordt gedroogd door het in een tot 40-60 ° C verwarmde oven te plaatsen. Als u decoratieve elementen (gekleurde suiker, beeldjes, suikerbloemen) aan het oppervlak van het glazuur moet hechten, moet dit vóór het drogen gebeuren.
2. Gegaard eiwitglazuur voor muffins - de tweede methode
Ingrediënten:
Suiker 250 g
Water (of vruchtensap, geklaard) 125 ml
Citroenzuur 2 g
Eiwit, gekoeld 3 stuks.
Zout 1 g
Smaakstof - naar smaak
Koken:
In een kom met een dubbele of dikke bodem, giet suiker, giet water of sap. Roer om suiker op te lossen. Kook de siroop voor het "zachte kogel" -staal. Zodat de suiker, als de vloeistof verdampt, niet kristalliseert op de wanden van de gerechten, moet het koken onder het deksel doorgaan.
Er is nog een ander probleem bij het maken van suikerstroop. Wanneer de siroop dik genoeg is, kan deze onderaan branden. Om dit te voorkomen, zet de gerechten met siroop in een gietijzeren koekepan, als er geen geschikte container is. De tweede manier om dit probleem op te lossen is koken in een waterbad.
Bereid een kom met koud water om te zien of de siroop klaar is. Zodra een in koud water gedompte druppel in een zachte bal is gerold, verwijdert u de siroop van de kachel door citroenzuur toe te voegen.
Tegen de tijd dat stroop klaar is, moeten de eiwitten in een stabiele schuimtoestand worden geslagen. Doe dit zoals beschreven in het vorige recept. Blijf kloppen op maximale snelheid van de mixer, giet een hete siroop in een dunne stroom. Voeg de vanille of andere essence toe als de massa stabiel wordt.
Het glazuur is klaar en kan op het oppervlak van de zoetwaren worden aangebracht. Het gebroeid glazuur droogt langer, maar het is stabieler, heeft een dichte en minder brosse textuur.
3. Snel recept voor poedersuiker voor muffins
Deze manier van koken wordt vereenvoudigde glazuur genoemd. Het wordt meestal gebruikt voor het coaten van peperkoekdeegproducten, of voor het lijmen van elementen van suikerdecoraties.
Ingrediënten:
Castersuiker 190 g
Water 40 ml
Eiwit 1 st.
Kleurstof voor levensmiddelen
aroma
Koken:
In warmgekookt water smaakstoffen en kleurstoffen oplossen. Voeg eiwit toe, meng de vloeistof tot een gladde massa. Giet de bereide oplossing in het poeder, na het zeven. Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren tot 40 ° C.
De consistentie van het vereenvoudigde glazuur lijkt op dikke zure room. Breng het aan met een penseel.
Voeg voor het verkrijgen van een glanzend oppervlak een theelepel alcohol aan het glazuur. Dit kan wodka, rum, cognac zijn.
4. Milky cupcake icing - een recept voor huisvrouwen
Bij professionele banketbakkers wordt ervan uitgegaan dat de kers voor cakes, peperkoek en koekjes een dichte en redelijk droge consistentie moet hebben. Maar de culinaire verbeelding van eenvoudige huisvrouwen houdt niet op! Inderdaad, waarom niet een zachte en romige romige glazuur maken voor luchtige zachte cupcakes? Het zou wenselijk zijn - daarom, ontzeg jezelf jezelf niet.
Ingrediënten:
Gecondenseerde melk (8,5%) 150 g
Poedersuiker 240 g
Vanillin 4g
Cognac 60 ml
Boter (82,5%) 75 g
Koken:
Voeg in de gecondenseerde melk de boter toe, gezeefd poeder. Zoals het hoort, stamp het mengsel en kook op laag vuur tot de massa dikker wordt: het mag niet van de lepel aflopen.
Voeg vanille, brandewijn, mix toe. Verwijder het glazuur van het fornuis, zet het in een kom met koud water en klop het met een garde of spatel tot het afgekoeld is. De temperatuur van het glazuur zou tot 40 ° C moeten dalen. Verwarm het opnieuw tot 70 ° C, laat afkoelen tot kamertemperatuur, klop tot een luchtig mengsel en breng het aan op het product.
5. Fruitsuikerglazuur voor muffins gemaakt van kersensiroop
In principe kan de siroop niet alleen kersen zijn, maar ook andere. Het is op dezelfde manier bereid als de methode beschreven in het tweede recept, maar er zijn nuances.
Ingrediënten:
Fruitsiroop (uit jam) 150 g
Suiker 180 g
Eiwit 3 stuks.
Kersentinctuur (45 vol.) 50 ml
Koken:
Verhit de siroop, los de suiker erin op, laat het koken. Kook tot een derde laag om het volume te verlagen. Giet beetje bij beetje in het wit, klopte tot regelmatige pieken. Voeg aan het einde van de slagroom kersen tinctuur toe. Blijf kloppen totdat de glans verschijnt. U kunt, indien nodig, een eetlepel van een oplossing van citroenzuur of sap gieten.
Vruchtensiroopglazuur heeft altijd een lichtere tint dan siroop.
6. Chocoladecupsuikerglazuur
Een chocoladereep is een ideale cakeglazuur, maar als deze wordt gesmolten om op het oppervlak van het deeg te doen, is het niet zo dat de beglazing perfect vlak is en in de oorspronkelijke staat zal uitharden. Een eenvoudige oplossing voor het probleem van het aanbrengen van chocoladeglans kan zelfs een probleem zijn als u de variëteiten van chocolade niet begrijpt.
Voor degenen die echt van snoep houden, worden in gespecialiseerde winkels chocoladedruppels verkocht - kleine "munten" of erwten gemaakt van getempereerde chocolade. Tempereren is een gecompliceerd proces voor thuisomstandigheden, maar het is voldoende om te weten: als je snel chocoladesuikerglazuur wilt bereiden, zul je altijd zo'n chocolade in voorraad hebben - hij verhardt na smelten en krijgt dan zijn originele vorm zonder zichtbare veranderingen.
Voor degenen die niet op zoek zijn naar gemakkelijke manieren - het recept voor een goede en veelzijdige chocolade glazuur.
Ingrediënten:
Natuurlijk cacaopoeder (99,8%) 100 g
Suiker 180 g Volle melk (of room, niet minder dan 15%) 220 ml
Zoete roomboter, hoogwaardige 30 g
Vanille-extract
Cognac of rum 50 ml
Koken:
Ten eerste kan het proces van het maken van een glazuur, melk of room met suiker worden vervangen door gecondenseerde room in een hoeveelheid gelijk aan de helft van het gespecificeerde gewicht en volume aan ingrediënten. Dat wil zeggen, als melk en suiker worden gereduceerd tot een dikke melkstroop, dan zullen het gewicht en volume ervan worden gehalveerd als gevolg van verdamping van de vloeistof (water).
Als er geen gecondenseerde room bij de hand is, kook melk en suiker. Melk moet natuurlijk en vet zijn: het bevat caseïne, wat zeer nuttig is bij het verkrijgen van een dichte en dichte consistentie van melksiroop. Melk die wordt verwerkt in de productie heeft een geheel andere kwaliteit en andere eigenschappen.
In hete siroop cacao ziften. Meng grondig met een garde tot een gladde massa.
Een beetje kookadvies: het is heel handig om gecondenseerde melk en chocolade in een waterbad te koken. In dit geval is het zeker mogelijk om te voorkomen dat u verbrandt en tijdens lang koken met minimale verwarming hoeft u niet constant aan de kachel te staan. Kies gewoon de juiste schotel:
- een kom met een hoge kant - voor chocoladesuikerglazuur;
- een ruime tank - voor water, zodat hij niet binnen een uur kan afkolven en de tank gelijkmatig verwarmt met de chocolademassa.
Vergeet niet om een schoteltje met een lepel ernaast te plaatsen om te controleren of de chocolade klaar is voor pech.
Wanneer de chocolademassa stopt met uitspreiden over het oppervlak van de schotel, voeg dan boter toe, kook nog eens tien of vijftien minuten. Voeg vanille toe, zoals je wilt, en als laatste - rum of cognac. Verwijder de container met het glazuur van de kachel, doe het in een kom met koud water en klop met een spatel of een garde tot de glans verschijnt. Warme chocolade wordt aangebracht op de gekoelde gebakjes. Als je cupcakes, donuts, peperkoek of koekjes, bijvoorbeeld kokosnootchips of suiker-noedels, verder wilt versieren, strooi dan het oppervlak totdat de chocolade bevroor.
Cupcake Frosting - Tips en trucs
Actuele vraag: wat te doen met de overgebleven eidooiers na het bereiden van eiwitglazuur? Mogelijk gebruik:
• Voeg ze toe aan elk deeg: voor zelfgemaakte noedels, pannenkoeken, dumplings, enzovoort. De ontbrekende 90% van de vloeistof in het eiwit, vul aan met water. Eiproteïne van middelmatige grootte (eerste categorie) bevat 36 ml water.
• Bereid mayonaise - een product dat altijd nuttig is.
• Gebruik de dooiers als zelfgemaakte cosmetica.
Voor de bereiding van weelderige eiwitmassa is het erg belangrijk dat de eiwitten werden gekoeld, vers en lager voor kloppen moeten in een droge schaal zijn zonder het geringste spoor van vet. Het is wenselijk dat de klopschaal ook is afgekoeld. Om dit te doen, plaatst u een metalen kom voor een paar minuten in de vriezer.
Om proteïnen sneller te kloppen, voegt u een snuifje fijn zout toe aan de eiwitmassa terwijl u zwaait.
Suikerstroop kristalliseert niet tijdens het garen, als je er een snuifje citroenzuur aan toevoegt.
