Als het gaat om koolschotels in potten, flitst het recept van de Russische keuken de een na de ander in het geheugen, in een versneld kader, bekend en geliefd sinds de kindertijd, toen de hele hut gevuld was met de geur van kool en vlees, uit een pot die wafte Deze Russische kachel. Zo'n wonder als de Russische kachel is nu misschien te vinden in het etnografisch museum. Maar de recepten van koolschotels in potten worden bewaard in een groot assortiment en kunnen gelukkig gemakkelijk worden gereproduceerd in de moderne keuken.
Kool is een kosmopolitische plant. Bijna de gehele bevolking van de planeet beschouwt het als de inheemse cultuur, omdat de oorsprong ervan nog niet precies is vastgesteld. In de annalen wordt vermeld dat Prins Oleg kool naar het grondgebied van onze staat bracht, terugkomend van de Byzantijnse campagne. Geschreven bronnen over de geschiedenis van de Russische keuken vertellen ons dat kool nog eerder in Rusland is verschenen en de basis vormde in de Oost-Slavische keuken, nog vóór de ontwikkeling van de landbouw.
Wat het ook was, maar zo'n verscheidenheid aan koolschotels, zoals in Rusland, is nog steeds niet in een keuken in de wereld, ondanks de geografische spreiding en de verscheidenheid aan soorten en variëteiten. Kool wordt gekookt in de Middellandse Zee, op de Balkan en in Azië, en in andere keukens van de wereld - overal zijn er recepten voor het koken van kool in potten, maar tegelijkertijd is de Russische keuken bijzonder om de meest interessante culinaire tradities van andere landen te gebruiken, en daarom heeft altijd diversiteit verworven en blijft deze verwerven. Daarom worden in moderne recepten voor gestoofde kool in potten vaak componenten en kookmethodes gevonden die kenmerkend zijn voor de Kaukasische, Aziatische of Balkankeuken, met hun speciale nationale accenten. Natuurlijk kunt u de kool hakken en in een conventionele moderne pan, op het fornuis of in de oven laten sudderen. Maar ontneem jezelf niet de kans om te leren welk voedsel in een aarden pot in de oven wordt gekookt.
Kool met vlees in potten - technologische basisprincipes
Misschien vanwege de Russische kachel, is het een eigenschap om alle gerechten gelijkmatig van alle kanten te verwarmen, terwijl de gezonde eigenschappen van gerechten in potten gedurende lange tijd behouden blijven, moderne ovens, magnetrons en andere keukenapparatuur verschenen. Niet de laatste rol in de bereiding van gerechten en gerechten speelt: het komt in contact met voedsel en beïnvloedt daarom de smaak en kwaliteit ervan.
Aangezien elke huisvrouw de recepten voor kool in potten aankan, en moderne ovens geen probleem vormen bij het bedienen, en aardewerk steeds exotischer wordt in een moderne keuken, is het de moeite waard om in ieder geval kort te praten over de regels voor het gebruik van aardewerk.
Het is bekend dat klei hygroscopisch is. Deze eigenschap wordt gebruikt bij de bereiding van warme gerechten. Klei absorbeert vocht en daarom adviseren vakmensen kleipotten om ze voor gebruik 15 minuten in water onder te dompelen. In dit geval, om kool of andere producten te doven, kunt u geen bouillon of water aan de pot toevoegen. Het blussen gebeurt door het eigen vocht van de ingrediënten en de klei helpt het proces te reguleren (als het in water wordt gedrenkt). Moderne kleigerechten zijn bedekt met glazuur, maar als je het koopt, moet je je zeker afvragen of deze klei geschikt is voor het koken van warm eten, want sommige decoratieve kleiproducten bedekt met glazuur bevatten lood.
De vorm van de kleipot, met een versmalde, maar stabiele bodem en convexe zijwanden, werd niet bij toeval uitgevonden - in dergelijke gerechten verbrandt het voedsel nooit, en de convexe wanden dragen bij aan een uniforme en geleidelijke verwarming van voedsel. Maar kleischotels hebben niettemin nadelen. Het is fragiel en vereist daarom een zorgvuldige behandeling en goede zorg. Plaats geen hete potten op een koud oppervlak om kraken te voorkomen, en plaats geen koud aardewerk in een hete oven. Een ander belangrijk voorbehoud: gebruik geen schoonmaakmiddelen. Voor het wassen van klei en keramische potten is het voldoende om soda-oplossing of azijn te gebruiken, waarna de gerechten opnieuw in water moeten worden bewaard en grondig moeten worden gedroogd.
Wat het koken met kool en andere ingrediënten betreft, deze technologie is heel eenvoudig. De allereerste methode om in potten te koken, die werd gebruikt door onze verre voorouders, was in de gebruikelijke voorbereiding van producten en ze in potten te leggen. De eerste gerechten uit de Russische keuken waren meestal eencomponent: ze aten, sneden kool, stopten het in potten en stuurden het naar de oven.
Met het begin van de christelijke periode veranderde de Russische keuken geleidelijk. Granen en vlees werden aan de kool toegevoegd, maar het bereidingsprincipe bleef hetzelfde: het gelijktijdig leggen van bereide en rauwe ingrediënten, gevolgd door het stoven in de oven.
Later, onder invloed van Europese tradities, de tweede methode om gerechten in potten te koken, die tegenwoordig wordt gebruikt. Het omvat voorwarmtebehandeling: voorgaren van afzonderlijke componenten voor gerechten in potten, bruinen, frituren.
Een dergelijke ontvangst vermindert de bereidingstijd in de oven aanzienlijk, maar vergt grote inspanning tijdens de voorbereidende fase. Bovendien verschillen de ingrediënten die op de kachel worden voorverpakt, wanneer ze in potten in de oven worden gekookt, duidelijk van smaak in vergelijking met gerechten die worden bereid met de methode van het gelijktijdig leggen van grondstoffen. Maar in het recept voor de thuiskeuken en kooktechnologie, kiest elke gastvrouw naar wens. Hoe dan ook, koken in potten is altijd gemakkelijk en nuttig, dus vergeet de oorsprong van de Russische keuken niet.
1. Kool gestoofd in een pot met gehaktballetjes
Producten:
Gebakken melk 250 ml
Crème (25%) 400 ml
Uien (voor dressing en voor vulling) 200 + 150 g
Olie (voor bakken en braden) 150 g
Varkens- en rundergehakt 900 g
Eieren 2 stuks.
Witte kool 1,0 kg
Gestoomde rijst 250g
Pittige greens, zout, laurier, peper
Meel of kleine witte crackers (voor het paneren) 100 g
Koken:
Was en kook rijst. Giet de granen af en spoel ze af.
Meng vulling met gehakte ui, rijst; breng op smaak met peper en zout. Eieren toevoegen, mixen, kloppen. Leg de gerechten gedurende een half uur met gehakt in de koelkast. Vorm gehaktballetjes met een gewicht van 50-60 g.
Rol de gehaktballetjes in bloem en bak snel, en verwarm het vet in de pan voor. Doe kant en klare halffabrikaten op een bord.
In dezelfde olie, de gehakte ui passeren. Meng de melk met de room en giet het in een steelpan met gebruinde uien. Voeg kruiden toe, gehakte greens.
Snijd de kool dun. Vul de potten hiermee tot de helft. Leg er gehaktballetjes bovenop (3 stuks per portie).
Giet de inhoud van het gekookte verband en laat het 20-25 minuten zachtjes in de oven sudderen.
2. Champignons met kool in een pot - magere keuken
Ingrediënten:
Witte ui 400 g
Champignons 1,2 kg
groen
Kool 600 g
Wortelen 200 g
Bonen 300 g
Champignonkruiden, pepermix, laurier
Tomatensaus, zoet en zuur 450 ml
Plantaardig vet 150 ml
Kooktechnologie:
Kook de geweekte bonen tot ze half gaar zijn, giet het water uit en doe ze in de pan, in porties.
Bereide champignons in tweeën gesneden of in vier delen (indien groot). Bak de champignons met uien en wortels, voeg specerijen en kruiden toe tijdens het bakproces. Leg de gefrituurde paddenstoelen op de bonen en deel ze in gelijke delen, afhankelijk van het aantal porties. Leg gehakte kool op de champignonlaag. Giet 70-75 ml geprepareerde saus in elke pot. Stoof in de oven op laag vuur. Serveer in potten, bestrooi met greens erop.
3. Zuurkool met vlees in potten
Ingrediënten:
Varkensvlees (goulash) 1,2 kg
Zuurkool 1,5 kg
Specerijen naar smaak
Zure room (15%) 300 g
Bonen, in zijn eigen sap 400 g
Bladerdeeggistdeeg 900 g
Ei 1 st.
Knoflook 30g
Plantaardige olie 50 ml
Gehakte Dille 70-80 g
Opbrengst: 6 porties
Werkvolgorde:
Doe de gewassen stukjes varkensvlees in gelijke porties in keramische potten. Gooi de ingeblikte bonen door een vergiet, spoel ze af en schik ze ook in porties. Zuurkool niet persen en in potten met augurk doen. Zet 50 g zure room bovenop de kool. Voeg desgewenst specerijen en pittige greens toe.
Verdeel het deeg in zes stukken, elk 150 g, en rol cakes uit met een dikte van een centimeter. Borstel de randen van de potten met een losgeklopt ei en "lijm" halffabrikaatdeeg op elke pot. Zet de oven aan, zet de temperatuur op 120-140 ° C en stuur de potten daar op de bakplaat. Als het deeg gebakken is, verwijder de pan en vet het oppervlak in met een losgeklopt ei. Leg het gerecht een paar minuten in de oven, breng de pannenkoeken klaar en bruineer ze.
Plet de knoflook en stamp deze in een vijzel met fijngehakte dille en voeg plantaardige olie toe. Smeer de warme cakes met het bereide mengsel in zodra je de potten uit de oven haalt. Bedek ze met een linnen handdoek gedurende 8-10 minuten.
4. Bloemkool gestoofd in een pot met champignons en kippenboutjes
Ingrediënten:
Kippentrommels (slachtkuikens) 12 stuks.
Paddestoelen (cantharellen) gemarineerd 600 g
Uien 300g
Kaas 450 g
Bloemkool 900 g
Plantaardig vet 120 g
Meel (voor het paneren) 70 g
Zout, prima
5-6 knoflookteentjes
Pittige kruiden - optioneel Zure room 0,5 L
Gemalen specerijen
Procedure:
Plaats de bereide drumsticks in een pan, voeg koud water toe en kook de bouillon. Verwijder het schuim tijdens het kookproces. Voeg als de bouillon helder is de hele ui, wortel, laurier, kruiden toe.
Leg de gekookte schenen op een bord, laat ze iets afkoelen. Bouillon. Plantaardig vet smelt in een pan. Rol de voeten in bloem, zout en peper. Bak ze en zet twee stukken in potten.
Pan en bak de koolknoppen ook. Verdeel de voorbereide kool in zes porties en plaats deze bovenop de kippenpoten. Doe 100 g ingemaakte cantharellen in elke pot, bovenop de kool.
Plak de gesnipperde ui met de toevoeging van een lepel bloem. Giet de zure room gemengd met de bouillon. Spice de dressing met kruiden en specerijen. Zet de kachel uit. Giet de gekookte saus in gelijke delen in de potten. Voeg in elke portie een plak gehakte knoflook en gehakte groen.
Rasp de kaas en bedek deze met de inhoud van elke pot. Laat het 15 minuten sudderen in de oven en verwarm het voor op 140 ° C. Serveer in een pot.
5. Spruitjes in een pot met rookworst
Ingrediëntenlijst:
Worsten "Jagen" 0,4 kg
Meel 30 g
Spruitjes 0,5 kg
Boter, room 70 g
Nootmuskaat, gemalen
Aardappelen 300 g
Gemarineerde olijven 200 g
Crème (10%) 400 ml
Eieren 2 stuks.
Citroen 1 st.
Ui 120g
groen
Koken:
Kook gepelde koolkoppen in gezout water. Smelt de boter in een voorverwarmde pan, bak de uien en het meel. Meng de plantaardige bouillon met warme room, voeg aan gebruinde uien toe en breng aan de kook. Klop de eieren en giet ze in een dunne stroom in de kokende saus onder voortdurend roeren.
In een keramische pot, zet de hoofden van geroosterde kool, plakjes geschilde aardappelen en plakjes jachtworst. Giet de gekookte melk-eiersaus erin. Laat het 40 minuten sudderen in een voorverwarmde oven. In een klaargemaakte mengelmoes zet je een schijfje citroen, plakjes olijven en gehakte groen.
6. Gebraden uit kool met vlees in potten - Russische keuken
Producten:
Eend (filet) 1,9 - 2,0 kg
Kool, gebeitst 1,2 kg
Veenbessen 150 g
Honing 100 g
Olie (om te braden)
Laurierblad, piment, kruidnagel
Procedure:
Bak stukjes eend en kool apart. Meng honing met veenbessen en pureer tot pap. In een groot keramisch gerecht vouwt u alle ingrediënten en kruidt u met kruiden. Bedek de pot. Stoof een half uur in de oven.
Koolgestoofde kool - tips en trucs
Voor het koken van gerechten uit kool met vlees in potten, kunt u zuurkool gebruiken: het geeft de vlees-sappigheid en een speciale smaak. In sommige gevallen, wanneer sojasaus het recept binnenkomt, kan het worden vervangen door koolpekel.
Wanneer u zure dressings, sauzen en andere soortgelijke ingrediënten in potten legt, moet u er rekening mee houden dat andere ingrediënten die zetmeel bevatten (aardappelen, sommige granen) langere bereidingstijden vereisen. Daarom moeten later zure voedingsmiddelen worden toegevoegd, wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen bijna klaar zijn, of aardappelen van tevoren moeten worden gekookt.
