Jam - een dessert dat gebruikelijk is in Oost-Europa, wordt beschouwd als de traditionele zoetheid van de Russische keuken. Gember verscheen als een kruidige aromatische toevoeging aan jam, drankjes en snoep in Rusland, ongeveer vanaf het moment van de reis van Afanasy Nikitin, en de exotische wortel, zoals vele andere overzeese specerijen, werd een van de favoriete specerijen. Destijds waren er geen vliegtuigen en daarom kon gember vanwege de lengte van reizen en transport alleen als gedroogde gemalen poeder in het gebied van het moderne Rusland terechtkomen, maar deze details worden niet beschreven in oude recepten, maar volgen alleen uit de logica van de omstandigheden.
Er is een andere versie van de latere verschijning van gemberjam in de Slavische keuken, volgens welke Nostradamus, die leefde in de eerste helft van de zestiende eeuw, de jam uitvond. Misschien had de beroemde alchemist zijn leveranciers van specerijen, maar helaas werd zijn recept voor gemberconfituur ook niet bewaard.
Het begin van de negentiende eeuw valt samen met de uitbreiding van het Franse imperium en de opkomst van Franse kolonies in India en andere Aziatische landen waar gember inmiddels al honderden jaren op grote schaal werd gebruikt in de keuken en de geneeskunde. De exotische wortel kwam volgens de derde versie naar West-Europa met Franse of Britse kolonisten, en van daar, na de val van Napoleon, verarmden Franse huurders, die op zoek waren naar een beter leven en de kans om in Rusland te verdienen als leraren of koks, gember naar het hof van Russische keizers. Maar zelfs op dit moment is het onwaarschijnlijk dat gember vers in Europa werd afgeleverd.
Hoe het ook is, gemberjam is er al heel lang, en blijft nog steeds interessant voor echte fijnproevers. Maar als het uiterlijk van gemberwortel in Europa een mysterie van het verleden is, dan blijft de technologie van het maken van gemberstammen, ondanks de onbeperkte informatiemogelijkheden van moderne huisvrouwen, 'bewapend' met gadgets, uitgroeien tot grappige details, soms zelfs in tegenspraak met de wetten van scheikunde en natuurkunde, en niet alleen voedseltechnologie . Laten we proberen te achterhalen wat Gember Jam is door ons te concentreren op de voorbereiding, bekend bij onze verre voorouders.
Gemberjam - de technologische basisbeginselen
Het internet zit vol met recepten, waarbij het aangeraden is om gember te raspen, sinaasappelen of citroenen in schijfjes te snijden, fruit en gemberpuree te mengen met honing en deze "jam" in de koelkast te bewaren. Het recept is erg smakelijk en gezond, maar dit is geen jam.
Ten eerste betekent het woord "jam" het kookproces. Ten tweede, de technologie van het maken van jam omvat het koken van hele vruchten in suikerstroop. Het geplette rauwe fruit met honing, vanuit het oogpunt van de bereidingswijze, wordt geen jam genoemd.
Nu - over suiker. Suikerstroop is een van de belangrijkste componenten van jam. Honing in combinatie met niet-gekookt fruit kan gemakkelijk in de fermentatiefase komen en daarom kunnen fruit en honing in kleine hoeveelheden worden gemaakt, en dit dessert, in tegenstelling tot jam, kan niet van tevoren worden bereid. Natuurlijk kun je jam met honing koken, zoals onze voorouders deden toen suiker meer kostte dan honing. Maar tijdens het koken verliest een duur en waardevol product bijna al zijn heilzame eigenschappen en daarom is het beter om goedkopere suiker te gebruiken om siroop te produceren.
Het volgende dat ertoe doet bij het koken van gemberjam is de wortel eigenschappen. Ze moeten in detail gekend zijn om smakelijke jam van hoge kwaliteit te krijgen.
Sommige soorten jam, of liever, warme fruitsauzen, bestaan in de Aziatische keuken, waar gemberwortel meestal vers wordt gebruikt. Bewoners van gematigde en noordelijke breedtegraden met voorraden jonge gemberwortel, die alleen in exotische landen groeiden, hadden weinig geluk: in de supermarkten van het Europese deel van het continent worden alleen rijpe gemberwortels verkocht, die een uitgesproken limoenschaduw, dichte en zelfs harde vezelstof, een aangename eigenaardige geur en pittige smaak hebben. Het is de stijfheid die het gebruik van gemberwortel voor het maken van jam allemaal verhindert, zonder residu, omdat het zelfs tijdens het kookproces niet zachter wordt, zoals jonge wortels met bijna wit vlees, zonder vezels. Rijpe gemberwortels hebben een meer uitgesproken gembergeur en scherpte. De helderdere gember smaak van de jam wordt verkregen door de wortel te gebruiken, en daarom is het noodzakelijk om gemalen droge gember toe te voegen in grotere hoeveelheden. Maar gember behoort in elk geval tot de hete specerijen en het is noodzakelijk om het zorgvuldig toe te voegen aan de jam - het is beter om het product te proberen in de tussenliggende kookstadia.
Het membraan, de aderen en de korst van sommige citrusvruchten bevatten bitterheid. Daarom, voordat u jam van citrusvruchten met gember kookt, moeten ze grondig worden gereinigd, na het verwijderen van de bovenste dunne schil van schil, die, in combinatie met de geur van gember, de jam een unieke smaak zal geven.
Gebruik als laatste, om een dikke siroop voor gemberjam te krijgen, additieven in de vorm van vruchten die grote hoeveelheden pectine bevatten: appels, krenten, kruisbessen, watermeloenen, kweeperen, pompoenen, sommige soorten peren, kaki, citrus schil. Dergelijke additieven geven jam en extra voordelen en nieuwe smaken, afhankelijk van de gebruikte combinaties.
Pectine kan worden vervangen door agar, extract van zeewier, als u een snelle methode voor het bereiden van jam gebruikt, met behoud van het maximum aan vitamines en de natuurlijke smaak van het fruit.
Sinaasappelen en gemberjam met vanille
Samenstelling:
Suiker 1,5 kg
Sinaasappels 6 stuks.
Vanille 10g
Ginger 120g
700 ml gezuiverd water
Kookprocedure:
Snijd de schil van de gewassen sinaasappelen, snijd in reepjes. Geschild fruit is verdeeld in plakjes. Doe de sinaasappelrasp in de pot, sluit het deksel en leg het in de koelkast - het zal nodig zijn in de allerlaatste fase van het koken van de jam. Kook water en voeg suiker toe en kook de siroop tot het monster "op een dikke snaar" zit. Vergeet niet om het schuim te verwijderen bij het koken van siroop.
Prik de plakjes sinaasappels door met een naald en doe er kokende siroop in. Kook gedurende 5 minuten en leg de gerechten opzij met de jam. De volgende dag, wrijf de gemberwortel en bedek het met een glas kokend water. Het is beter om het in een thermoskan te zetten en een dag te laten staan. Kook de jam opnieuw en houd hem opnieuw tot de volgende dag opzij. Taz dek af met gaas of katoenen handdoek. Giet op de derde dag de infusie van gemberwortel uit een thermosfles, pers en knijp het door een linnen doek, voeg toe aan de jam, samen met vanille en schil, kook gedurende 5-7 minuten. Zet de bereide hete jam in droge steriele potten. Bestrooi de toplaag na het koelen met suiker en draai de deksels aan. Jam kan op kamertemperatuur worden bewaard.
Citroen- en gemberjam met nootmuskaatpompoen
Samenstelling:
Pompoen, Muscat 1,5 kg (netto)
Suiker 1,3 kg
Water 400 ml
Citroenen 4 stuks.
Ginger 170g
Bereidingswijze:
Snij de voorbereide pompoen in repen. Kook het water en brouw de geraspte gember. Giet de stukjes pompoen en plakjes citroenen met suiker, laat een dagje rusten om het sap op te laten vallen. Vóór het koken, filtreer de gemberinfusie, giet het in een kom, kook de pompoen met citroenen tot ze transparant zijn op laag vuur en verwijder het schuim.
Verpak kant en klare hete jam - in hete steriele en droge potten. Als u van plan bent om het in de kou te bewaren, kunt u de potten niet steriliseren voordat u ze sluit.
Citroen- en gemberjam met paradijsappelen
Ingrediënten:
Gemberwortel 200 g
Gemalen kaneel 7 g
Paradijsappelen 1,8 kg
Suiker 1,2 kg
Citroensap 250 ml en twee citroenschil
Gezuiverd water 0.7 l
Werkvolgorde:
Bereid de appels: snijd de stelen, was en doorboor de schil van de vrucht. Wrijf schoongemaakt en gewassen gember. Verwijder de schil van verse citroenen. Doe alle bereide ingrediënten in een bak, voeg suiker en heet water toe. Verwarm de jam aan de kook, laat afkoelen. Voeg de volgende dag gemalen kaneel toe, kook tot het klaar is (de jam moet transparant zijn en de siroop dik). Giet citroensap erbij, breng het aan de kook. Verpak in voorbereide potten. Pasteuriseer gedurende 10 minuten (0,5 ml), rol en wikkel.
Jam van sinaasappels en gember met feijoa
Producten:
Kristallijne suiker (geraffineerd) 2,5 kg
Sinaasappels 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ginger 350g
Citroenzuur 10 g (als de sinaasappelen zoet zijn)
Water 1,0 l
Kooktechnologie:
Dichte vruchten feijoa wassen, in vieren gesneden. Schil de gember tot de kern (ongeveer 100 g zal blijven). Droog de vezelige pulp en gebruik vervolgens om andere gerechten te bereiden en snijd de kern in zeer dunne rietjes om vast te klemmen.
Verwijder de schil van de sinaasappels en snij ook in dunne plakjes. Zorgvuldig geschilde citrusvruchtenplakken in een kom voor het koken van jam, samen met de feijoa, prikken ze in met een naald. Voeg sinaasappelschil en gember hier toe. Giet het fruit op de helft van de gekookte suiker en laat de kom 12-24 uur staan tot je het sap loslaat.
Maak ondertussen, vanaf de tweede helft van de suiker en het water, een heldere siroop, verwijder het schuim tijdens het koken, voeg citroenzuur toe opgelost in een lepel kokend water (de jam zal niet verdampen tijdens opslag). Giet hete siroop in een kom fruit, zachtjes roerend met een houten spatel, tot de suiker volledig is opgelost en kook. Verwijder zoals gewoonlijk het schuim en schrob het fruit gedurende vijf minuten op laag vuur. Laat het bekken afkoelen. Bedek met een handdoek. Kook de volgende twee dagen, ook niet meer dan vijf minuten. Op de derde dag kookt u de jam en verpakt u deze in droge, hete potten en sluit deze af zodra de jam is afgekoeld.
Jam van citroen en gember met peer
Samenstelling:
Winterperen 1,8 kg
Citroensap en schil van drie citroenen
Vanille stok 1 - 2 stuks.
Gemalen gember 3 theel.
Geraffineerde suiker 1,5 kg
Saffron? h. l.
Kokend water 150 ml
Kookprocedure:
Kies voor het koken de harde peren wintervariëteiten, technische rijpheid. Zonder ze af te snijden, haal ze uit de kern en snijd het fruit in 6-8 delen, plakjes. Verwijder de schil van de citroenen en pers het sap eruit; voeg aan de peren toe en voeg suiker toe aan het fruit. Laat een tijdje rusten om sap te onderscheiden. Kook gedurende 3 dagen gedurende vijf tot zeven minuten. Voeg op de derde dag van het koken saffraan toe, gebrouwen in kokend water, gember en vanillestok (of kristallijn vanille poeder). Kook gedurende 5 minuten, verwijder de vanillestok met een schuimspaan en verpak de jam in gekookte potten.
Sinaasappelen en gemberjam met kegels
Samenstelling:
Suiker 2,5 kg
Sinaasappels 1,5 kg
Dennenappels 1,0 kg
Gemberwortel 250 g
Water 0,8 l
Koken:
In het midden van mei of in de eerste helft van juni, weg van de stadsgrenzen, verzamel dennenappels. Ze moeten zacht, "melkachtig" rijp zijn, zodat het gemakkelijk met een mes kan worden gesneden.
Thuis de kegels goed wassen, in tweeën of in vier delen snijden, een dag met water bedekken. Het moet de hobbels 2-3 cm boven het niveau bedekken. Bedek het oppervlak met een plaat en plaats de fitting zo dat de bultjes niet drijven. Gebruik roestvrij servies om te koken. Kook de kegels een half uur in hetzelfde water.
Gelijktijdig met het weken van de kegels, vouw in een andere kom de geschilde plakjes sinaasappelen, prik ze in met een naald, zodat ze het sap erin laten. Voeg de gepelde sinaasappelschil en de geraspte gemberwortel toe. Doe de suiker in een kom sinaasappelen en gember. Blaas voor de eerste keer, op een dag, de sinaasappels apart van de kegels. Kook moet transparant zijn en het schuim verwijderen. Als het sap niet genoeg is, voeg dan een deel van de infusie van de kegels toe. Combineer beide massa's vervolgens, wanneer het koel is, meng met een houten lepel of spatel. Kook alles samen en giet de jam in potten.
Gember jam - tips en handige tips
Ideaal voor het bereiden van jam - een koperen kom. Als er geen dergelijke schaal is, gebruik dan een geëmailleerde kom of een roestvrijstalen kom.
Gebruik stoomkokend om de jam niet te verbranden. Het koken van de jam duurt even, maar je kunt de onaangename en vervelende procedure van het reinigen van het bekken vermijden en de jam ruikt niet naar verbrande siroop. Alleen in het bassin met water, vergeet niet om periodiek warm water toe te voegen aan het kookproces.
In de afgewerkte jam worden de bessen in de siroop gelijkmatig verdeeld en wordt de siroop transparant. Als de afgewerkte jam niet wordt gepasteuriseerd, bedek deze dan met deksels nadat deze is afgekoeld. Hete jam onder het deksel vormt een condensaat dat de vorming van schimmels tijdens opslag bevordert.
