Vlees is een van de eerste voedingsmiddelen die in de menselijke voeding is terechtgekomen, en recente antropologische studies hebben gemeld dat mensen al meer dan zeven tot tienduizend jaar vlees eten.
Aan het begin van de beschaving maakte de mens zich niet druk over wat hij met vlees moest bereiden - het feit zelf van zijn aanwezigheid was belangrijk.
Gaandeweg, zoals archeologische opgravingen laten zien, realiseerde de mensheid zich dat gekookt vlees, in Scythische stijl, in een trechter die in de grond is uitgegraven, gevuld met water en hete stenen, of een geroosterd karkas van een primitief dier op stenen gegooid door elementen direct uit de mond van de vulkaan, een aangenamere smaak heeft en deze verreikende voorouder-ontdekker van de moderne keuken dankt het uiterlijk aan warme vleesgerechten.
Alleen de laatste twee of drieduizend jaar, beginnend met de ontwikkeling van specerijen en specerijen, met de geboorte van koken als een beroep en wetenschap in alle uithoeken van de wereld, begonnen mensen groot belang te hechten niet alleen aan de smaak van vleesgerechten, hun heilzame eigenschappen, maar ook verfijnde manieren van serveren.
Een feest is immers vaak een soort feestelijke omgeving voor een familiefeest, een gezellig feestje of andere belangrijke gebeurtenissen, waarbij er nog steeds een oud gebruik bestaat om het beste voedsel te delen als een teken van speciaal respect voor de gasten.
Voor dergelijke gevallen bevat het artikel de meest geavanceerde recepten van vleesgerechten.
Heerlijke gerechten en vlees - de technologische basisbeginselen
De meest voorkomende groep gerechten in de kookwereld zijn gerechten met vlees. Dit scala aan gerechten kan niet eens een geschatte berekening zijn.
Zoals vlees, heeft vlees een voorbehandeling nodig voordat het wordt gekookt. Vlees wordt geselecteerd aan de hand van de eisen van de formulering: naar type, vetgehalte, verhouding van pulp en botten, en rekening houdend met de heterogene structuur van de eiwitvezels van vleeskarkas. Het wordt gewassen, gereinigd van films, pezen. Voor pluimvee of wild begint de voorbehandeling met teer, stekken. Indien nodig wordt de pulp gescheiden van de botten, gesneden of gehakt (geplet). De voorbereidende fase omvat ook beitsen, kloppen en paneren.
Alle vleesgerechten hebben vergelijkbare methoden van warmte en mechanische verwerking, en de verschillen in deze kookstadia zijn alleen in de lengte van koken, stoven, stoven, braden of bakken, die ook afhangen van het type vlees en de gewenste consistentie van de afgewerkte schaal.
Duur van de warmtebehandeling is niet alleen rechtstreeks verbonden met het type vlees (varkensvlees, rundvlees, lam, gevogelte, wild, enz.), Maar ook met de voorbereidende voorbereiding - snijden: kleine stukjes worden veel sneller klaargemaakt dan het geheel, groot stuk vlees; gehakt vlees vereist een nog kortere bereidingstijd.
Bij het marineren van verandert de structuur van het eiwit, wat zeker de verdere bereiding en smaak van de afgewerkte vleesgerecht beïnvloedt. Daarom verwijst dit proces naar chemische verwerking. Gedeeltelijk wordt de structuur van vleeseiwit veranderd onder invloed van specerijen, pittige kruiden.
Bij het koken van vlees moet je ook de eigenschappen van zout onthouden, niet alleen omdat het smaak toevoegt aan gerechten, maar ook over het vermogen om vocht te absorberen. Daarom is het belangrijk om te onthouden dat het zout de schaal zal drogen voordat het vlees vóór of tijdens de warmtebehandeling wordt gezout. Voeg zout toe in het allerlaatste stadium van het koken of onmiddellijk bij het serveren van het gerecht, als het nodig is om de sappigheid te behouden. Bij het stoven, is het beter om zout toe te voegen aan de saus of bouillon, die meestal wordt toegevoegd aan het vlees na het voorbakken.
Vlees wordt beschouwd als het hoofdbestanddeel van alle gerechten, maar meestal hangt de smaak af van de bijbehorende ingrediënten, sauzen en bijgerechten. En het is precies de verscheidenheid aan producten die in de wereld wordt gebruikt als een aanvulling op vlees - een bron van onuitputtelijke creatieve verbeeldingskracht, niet alleen voor professionals, maar ook voor thuiskoks. Vlees maakt deel uit van voorgerechten, salades, eerste en tweede gangen. Zo'n wijdverbreid gebruik van vlees en vleesproducten in de keuken spreekt alleen over het belang van dit product in het menselijke dieet, als de belangrijkste bron van eiwitten en energie. Gezondheid en een mooi figuur hangen af van de juistheid van de combinatie met groenten, fruit en granen. Sluit vlees niet uit van het dieet - het is beter om de problemen van de bereiding en het gebruik ervan goed te benaderen.
Wat om te koken van vlees? Het antwoord op deze vraag kan zo omvangrijk zijn dat het duizenden pagina's van een receptengids kost, afhankelijk van het seizoen, persoonlijke voorkeuren, nationale tradities van een of andere keuken van de wereld, aanbevelingen van voedingsdeskundigen. Laten we stoppen bij verschillende gerechten die elke feestelijke tafel versieren en voldoen aan de meest verfijnde smaken.
Recept 1. Heet vleesgerechten: Rundvlees in de oven
Ingrediënten:
Rundhaas 1,5 kg
Wortelen 300 g
honing
De knoflook
Reuzel (of borst), 400 g gerookt
Pepper Mix
Juniper (bessen)
mosterd
Rode wijn (of wijnazijn) 100 ml
Koken:
Was de varkenshaas, strip de film, droog met een servet. Snij de plakjes geschilde knoflook in grote stukken of snijd ze gewoon in twee. Wortelen, pellen en wassen, in blokjes gesneden; snijd ook gerookt spek of lende. Pers het vlees uit met de voorbereide ingrediënten, maak diepe sneden met het mes in de rosse buurt. Verdeel de vulling gelijkmatig in het stuk, afwisselend zodat het vlees in de snede een aantrekkelijk uiterlijk en uniforme smaak heeft. Van boven, wrijf het gevulde vlees met kruiden, doe het in een afgesloten zak met jeneverbessen en giet de wijn in. Bind stevig en plaats hem een nacht in de koelkast. Vóór het braden in de oven, verwijder het vlees, droog het opnieuw en wrijf het in met een mengsel van honing en mosterd. Leg in vorm en bedek met folie. Bak 70-80 minuten bij een temperatuur van 170ºC en nog eens 10 minuten - bij 200ºC, maar zonder folie, om een korst te vormen. Na het uitzetten van de oven, het vlees ongeveer 20 minuten uitnemen, serveren, in platen snijden en op een schaal met groenten leggen.
Recept 2. Heet vleesgerechten: Lamsrack "Mesalliance" op een "kussen" van ratatouille
Er zijn gerechten "onder de pelsjas" en er zijn "op het kussen". Een ongewone combinatie van culinaire verrukking en eenvoudig, zoals vaak wordt gedacht, boer eten. Als je geluk hebt om een lam met ribben te vinden, is de vraag wat te koken met vlees opgelost: zorg dat je dit gerecht kookt.
Ingrediënten:
Lamsvlees op de ribbotten 800 g
Voor marinade:
Prei 250 g
Wijn, verrijkte rode 300 ml
Citroensap 50 ml
Gemalen zwarte peper 20 g
Kardemom 10 g
Kruidnagel 5 g
Suiker 150 g
Knoflook 70g
Voor ratatouille:
Aubergines en courgette 150 g
Aardappel 250 g
Tomaten (dicht, vlezig) 350 g
zout
koriander
peterselie
Tafelolie om te frituren
Wortelsaus:
Zure room
Citroensap
zout
De knoflook
Pepper Mix
Gehakte dille
Koken:
Bereid het vlees voor door de film te verwijderen. Maak dwarsverbindingen tussen de ribben zodat het stuk in een ring kan worden gerold, of in delen gesneden in de vorm van natuurlijke koteletten op het bot.
Voeg citroensap, suiker, kruidnagel, gemalen peper en kardemom toe aan de wijn. Roer om suiker op te lossen. Doe gehakte ui en knoflook, 2-3 laurierblaadjes en vlees in een plastic zak. Bind stevig vast en schud de zak goed, zodat al het vlees bedekt is met marinade. Het is wenselijk dat het pakket zo min mogelijk lucht bevatte. Week het lamsvlees 3-4 uur in de marinade.
Geschilde aardappelen gesneden in lange en dunne stokken, aubergine, courgette en tomaten - in ringen. Bak de groenten in een gietijzeren pan apart. Zout na het roosteren.
Bak het vlees ook apart door ingelegde uien aan de pan toe te voegen.
Vet de vorm van het vet in, plaats de groenten mooi en boven - het vlees wordt opgerold in een ring. Bestrooi met gehakte peterselie en koriander. Bak gedurende tien minuten in de oven op 200 ° C. Serveer op het formulier. Dien de gekookte saus apart in een pan. Dit gerecht kan worden gekookt op een barbecue.
Recept 3. Wat koken van vlees: kalfsvlees met kaas en "Salami"
Ingrediënten:
Kalfsvlees (ossenhaas) 1,8 kg
"Salami" 400 g
Gele harde kaas 250 g
Ingelegde kaas, zacht (vetgehalte - niet minder dan 25%) 300 g
Peterselie 120 g
Sinaasappelsap (en schil) 300 ml
Dille 80g
Mengsel van zout en peper
Sesame 50 g
Mosterd met honing
Garneer:
Nieuwe aardappelen 900 g
Knoflook 30g
Chopped Greens 50 g
Crème, vettig
Koken:
Snij het geprepareerde vlees om een rechthoek te maken. Leg het op het bord en stoot het af. Wrijf de specerijen, giet het sap van citrus en bedek met een film, zodat het sap en kruiden het goed doorweken. Snijd ondertussen de dunne worst en de kaas in dunne plakjes. Was en droog de greens, scheur de bladeren van de stelen af. Breng op de vleeslaag eerst plakjes harde kaas, dan worst, peterselieblaadjes, zachte romige of gebeitste kaas (ongezouten) en dille aan. Rol het vlees op in een rol, met een dikke draad vastgebonden, rijg de randen vast met houten spiesen of tandenstokers, zodat de rol zijn vorm behoudt tijdens het bakken. Stuur naar de oven, voorverwarmd tot 200 ° C gedurende een half uur. Verwijder en, na het smeren van het mengsel van honing, mosterd en sesamzaad, keer terug naar de oven gedurende tien minuten.
Gewassen en geschilde jonge aardappelen, niet groter dan kippeneieren, in een aparte vorm, bestrooi met gehakte groen en gehakte knoflook met zout en kruiden, bedek met room en bedek het met folie. Bak tot de aardappelen zacht zijn, verwijder de folie en bruin.
Recept 4. Wat koken van vlees: rundsvlees met kastanjes en ramboetan
Ingrediënten:
Rundtong, gekookt 1,2 kg
Crème 30% 150 ml
Ghee 50 g
Cognac 100 ml
Citroensap 75 ml
Olijfolie 40 ml Geraspte mierikswortel 20 g
Mosterd 40 g
Peterselie, gehakt
zout
Gemalen specerijen
Rambutan 5 stks.
Kastanjes 300 g
Koken:
Schil de gekookte tong af en snijd deze in platen langs de vezels. Bak, combineer de gesmolten boter met olijfolie. Giet brandewijn in de pan en wacht tot het vuur dooft. Meng mierikswortel, mosterd, citroensap met zout, kruiden en gehakte groen, giet warme room. Bereid het mengsel met een tong en laat 3-4 minuten sudderen. Breng de plakjes over naar het gerecht.
Kook het water, voeg zout en citroenzuur toe, kook de kastanjes erin en sudder ze in de saus die overblijft na het koken van de tong.
Rambutan schil van de ene kant door een dwarse incisie te maken. Zet samen met kastanjes op het gerecht met de tong. Versier met greens.
Recept 5. Gefrituurde kwartel met bessen en wijnsaus
Ingrediënten:
Kwartel karkassen 3 st.
Geraffineerde olie (voor diep vet) 0,5 l
dragon
zout
tijm
oregano
Pepper Mix
Oploskoffie 2 g
Voor marinade:
suiker
Wijn, rood dessert 200 ml
Mengsel van wilde bessen (framboos, bosbes, braambes)
Voor garnering:
Aardappelen 400 g
Meel, tarwe (premium) 60 g
Eieren, kip 2 stuks.
Boter, room 50 g
Crème, drink 100 ml
Koken:
De gekookte karkassen in de lengte in tweeën splitsen. Meng alle ingrediënten voor de marinade en wrijf de vogel ermee. Houd het vlees een half uur in een afgesloten bakje in de koelkast en bak het in diep vet tot een knapperige bruine korst.
Bereid de saus voor van wijn, suiker en bevroren of verse bessen. Voeg suiker toe aan de wijn, voeg de bessen toe en kook het wijn-bessenmengsel tot het dik is.
Kook de aardappelen en de puree door boter, warme room, losgeslagen eieren en bloem toe te voegen. Op het werkvlak, besprenkeld met bloem, vorm 3 aardappel tortilla's, rol ze in bloem en bak. Leg de cakes op het gerecht. Leg kwartels bovenop elke kwartel bovenop, bedek met gekookte saus. Verf met verse cichorei of muntblaadjes.
Heerlijke vleesgerechten - Trucs en handige tips
- Als vlees moet worden gemarineerd voor een feestelijke maaltijd, doe het dan 's avonds aan de vooravond van het feest: het wordt beter doorweekt van de marinade en zal veel geuriger zijn, en de tijd die altijd een beetje kort is voordat de gasten aankomen, zal meer zijn.
- Herhaaldelijk invriezen van vlees is niet toegestaan.
- Om de juiste portieopbrengst correct te berekenen, moet men er rekening mee houden dat gekookte vlees in volume met 30-40%, geroosterd vlees - tot 60% afneemt.
- Denk bij het werken met vlees niet aan de speciale naleving van hygiënevoorschriften. Na elke aanraking van rauw vlees is het niet overbodig om je handen te wassen.
