Paddestoelgerechten zijn een versiering van de Russische keuken, maar het is geen geheim dat het begin van vooruitgang en verstedelijking geleidelijk het aantal paddenstoelen in onze voeding vermindert. Onbeperkte mogelijkheden om de meest schone en eetbare paddenstoelen te verzamelen, om er het hele jaar door van te koken, veel gerechten die bijna het hoofddieet van hun voorouders waren, raken stilaan verleden tijd.
Zelfs als ze paddenstoelen kopen, kunnen veel huisvrouwen slechts 3-5 recepten van gerechten bereiden, waaronder paddestoelen. Alleen echte champignonplukkers weten bijna alles over champignons: welke paddenstoelen en wanneer moet je verzamelen, hoeveel boletussen, paddenstoelen, russules moeten worden gekookt, welke paddestoelen zijn ideaal voor zouten, beitsen, drogen, blussen, welke producten combineren ze perfect? We zullen op zijn minst een beetje proberen deze situatie te corrigeren.
Champignonkaviaar van gekookte champignons - de basistechnologische principes
Als u zich bezighoudt met conserven, moet u eerst en vooral letten op de veiligheid van geoogste producten. Voor paddenstoelenconserven wordt deze eis verdubbeld. We formuleren kort de basisregels voor het inblikken van champignons:
• Het belangrijkste principe van inblikken, zorgen voor langdurige bewaring van voedsel - steriliteit van de container, zorgvuldige sortering van ingrediënten met het verwijderen van vuil, sporen van bederf van groenten. De opslagtijd wordt verhoogd door pasteurisatie, waardoor schadelijke micro-organismen worden vernietigd. De duur van de pasteurisatie hangt af van het volume van de blikken, de verwarmingstemperatuur, de mate van voorlopige hittebehandeling van de producten.
• Champignons hebben een dichte textuur en behouden hun vorm zelfs na lang koken, maar de bereidingsgraad van andere componenten waaruit het gerecht bestaat, moet ook in aanmerking worden genomen: de consistentie van de kaviaarcomponenten in het afgewerkte gerecht moet hetzelfde zijn. • Houd bij het stoven van groenten en champignons, voornamelijk bestaande uit water, ten minste 50% vocht vast. Gebruik voor blanco's gezuiverd water.
• De strakheid van de sluiting beschermt de blanks tegen het binnendringen van lucht, die samen met de producten bijdragen aan de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Daarom moet u de kwaliteit van de dopblikken zorgvuldig controleren.
• Als de bereiding van producten plaatsvindt zonder pasteurisatie, dan is het noodzakelijk om het gehalte aan natuurlijke conserveringsmiddelen in de bereidingen te verhogen: zout, azijnzuur, suiker. Maar deze techniek is soms niet erg geschikt, omdat het de smaak van de blank aanzienlijk verandert, is niet voor de betere.
• Wanneer u voor het eerst een onbekend recept gebruikt - neem geen risico's, is het beter om het preparaat te pasteuriseren om onnodige problemen te voorkomen, zelfs als de auteurs van de recepten benadrukken dat alles is gecontroleerd.
• Sommige natuurlijke kruiden, naast smaak en aroma, hebben ook een antimicrobieel effect: hete peper, kurkuma, laurier, jeneverbes en andere natuurlijke kruiden. Aangezien verschillende kunstmatige stabilisatoren niet worden gebruikt bij het inblikken van huis, zoals bij de productie, is het noodzakelijk om rekening te houden met de eigenschappen van specerijen in het zelfgemaakte proces.
• Bij het conserveren van verse kruiden, is het beter om kruiden 5-10 minuten voor het einde van het koken of stoven toe te voegen, om hun smaak beter in het blik te behouden.
• Als u niet goed thuis bent in de soorten paddestoelen, koop dan alleen die in kassen gekweekt worden: champignons, oesterzwammen, sommige soorten paddenstoelen. Natuurlijk zal de smaak en geur van kaviaar van dergelijke paddenstoelen minder verzadigd zijn, maar u hoeft zich geen zorgen te maken over de veiligheid van de gezondheid - deze paddenstoelen kunnen veilig worden gebruikt voor gerechten zonder eerst te hebben gekookt. Champignonkaviaar in een blik of in een vriezer is een gelegenheid om snel pastei of pizza, soep, koolrolletjes, gevulde aubergines, courgettes of tomaten te maken, toe te voegen aan vleessoep of pap en bonen te maken.
1. Champignonkaviaar van gekookte champignons - bereiding voor soepsoepen van
Ingrediënten:
Honingzwammen 5 kg
Ui 1,2 kg
peper
Muscat, gemalen
Wortelen 400 g
zout
Laurierblad
Gezuiverde olie 250 ml
Azijn 9% 150 ml
Groenen (dille, peterselie) 200 g
Uitgang: 5 blikken van 0,5 l
Bereidingswijze:
Sorteer de champignons: laat het geheel staan om te zouten, drogen of beitsen - voor de kaviaar is alles goed genoeg. Schil ze van bladeren, naaldboomnaalden, week ze in koud water en was ze goed.
Zet in een grote pan, giet water, breng aan de kook. Om het schuim te verwijderen, laat u het water weglopen door het door een vergiet af te voeren en af te spoelen. Giet gezuiverd water in de pan, leg de champignons terug. Laat 20 minuten sudderen, en voeg geschilde hele wortels toe (2 stuks, middelgrote), 2 gewassen hele uien in kaf, zout, laurier, piment en zwarte peper. Blijf 20 minuten koken totdat de paddestoelen naar de bodem zinken.
Verwijder de gekookte paddestoelen met een schuimspaan en zeef de bouillon. Schil de resterende uien en blader met de champignons in een vleesmolen. Giet de voorbereide massa met bouillon, laat het 10 minuten op minimaal vuur draaien, voeg olie toe.
Leg hete champignonkaviaar in verwarmde droge en steriele potten. Voeg aan elke pot afzonderlijk 30 ml azijn, nootmuskaat, gemalen peper en gehakte groen. Bedek ze met steriele deksels en pasteuriseer gedurende 40 minuten. Na het aandraaien van de deksels, draai de potten, wikkel ze in. Wanneer gekoeld, transfer naar de kelder. Champignonkaviaar uit de ervaring van dit recept kan worden gebruikt voor toppings. Pas in de winter, wanneer je de pot opent, vergeet niet om de kaviaar in boter te stoven en poeder van gedroogde paddenstoelen toe te voegen.
2. Paddestoelkaviaar van gekookte champignons - bereiding voor de eerste porties van champignons van melk (droog bevriezen)
Ingrediënten:
Melk 3 kg
Uien 500g
Specerijen - naar smaak
Witte wortels (selderij en peterselie) - 50 g elk
Wortel rood 90 g
Verse dille - 120 g
Plantaardig vet 150ml
Foliezakken
Koken:
Ga door en was de melkpaddestoelen. Week ze een dag in gezout water. De weektijd kan worden verhoogd tot twee dagen. Melk voor de hoofdbereiding moet twee keer worden gekookt, wassen en het water verversen. Kooktijd - 20-25 minuten. Voeg bij het opnieuw koken zout (20 g / 1 l), laurier, witte wortels (peterselie, selderij), wortels, dille en een mengsel van pepers toe.
Gekookte champignons hakken fijn en bakken in hete olie, en voeg gehakte uien toe. Verdeel de gekookte kaviaar in porties en schik ze in foliezakjes. Volumegedeelten kiezen willekeurig. Plak de randen voorzichtig en stevig vast. Leg ze in de oven en laat ze nog eens 20 minuten op 200 ° C voorverwarmen. Schakel vervolgens de oven uit en koel, zonder het werkstuk te nemen. Kaviaar in folie, zonder te draaien, schuiven in een container en bewaar in de vriezer.
U kunt bevroren champignonkaviaar voor 6 maanden bewaren van gekookte champignons. Bereidingen gebruiken voor het koken van soepen, en om het aroma van paddenstoelenbouillon te verbeteren, bereidt u ook het poeder (paddenstoelkruiden) van gedroogde porcini-paddenstoelen en honingzwam.
3. Champignonkaviaar van gekookte champignons - cantharellen in tomaat
Ingrediënten: Cantharellen 4 kg
Dichte tomaten 1,0 kg
Ui 750g
Wortelen 500g
Olie, geraffineerde 300 ml
Hete peper, paprika - naar smaak
Knoflook 100g
Kruidnagel, koriander, piment - naar smaak
Suiker 80 g
Zout, groot 100 g
Groenen 200 g
Azijnzuur40 ml
Melk 1,5 liter
Uitgang: 12 blikjes van 0,5 l
Voortgang:
Cantharellen sorteren en wassen. Dompel 2-3 uur in gewoon koud water, laat het dan uitlekken en laat opnieuw een uur weken, voeg melk en een beetje zout aan het water toe. Als cantharellen werden verzameld in heet droog weer of in een dennenbos, dan moeten ze een opeenhoping van bitterheid hebben, die met behulp van melk kan worden verwijderd. Spoel de champignons daarna in stromend water en kook in een grote hoeveelheid water.
Pel en snijd vervolgens in kleine blokjes tomaten, uien, wortels, hete pepers, hak de greens fijn. Cantharellen in platen gesneden. Verhit de olie, passeer de uien en de wortels, voeg de tomaten en paprika's toe, breng op smaak met kruiden en laat het verband gedurende 10 minuten sudderen.
Leg de gehakte cantharellen in potten, "aan de riem". Voeg in elke pot een theelepel azijn, gehakte knoflook en gehakte groen. Leg bovenaan een warme vulling in gelijke delen. Plaats de potten in een pan gevuld met heet water, steriliseer de eieren gedurende 20 minuten vanaf het moment van koken. Draai de doppen en draai de potten om. Wikkel in en na het afkoelen op een donkere en koele plaats.
4. Champignonkaviaar van gekookte champignons - russula met witte bonen in tomaat
Producten:
Ui 600 g
Pearl Beans 750g
russula
Tomatenpuree 450 g
Olie 300 ml
peper
De knoflook
Laurierblad
Zout 20 g per 1 liter saus
Gemalen koriander
anjer
Suiker - naar smaak
Azijn 9% - 25 ml per pot
Koken:
Sorteer de bonen en laat ze een nacht weken. Kook het. Granen moeten dicht zijn, maar niet gekookt. Kletsnatte granen weken in zout water. Paddestoelbeveiligers zorgen ervoor dat deze paddenstoelen niet kunnen worden gekookt, maar direct voor het koken worden gebruikt, maar kook ze voor uw eigen veiligheid gedurende 20 minuten, spoel ze vervolgens fijn en hak ze fijn.
Snipper de ui en bak deze met tomatenpuree in plantaardige olie. Hak en voeg knoflook, gemalen specerijen, suiker, zout en water toe (1,5 - 1,7 liter). Schil de vulling tot een gladde massa.
Plaats de bereide paddenstoelen en bonen in een diepe schaal, bedek met de voorbereide saus, laat ze een kwartier pruttelen en plaats dan de gekookte kaviaar en bonen in de voorbereide verwarmde blikken met een inhoud van 0,5 liter. Giet azijn in elke pot, dek af en pasteuriseer gedurende 25 minuten. Kurk de blikken en keer ze om. Bewaren op een koele en donkere plaats.
5. Champignonkaviaar van gekookte champignons met rijstvulling voor taarten, koolbroodjes en groenten
Ingrediënten:
Brownberries 3 kg
Ui 700g
Wortelen 1,2 kg
zout
Olie 200 ml
Rijst, gepolijst (gekookt) 600 g
kardemom
peper
kurkuma
Laurierblad
Kooktechnologie:
Opsommen van verse browns, de poten bij de basis afsnijden, grondig uitspoelen, in een pan doen. Bevloei met water, breng aan de kook. Gooi een vergiet in en giet gereinigd en koud water. Bij het daaropvolgend roosteren van champignons, gedurende 20 minuten op matig vuur koken op middelhoog vuur, zout iets meer dan de norm. Was de paddenstoelen nog een keer en snijd ze in blokjes of sla de vleesmolens met grote gaten door het rooster.
Kook rijst tot hij half gaar is. Hak fijn geschilde uien, snijd wortels in een grote rasp. Specerijen vermalen tot poeder. Verwarm de olie in een diepe pan. Bak de paddenstoelen, gekruid met specerijen, en schuif ze met een schuimspaan in een apart gerecht. Passe wortelen en uien in dezelfde olie. Leg de champignons terug in de pan en voeg de gekookte rijst toe. Na 15 minuten kaviaar met rijst gestoofd te hebben, vouw ze in steriele hete potten. Bedek ze met deksels en leg ze op een bakplaat. Giet heet water op de bodem van de pan en zet het in de oven, voorverwarmd op 180 ° C, gedurende 15 minuten. Sluit de potten onmiddellijk en neem ze door een van de ovens. Draai en wikkel. Na afkoeling transfer naar de kelder.
6. Champignonkaviaar van gekookte champignons - solyanka van gekookte champignons en kool
Producten:
uien
Witte kool
wortelen
Plantaardig vet
Bevroren gekookte paddestoelen
Specerijen naar smaak
suiker
Tomatensaus
zout
Azijn 9% 30 ml per 0,5 l
Kookprocedure:
Snijd de gewassen en gepelde groenten en bak ze apart, en laat ze sudderen, voeg zout, suiker, kant-en-klare tomatensaus en gemalen kruiden toe met champignons. Alle ingrediënten voor het gerecht worden in dezelfde hoeveelheid genomen, tomatensaus en kruiden - naar smaak, en azijn wordt toegevoegd vóór het rollen van de deksels, 30 ml in elke pot (0,5 l).
Pasteurisatietijd - 15 minuten. Zorg voor de kwaliteit van de dop, draai de blikjes om en wikkel ze totdat ze volledig zijn afgekoeld.
Champignonkaviaar van gekookte champignons - handige tips en trucs
Gebruik voor het inblikken groot, niet-gejodeerd zout.
Vaak geven sommige recepten de hoeveelheid zout, suiker en azijn in grammen aan en worden andere maatregelen in eetlepels genoteerd. Dit zorgt voor verwarring, die kostbare tijd kost in het inmaakproces. Maak een bord voor jezelf en plak het in de keuken op een prominente plaats, zodat je nooit vergeet hoeveel gram en wat er in een eetkamer of een theelepeltje zit om niet afgeleid te worden van je werk door tips te zoeken op internet.
Banken voor het inblikken kunnen van tevoren worden bereid om geen tijd te verspillen op die dag wanneer u voedsel voor het inblikken bereidt. Reinig ze met gewoon bakpoeder, spoel ze af onder een sterke stroom water en droog ze in een voorverwarmde oven. Steriliseer vervolgens de deksels, droog ze ook in de oven en dek de potten af. Je kunt de container pas uit de oven halen als hij nodig is en als je de oven moet legen, breng je de potten over naar de tafel en bedek je ze met een handdoek om de steriliteit te behouden. Bij het bereiden van blikjes en deksels voor het inblikken, voeg altijd een paar reserveblikken toe aan het vereiste aantal: het kan gebeuren dat er plotseling een huwelijk wordt gevonden in de vaat of de deksels, of de berekening van de vereiste hoeveelheid containers is niet helemaal juist en het product is klaar voor verpakking en moet worden aangelegd heet. Verlos jezelf van de drukte in de keuken tijdens het hete seizoen.
