Lang voor het begin van het tijdperk van technische vooruitgang, ergens in de grot eeuwen, waren de eerste recepten van vleesbereidingen verloren gegaan, omdat zelfs toen een persoon een behoefte had om voedsel te verwerken en op te slaan.
Tijdens de bloeitijd van het Romeinse Rijk was reuzel een onmisbaar product in het dieet van slaven en plebejanen die het zware werk deden, en zo'n goedkope volwaardige bron van energiereparatie toegestaan en mensen in staat stelt om een goede fysieke conditie te behouden aan mensen van wie het werk direct gerelateerd is aan fysieke arbeid.
Salo is een product dat gedurende enkele millennia geen belangrijke kwalitatieve veranderingen heeft ondergaan en de mensheid heeft er geen alternatief voor gevonden en heeft niet geweigerd om het te gebruiken. Dergelijke aandacht is te danken aan de waardevolle biochemische samenstelling.
De valse notie dat reuzel een bron van cholesterol is, veroorzaakt alleen zijn uiterlijk.
Zoals uit laboratoriumtests blijkt, is het veel minder aanwezig in varkensvet dan in andere producten die dagelijks door de mens worden geconsumeerd.
Varkensvet is een bron van organische zuren, van levensbelang voor de mens.
Natuurlijk, zoals elk voedsel met een hoog caloriegehalte, vereist een product een gebalanceerde, letterlijk en figuurlijk, benadering van het gebruik ervan.
Zouten van bacon met knoflook - de technologische basisbeginselen
Ik moet zeggen dat er niet zoveel manieren zijn om vet op te slaan voor de toekomst. Varkensvleesreuzel als ingrediënt in veel worsten. Afzonderlijk wordt het geoogst door zouten, roken en koken.
Overweeg de manieren om reuzel te zouten: met knoflook, peper, kruiden en wortels. Maar eerst zullen we ons concentreren op de belangrijkste technologische punten. Keuze van grondstoffen.
Er is niets moeilijker in de zouttechnologie voor reuzel als aan de belangrijkste eis is voldaan: de keuze van hoogwaardige grondstoffen van jong, gezond varkenskarkas.
Goed vet heeft een witte of lichtroze kleur. Vet en everzwijn (mannetjes die de puberteit hebben bereikt) heeft een onaangename geur. Dus aarzel niet om het vet te ruiken voordat u ervoor betaalt. Verwacht niet de geur te neutraliseren door te weken, roken, veel kruiden toe te voegen. Het zal niet werken.
Koop reuzel met skin en let op hoe het wordt verwerkt. Ideaal - reuzel, teer gemalen. De schil van dergelijk vet heeft een karakteristieke geur en bruine kleur. Als een benzineslurf werd gebruikt om het karkas teer te maken, dan zou het vet de geur van een automobielwerkplaats hebben. Pitchen wordt gebruikt om borstelharen te verwijderen, dus idealiter zouden er geen resten op het huidoppervlak moeten zijn.
Na visuele inspectie en onderzoek van het product met behulp van geur , controleert u de dichtheid. Wanneer op het oppervlak van het geselecteerde stuk drukken, mogen deukjes niet blijven, maar te hard om vet te kopen is het niet waard, omdat het varken waarschijnlijk te oud was ten tijde van het slachten of als ze problemen had met het dieet. Hoewel overmatige dichtheid kan worden uitgesloten, voeg suiker toe aan de marinade, door weken of koken.
vet met een uniforme textuur, gesneden uit de dorsale en laterale delen van het karkas, is geschikt voor zouten. Voor thuiszouten wordt vet vaak uit het buikgedeelte gesneden met vleeslagen: het hangt allemaal af van het gekozen zoutrecept en de persoonlijke smaak, maar er moet worden opgemerkt dat het vet "met een snede" wat later rijpt. De dikte van de stukken moet 2,5 tot 3 cm zijn, en het komt vaak voor dat het vet dikker is dan deze waarden. In dergelijke gevallen, wanneer het verband wordt gedaan, worden sneden gemaakt langs de middellijn van het zijvlak zodat het zout of de marinade gelijkmatig diep in het stuk doordringt. Als er geen sneden in het dikke stuk worden gemaakt, kunnen rottingsbacteriën doordringen in een diepere laag vóór de zoutoplossing en het product bederven. Een ander belangrijk criterium is sanitaire en hygiënische normen. Vergeet niet dat pathogene microben vaak de verschillen tussen mensen en dieren "niet zien" en let er daarom op dat de verkoper een certificaat heeft van een arts of laboratoriumassistent van sanitaire en epidemiologische controle. Maar zelfs met een dergelijk document moet speciale aandacht worden besteed aan de bereiding van het product voor het zouten van de eerste tot de laatste fase van het zouten.
Beitsen onderbreekt de groei en reproductie van micro-organismen, maar doodt ze niet. Zout, dat in het weefsel binnendringt, droogt het vet gedeeltelijk uit. Na 24-48 uur beitsen verschijnt meestal vleessap. Aan het einde van het beitsap en het natte zout is het beter om het vet in een schone bak te verwijderen en over te brengen, bestrooi met droog en schoon zout zodat er geen openingen tussen de stukken zijn.
De hoeveelheid zout - 10% qua gewicht van het vet. Technologen en huismensen met grote ervaring wijzen op verschillende aantallen, maar vele jaren ervaring tonen aan dat reuzel zoveel zout absorbeert als nodig, zonder de smaak en kwaliteit van het vlees te verliezen. Daarom gaat de belangrijkste en juiste vraag niet over de hoeveelheid zout, maar over de kwaliteit ervan: kies alleen zout, steen, medium malen, afgezien van exotische opties met inscripties zoals 'zee', 'gejodeerd', enzovoort.
Basiszoutmethoden: droog, "nat", gemengd. Hieronder, in de voorbeelden in de recepten, zullen we elk van deze opties overwegen om tijd te besparen bij het lezen en theorie combineren met de praktijk.
1. Hoe u reuzel kunt inpakken met knoflook: droog gezouten
Vereist:
- Zout, keuken
- Vet (terug) 3 kg
- Knoflook
- Gemalen zwarte peper
Voorbereiding:
- Schraap vuil van het oppervlak met een scherp mes met een lang en breed mes. Was de reuzel en droog het oppervlak van het stuk met een servet.
- Snijd in reepjes van 400-500 g. Kleine maten dragen bij aan een snellere en uniformere zuring.
- Plet gepelde knoflook. U kunt ook willekeurig de hoeveelheid kiezen Een portie zout (300 g), knoflook en pepermengeling en wrijf elk stukje reuzel met deze samenstelling.
- Giet een klein laagje zout in een droog recipiënt met een deksel en leg het strak op het reuzel. Bedek alle spleten tussen de stukken met zout, laat geen ruimte over en bedek de gelegde stukken met de volgende laag zout. Herhaal de handeling totdat alle onderdelen stevig zijn geramd. Bedek de bovenkant met zout 1,0 - 1,5 cm, sluit de container met een deksel en maak hem schoon in de kou. De temperatuur voor het rijpen is 2-4C, en de tijd is afhankelijk van de dichtheid van het vet zelf en de totale massa. Soms kan vet al na 4-5 dagen worden geconsumeerd.
- Als u 2-3 maanden wilt bewaren, breng het vet dan over in een schone en droge bak en besprenkel het met nieuw zout, maar zonder knoflook en peper. Verpak elk stuk stevig met plastic en plaats het in de vriezer. Op dezelfde manier kunt u het vet in potten proppen, maar u moet de container eerst met frisdrank reinigen, spoelen en verwarmen in de oven. Leg het reuzel in een pot, dek af met zout en sluit af met gesteriliseerde deksels.
2. Zouten met spek en knoflook: natte ambassadeur
Vereist:
- Vet (borst) 5 kg
Voor zoutoplossing:
- Zout, koken
- Knoflook
- Komijn
- Suiker
Voorbereiding:
- Bereid stukjes spek klaar zoals beschreven in het vorige recept. Dikke stukken vergeet niet om in het midden te klikken. Kook water en voeg zout toe. Probeer de pekelvesting. Het moet een concentratie van 10% bereiken. Voeg komijn, knoflook en suiker toe. Wacht tot de vloeistof volledig is afgekoeld.
- Leg het spek in de pan en bedek het met de augurk.
- Leg voor natte zouten de stukjes vette huid op en leg op de laatste laag het bord en de onderdrukking. Verwijder de container in de kou. Zorg ervoor dat het vet 2 cm bedekt is met marinade en verwijder na 7 dagen het monster. Om op te slaan, verwijdert u de stukjes uit de vloeistof, veegt u het af met een servet en laat u het een tijdje aan de lucht hangen (plaats het op de bovenste plank van de koelkast of hang het aan het touwtje in een tocht). Wikkel gedroogde stukjes perkamentpapier, doe ze in luchtdichte zakken en bewaar ze in de vriezer.
3. Hoe salo te bereiden met knoflook: complexe marinade
Samenstelling voor marinade:
Dillezaden 50 g
Komijn of koriander 10 g
Knoflook 200 g
Zout 0,5 kg
Zwart en piment - 20 g
Suiker 300 g
Appelazijn of citroenzuur (6%) 200 ml
Water 5,0 l
Laurier 10 g
Wortelen, vers 500 - 600 g
Bacon 3 kg
Koken:
- Schil de wortels en knoflook, was en snij in blokjes of borden. Snijd het voorbereide stuk spek in repen van 4-5 cm breed. Schep in knoflook en wortels. Gooi zout en suiker in kokend water, voeg de resterende kruiden toe en schakel de kachel in 5-7 minuten uit. Laat de marinade afkoelen, voeg azijn of citroenzuur toe.
- Plaats verder voor het beitsen in marinade en daaropvolgende opslag, zoals in recept nr. 2.
4. Hoe vet in te zamelen met knoflook en pruimen
Vereist:
Borst 1 kg
Pruimen 150g
Zwarte peper 15 g
Knoflook 100g
Zout 200 g
Suiker 50 g
Citroentint (50%) 100 ml
Koken:
Meng zout (100 g), suiker, gemalen peper en gehakte knoflook. Voeg de wodka toe en wrijf met dit mengsel de bereide bacon in en stop hem met de pruimen. Giet het resterende zout in een dikke plastic zak en plaats het borstetje erin. Bind en koel gedurende 72 uur. Na de houdbaarheidsdatum, schraap het overtollige zout met een scherp mes weg, hak en serveer.
5. Zouten van spek met knoflook en jeneverbes
Vereist:
Vet met een gleuf van 1,5 kg
Zout, steen 50 g +200 g
Natriumnitriet 1 g
Suiker 10 g
Laurierblad
knoflook
Jeneverbessen
Koken:
Wrijf de voorbereide laag in met een mengsel van gemalen kruiden, suiker en zout. Bedek de droge container met een laag zout, leg er reuzel in en druk stevig aan met de tweede helft van de hoeveelheid zout (100 g + 100 g). Sluit de container en koel gedurende 12-15 dagen.
6. Hoe bacon met knoflook in uien bouillon te maken
Vereist:
Uienschil 150 g
Knoflook 50g
Laurierblad
Hete peper, gemalen
Zout 200 g
Water 1 l
Vet 1 kg
Suiker 30 g
Koken:
Was de uienschillen met stromend water. Doe alle ingrediënten in de pan en giet er kokend water over. Leg de reuzel op en laat sudderen tot ze gaar is. Druk de bacon naar beneden zodat deze tijdens het kookproces bedekt is met water. Bereidheid van vet wordt gecontroleerd door te prikken met een vork: vet moet gemakkelijk worden doorboord en gemakkelijk uit de vork worden verwijderd. Wacht tot de pan is afgekoeld en plaats hem in de kou. Neem de volgende dag de bacon uit de pekel, droog en wrijf het oppervlak opnieuw in met peper en knoflook. Je kunt een hapje hakken en serveren.
7. Zouten van spek met knoflook: uitspreiden voor boterhammen
Vereist:
Vet 0,5 kg
Zout 50 g
Knoflook 20g
Gehakte greens (dille, peterselie) 100 g
Een mengsel van gemalen paprika's 10-20 g
Koken:
Vers, gevild reuzelvet tweemaal gehakt met een vleesmolen, met kruiden en knoflook. Voeg zout en kruiden toe aan de pasta. Plaats het mengsel stevig in een pot "op de buik". Zet de potten in een pan gevuld met water en kook het vet in kokend water in potten: 0,5 l - 1,5 uur, 1,0 l - ongeveer twee uur. Na afkoeling 24 uur in de kou laten staan.
Beitspek met knoflook - tips en trucs
- Voor de ambassadeur wordt het vet gedrenkt zodat het een delicate, zachtere textuur krijgt. Daarna moet het vet goed worden gedroogd en afgekoeld.
- zoute reuzel is goed bewaard in de koelkast voor maximaal 6 maanden als het is verpakt in droge containers en besprenkeld met droog, eerder gecalcineerd zout, zonder toegang van vocht en lucht. Controleer regelmatig het zoutvocht en droog het, indien nodig, of vervang het.
