Voor een onvergetelijk dessert of cake heb je gewoon een heerlijke crème nodig.
Een van de eenvoudigste is eiwitcrème. Het verschilt van anderen in zijn luchtige textuur en delicate textuur. In zijn samenstelling is nogal wat vet het voordelige verschil tussen eiwitcrème en boter of vla. Hij behoudt zijn vorm goed, zelfs nadat hij langer dan een dag buiten de koelkast is geweest. En al het andere, bereid de crème van zeer betaalbare en eenvoudige ingrediënten voor.
Eiwitcrème verfraait cakes, vult wafelbroodjes en vla gebak. Geserveerd in ijskommen als een onafhankelijk dessert, het toevoegen van noten, gekonfijt fruit, chocolade of bessen. En natuurlijk, versier cakes en cupcakes.
Eiwitcrème - Algemene kookprincipes
Voor de bereiding van de room is gekoeld vers eiwit, suiker, een paar druppels citroensap en een krachtige mixer nodig.
Eekhoorns mengen zich met een mixer en verhogen de snelheid geleidelijk gedurende 10-12 minuten. Voeg suiker in porties toe aan het witte luchtschuim, zonder te stoppen met werken met een mixer. Om het proces te versnellen, in plaats van suiker, kunt u poedersuiker gebruiken, omdat het lost sneller op.
Wanneer de room bijna klaar is, voeg een paar druppels citroensap toe of verdund met een beetje water van citroenzuur. Ready Cream onmiddellijk gebruiken zoals bedoeld.
Dit is het gemakkelijkste recept voor eiwitcrème, maar er zijn nog veel manieren om deze universele crème te bereiden, die verder zal worden besproken.
Eiwitpap
Dit recept voor room wordt zelfs voor kinderen als nuttig beschouwd. Kokende siroop verwarmt eiwitten tot een temperatuur van 120 graden, waarbij alle pathogene micro-organismen afsterven. En de houdbaarheid van zo'n crème is meerdere malen langer dan die van boter of zure room. Ingrediënten:
• 3 eiwitten;
• 70 ml water;
• 1 kop suiker (200 gr.);
• 0.25 theeën L. droog citroenzuur.
Bereidingswijze:
Om overmacht tijdens het koken te voorkomen, moet u de vaat zorgvuldig ontvetten. Omdat eiwitten gewoon niet door elkaar gooien als ze zelfs maar een druppel vet krijgen.
Pot om de kokende siroop vooraf aan de kook te brengen met een beetje water. Klop en klopkom ook afwassen en droogwrijven met een stoffen servet.
Giet de suiker in een pan, dek af met water en zet op hoog vuur. Na het koken, vuur aan te spannen en kook de siroop tot de zogenaamde "lui" langzaam koken verschijnt. Om de bereidheid van de siroop te controleren, moeten een paar druppels met ijswater in een schaal worden gedropt. Als de druppel niet wordt uitgespreid en in een zachte karamelbal wordt gerold, heeft de siroop de gewenste consistentie bereikt. Ook kan de gereedheid worden gecontroleerd caramel draad. Om dit te doen, draai een lepel siroop en giet het langzaam op een bord. Als de siroop als een honing loopt, een dunne ononderbroken draad, dan is hij klaar. Voeg in dit stadium citroenzuur toe en meng de siroop grondig met een lepel.
Parallel aan het koken van de siroop, sla de eiwitten (voor dit doel is het erg handig om een stationaire mixer te gebruiken). Voor het koken van koude eieren, goed wassen en voorzichtig scheiden van de dooiers van de eiwitten. Giet de eiwitten in een volledig droge en magere kom en sla tot een stabiele eiwitmassa, de zogenaamde "scherpe pieken", wordt gevormd. Dit is wanneer eekhoorns goed op koralen blijven plakken en niet naar beneden stromen.
Nu komt het cruciale moment in de bereiding van eiwitvla die hete siroop en eiwitmassa mengt. Met één hand giet een dunne, dunne stroom hete siroop langzaam in de room, roer de room met een mixer. Tegelijkertijd moet u proberen de siroop niet rechtstreeks op de garde te gieten, omdat anders hete vloeistof alles kan bevlekken en het zal zeer moeilijk zijn om de bevroren karamel te wassen. Wanneer de siroop volledig is gestoord, brengt u de kom room over in de bak met ijswater en blijft u op lage snelheid kloppen totdat de crème volledig is afgekoeld. Anders koken de eiwitten gewoon en wordt de crème hopeloos verwend. De afgekoelde massa is klaar voor het decoreren van cakes, zandmanden of het bereiden van verschillende roomkoekjes.
Duitse Custard Protein Cream
Dit recept voor Duitse vla staat bekend om zijn eenvoud en het is altijd duidelijk. Hij zal helpen wanneer je snel een dessert moet bereiden. Producten versierd met deze zachte luchtcrème zien er altijd luxueus uit op een feestelijke tafel.
Ingrediënten:
• 3 verse eiwitten;
• 150 ml koud water;
• 300 gr. gegeleerde suiker (2: 1);
Bereidingswijze:
Versla de afgekoelde eekhoorns tot een dicht, stabiel, sneeuwwit schuim.
Giet de gelei in een pan, giet er water overheen en zet het op de brander met krachtig vuur. Na het koken, schroef het vuur aan en kook gedurende 10 minuten, tot het eerste volume vloeistof is gehalveerd. Het is belangrijk om de siroop niet te verteren, dan zal de crème verbrande suiker geven en zal deze ongeschikt worden voor verder gebruik.
Vervolgens moet je in de neergeslagen eiwitten geleidelijk de hete siroop inschenken en kloppen tot de massa volledig is afgekoeld.
Een dergelijke crème is erg stabiel, zwemt niet en komt niet tot rust. Om een cake of cakes te versieren, vul een spuitzak met room en decoreer het dessert naar eigen smaak met verschillende spuitmonden. Indien gewenst kan de crème kleuren met voedselkleuren of de gewenste smaken toevoegen.
Eiwit-oliecrème
Als de gebruikelijke eiwitcrème vanwege de malsheid en de lichtheid praktisch niet geschikt is voor de laag cakeverschillen in de cake, dan is de proteïne-oliecrème voor deze doeleinden ideaal. Het heeft een zeer gladde homogene dichte consistentie, behoudt zijn vorm goed en neemt geen genoegen met het gewicht van biscuit of zandtaart. Het kan ook worden gebruikt als basiscoating voor suikermastiek. Vlak voordat je de cake hebt gecoat, moet je hem afkoelen of invriezen in de vriezer. Ingrediënten:
• 450 gr. hoogwaardige boter;
• 5 verse eiproteïnen;
• 140 gr. gewoon water;
• 130 gr. suiker;
• 1 snuifje citroenzuur;
• vanille-extract naar smaak.
Bereidingswijze:
Klop in goed voorbereide kom goedgekoelde eiwitten op "zachte pieken". Eiwitten kunnen beter afkoelen met de kom, dan blijft de massa langer koud. Voeg tijdens het kloppen een snuifje citroenzuur of wijnsteen toe.
Na het gieten van een dunne stroom van de helft van de suiker en uiteindelijk de eekhoorn slaan. Wat de hoeveelheid suiker betreft, deze kan naar believen worden verhoogd. Volgens dit recept wordt de eiwitcrème voor de cake gematigd zoet.
Meng tegelijkertijd de tweede helft van de suiker met water en kook de siroop.
Zet de mixersnelheid op maximaal, giet langzaam alle nog hete siroop in eiwitten en blijf nog een paar minuten kloppen tot de massa afkoelt.
Terwijl de met de siroop gemengde eiwitten afkoelen, smelt de boter tot de consistentie van plasticine en snij in kleine blokjes. Opgemerkt moet worden dat de kwaliteit van de olie in dit geval erg belangrijk is en dat het noodzakelijk is om de olie van de hoogste kwaliteit te gebruiken die u kunt kopen.
Draai de mixer op volle kracht aan en leg stukje bij beetje in de boterboter. Het is niet eng als tijdens het toevoegen van de olie de crème begint te schilferen en dun wordt. Nadat alle olie is toegevoegd, krijgt het opnieuw een romige stabiele structuur.
U kunt verschillende smaken toevoegen aan de uiteindelijke room: noten, vanille, likeur of rum, jam, gecondenseerde melk, enz.
Eiwithoudende en fruitige crème
Voor liefhebbers van fruittongen in desserts is er een eiwit- en fruitcrème, die wordt bereid met de toevoeging van fruitjam, jam of pitloze jam. Ingrediënten:
• 3 eieren gekoelde eiwitten;
• 2 el. jam (jam, jam);
• 0,25 kop water;
• 3 el. kristalsuiker;
• 1 thee. gelatine.
Bereidingswijze:
Eerst moet je de gelatine in water weken. Wanneer het opzwelt, leg je de pot op het vuur en verwarm je de gelatineuze massa tot het kruis volledig is opgelost, maar kook het in geen geval.
Klop koude eiwitten in een luchtig, stabiel schuim, zoals beschreven in de vorige recepten.
Fruit jam, jam of jam iets warm en zeef door een fijne zeef om botten, schil, vezels, enz. Van elkaar te scheiden. Voeg in de resulterende zoete massa suiker toe en kook op een laag vuur gedurende 10 minuten.
Combineer de hete massa met gelatine en meng goed. De resulterende samenstelling wordt in opgeklopte blanken gesijpeld terwijl ze met hoge snelheid worden geslagen.
Deze fruit-eiwitcrème wordt warm gebruikt, anders wordt het een gelatineuze substantie.
Eiwit-kokoscrème
Voor het versieren van taarten wordt vaak proteïne-kokoscrème gebruikt, die behalve eiwitten, suiker en water ook kokoschips met glucosestroop bevat. Deze crème benadrukt de smaak van elk dessert en behoudt gemakkelijk elke gewenste vorm.
Ingrediënten:
• 2 eiwitten;
• 3 el. kokosnoot krullen;
• 2 el. water;
• 130 gr. suiker;
• 3 el. maïs (invert) siroop;
• 1 theelepel. citroensap.
Bereidingswijze:
Dit type eiwitcrème wordt bereid op het stoombad. Om dit te doen, giet water in een pan en breng het aan de kook.
Eiwitten, glucosestroop, citroensap en water mengen in een ijzeren kom, die groter is dan de diameter van de pan met kokend water. Zet de kom op kokend water, zodat de bodem geen kokend water raakt. Begin met het versnipperen van de massa tot alle suikerkristallen oplossen. Als de korrels niet achterblijven (je kunt je vingers proberen), voeg je het toerental van de mixer toe en klop je ongeveer 5 minuten, totdat de eiwitmassa in volume toeneemt. Haal de kom uit het stoombad en giet de kokosnootschijfjes nog steeds in de koffiemolen (indien gewenst kunt u de kleur nemen). Stop met slaan als de crème volledig is afgekoeld.
Vul een spuitzak of spuit, versier de cake met eiwitcrème.
Melkproteïnecrème
De eiwitcrème bereid volgens dit recept heeft een zeer rijke en uitgesproken melkachtige smaak. Je kunt de cakevellen invetten, een externe coating van de cake maken of de cake van bovenaf decoreren.
Ingrediënten:
• 150 gr. eiwitten;
• 290 gr. boter;
• 235 gr. water;
• 600 gr. suiker;
• 130 gr. gecondenseerde melk;
• 20 gr. gelatine;
• 3 gr. citroenzuur;
• 15 gr. brandy;
• 15 gr. vanille poeder.
Bereidingswijze:
Week gelatine voor het koken. Gelatine kan worden gebruikt in platen of kristallen. Terwijl het opzwelt, breng het water aan de kook met suiker, in een verhouding van 4: 1, en laat de siroop tot een soort van dichtheid inkoken.
Verzamel stoombad en los gelatine op in een ijzeren kom. Combineer het dan met siroop en verwarm het iets.
Klop de gekookte gecondenseerde melk met zachte boter glad en zet in de koelkast, zodat de boter niet volledig smelt.
Vers gekoelde eiwitten verslaan met een mixer tot "scherpe pieken". Voeg geleidelijk siroop met gelatine toe aan de luchtige massa en klop tot de crème afkoelt. Daarna, combineer en dood met een mixer de eiwitmassa van olieachtig tot luchtig en een homogene staat. Voeg aan het einde van het koken vanillepoeder, een beetje cognac en citroensap toe.
Eiwitcrème: trucs en tips
Op het eerste gezicht lijkt alles heel eenvoudig, maar zelfs bij de bereiding van eiwitcrème zijn er veel nuances en geheimen. • Allereerst zijn dit verse en goed gekoelde eieren. Alleen in dit geval sloegen de eiwitten snel en zonder problemen in elkaar. Het is ook erg belangrijk om de eiwitten van de dooiers goed te scheiden en zelfs een druppel dooier in het wit te vermijden. Het kan ook het vermogen van eiwitten om te kloppen negatief beïnvloeden.
• De borden en de garde moeten zorgvuldig worden ontvet en droog worden geveegd.
• Om volledige bacteriologische veiligheid te garanderen, moeten de eieren grondig worden gewassen in zuiveringszoutoplossing voor gebruik. In dit geval, alle pathogenen die zich op het oppervlak van de schaal bevinden, afwassen en niet in de crème vallen.
• Bij het bereiden van eiwitvla, is het erg belangrijk om de siroop niet te overdrijven, zoals na toevoeging van citroenzuur of sap aan de crème krijgt het een lichtgele kleur. Als de crème donkerbruin wordt, is deze helaas niet geschikt voor verder gebruik.
• Als, tijdens het inbrengen van de siroop in het proteïne schuim, het te snel wordt gegoten, dan heeft de siroop geen tijd om op te lossen in de eiwitten en stolt in individuele karamel druppels. Deze druppels kunnen de consistentie van de crème hopeloos bederven. Daarom is het nodig om langzaam en licht te infunderen.
• Decoratieroom wordt vaak gekleurd met voedselkleurstoffen. Dus eiwitcrèmes kunnen niet worden geverfd met alcoholhoudende kleurstoffen, omdat de crème zal beginnen op te zwemmen en een slechte vorm te behouden. Pak gewone gelkleurstoffen of poeder, verdund met citroensap.
• Tot slot wil ik opmerken dat de rijke smaak en delicate textuur van de proteïne-olie of melkeiwitcrème pas bij kamertemperatuur wordt onthuld. Daarom moeten cakes en gebakjes versierd met deze crèmes minimaal 2 uur voor het opdienen uit de koelkast komen.
