Als het gaat om een Aziatisch gerecht - pilaf, mantah of lagman - zijn er altijd culinaire critici die twijfelen aan de samenstelling van de ingrediënten of de technologie van de bereiding ervan. Het is verrassend dat deze zelfde critici unaniem niets zeggen over de verscheidenheid aan recepten van soep, maar ze zijn er zeker van dat er maar één recept is voor de Lagman en dat je niet kunt teruggaan naar de kooktechnologie.
Koken staat niet stil, zoals elke wetenschap. Bovendien zijn de nationale keukens van naburige landen nauw met elkaar verweven, vullen elkaar aan en verrijken elkaar. Zo werden knoedels lang beschouwd als het eigendom van de Russische keuken, en in feite werden ze niet door de Slaven verzonnen en het kwam nooit bij iemand op om te argumenteren over wat de vulling voor hen als correct moet worden beschouwd. Maar één kritiek heeft gelijk: elk nationaal gerecht heeft zijn eigen bijzonderheden, die moeten worden geleid.
Stapsgewijs recept voor Lagman - basis technologische principes
Aangezien lagman een gerecht is van oosterse of Aziatische gerechten, zijn de basisprincipes van de voorbereiding nauw verbonden met de tradities van de volkeren die in dit continent wonen. Allereerst is het een soort vlees en een manier om het te bereiden.
Lagman wordt gekenmerkt door het gebruik van lamsvlees of rundvlees. Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden, in de vorm van staafjes of blokjes, gebakken en dan gestoofd met groenten. Wat betreft de samenstelling van groenten, alleen, en er is het grootste aantal geschillen.
Op één plaats wordt het onaanvaardbaar geacht om wortels en kool aan het vlees toe te voegen, in een ander zijn ze woedend dat iemand het blafferig heeft durven aandragen om aubergines, radijsjes of radijsjes, aardappelen aan stoofschotels toe te voegen. Maar als een dergelijk stapsgewijs recept voor de lagman al bestaat, waarom dan niet? Er zijn geen meningsverschillen over tomaten, selderij, knoflook, ui en paprika - dit zijn de essentiële ingrediënten voor jus. Het volgende moment: Lagman echter niet de soep. Integendeel, het vleesgedeelte lijkt meer op zirvak - de basis voor pilaf, met het enige verschil dat bij het koken van pilaf rijststoofpotten in jus, en lagman - een bijgerecht voor vlees met groenten en apart gekookt.
Het moeilijkste deel van het gerecht is lagman, een soort zelfgemaakte noedels of pasta, zoals de Italianen zouden zeggen. De samenstelling van de ingrediënten is bekend: meel, eieren, zout, water. Toegegeven, er zijn ook verschillende meningen over de toevoeging van eieren aan het deeg van de lagman, maar zonder de eieren zullen de noedels veranderen in pap van vloeibare bloem, onaangenaam van uiterlijk en smaak. Daarom zal de mening van culinaire critici in dit deel verstandig volledig worden genegeerd.
De complexiteit van het maken van noedels ligt in het proces van modelleren, wat zowel grote fysieke inspanning als geduld vereist. Als je de lagman vervangt door in de winkel gekochte kant-en-klare pasta, dan zal de echte lagman echt niet werken.
Stapsgewijs recept voor kalfsvlees lagman
Ingrediënten:
Vlees (filet) 1,5 kg
Selderij stengt 100 g
knoflook
Tomaten vers 500 g
Bulgaarse peper 0,5 kg (netto)
Tomatenpuree 120 g
Badian (anijs) 3-4 stuks.
Zwarte, geurige en roodgloeiende peper - 1,5 tl.
Bladgroenten (peterselie)
Plantaardige olie 150 ml
Groene bonen (peulen) 400 g
Rundvlees bouillon 1,5 l
Sojasaus 75 ml
Voor de test:
Meel 1,0 kg
Eieren 3 stuks.
Koud water 600 ml
Zout 15 g
Plantaardige olie 120 ml
Koken:
Aubergines, Chinese kool (stelen), radijs, aardappelen en wortels zijn ingrediënten die naar wens kunnen worden toegevoegd. Het gewicht van alle groenten mag het totale gewicht van het vlees niet overschrijden. De consistentie van de jus moet gemiddeld zijn. Bereid een ketel of geschikte gietijzeren schalen voor. Beginnen met werken is beter met lagman koken.
Kook water voor het deeg en laat het afkoelen. Los het zout op.
In een diepe en handige voor het kneden van gerechten zift meel. Klop de eieren en meng ze grondig met bloem tot ze glad zijn.
Giet water in het deeg met de stukjes en probeer het gelijkmatig over het hele bloemoppervlak te verdelen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het deeg koel en plastic is.
Wanneer het meel wordt opgeschept, wikkel het deeg in een film, zet het minstens 1,5-2 uur zodat de gluten goed gezwollen is en het deeg plastic wordt. Het deeg kan de dag ervoor worden gekneed en langer in de koelkast worden bewaard.
Smeer het werkoppervlak met boter, rol het deeg uit tot een rechthoekige laag, 0,5 cm dik, snijd het in reepjes van dezelfde breedte.
Zorg ervoor dat het deeg niet aan elkaar plakt, plak het niet aan de handen en aan het oppervlak. Smeer de stroken met een olieborstel.
Rol elke blanco heel dun, beginnend vanaf een rand van de blanco, trek eraan met je linkerhand en verplaats de strip geleidelijk en rol tegelijkertijd met je rechterhand.
Rol de dunne stroken, zonder te snijden, in een streng.
Kook water in een pan, voeg zout toe. Dompel de lagman onder in kokend en goed gezouten water. Kook 3-4 minuten. Blader door een vergiet en spoel af met koud water.
Wanneer het water afloopt, zalf je met plantaardige olie.
In deze vorm kan lagman meerdere dagen in de koelkast worden bewaard, maar Oosterse vrouwen raden niet aan om vlees vooraf te blussen. De volgende fase is het maken van jus.
Vlees in dunne repen gesneden, zodat het 15 minuten geroosterd wordt.
Strooi de gesneden stukjes met sojasaus, meng goed en laat de marinade ongeveer een uur intrekken. Was en schil de groenten. Snijd ze in blokjes of rietjes, maar de vorm van de hele snede moet hetzelfde zijn. De esthetiek van het gerecht is ook belangrijk, evenals de smaak. Om het gerecht er aantrekkelijk en helder uit te laten zien, bereid je het voor op peper van verschillende kleuren: rood, geel, groen, oranje.
Verwarm de bouillon vooraf, zodat deze indien nodig heet kan worden uitgegoten. U kunt heet gekookt water gebruiken als er geen bouillon is.
Giet in de ketel 150 ml geraffineerde olie, verwarm het op hoog vuur. Wanneer lichte rook verschijnt, gooi er een klein snufje zout in om de schadelijke stoffen die door de gloeiende olie worden gegenereerd te neutraliseren.
Doe het vlees in een ketel en bak alles onder voortdurend roeren tot een roze kleur.
Voeg uien toe. Het kan worden toegevoegd tijdens het braden van vlees, in gedeelten, maar niet te gaar worden.
Gehakte knoflook kan in twee delen worden verdeeld. Voeg de helft toe aan het vlees en voeg de rest toe voor het blussen om het aroma op te frissen. Bepaal zelf de hoeveelheid knoflook, want deze specerij heeft een specifieke smaak, die niet iedereen begrijpt.
Leg de boneschillen of asperges, snijd ze in stokjes. Laat 2-3 minuten sudderen, roeren.
Verse tomaten blancheren beter en verwijderen de schil en snijden vervolgens in plakjes of borden. Leg ze in de ketel wanneer de uien bruin zijn. Zet nu het vuur in de gematigde modus.
Om het gerecht er helder uit te laten zien, verdunt u de tomatenpuree met een kleine hoeveelheid bouillon en voegt u deze bij de tomaten. Als de tomaten dichte pulp hebben, wat de saus over het algemeen een prachtige uitstraling zal geven, betekent dit dat je meer bouillon moet toevoegen, maar zonder fanatisme - de stoofpot moet niet de consistentie van de soep krijgen. Vergeet niet dat andere groenten het ook sappigheid geven. Helemaal aan het einde van het koken, doe je gehakte pepers, selderij, kruiden. Deze ingrediënten hoeven niet meer dan een paar minuten te sudderen. Zet de kachel uit, dek de ketel af met een deksel en laat de schotel ongeveer twintig minuten goed brouwen.
In kommen of terrine lagman glijbaan. Giet over de saus, plaats het vlees en de stukjes gestoofde groenten erop, bestrooi met groen. Koude noedels worden verwarmd onder hete saus, maar als deze optie niet bij u past, kunt u deze in de magnetron opwarmen.
Laghman kan worden gegeten met een lepel, vork of eetstokjes. Geserveerd met flatbread, pikante saus. Toegegeven, Aziatische vrouwen hebben een geheim ingrediënt voor deze saus, die moeilijk te vinden is in het Europese deel van het vasteland, ook omdat je de taal van Uzbek, Uygur of Dungan perfect moet kennen. Maar je kunt proberen om de saus te maken zonder dit onderdeel.
Ingrediënten voor de saus:
Cayennepeper 1 theelepel.
Gemalen paprika 2 tl.
Knoflook 1 plak
Plantaardige olie 90 ml
Piment Ѕ theelepel.
Koken:
Giet de olie in de pan, warm hem op, voeg een beetje zout toe. Doe een teen knoflook en bak. Wanneer de knoflook de botersmaak geeft, verwijder deze dan. Doe het pepermengsel in de kokende olie en breng het mengsel aan de kook. Serveer in een apart gerecht.
Lagman's Step-by-Step Recept - Tips & Tricks
Kies jong en mager vlees voor de lagman, zodat het sneller kookt en niet taai is. Deze regel is vooral van toepassing op de lamselectie: het oude karkas heeft een specifieke geur en daarom is het beter om de voorkeur te geven aan het vlees van een jong lam.
Rood vlees wordt beter door het lichaam opgenomen als het in een zure saus wordt gekookt. Daarom zijn tomaten en paprika's een onmisbaar onderdeel bij het koken van vlees voor Lagman. Om het vlees zacht en sappig te maken, laat het in de marinade weken voordat u het gaat koken.
Dikke olie wordt soms toegevoegd aan plantaardige olie. In dit geval moet de olie matig worden verwarmd, zodat het vet erin tijd heeft om te worden verwarmd en niet buiten te worden geroosterd. Het vet wordt in kleine stukjes gesneden.
Noedels in Aziatische stijl kunnen de dag ervoor worden gekookt en in de koelkast worden bewaard, maar in tegenstelling tot de gebruikelijke zelfgemaakte noedels of Italiaanse pasta, wordt de lagman niet gedroogd, maar op een vlakke schaal in een spiraal geplaatst, elke laag is bedekt met boter. Dankzij de boter, waardoor het deeg wordt uitgerold, heeft de lagman een speciale smaak en is het moeilijk om deze in de schaal te vervangen door kant-en-klare pasta.
