Ongeveer 3000 jaar geleden, toen de bewoners van de Oude Wereld nog niet eens volledig Europa beheersten, was dit gerecht op het grondgebied van het oude Hellas een verplicht onderdeel van de huwelijksceremonie.
Hij werd ook noodzakelijkerwijs bediend door atleten die deelnamen aan de eerste Olympische Spelen. En pas na meer dan anderhalve eeuw, drong het meest modieuze banketbakkersmerk, de "New York" -kaastaart, door tot het Amerikaanse continent.
Trouwens, romige, gepekelde kazen waren ook bekend bij oude mensen. Dus 'Philadelphia', het hoofdbestanddeel en de culinaire trots van cheesecake is slechts een meer technologisch aangepaste versie van degene die 7000 jaar geleden per ongeluk werd ontdekt door een Arabische handelaar, en het idee van het verbeteren van kaasmaken behoort tot het oude Rome, omdat Julius Caesar een kans had om meer dan een dozijn te proeven soorten kaas.
Cheesecake "New York" en andere soorten cheesecake - algemene kookprincipes
Deze kleine excursie, met een culinaire voorliefde, in de geschiedenis is noodzakelijk voor het herstel van de historische gerechtigheid: de 'New York' cheesecake is geen Amerikaanse uitvinding, maar de erfenis van de hele mensheid.
In verschillende variaties werd de "Amerikaanse" taart bereid door mensen van oude beschavingen - bewoners van Hellas, en het oude Rome, het oude China en India, en zelfs het oude Rusland - omdat de Byzantijnse invloed op de oude Russische cultuur, inclusief culinaire tradities, aanzienlijk was. Hieruit volgt dat de cake met kaas volledig anders kan zijn qua samenstelling en bereidingstechnologie.
Dus, als je de zin ontmoet: "Een echte cheesecake is alleen bereid met" Philadelphia "- geloof het niet! Cheesecake "New York" is best mogelijk, en het is alleen bereid met dit soort kaas, maar dit betekent niet dat het niet gemaakt kan worden van zachte kaas met dezelfde smaak en eigenschappen, het decoreren, als de ziel het vraagt, met alle ingrediënten. Letterlijk wordt het Engelse woord "cheesecake" vertaald als "cheesecake" of "braadpan, kwarktaart". In Engelse encyclopedische naslagwerken is de interpretatie van het woord "cheesecake" in de vertaling als volgt:
"... een soort dessert (cake) met room en zachte kaas op basis van een cracker (Gram's cookie) -" Graham ", of koekjeskruimels, meestal versierd met fruitsaus.
Aanvankelijk werden dergelijke "cheesecakes" gemaakt van zachte, zelfgemaakte kazen, maar nu gebruiken ze lichte roomkaas uit de supermarkt. "
Merk op dat geen woord dat u alleen Philadelphia-kaas hoeft te gebruiken. En ook het verbod op het gebruik van fruitingrediënten zegt niets.
Om te weten welk resultaat in de voltooide schaal kan worden verkregen, is het belangrijk om rekening te houden met de biochemische samenstelling van de ingrediënten. Zachte gebeitste kazen - "Feta", "Mascarpone", "Philadelphia", "Ricotta", "Paneer" en vele andere soorten - zijn gemaakt met behulp van een vergelijkbare technologie en verschillen in geringe mate van elkaar, afhankelijk van het type stremsel, de inhoud van levensmiddelenadditieven . De textuur van deze kazen heeft geen significant verschil. Als we het nu over het meest verse en hoogwaardige product hebben, dan is deze kaas te vinden op de boerderij, waar kazen in kleine hoeveelheden worden gemaakt en vanwege hun hoge liquiditeit is het niet nodig om conserveermiddelen te gebruiken om ze te maken.
Er kan worden verondersteld dat een dergelijke strikte aanwijzing dat alleen "Philadelphia" -kaas wordt gebruikt in de "New York" -kaastaart niets meer is dan een publiciteitsstunt van fabrikanten van merkkazen en taart-cheesecake, of, zoals gewoonlijk, claims op zijn zachtst gezegd, op nationale exclusiviteit in traditionele Amerikaanse stijl. Het feit is dat kaas "Philadelphia" ook al 140 jaar geleden door een New Yorker werd "uitgevonden", omdat hij vergeten was om naar de zevenduizend jaar oude geschiedenis van het maken van kaas te vragen voordat hij zijn ontdekking deed. Nadat je cottage cheese van een vertrouwde verkoper van het platteland hebt gekocht, kun je op zijn minst een prachtige New York cheesecake koken. Proef de smaak van cottage cheese - het moet niet zuur, niet droog en vrij vet zijn, met een karakteristieke romige smaak.
Sly advies:
Gebeitste kaas met een delicate romige smaak, voor het maken van "New York" taart-cheesecake, kan op zichzelf worden gemaakt, van echte, zelfgemaakte melk.
Koop op de georganiseerde markt kwark uit volle melk, dat wil zeggen uit melk waarvan de room niet is verwijderd. U moet een huisproduct kopen van die verkopers die alleen kwark en verse melk verkopen. Als dezelfde verkoper room, zure room en boter, en vet (!) Kwark verkoopt, vraag dan hoeveel koeien of geiten er op zijn boerderij zijn om de mogelijkheid te beoordelen om zo'n rijk melkassortiment te produceren. En waarschijnlijk zal de kwark van een dergelijke verkoper vetvrij zijn, zonder de kenmerkende romige smaak en zonder de vereiste hoeveelheid melkvet. Vetarme kwark heeft een meer zure smaak.
Bitterheid mag niet aanwezig zijn in een zuivelproduct.
Thuis hoeft cottage cheese alleen door een fijne zeef te malen of met een mixer in een homogene structuur te breken. Betreed er extra ingrediënten die alleen nodig zijn volgens het recept.
Natuurlijk krijgt de cheesecake "New York" een aparte niche, als een populaire, in zijn eigen unieke versie van de taart met kaas. Trouwens, de Amerikanen bereiden de cheesecake op verschillende manieren voor. In sommige staten en zelfs steden, in één staat, zijn er meerlaags cheesecakes, op zure room, met de toevoeging van koffie of chocolade, karamel en fruitingrediënten.
Om ervoor te zorgen dat elke versie van de "New York" -kaastaart op zijn eigen manier goed is, kunt u elk van de volgende recepten proberen, met verschillende soorten stremsel, met en zonder toevoegingen.
Recept 1. Klassieke "New York" -kaastaart op koekebasis met "Philadelphia" -kaas
Dit recept is een voorbeeld van een klassiek Amerikaans dessert, in een eenvoudige stijl, zonder fruit en andere toevoegingen. Het is gebaseerd op een koekjeslaag. U kunt gebruik maken van de diensten van een supermarkt en kant-en-klare biscuit kopen. Als u uitsluitend geïnteresseerd bent in zelfgemaakte gerechten, zonder smaakstabilisatoren en conserveringsmiddelen, is het recept voor biscuitgebak bijgevoegd.
Ingrediënten:
Voor biscuitgebak:
• Bloem 60 g
• Olie (voor vorm)
• Ei 3 stuks.
• Vanilline
• Suiker 60 g
• Zout en citroenzuur.
• Siroop, citroen (voor impregnatie)
Voor wrongel:
• Gebakcrème 150 ml
• Philadelphia-kaas 1,0 kg
• Suiker (of poeder) 250 g; Amerikaans recept - 375 g
• Meel, maïs (of aardappel) 40 g
• Vanille-extract of vanilline
• Ei 3 stuks.
Koken:
Zoals gebruikelijk, moet u de oven voorverwarmen voordat u begint met bakken. De temperatuur voor het bakken van koekjes is 170 ° C. Bereid de vorm voor en zeef de bloem. We nemen uit de koelkast gewassen eieren (noodzakelijk gekoeld) en scheiden de blanken van de dooiers. Klop dooiers met suiker, wit - apart. Voeg bij het kloppen in de dooiers net een beetje zout toe, zodat ze vloeiender worden en voeg in de eiwitten een paar druppels citroenoplossing toe voor hetzelfde doel. Beide moeten worden opgeklopt totdat het volume 3 keer toeneemt. Zacht, zonder te schudden, donzige massa, voeg bloem toe, gezeefd en gecombineerd met vanille, met vloeiende bewegingen, probeer niet om luchtbellen te vernietigen, kneed het koekjesdeeg en schuif het voorzichtig en snel in een ovenschaal. Steek onmiddellijk in de kast en probeer de eerste twintig minuten het koekje niet te verstoren. Zodra er een mooie korst op het oppervlak verschijnt, kunt u het deeg controleren of het gereed is met een tandenstoker, een lucifer of een houten stok. Laat de cake in de vorm afkoelen en haal hem dan uit. Het is altijd beter om de metalen vorm te lijnen voordat u het biscuit met bakpapier bak, zodat de bodem niet vies wordt tijdens het koelen. De gekoelde biscuitcake wordt gedrenkt in elke siroop, ter beoordeling van de banketbakker. Biscuit is klaar - ga Amerikaanse cheesecake "New York" bakken.
Als je zelf een cake maakt, haal je het niet uit de vorm, want je moet nog steeds de roomkaasmassa er bovenop leggen en de cheesecake blijven bakken. Het is alleen nodig, in dit geval, om het biscuit te bakken om de vorm aan te nemen met hogere randen.
De temperatuur voor het verwarmen van de oven is dezelfde als voor het bakken van het deeg.
Het is handig om kaasmelk te koken voor een cheesecake in een maaidorser, kaas, maïsbloem en suiker in de kom te plaatsen. Aangezien het recept een grote hoeveelheid kaas vereist, kun je het in stukjes verslaan, vooral als het vermogen van de mixer niet voldoende is. Je moet de kaas lang kloppen, wanneer de massa heel weelderig wordt en is verrijkt met luchtbellen, kun je vanille gieten, eieren geleidelijk toevoegen, zonder de mixer te stoppen of te combineren, en room toevoegen aan het einde van het pak slaag. Crème met toegevoegde crème kan niet meer dan een paar minuten worden geklopt, zodat het niet exfolieert. De gerede crèmemassa verspreidt zich gelijkmatig en glad op het oppervlak van het biscuit. Heet water wordt op de bakplaat gegoten en de vorm met de New York-cheesecake wordt erin gedaan. Het waterniveau mag niet hoger zijn dan de helft van het niveau van de gebakken vorm. Water is nodig, zodat de kaasmassa met behulp van stoom wordt "gekookt" en niet verbrand of gebarsten wordt tijdens het bakken. De bereidheid kan worden bepaald door de cheesecake met dezelfde houten stok te prikken, maar niet eerder dan een uur later, vanaf het begin van het bakken.
Neem de vorm uit de oven en laat de ovenschaal erin staan om af te koelen. Bedek het oppervlak vervolgens met een laagje zodat het niet uitdroogt.
Recept 2. Cheesecake "New York" en zijn "familielid" uit Griekenland - cheesecake met yoghurt
De allereerste Griekse cheesecake was veel gemakkelijker klaargemaakt, zonder opsmuk. Het was een gewone cheesecake, bijna als een moderne klassieke "New York" -kaastaart. Maar het Griekse land opgewarmd door de tropische zon is echt onuitputtelijk en genereus met zijn gaven. Een van de oudste beschavingen heeft de mensheid verrijkt met zijn kennis en ervaring op alle gebieden van menselijke activiteit, niet met uitzondering van koken. Tegelijkertijd blijft de Griekse keuken evolueren. Ingrediënten:
• 15 st. ("120 g) Melba-crackers (of vanille-crackers, dun en smal)
• Walnoot kernel 80 g
• 40 ml ongeraffineerde olijfolie
• Suiker 250 g
• Vetvrije kaas, romige 120 g (bijvoorbeeld "Neuchatel")
• 2.5 Art. magere yoghurt
• 7 st. eiwitten (grote eieren)
• Kaneel, gemalen 1 tl.
Voor de Griekse cheesecake-saus:
• 15 st. grote gedroogde vijgen
• 2 el. water
• Enkele sinaasappelschil
• 100 g suiker
• 0,5 Art. "Port"
• Essentie van sinaasappel
Voor decoratie:
• Muntblaadjes
Voorbereiding:
Maak een afneembare vorm, met een diameter van 24 - 26 cm, smeer in met olie en wikkel de bodem strak met folie in meerdere lagen, omdat we in een waterbad zullen bakken. Zet de oven aan en zet de regelaar op 160 ° C. Kook water.
Vermaal crackers en walnoten in een keukenmachine. Voeg in de resulterende massa olijfolie toe en meng tot een gladde consistentie. Breng het mengsel over in gekookte vorm, verdeel het over de bodem en vorm een kleine kant van 2 - 2,5 cm. Laat het ongeveer 10 minuten bakken. Laat de afgewerkte cake afkoelen.
Smash roomkaas in een diepe container met suiker in een mixer tot een gladde massa. Voeg vervolgens kaneel, eiwitten en yoghurt toe. Blijf nog 5 - 10 minuten met hoge snelheid verslaan. Giet dan de vorm op de afgekoelde cake. Plaats het formulier in een container met een diameter die groter is dan het formulier. Giet kokend water in de container, zodat de mal van cheesecake 2 tot 3 cm in water valt.
Bak gedurende 45 minuten. Wanneer de randen gebakken zijn en het midden een beetje waterig blijft, zet dan de oven uit. Haal de cheesecake niet uit, laat de ovendeur op een kier staan en laat hem een uur staan. Laat aan het einde van de tijd op een koele plaats afkoelen. Om de saus te maken, stoom de vijgen een uur lang. Voeg vervolgens "Port Wine" toe en breng aan de kook; na - sinaasappelschil en suiker. Blijf sudderen tot de vloeistof is gehalveerd en iets is verdikt. De resulterende massa wordt weggeveegd door een zeef, voeg de essentie van een sinaasappel toe. Doe de siroop in de cornet.
Haal de afgekoelde cheesecake uit de vorm, garneer met siroop met een cornet en dan met muntblaadjes.
Recept 3. Cheesecake "New York" - een snelle taart op een zanderige basis, bijna als een Amerikaanse
De basis van dit dessert is een zandtaart gebakken uit koekjeskruimels. Zeer handige optie als u zoet wilt, maar geen tijd hebt om bij de kachel te staan. Bovendien is kunstnijverheidssnoep een mogelijkheid om een meesterwerk te maken van wat er beschikbaar is.
Fruit wordt gebruikt bij het koken, maar dit is een kleine overtreding van het recept, dat bovendien gemakkelijk kan worden gecorrigeerd, indien gewenst. Het belangrijkste ingrediënt en "hoogtepunt" van het Amerikaanse dessert, de Philadelphia-kaas, is nog steeds aanwezig.
Productlijst:
• 225 g boter, room
• glas "Cracker" (baby)
• snuifje zout
• schil van een citroen
• 250 g zure room
• Fruit voor decoratie (optioneel)
• 250 gram kaas (bijvoorbeeld "Philadelphia")
• 400 gram suiker
• 5 stuks grote eieren en 2 dooiers
• Vanille
Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bedek het formulier met een ingevet perkamentpapier.
Chip koekjes gemengd met zout en 150 gram suiker. Voeg 100 gram olie toe,
en meng met een blender tot een gladde massa.
De resulterende massa wordt door de vorm verdeeld. Laat een half uur weken in de koelkast en na ongeveer een kwartier bakken. Laat afkoelen.
Klop kaas, zure room, boter en suiker in een diepe container tot een gladde massa. Eieren en extra twee dooiers, vanille en schil toevoegen aan bulk. Blijf nog 10 minuten verslaan. Giet het mengsel in de vorm over de basis en bedek met folie. Zet het formulier op het middelste raster. Installeer op het lagere niveau een grote bak met water. Bak dus ongeveer een uur.
Koel en laat gedurende minimaal 8 uur staan. Verwijderen uit het formulier. Versier met stukjes fruit, chocolade of kokosnootchips. U kunt elke siroop of jam gebruiken.
Maak dan, als je dat wilt, een kopje "Amerikaans" klaar - en aan tafel!
Recept 4. "New York" -kaastaart met Beilis-likeur - fantasie op Amerikaanse taart
Productlijst:
• Siroop (stroop) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Gemberwortel (droog, gemalen) 0,5 tl.
• Bloem 170 g
• Olijfolie 75 ml (inclusief voor het formulier)
• Poeder, suiker 30 g
• Culinaire crème (33%) 250 ml
• 10 g frisdrank
• 20 ml azijn (of citroensap)
• "Baileys", sterke drank 75 ml.
• Ei 1 st.
• Sinaasappel-extract
• Chocoladekruimel 200 g
Koken:
Tarwemeel zeven en combineren met gember, bakpoeder. Meng de siroop met olijfolie door het toevoegen van ei en sinaasappel extract. Roer het deeg. Leg het deeg in polyethyleen en laat het enkele uren in de koelkast afkoelen.
Vet de vorm in, verwarm de oven voor op 180 ° C.
Het resulterende deeg (zeer dicht) rolt 4 cm meer in het gebied uit om een kleine rand te vormen in een bak om te bakken. Bak de cake ongeveer 10 minuten. Cool.
Cheese smash met likeur en suiker. Smelt de chocolade. Klop de room apart en giet dan gesmolten chocolade op lage snelheid. Mix de twee massa's voorzichtig met een siliconen spatel.
Verdeel dit mengsel naar de uiteindelijke cake. Op 5 - 6 uur op een koele plaats schoonmaken om te verouderen.
Versier met poedersuiker en, indien gewenst, fruit.
Recept 5. "New York" cheesecake in de Italiaanse versie - "tiramisu" met room, aardbeien en chocolade
Hoeveel landen het recept voor cheesecake hebben omzeild en hoeveel banketbakkers aan de verbetering ervan hebben gewerkt, is niet zeker. Maar de 'New York'-cheesecake is kennelijk in handen gevallen van een genereuze en onherstelbare Italiaanse romance en is van een strikte Amerikaanse cake veranderd in een romantisch dessert, met een combinatie van aardbeien, room en chocolade - de klassiekers van het suikergoedgenre en zelfs met een licht, bedwelmend aroma van twee soorten tegelijkertijd likeur, maar zonder koffie, die traditioneel wordt toegevoegd aan de "tiramisu". Maar de zachte smaak van roomkaas is ook onveranderlijk aanwezig in het Italiaanse dessert.
Productlijst:
• Vanilline, kristallijn 4 g
• "Amaretto", likeur 250 ml
• Gelatine, instant 40 g
• Aardbeienlikeur 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Chocoladeschilfers 150 g
• "Savoyardi", zandkoek 400 g
• Aardbeiensap (vers) 150 ml
• Eieren 5 stuks.
• Suiker 350 g
Voorbereiding:
U hebt twee ronde vormen met dezelfde diameter (afneembaar) nodig.
Bereid een sterke gelei-massa van het sap en de likeur met aardbeiensmaak: combineer het gezuiverde aardbeiensap met suiker (150 g) en verwarm het zodat de suiker oplost (je kunt niet koken). Voeg eerst gelatine toe aan de warme siroop en meng grondig totdat de gelatine is opgelost. Voeg dan aardbei-likeur toe, roer de vloeistof opnieuw, giet het in de vorm en zet het in de koelkast om in te stellen.
Giet "Amaretto" in een handig gerecht zodat u er koekjes in kunt doen. Doe de koekjes bevochtigd in de likeur op de bodem van het tweede formulier. De rest van zijn tijdelijk opzij gezet.
Kook de slagroom:
Klop de dooiers met suiker en combineer ze met "Mascarpone" - sla de mixer in een luchtige massa, voeg een beetje vanille toe. In een afzonderlijke container, klop de eiwitten tot een stabiel schuim en breng ze voorzichtig, in kleine stukjes, over in de wrongel, terwijl je de hele room mengt. Zet de room op een laag koekjes, in de vorm. Volgens de diameter van het formulier, zet het resterende koekje verticaal, dat als een "zijkant" van het dessert zal dienen. Bedek de room met een laag chocoladeschilfers en breng een goedgevroren aardbeigelei uit de vorm, breng het over naar de hoofdvorm als dessert. Nogmaals, strooi bovenop de geleimassa een laag chocoladeschilfers en leg de overgebleven room. Je kunt versieren met dezelfde chocoladestukjes, stukjes aardbeigelei. Week het dessert in de koelkast zodat het bevroor.
Recept 6. Cheesecake "New York", in het Russisch - kwark braadpan
De vakantie van Maslenitsa of, op een andere manier, de kaasweek, bestond in Rusland in de heidense, voorchristelijke periode.
Dit is een directe aanwijzing dat kaas en gerechten ervan al eeuwenlang bekend waren bij onze voorouders vóór de dag dat de ontdekker van Amerika werd geboren. Klopt dat het maken van kaas als tak in Rusland pas in het tijdperk van Peter de Grote verscheen, maar tegelijkertijd waren er in de oude Russische kookboeken recepten voor wrongel met Pasen, die was gemaakt van "zure kaas".
In sommige recepten beschrijft kaastaarten de technologie, die stelt dat de kaas moet worden gekookt. In de gebruikelijke, dagelijkse keuken, gebakken kwark met eieren, brood of zemelen. De Russische keuken werd lange tijd gekenmerkt door afzonderlijke maaltijden, aangezien het nu single-components gerechten worden genoemd.
Daarom werd het veel later toevoegen van "korrelig meel" aan de braadpan, dat wil zeggen griesmeel, zoetstoffen en andere ingrediënten, onder de invloed van andere nationale keukens. Kaas stoofschotels waren niet alleen zoete gerechten - ze waren gekookt met groenten, vis en paddestoelen. In plaats van suiker, die pas aan het begin van de achttiende eeuw in de Russische keuken verscheen en lange tijd als een luxe werd beschouwd, werden honing en melasse gebruikt. Bovendien hielden de Russische gerechten gedurende lange tijd de verschillen op een sociale basis. Het voorgestelde recept is een late versie van de Russische keuken. Een oude broodbraadpan is een eerbetoon aan de oude Russische traditie, waarbij een onvoorzichtige houding ten opzichte van producten, en met name brood, als een grote zonde werd beschouwd.
Gewichtsmetingen zijn aangepast aan het moderne meetsysteem. In het oorspronkelijke recept wordt suiker niet gebruikt.
Ingrediënten:
• Suiker 50 g
• Melk 150 ml
• Wit brooddrogers 320 g
• Kaas (wrongel) 200 g
• Rozijnen (of gedroogde abrikozen)
• zout
• Eieren 3 stuks.
• Vet (voor vorm)
• Wortelen 100 g
Koken:
Het eerste deel van de kookmethode wordt in het origineel gegeven.
"Twee sneetjes brood verpletteren op crackers. De rest van het brood giet melk om zacht te worden. Kook wortelen, of rauw en wrijf het in. Voeg zure kaas, eieren en gestoomde rozijnen of gedroogde abrikozen toe aan het bevochtigde brood. Voeg zout toe voor de eetlust. "
Aan het zout kan desgewenst suiker worden toegevoegd. Vervolgens wordt de massa gemengd en onmiddellijk naar een ingevette vorm verplaatst (gebruik eventueel vet naar eigen goeddunken) en besprenkeld met broodkruimels. Gebakken tot het in de oven op lage temperatuur is gekookt.
Cheesecake "New York" - handige tips en trucs
• Het bewaren van kwarkgebakjes kan worden bevroren. Het verliest echter niet zijn smaakeigenschappen. Het is bevroren dat de New York-cheesecake over lange afstanden wordt afgeleverd.
• Om te voorkomen dat het wrongeloppervlak barst - wat typisch is voor kwarkproducten - moet u de vochtigheid in de oven tijdens het bakken houden. Voor dit doel, in de bodem van de oven, in de afwezigheid van convectie erin, een pan met water.
• Gebruik poedersuiker voor het kloppen van rauwe en koude wrongel of kaasmassa, omdat het sneller oplost dan suiker. Als je de kwark langere tijd met suiker slaat, begint de delaminatie van wei, vooral als er room aan de wrongel wordt toegevoegd.
