Cakes in de vorm van tubes of kegels, voornamelijk gemaakt van custard en gelaagd deeg. Dit is de zeer klassieke verscheidenheid aan snoepjes die aangename herinneringen oproepen uit een verre "Sovjet" kindertijd. Toegegeven, dergelijke cakes worden nu gemaakt, in een gevorderd kapitalistisch tijdperk. Het is jammer dat voor degenen die zo smerig zijn over de Sovjetperiode van onze geschiedenis, er geen manier is om die smaak te vergelijken met wat nu wordt aangeboden aan klanten, in omstandigheden waarin het streven naar winst alles bepaalt.
De enige mogelijkheid om de echte smaak van custard-vaten te proeven, is om de recepten van de Sovjet-catering te krijgen, verse zelfgemaakte producten te kopen en heerlijke cakes te koken in uw eigen keuken, niet te besparen op plezier. Tegelijkertijd, nadat u vertrouwd bent gemaakt met de basisprincipes van de technologie voor het bereiden van verschillende deeg- en custardcrèmes, kunt u experimenteren, de buizen bereiden volgens uw eigen unieke recepten.
Quiches - de technologische basisbeginselen
Het belangrijkste nadeel van vla van moderne fabrikanten van zoetwaren is het gebruik van goedkope producten met een gehalte aan plantaardige vetten en andere additieven, die niet in natuurlijke olie mogen zijn.
Elke professionele banketbakker weet dat olie niets anders mag bevatten dan melkvet. De beste optie voor crèmes in banketbakkerijproducten is olie die 82,5% vet bevat. De gewetenloze fabrikanten van banketbakkersproducten maskeren de essenties vaak niet eens vanwege de onaangename smaak en geur van verschillende onzuiverheden in het romige vet, omdat ze duurder zijn dan natuurlijke olie. Maar zelfs als je de smaak van de spread met behulp van aromatische additieven probeert te overstemmen, werkt het nog steeds niet. Natuurlijke olie is beter en sneller geklopt, de room ervan behoudt zijn pracht en stabiliteit, zonder dat het gebruik van verschillende verdikkingsmiddelen en stabilisatoren vereist is. In sommige gebakrecepten zijn smeersels en margarines toegestaan, maar alleen voor deeg, want smeersels bevatten meer vocht, dat tijdens het bakproces verdampt en een poreuzere structuur vormt. Met margarine of een goede kwaliteit, kun je de boter in het soezendeeg veranderen, maar in het zand of wafeldeeg maakt het gebruik van deze ingrediënten het deeg minder kruimelig.
Besteed ook aandacht aan de kwaliteit van de eieren. Hun pracht en praal bij het kloppen hangt af van de versheid van het product. Bovendien kun je het muffe eiwit niet gebruiken voor de bereiding van crèmes op koude basis.
Voor de productie van "Duct" -koekjes wordt het hoogste kwaliteit meel gebruikt, met een hoog percentage gluten, omdat het meer water absorbeert, wat bijdraagt tot de verbetering van het deeg tijdens het bakken, de pracht van halffabrikaatdeeg. Bovendien moet het meel voor de partij worden gezeefd, zelfs als absoluut zeker is dat het geen onzuiverheden bevat. Verzadiging van het product met zuurstof verbetert ook de kwaliteit van de afgewerkte producten.
De moeilijkste component in het bakken is suiker, in termen van zijn eigenschappen, transformatie, afhankelijk van de methoden van zijn mechanische en warmtebehandeling. De beste suiker voor zoetwaren is geraffineerde suiker. Hij is wit, gezuiverd, heeft geen onzuiverheden. Bij het bereiden van crèmes wordt geraffineerde suiker beter geslagen en is het ook gemakkelijk om er poeder van te maken. Het gebruik van poedersuiker bij het kloppen vermindert de kooktijd aanzienlijk en verbetert de kwaliteit van de producten.
Het is niet aan te raden om de hoeveelheid suiker in het recept te veranderen, of in elk geval moet dit heel voorzichtig gebeuren: het ontbreken van een product in het product, zoals het teveel, beïnvloedt de kwaliteit van de room en het deeg. Bloemene korst vormt bijvoorbeeld suiker. Te zoet deeg verbrandt snel, droogt tijdens opslag. Kloppend eiwit, bindend met suikermoleculen, verkrijgt extra stabiliteit, maar als de suiker in de eiwitcrème meer is dan de norm, dan wordt de crème langdurig geklopt, het blijkt minder donzig. Over het algemeen moet je voor het verkrijgen van hoogwaardig gebak alleen de meest verse en beste ingrediënten kiezen. Nog een tip: let er in het recept op dat u niet alleen op de samenstelling van de ingrediënten let, maar ook op de bereidingstechnologie, want het resultaat hangt vaak af van hoe goed de geklopte eiwitten of room worden gemengd met de rest van de ingrediënten van het deeg of de room.
1. Custard Tubes met Custard
Voor soezendeeg:
Meel 280 g
Zout 2 g
Melk 180 ml
Boter, zoete room 80 g
Eieren 6 stuks.
Crèmevla, olie:
Maïszetmeel 60 g
Melk, geheel 300 g
Eieren (D-1) 3 stuks.
Suiker 140 g
Vanillesuiker 4 g
82,5% hoogwaardige olie 350 g
Kooktechnologie:
Giet de melk of het water in een pan, voeg zout en boter toe en breng aan de kook. Brouw het deeg op laag vuur. Strooi het meel en klop het mengsel op met een garde tot de klonten zijn verwijderd. Meng de bloem in kleine porties en giet het in de pan door een zeef. Roer het deeg 2-3 minuten zonder roeren te stoppen. Zorg ervoor dat je niet verbrandt.
Haal de pan van de kachel, koel af tot 65-70 ° C en klop er een ei in, roer het deeg intensief (niet kloppen!).
Vet een bakplaat in en licht bloem. Leg het deeg in een zak met een getand mondstuk (0,5 cm). Rol de stroken op een afstand van 3 cm uit de spuitzak op een voorbereide bakplaat van 5 cm lang, bak 20 minuten op 200 ° C, verlaag de temperatuur vervolgens met 20 ° C en bak 15 minuten. Om te voorkomen dat halffabrikaten breken en bezinken, opent u de oven na het bakken en laat u deze 10 minuten staan.
Vla voor de vulling:
Klop eieren met suiker. Voeg zetmeel toe aan melk, meng, brouw tot een dikke gelei ontstaat. Giet het in de massa van het ei, onder intensief roeren. Breng de massa opnieuw aan de kook in een waterbad (om niet te verbranden). Cool. Voeg zachte boter, vanille en slag toe tot een romige consistentie. Als er geen speciale gebaksapparaten zijn (spuiten met sproeiers), snijdt u de halffabrikaten van custarddeeg van de zijkant en legt u de crème met een lepel erin.
Versier de tubes kan suiker of chocoladesuikerglazuur zijn, fudge.
2. Wafelrollen met custard
Voor wafeldeeg:
Eieren (D-1) 5 stuks.
Honing 80 g
Zure room 150 g
Meel 140 g
Soda 5 g
Vanille (extract)
Margarine (hoogwaardig) 140 g
Zout 2 g
Voor vlanootcreme:
Volle melk 280 ml
Suiker, verfijnd 250 g
Meel (hoogwaardig) 30 g
Olie 400 g
Noten, geroosterd geraspt (naar smaak) 150 g
Cognac 70 ml
Kooktechnologie:
Eieren, honing en zure room kloppen in een weelderige massa, het toevoegen van een beetje gezeefde bloem met zout en frisdrank. Voeg gesmolten margarine toe aan het deeg. Het zou de consistentie van het deeg moeten krijgen, zoals voor het maken van pannenkoeken.
Bak wafels met een elektrisch wafelijzer. Heet draai in buizen, ga dan in de buizen vla met een gebaksspuit met een lang mondstuk.
Wat te doen als er geen wonderwafelijzer is? Bak wafels in een gewone koekenpan, maak de textuur van het deeg minder vaak door een beetje water toe te voegen. Wanneer het bakken van water snel zal verdampen.
cream:
Roer suiker met bloem en giet het mengsel in de kokende melk, roer met een garde veel. Kook totdat een dikke massa is gevormd. Koel af, voeg brandewijn, stukjes verzachte boter, slagroom met een mixer op hoge snelheid toe.
Voeg in de afgewerkte room gehakte noten toe en vul de tubes.
3. Gepofte tubes met custard
Gelaagd deeg wordt op verschillende manieren bereid: met de toevoeging van eieren (dooiers geven het deeg een zachtere structuur), zure room, bakpoeder of de belangrijkste manier - met alleen boter of margarine. Door het bladerdeeg op te tillen tijdens het bakken, ontstaat vet dat bij het rollen tussen de dunne lagen wordt geplaatst. Hoe meer lagen gedrenkt in boter, hoe beter het deeg oprijst tijdens het bakken. Boter voor bladerdeeg moet worden gekoeld, omdat gesmolten vet geen laminaat oplevert. De olietemperatuur zou 14? C moeten zijn. Aangezien het moeilijk is om een dergelijke temperatuur in de kamer te bieden voor thuis werken met bladerdeeg, gebruikt u de volgende methode: meng de gekoelde boter met bloem, hak het in een kruim en zet het in de koelkast. Strooi het direct uit de koelkast op het opgerolde bed, in kleine stukjes. Bij het rollen wordt het deeg ook periodiek afgekoeld tot de opgegeven temperatuur. Het is raadzaam de afwas en het werkoppervlak af te koelen om het deeg tot halffabrikaten te snijden. Na het vormen van de producten worden ze onmiddellijk gebakken in een voorverwarmde oven. Voeg bij het kneden zout en zuur, citroenzuur of azijnzuur, toe aan het deeg, wat een betere eiwitzwelling van de bloem bevordert en zorgt voor een hogere laagjes. Maar een teveel aan zuur schaadt de kwaliteit van het deeg en comprimeert het tijdens het bakken. Deeg:
Meel 870 g (inclusief, 20% - om te rollen)
Zure room 20% (of melk, water) 290 g
Verspreid 72% 500 g
Zout 3 g
Bakpoeder 11 g
Ei - 1 st. (voor het vormen van halffabrikaten en oppervlaktesmering)
Voor custardroom met citroen:
Vers citroensap 250 g
Eieren, dieet 2 stks.
Verse schil 50 g
Suiker, wit 350 g
Olie 350 g
Kooktechnologie:
Zeef 300 g bloem in een kom, voeg bakpoeder, zout toe en kneed het deeg. Laat het 40-60 minuten intrekken om de gluten op te zwellen. Hak 400-450 g bloem met gekoelde boter in een kruimel en doe het in de koelkast. Strooi bloem op het werkoppervlak, beetje bij beetje, en rol het deeg in een formatie met een dikke deegroller, poeder het met olie kruimel, breng het aan zodat het niet verkruimelt, rol het vel in vier, rol het weer dun. De randen van het deeg moeten dunner zijn dan het midden. Herhaal het oprollen tot 20-36 keer. Koel regelmatig af in de koelkast.
Om halffabrikaten te vormen, verdeel het in porties van 70-80 g. Maak kegelvormige of cilindrische buisvormen. Smeer ze niet nodig. Verwarm de oven voor op 220 ° C
Neem porties deeg uit de koelkast terwijl ze worden verwerkt. Het gebruik van de vormen van de buizen kan op de volgende manieren worden gevormd:
1) Rol een rechthoek of cirkel uit; wikkel er een cilinder mee, poets de kruising van de randen van de test met een losgeklopt ei;
2) Wikkel een conische vorm met een opgerolde cirkel, ook verbindingsranden;
3) Rol het deeg uit met worst en wikkel cilindrische of kegelvormige vormen met overlapping; voor het verlijmen en de bruine korst op halffabrikaten smeert u het oppervlak met geklopt eiwit.
Bak halffabrikaten gedurende 15 minuten.
Koken Lemon Custard:
Suiker, bereid voor de room, in tweeën gedeeld. Klop een deel met de eieren en voeg de andere toe aan het versgeperste sap en kook totdat de vloeibare siroop is gevormd. Hete siroop voorzichtig, giet geleidelijk in de massa van het ei, het mengen van de massa met een blender. Leg de room op het vuur en kook tot het dik is. Na het afkoelen, klop met boter, voeg gehakte verse citroenschil toe aan het einde van het pak slaag. Vul de buizen.
4. Zandbuizen met vla
Voor het korte gebakje, wordt laag glutenbloem gekozen zodat de structuur van de zandproducten kruimelig is. Ook voor het korte deeg wordt gekenmerkt door een laag vochtgehalte - niet meer dan 20%. Bij het toevoegen van eieren, is het beter om alleen de dooiers te gebruiken, terwijl de blanken het deeg strakker maken.
Deeg:
Olie 82,5% 320 g
Meel (eerste leerjaar) 570 g
Suiker 180 g
Zout, fijn 2 g
Eierdooiers, 2 stuks
Essentie om te proeven
Bakpoederdeeg 10 g
Voor vla:
Crème (20%) 400 ml
Raspberry Jam 300g
Eieren 2 stuks.
Olie 180 g
Zetmeel 50 g
Suiker 100 g
Kooktechnologie:
Klop de boter met suiker tot ze romig is, voeg eigeel en zout toe en blijf wrijven. Bloem zeven, combineren met bakpoeder. Kneed het deeg. Vloeibare aroma's worden toegevoegd aan het ei-olie mengsel en vanille poeder - in bloem.
Bereid de oven van tevoren voor door hem op 220 ° C te verwarmen. Laat de vormen voor gebruik afkoelen, zodat de boter in het deeg niet te snel smelt.
Rol een laag uit van 0,4-0,5 cm, snij rechthoeken tot de maat van metalen buizen, wikkel de vormen ermee, leg ze op een bakplaat en bak ze onmiddellijk. Na het bakken, koel tot 40? C, vrij van de formulieren, scroll ze in het halffabrikaat en ga verder met het vullen met room.
Het is ook mogelijk om halve cilinders te vormen uit zanddeeg en bij het vormen van de buis de helften te verbinden met een crème en deze te bedekken met glazuur. Een andere optie: rol de ovale taarten uit zanddeeg uit, plaats de vulling in het midden, sluit de randen en rol het halffabrikaat uit in de vorm van een stok. In dit geval wordt het deeg gebakken met de vulling, dus u moet de juiste crème kiezen, die zal worden onderworpen aan een hittebehandeling.
Room met framboos, vla:
Wrijf de jam om de frambozenkorrels en schillen te verwijderen. Combineer met room en zetmeel; Verwarm geleidelijk op laag vuur. Klop de eieren met suiker en giet de luchtige massa in de pan met de room, roer de garde continu. Kook twee minuten vanaf het moment van koken, leg de pan opzij. De crème kan worden gekoeld door deze in een kom koud water te plaatsen. Ga door met zweepslagen. Voeg boter toe aan de koude massa en klop tot een romige, stevige textuur.
5. Suiker-mastic custard rolls
Suiker mastiek is een prachtige soort gebak voor het maken van gebak. Het is kneedbaar bij het vormgeven, en producten ervan kunnen elke interessante vorm krijgen. Suikerdeeg is licht, hoeft niet te worden gebakken (het wordt alleen gedroogd). Bij het vormen van koeken uit suikermastiek in de vorm van buizen, moeten starre cilindrische vormen worden vervangen door een dicht maar flexibel materiaal zodat het gemakkelijk uit gedroogde, broze buizen kan worden gebogen. Het kan gewoon dik papier zijn, ingepakt in voedselfolie, in stukken gesneden en in een cilinder gerold. Buizen kunnen worden gemaakt van gekleurd mastiek, versierd met "kant", van het, met suikerbloemen of beeldjes.
Deeg:
Gelatine 50 g
Water 125 ml
Poedersuiker 950 g
Vanille of essentie 5 g
Eiwit 240 g (6 st.)
Kleurstoffen (optioneel)
Citroensap 75 ml
Voor chocoladeroom:
Suiker 100 g
Olie 300 g
Eieren 2 stuks.
Melk, geheel 80 ml
Chocolade 150 g
Gemalen geroosterde noten 150g
Essence, cognac 5 mg
Kooktechnologie:
Klop de blanken tot je een donzige, gladde consistentie krijgt. Gelatine lost op in warm water. Aan eiwitten toevoegen geleidelijk gezeefde poedersuiker, vanille, sap, opgeloste gelatine. Kneed het deeg en verpulver het oppervlak van de tafel met poeder. Het deeg moet van plastic zijn en niet aan de handen plakken. In het proces van het werken, scheid een klein deel, dat de rest mastiek behandelt met een film of een vochtig servet. Wikkel de bereide papiercilinders in met dun opgerolde rechthoekige platen. Plaats de broodjes op een bakplaat bedekt met perkament of folie, zoom naar beneden. Bevochtig de deegpunten met water of klop eiwit voor het lijmen. Halffabrikaten kunnen worden gedroogd in een warme oven (25-30 ° C) of op kamertemperatuur worden bewaard. Wanneer de buizen droog zijn, verwijder papieren formulieren van hen en vul ze met crème met een spuit met bladen en een lange spuitmond. cream:
De vullers voor suiker mastiek tubuli moeten een minimum aan vocht bevatten: anders worden de suikerbuizen snel verzacht en verliest de cake zijn vorm. Bewaar kant-en-klare cakes alleen in de koelkast, in een gesloten container. Bekleed de bodem van de schaal met een servet en elke laag kant-en-klare cake met perepyliet perkament.
Klop eieren met suiker in een dunne stroom en giet het in een hete massa melk en gesmolten chocolade. Brouw en koel. Klop met boter, voeg naar smaak gemalen geroosterde noten toe.
6. Koekjesbroodjes met custard
Voor deeg van deeg:
Geraffineerde suiker 60 g
Eieren 3 stuks.
Meel 75 g
Vanille brandy siroop voor impregnatie
Crème voor de vulling:
Gekookte gecondenseerde melk "Toffee" 250 g
Olie 180 g
Melk 100 ml
Eieren 3 stuks.
Geraffineerde suiker 120 g
Bereidingswijze:
Bakplaat perkament bakken. Verwarm de oven voor op 180 ° C. Maak een biscuitgebak: sla de eieren, scheid het wit en de dooiers. Voeg suiker toe aan dooiers en koel wit voor het kloppen. Voeg de opgeklopte dooiers samen met bloem, voeg dan voorzichtig de eimassa toe aan de eiwitten, meng en verdeel gelijkmatig over een bakplaat met een dunne laag (0,5 cm). Bak 7-8 minuten.
Draai de afgekoelde spons op het werkoppervlak en verwijder voorzichtig het perkamentpapier. Verzadig het halffabrikaat met de bereide siroop.
Om de room te maken, klop de eieren met suiker en brouw de losgeklopte eimassa met melk. Na afkoelen, garde, afwisselend boter en gekookte gecondenseerde melk toevoegen.
Snij de biscuitlaag in reepjes van 4 cm breed en breng de room aan met een lepel op het biscuit, in het midden van elke strook. Rol ze op met een rol, duw ze iets naar beneden, plaats ze naar beneden. Maak schoon in de koelkast om in te stellen. Knip vervolgens elke strook in stukken van 7 cm.
Custard Tips - Tips & Tricks
Zonder dat kun je geen buis maken met een vulling, dus zonder speciale conische vormen. Wat te doen als ze niet in de keuken zijn, onder andere keukengerei, en om de een of andere reden is het niet mogelijk om dergelijke noodzakelijke kleinigheden te kopen? Tenminste, oudbakken brood in het huis is er altijd en voedselfolie is geen probleem. Week stukken oud brood in water, en wanneer deining, vorm de kegels of cilinders van de gewenste grootte en wikkel de vormen in folie. Het brooddeeg moet zeer compact zijn en zijn vorm behouden, zodat het deeg voor de bovenopliggende rietjes niet vervormt. Na het bakken van de producten, vouw de folie open en wrijf na het drogen van het brood de beschuiten eruit - ze zullen altijd nuttig zijn voor het paneren of het maken van gehakt vlees.
Je kunt natuurlijk de nodige vormen van tin maken, als er metalen scharen in het huis zijn en een paar andere noodzakelijke gereedschappen, maar het is de moeite waard om dit alleen te doen als je dergelijke apparaten vaak moet gebruiken. Meer gemakkelijk en comfortabel materiaal op het werk - een siliconen servet. Je kunt er ook elke vorm van maken met een gewone schaar en een nietmachine.
