- Wijn van druiven thuis - algemene productieprincipes
- Noodzakelijke apparatuur en inventaris voor de productie en opslag van wijn uit druiven thuis
- Wijnwijn thuis bewaren
- Kwaliteitsfactoren voor zelfgemaakte wijn
- De belangrijkste fasen van het maken van wijn uit druiven thuis
- Recept 1. Wijn uit druiven thuis, droog, rood
- Recept 2. Wijn van druiven thuis "Isabella", droog, rood, vintage
- Recept 3. Wijn van druiven thuis "Lydia", droog, wit, vintage
- Recept 4. Wijn uit druiven gemengd, halfzoet, nootmuskaat
- Recept 5. Zelfgemaakte wijn gemaakt van druiven is Magyar sterk met rozijnen
- Recept 6. Wijn van druiven thuis rood, sterk "Kagor"
- Recept 7. Wijn uit druiven thuis, witte vermout, klassiek
- Recept 8. Wijn uit druiven thuis, vermouth rood, klassiek
- Recept 9. Wijn uit druiven thuis: sprankelend, halfdroog, roze, nootmuskaat
- Recept 10. Wijn van druiven thuis "Port"
- Recept 11. Chach van druiven thuis
- Wijn uit druiven thuis - trucs en tips
Momenteel zijn er alleen meer dan 4.500 namen in de wereld van beroemde wijnen.
En hoeveel unieke recepten van wijn uit druiven verborgen in de kelders van thuis wijnmakers?
Wijn van druiven thuis - algemene productieprincipes
De zelfgemaakte productie van druivenwijnen wordt zeker beperkt door technische capaciteiten, maar deze beperkingen houden de meesters van de wijn thuis niet tegen, maar juist het tegenovergestelde, zijn de drijvende kracht achter het creëren van unieke zelfgemaakte wijnrecepten uit druiven thuis. Kennis van de basis van industriële wijnbereiding helpt thuis wijnmakers bij het uitbreiden van de ervaring en het assortiment van druivenwijnen, het verbeteren van hun kwaliteit. Wijnbereiding is een wetenschap die je van de ene dag op de andere niet kunt begrijpen, maar laten we proberen om, in ieder geval in het kort, de belangrijkste stadia te beschrijven waarmee de wijnproductie begint. Bovendien zullen beginnende meesters interessant en nuttig zijn om meer te weten te komen over de classificatie en wereldstandaarden van wijnen.
Over wijndruiven
Wijn begint met een jong boompje. Om de juiste wijn te krijgen, moet je de juiste druivensoort kiezen, rekening houdend met de raskenmerken. Helaas laten recente ontwikkelingen in de fokkerij je toe om alleen bepaalde druivensoorten te kweken in individuele klimatologische omstandigheden. Vandaar de mogelijkheid om een of ander ras te kiezen om wijn te maken vanwege de geografische locatie van de wijngaard. Zelfs de kunstmatige creatie van de noodzakelijke bodemsamenstelling helpt niet in het gebied waar er niet genoeg zonnige dagen zijn en de optimale gemiddelde temperatuur voor de technische rijpheid van de druiven. Zulke variëteiten als Aligote, Sauvignon, Pinot Black, Riesling, Rkatsiteli, Saperavi, Tsimlyansky Black, Chardonnay en vele andere beroemde variëteiten worden met succes gekweekt in Krasnodar, Stavropol Krai en meer zuidelijke regio's van Rusland en de GOS-landen.
Van variëteit diversiteit, de meest geschikte uitgebreide distributie, kunnen we meer veerkrachtige technische variëteiten onderscheiden - Lydia en Isabella. Deze druif wordt verkregen door kruising van Europese en Amerikaanse, wilde druiven. Ze zijn minder vatbaar voor ziekten, vorstbestendig, laat volgroeid, hebben geen onderdak nodig, dus worden ze verspreid naar de regio Moskou en zelfs gevonden in het zuiden van Siberië.
Over wijnclassificatie
Om thuis wijn te gaan maken van druiven, laten we beginnen met de basis, die op zijn minst zal helpen om het scala aan mogelijkheden te bepalen op basis van het beschikbare wijnmateriaal. Vandaag de dag behoort het leiderschap op de wijnmarkt tot Spanje, Italië en Frankrijk, wat hun natuurlijke wens verklaart om concurrenten uit te schakelen met behulp van allerlei beperkende documenten, de opkomst van alle nieuwe classifiers van vintage wijnen.
Volgens de internationale classificatie van wijnen van Isabella en Lydia zijn tafel, omdat deze groep geen eisen stelt aan de druivensoort en een bepaald teeltgebied, in tegenstelling tot vintage wijnen, waar het jaargang, de variëteit, geschiedenis en methoden van wijnbereiding strikt gereguleerd zijn. Bovendien zijn de wijnen van deze variëteiten verboden in de verkoop, volgens de vereisten van internationale standaardisatie.
Maar het doel van thuis wijnmakers is om thuis wijn te maken van druiven, niet voor internationale erkenning, maar om zichzelf en geliefden te behagen met een natuurlijk product.
Lydia en Isabella hebben een nadeel: de houdbaarheid van dit soort wijn is niet langer dan 2-3 jaar. De schil van Lydia en Isabella hybriden bevat meer pectines dan de minder resistente Westerse druivensoorten. Het is van pectines tijdens de periode van gisting dat methylalcohol wordt vrijgegeven.
Wat betreft de kwaliteit van wijnen van dit ras, is er een verhit debat tussen westerse producenten, die zowel wetgever zijn in wijnbouw en wijnbereiding, als producenten van wijnen uit Oost-Europese landen. Op het onbewezen punt dat de westerse concurrenten hebben verklaard over het hoge gehalte aan methanol en sommige andere schadelijke stoffen in de wijnen van Isabella en Lydia, is het gevaarlijk om 300 liter wijn in één stap te gebruiken, omdat juist in dit volume de dodelijke dosis methanol wordt bevat. Als u van plan bent om Isabella of Lydia-wijn langer te bewaren, moet u de schil onmiddellijk verwijderen, omdat de wijn na drie jaar opslag een rottende smaak heeft. Deze operatie zal helpen om methanolophoping te verwijderen.
Zowel bij de westerse als bij de binnenlandse enologen zijn er meningsverschillen over de uniforme vereisten voor de classificatie van wijnen. Laten we stilstaan bij de basisvoorwaarden die nodig zijn om thuis wijn van druiven te maken. Het materiaal voor het maken van wijn kan elke vorm van bessen of fruitteelt in de tuin zijn. Maar het meest waardevol zijn druifwijnen.
Het eerste type wijnclassificatie is op basis van het materiaal:
- Fruit en bessen;
- Groente;
- Raisin;
- gemengd (met verschillende druivensoorten)
- Druif.
- Tweede wijnclassificator - Kleur:
- rood;
- Roze;
- Wit.
De kleur wordt zeker beïnvloed door de variëteit, maar het fermentatieproces is ook belangrijk. Rode wijnen worden gefermenteerd met een schil die de kleur van de wijn beïnvloedt. Rode wijn heeft een lichtere schaduw dan oude rode wijn.
Rosé-wijnen worden gemaakt volgens de technologie van witte wijnen en verwijderen de schil voor de gisting. Bovendien wordt rosé wijn geproduceerd door het mengen van witte en roze druiven.
Witte wijn wordt voornamelijk gemaakt van witte druiven. Als rode of zwarte druiven worden gebruikt om witte wijn te maken, wordt de schil verwijderd voordat de gisting begint. Dit proces is tijdrovend en is alleen mogelijk voor de bereiding van wijn door deze technologie in kleine hoeveelheden.
De volgende classifier is suiker- en alcoholgehalte.
De wijnen zijn verdeeld in een tabel en versterkt, en elk van de twee groepen heeft zijn eigen ondersoort.
Tafelwijnen zijn onderverdeeld in
- droog,
- halfdroog,
- halfzoet.
De verkregen tafelwijn wordt gebruikt als afgewerkt drankje en als wijnmateriaal voor verdere verwerking.
Een aparte groep in de classificatietafelwijnen is:
- sprankelend,
- halve figuur
- mousserende wijnen.
Volgens hun suiker- en alcoholgehalte liggen ze dicht bij de tafelwijngroep, maar moeten ze afzonderlijk worden beschouwd volgens de productiemethode, aangezien de productie van tafelwijnen niet de toevoeging van niet-natuurlijke componenten toestaat. Mousserende wijnen bevatten koolstofdioxide.
De beroemdste mousserende wijn - champagne heeft een ander suikergehalte, waardoor ze bruut, droog, halfdroog, halfzoet en zoet onderscheiden. Mousserende wijn is onderverdeeld in rode, rose en muscat-wijnen. Onder de mousserende wijnen vallen parelwijnen, omdat deze in hun productiewijze verschillen van wijnen die kooldioxide bevatten. Ze zijn gemaakt van jonge wijn.
Versterkte wijnen worden ingedeeld naar type:
- Stevig;
- Dessert halfzoet;
- Dessertzoet;
- Likeur;
- gearomatiseerd;
- Sherry
- Madera
- Poort.
De vierde classifier - methode om wijn te maken.
• Met toevoeging van zoetstoffen (honing, suiker). Dit - dessertwijnen, likeuren, mede.
• Verdunde wijn - met toevoeging van water, om de zuurgraad van het sap te verminderen.
• Met toevoeging van wijnalcohol en gearomatiseerde wijnen. Deze groep bevat vermout, martini, cinzano.
• Mousserende wijnen.
• Natuurlijke wijn wordt alleen bereid op basis van sap, zonder vreemde componenten.
Het wordt als het meest waardevol beschouwd:
- Collectible;
- Vintage;
- Leeftijd.
Ze zijn alleen gemaakt in bepaalde regio's, van hoogwaardige oogst. Bovendien houdt de classificatie van wijnen van hoge kwaliteit niet alleen rekening met het druivenras en de kwaliteit van het materiaal, maar ook met het oogstjaar: het moet voldoen aan de temperatuursomstandigheden van rijpende druiven.
Met druiven, Isabella en Lydia op uw perceel, kunt u goede resultaten behalen bij het creëren van uw eigen wijnkelder, rekening houdend met de opgesomde vereisten van de belangrijkste normen.
Hoewel wijn in het huis niet zo belangrijk is, is het wel de smaak en het feit dat het met zijn eigen handen is gemaakt.
Noodzakelijke apparatuur en inventaris voor de productie en opslag van wijn uit druiven thuis
Als u thuis wijn van druiven maakt, is het erg handig om schalen aan te schaffen voor het wegen van grondstoffen en noodzakelijke ingrediënten.
Voor de productie en opslag van wijn uit druiven thuis, is het niet erg om een thermometer te krijgen, om precies de temperatuur te kennen in de ruimte waar het fermentatieproces plaatsvindt. Om thuis een dessert of sterke wijn uit druiven te maken, moet je een hygrometer aanschaffen, een apparaat om de hoeveelheid suiker te bepalen en een apparaat om de sterkte te bepalen. Het is mogelijk om het alcoholgehalte te berekenen met bepaalde formules, maar hiervoor moet je constant naar speciale tabellen kijken, tellen ... En tijdens het werkproces is het lastig en lastig om dit te doen.
Voor het verkrijgen van vruchtvlees of vruchtensap, kunt u alle handige apparaten gebruiken:
- Handmatige juicer;
- Roestvrij of geëmailleerd kookgerei met een houten stamper;
- Haarzeef;
- Een eenvoudige zak om sap te persen.
Als het volume van de druiven groot is, dan is de pers onmisbaar.
Vereisten voor inventaris voor de productie van wijn uit druiven thuis - steriliteit.
Bij de wijnbereiding mag in ieder geval geen wijnmateriaal in contact komen met ijzeren voorwerpen. Email en roestvrij serviesgoed mogen geen schade aan het oppervlak veroorzaken.
Sommige huiswijnmakers gebruiken plastic gebruiksvoorwerpen voor gisting en opslag. Doe dit niet: plastic onder invloed van een zure omgeving wordt vernietigd, wat de kwaliteit van de wijn nadelig beïnvloedt. De beste optie voor opslag zijn glazen flessen. Speciale 10 liter en 20 liter zijn te koop, met een smalle "nek" voor een waterslot met een gebogen buis of plug. Als er veel druiven op het perceel staan en de wijnbouwplannen op een permanente basis zijn, dan is de aanschaf van speciale gerechten zinvol.
De afgewerkte wijn moet in schone, steriele flessen worden gegoten, waarvan de noodzakelijke voorraad in de achterkamer van de wijnboer thuis moet worden bewaard. Flessen moeten van donker glas zijn. Er zijn etiketten nodig om verwisseling van wijn te voorkomen. En als het assortiment van wijnen groot moet zijn, moet u een logboek van alle technologische acties starten.
Wijnwijn thuis bewaren
Om wijn in dezelfde kelder met groenten en alle zelfgemaakte voorbereidingen te houden is niet het beste idee. Als de wijn is bedoeld om te worden geconsumeerd binnen 1,5-2 maanden, dan is deze optie toegestaan. Voor langere opslag zal moeten worden gedaan om de wijnkelder of speciale opslag in te richten.
Wijn, net als druiven, is gevoelig voor de effecten van pathogene microflora en vereist een zorgvuldige omgang. Het respecteren van de hygiënische omstandigheden en temperatuursomstandigheden is een belangrijk onderdeel van de wijnproductie thuis.
Voor sommige soorten wijn is temperatuur en zelfs luchtvochtigheid van groot belang. Wijn moet worden bewaard bij een temperatuur van 9 ° C tot 14 ° C. De luchtvochtigheid moet 60 - 80% zijn. De opslagtemperatuur van groenten en fruit in de kelder is veel lager en de optimale luchtvochtigheid is hoger.
Kwaliteitsfactoren voor zelfgemaakte wijn
De juiste balans van zuur, suiker en alcohol - de basis van smaak en betrouwbare opslag van wijn voor vele jaren.
Suiker en alcohol.
Van een natuurlijk materiaal, zonder de toevoeging van suiker en gist, wordt een droge wijn verkregen, met een sterkte van 9 tot 12%.
Wetende dat elke 14 gram suiker toegevoegd aan de wijn tijdens het fermentatieproces de sterkte met één graad verhoogt, kunt u van tevoren beslissen over het type wijn op het gehalte aan suiker en alcohol. In dit geval moeten we uiteraard rekening houden met het natuurlijke suikergehalte in de bessen van Isabella en Lydia. Deze indicator kan variëren afhankelijk van het aantal zonnige dagen en de gemiddelde temperatuur van rijping van druiven, maar onder de meest gunstige omstandigheden van rijping is het natuurlijke gehalte aan polysacchariden in de bessen niet hoger dan 20%. Deze indicator als uitgangspunt beschouwend, is het mogelijk met behulp van suiker in het fermentatieproces het alcoholgehalte te verhogen tot 15%, maar niet meer. U kunt dus een droge, halfdroge en halfzoete wijn krijgen.
Dessertwijnen zijn gemaakt van overrijpe druiven. Ze hebben minder zuurgraad en zijn gebaseerd op niet-gefermenteerde suikermaïs. Sterke wijnen worden geproduceerd door maderisatie, dat wil zeggen, de toevoeging van alcohol onder bepaalde technologische omstandigheden. Zuur.
Naast suiker en alcohol is een belangrijk bestanddeel van wijn zuur. Het overschot kan wijn in azijn veranderen, en gebrek daaraan zal problemen opleveren voor het bewaren van wijn. Het zuurgehalte van de wijn wordt verlaagd door toevoeging van water. Natuurlijk, het water op hetzelfde moment moet je de meest gezuiverde gebruiken.
Het uitgebalanceerde gehalte aan alcohol, suiker en zuur bespaart de wijn vele jaren.
Het gewenste boeket maken met behulp van kruidensupplementen. Maar deze vraag is ter beoordeling van de wijnboer thuis. Het enige dat kan worden geadviseerd aan wijnboeren thuis: onthoud dat wijnen altijd werden gemaakt in eiken vaten. Dit is natuurlijk een erg duur genoegen, en problemen kunnen ontstaan bij het plaatsen van de vaatjes, maar u kunt een gaaszak met eikenhouten fiches aan de fles toevoegen. Vind je dit idee leuk?
De belangrijkste fasen van het maken van wijn uit druiven thuis
• Oogsten van druiven. De rijpheid van de grondstof is van belang. Voor tafelwijn zijn zelfs enigszins onvolwassen, zure bessen geschikt. Maar voor normale gisting moet het suikergehalte kunstmatig worden verhoogd. Voor dessert- en halfzoete wijnen moet men wachten op het moment dat de druiven de meeste suiker "oppikken". Voor de bereiding van likeuren geschikt licht gedroogde druiven, met een rozijnensmaak. De rijpheid van de druiven thuis wordt bepaald door de smaak. Zorg ervoor dat u druiven alleen bij droog weer verzamelt. Als de regen voorbij is, moet de oogst 3-4 dagen worden uitgesteld. Dauw is ook een obstakel voor verzameling.
• Druiven sorteren. Bessen moeten op dezelfde dag worden gezeefd en verwerkt. Men moet niet vergeten dat een onvolgroeide tros de smaak van wijn kan bederven. Bessen met schimmel en rot moeten ook worden verwijderd.
Ze wassen geen druiven na de oogst: wijngist leeft op het oppervlak van de bessen. Direct na het sorteren en scheiden van de richels (steel) ga je verder met malen. • Pulp en sap krijgen. Eerste draai. Nu moet je de bessen pletten. Het beste van alles, natuurlijk, doe het in houten gerechten en met de hulp van houten pulp, maar gezien het feit dat het moeilijk is om dergelijke gerechten te krijgen in onze tijd, kunt u emaille of roestvrij containers en zelfs uw handen gebruiken. De resulterende pulp wordt overgebracht naar een haarzeef om het eerste sap te laten wegvloeien.
Let op: als Lydia of Isabella druiven beschikbaar zijn, en je witte wijn moet krijgen, dan is het tijd om de schil handmatig van de pulp te scheiden voor de gisting.
De meest waardevolle wijnmaterialen ontvangen. Dit sap wordt ook zwaartekracht genoemd. Primaire verwerking van druiven hierop is nog niet afgelopen. De tijd is gekomen om te kiezen welke wijn uit het wijnmateriaal komt.
Hieruit kunt u een droge, halfdroge en halfzoete wijn maken die u zelf kunt maken. Dus wat, deze wijn zal geen medailles krijgen op internationale tentoonstellingen - maar het zal een bron van trots zijn voor hun werk voor vrienden en buren aan de tafel.
• Tweede draai. Wortvoorbereiding. In de pulp die na de eerste spin wordt verkregen, blijft veel sap over, dat nog steeds kan worden uitgeoefend door met een pers, een canvaszak door te drukken, door een haarzeef en andere mechanische methoden te wrijven.
Het sap van de tweede draai kan worden gemengd met de eerste en veel kwaliteitswijn krijgen uit natuurlijk sap. Maar op deze manier kan veel sap niet worden verkregen.
Daarom wordt vaker gebruik gemaakt van de tweede methode: pulp wordt gemengd met suiker en water (water wordt toegevoegd in het volume waarin het sap werd genomen tijdens de eerste centrifuge), vul de flessen met 3/4 volume en laat ze 7-10 dagen in deze vorm voor fermentatie . Op dit moment moet de most periodiek worden gekneed. De luchttemperatuur moet tussen 18-22 ° C zijn, de fles met het resulterende wort mag niet worden blootgesteld aan direct zonlicht. Aan het einde van de termijn moet de wort worden gescheiden van de pulp en moet het gefermenteerde sap vóór de volledige gisting binnen 2-3 weken in een andere fles worden gegoten. Wijn, likeuren, vermouth, port, worden gemaakt van het verkregen materiaal, afhankelijk van het recept.
Cake kan worden gebruikt voor chacha, in plaats van gist. Een deel van de geperste en gespannen dikke kan stevig worden gekurkt en bewaard in de koelkast tot de volgende oogst. Het kan volgend jaar als voorgerecht voor wijn worden gebruikt.
Je kunt toevoegen aan het sap van het tweede spinwater, suiker, gescheiden tijdens de eerste draai, de schil van de bessen. Daarna wordt het resulterende wort aanvankelijk van 18 tot 24 uur aangedrukt en dan langzaam gekookt. Als resultaat van verder spinnen en verduidelijking, verkrijgen wij een zelfgemaakte cahors.
Taart na het koken voor zuurdesem is niet geschikt.
• zuurdesem, wijngist. Het krijgen van echte wijngist is moeilijk. Van het gebruik van conventionele broodgist om het wort te fermenteren is beter om te weigeren. Als er na het maken van de wijn geen grond is van vorig jaar, neem dan een druivensoort (300 - 400 g), gerijpt voor Isabella of Lydia, pureer het, voeg suiker (50 - 100 g) toe en zet het op een donkere en warme plaats voor fermentatie (18 ° C-22 ° C ) in een liter pot gevuld half. Deze starter kan een week voor de hoofdoogst worden gezet. Je kunt rozijnen gebruiken, maar houd er rekening mee dat de wijn een karakteristieke smaak krijgt.
• Fermentatie. In de regel wordt het sap van de eerste spin op zichzelf "gelanceerd", zonder gist, omdat het niet wordt opgehelderd en het sediment dat nodig is voor fermentatie daarin aanwezig is. Wijngist of gist mag alleen aan sap of wort worden toegevoegd als het fermentatieproces na een week nog niet is gestart. Om de gist in de wort te voeden die niet aan gisting wordt onderworpen, voegt u ammoniumchloride (ammoniak), 0,3 mg per liter toe. Tijdens snelle fermentatie moet de wort gedurende de eerste twee weken van snelle fermentatie worden geroerd: eerst, 3-4 keer per dag, gedurende een week en dan om de andere dag gedurende twee weken. Op dit moment kunt u suiker toevoegen, opgelost in een kleine hoeveelheid van het geselecteerde wort. Om het fermentatieproces te begrijpen, zou u moeten weten:
Suiker geeft energie aan de gist, ze voeden zich eraan;
Ammoniumzouten (ammoniak) leveren de voedingsstoffen die nodig zijn voor de reproductie van gist. Als de wijn op de droesem gist, dan is deze substantie voldoende om de gist te laten leven;
Roer het wort of sap is nodig zodat de gist niet stikt - ze hebben zuurstof nodig, zoals alle levende wezens.
• Bijvullen. Voeg tijdens de snelle gisting in één fles geen 1/4 van het volume toe om verlies van het wort met het vrijkomen van schuim te voorkomen. We plaatsen dit deel naast een klein flesje en voeren constant dezelfde manipulaties uit met beide schepen. Tijdens de transfusie verdampt overtollig kooldioxide, dat de normale ademhaling van de gist belemmert, en de wijn is verrijkt met zuurstof voor hun verdere werk. Nadat het gistingsproces is afgelopen, worden na 2-3 weken de bessen uit de tanks gefilterd, geperst. Voeg in de hoofdfles het ontbrekende volume uit de kleinere gerechten toe.
Wijntransfusie geeft nog een ander voordeel: zo kun je het stadium van voltooiing van de gisting bepalen. Als na deze operatie de wijn sterker begint te "spelen", dan is hij nog niet klaar. Als er kort na de transfusie merkbare sedimentatie van kleine deeltjes en transparantie optreedt, is het tijd om het eerste monster te nemen.
Let op: vanaf het begin van de fermentatie tot het einde van de gisting, is het belangrijk om bestand te zijn tegen een temperatuur van 22 ° C. Als de temperatuur daalt tot 15 ° C en lager, stopt de gisting. In dit geval kan de situatie worden gecorrigeerd door de wort enkele dagen op de gewenste temperatuur te houden en het proces te starten door suiker, starter, vloeibare ammoniak toe te voegen. Meer kritiek is de oververhitting van het wort, dat de gistkolonie in het onbevuilde materiaal dreigt te doden.
• Jonge wijn. Bezinking van deeltjes is een teken van bereidheid tot wijn. Maar als het niet genoeg alcohol krijgt, moet je het nu flink opschudden, suiker toevoegen om de gisting te continueren. Als de vestingfiguur voldoet aan de vereisten, dan moet de wijn uiterlijk binnen 2 maanden worden gescheiden van het jiggen. Als je de wijn op de droesem houdt, krijg je de onaangename smaak van rottende bessen.
• Verduidelijking. De wijn is bijna klaar. Er was een uitgesproken transparantie, maar het proces is niet voltooid. Nu moet het zorgvuldig worden gescheiden van de kleine deeltjes die zich op de bodem van de fles bevinden. Mogelijk moet u dit meer dan eens doen, op zoek naar absolute transparantie. Het bezinksel is het zuurdeeg voor de wijn van het volgende jaar, dus gooi het niet weg. De gist die erin zit in de koelkast zal overwinteren; ze kunnen worden gewekt na het oogsten van een nieuw gewas.
Droge of halfdroge wijn is al ontvangen. Als deze specifieke wijn het doelwit was, dan zou het 40 dagen moeten worden verzonden voor veroudering, maar tegelijkertijd is het het wijnmateriaal voor het maken van halfzoete wijnen, likeuren en speciale wijnen.
• Afdichting. Naast de goede bewaaromstandigheden wordt wijn, om aantasting, schimmel en andere onaangename verrassingen te voorkomen, verzegeld of, meer precies, op drie manieren gefixeerd:
Chemische elementen toevoegen
Droge witte wijnen kunnen alleen op chemische wijze worden gefixeerd. Het woord "chemisch" ziet er angstaanjagend uit, maar in werkelijkheid is het gewoon een stabilisator en antioxidant die volledig veilig is voor het lichaam als het op de juiste manier wordt gebruikt. Er zijn een aantal andere stabilisatoren en conserveermiddelen vergelijkbaar in effect die kunnen worden gekocht in gespecialiseerde winkels.
Alcohol toevoegen
Het feit dat alcohol een antisepticum is, hoeft niet te zeggen. Het is mogelijk om een speciale wijn tot de gewenste graad (vermout) te brengen met behulp van een alcoholtinctuur, wat niet in tegenspraak is met het technologische proces en tegelijkertijd de "immuniteit" van de wijn tegen schimmelinfecties verhoogt.
Pasteurisatie gebruiken
De manier waarop pasteurisatie van wijn verschilt van pasteurisatie van andere producten. De wijn wordt gedurende minstens een uur in flessen bewaard bij een temperatuur van 60 ° C. Flessen worden niet 'tot aan de schouders' bijgevuld, maar ze moeten worden afgesloten met steriele stoppen. Onmiddellijk na pasteurisatie worden ze geseald: geseald met film, gevuld met paraffine of zegelwas en opgeslagen in de kelder, liggend, bij een constante temperatuur van niet hoger dan 12 ° C. Gepasteuriseerde wijn verwerft niet alleen betrouwbare bescherming tegen destructieve bacteriën, maar ook verrassend aangename smaak. Natuurlijk kan er veel meer worden gezegd over de productie van wijn uit druiven thuis, maar met wat al is vermeld, kunt u het proces van wijnmaken beginnen, als u over de benodigde materialen en accessoires beschikt.
Leg de meest interessante recepten vast die zijn gebaseerd op het volume van de proef. Als u van de recepten houdt, kan het volume naar eigen goeddunken worden aangepast.
Recept 1. Wijn uit druiven thuis, droog, rood
Samenstelling:
• De pulp en wort Isabella.
• Suiker 60 g / l
Koken:
Op verzoek van de puree om de skin te selecteren. Druiven moeten noodzakelijk zoet en goed gerijpt zijn. Als natuurlijke suiker niet genoeg is, krijg je goede wijnazijn of droge wijn met een zeer laag alcoholgehalte. We plaatsen al het materiaal in een geschikte maatcontainer, zodat de gefermenteerde massa niet door de randen stroomt. Het grootste probleem bij de vervaardiging is het handhaven van een constante temperatuur van 25 ° C. Zodra de karakteristieke tekenen van vergisting verschijnen, sluit u af met een handschoen of een waterslot. Elke twee tot drie dagen om de gist met suiker te voeden tot het einde van snelle gisting. Na de wijn, knijp de puree, laat staan, verwijder uit het sediment. Nu kunt u naar een koelere plaats sturen voor de uiteindelijke rijping.
Recept 2. Wijn van druiven thuis "Isabella", droog, rood, vintage
Dit is in Europese normen Isabella - geen druiven, en bij thuis wijn maken van deze variëteit kun je een zeer vintage wijn krijgen.
Samenstelling:
• Isabella-sap eerste keer centrifugeren 0,8 l
• Suiker 80 g
• Kan van 1,5 l
• Medische handschoen
• Wijnstabilisator.
Koken:
Schenk in een steriele schaal het onverklaarde sap van de eerste draai (drift). Om de kleur te verbeteren, kunt u de huid toevoegen, geselecteerd uit de pulp. We plaatsen een steriele handschoen op een pot met een doorboorde vinger en plaatsen deze op een warme plek die niet toegankelijk is voor direct zonlicht. Schud de eerste 5-7 dagen op en giet na 3,7, 10 dagen de suiker in gedeelten: voer de gist. Wanneer de gisting voltooid is, voorzichtig uit het bezinksel verwijderen. Laat de schuld tot volledige transparantie komen, verwijder opnieuw uit het sediment. Voeg zonodig suiker toe, los het van tevoren op in een kleine hoeveelheid wijn en een stabilisator. Kurk in een fles en bewaar bij een temperatuur van 5-12 ° C in een horizontale positie. Als de wijn 1,5 jaar oud is, is de kleur niet rood, maar wel thee of cognac. Dit is oude wijn. Met de leeftijd zal de kwaliteit alleen maar verbeteren.
Recept 3. Wijn van druiven thuis "Lydia", droog, wit, wijnoogst
Samenstelling:
• First-Lidia Juice 0,8 l
• Suiker 0,08 g
• Bank
• Handschoen
• Stabilisator
Koken:
Van de pulp van druiven verwijdert Lydia onmiddellijk de huid. De resterende kookstappen worden beschreven in het vorige recept.
Recept 4. Wijn uit druiven gemengd, halfzoet, nootmuskaat
Samenstelling:
• Het sap van de eerste spin Lydia, zonder huid 0.6 l
• Sap van de eerste draai van Isabella, zonder vel 0,4 liter
• Suiker 0, 160 g
• Gaaszak met salie, eikenbast, vlierbloesem
• Stabilisator
• Bank
• Handschoen
Koken:
De bereidingswijze is aangegeven in recept 1. Een zak met kruiden moet worden vervangen. De eerste keer om te zetten - met een stille gisting, de tweede - na verwijdering uit het sediment en houd tot het bottelen van de wijn in de fles.
Recept 5. Zelfgemaakte wijn gemaakt van druiven is Magyar sterk met rozijnen
Dit geweldige recept is voor degenen die wachten. Om te proeven lijkt het op de beroemde Tokay-wijn.
Samenstelling:
• Klaar wijndruif, wit
• Witte rozijnen
• Eiken schilfers in een linnen tas.
• Fles met kurk
Koken:
Van druivenmost (Lydia zonder vel) krijgen we wijnmateriaal. De wijn moet volledig worden gefermenteerd en minimaal zes maanden rijpen, met een sterkte van maximaal 15%. Op de bodem van de fles lag een linnen tas met eikenhouten fiches, we vallen in slaap fles rozijnen. Giet de inhoud van de wijn en sta 3-4 dagen op een warme en donkere plaats. Voeg wijngist toe met een snelheid van 0,5 g / l wijn. De fles is hermetisch afgesloten, ingepakt en begraven in de grond, tot een diepte van ten minste 0,5 m. U kunt de klaargemaakte likeur pas na een jaar proberen. Rozijnen kunnen dan worden gebruikt om te gisten. Giet de drank in ondoorzichtige flessen (beter keramiek) en sluit af.
Recept 6. Wijn van druiven thuis rood, sterk "Cahors"
Samenstelling:
• Isabella's pulp met schil 3 kg
• Suiker 450 g en 120 g (voor gistvoer)
• Donkere rozijnen 200 g
Koken:
Voor de bereiding van "Cahors" pulp met de schil grondig hakken. Je kunt een vleesmolen gebruiken. De resulterende massa wordt gevuld met suiker (450 g) en laat het brouwen, om het sap te laten. Vervolgens wordt op een laag vuur pulp verdampt in een geëmailleerde kom. De moeilijkheid is dat de temperatuur niet hoger moet zijn dan 65 ° C en moet worden verdampt gedurende ten minste 10 - 12 uur. Koel af tot 22 ° C en voeg rozijnen toe. Zet de pot op een warme en donkere plaats totdat de massa begint te schuimen. Daarna pulp de stam door gaas en knijp. Vervolgens wordt de wijn bereid met dezelfde technologie als de versterkte wijn. 120 g suiker toegevoegd aan het sap 2-3 keer in kleine porties. Wacht tot de gisting en verduidelijking van wijn. Verwijderen uit sediment en naar de kelder sturen voor veroudering. Herhaal indien nodig de verwijdering uit het sediment. U kunt de wijn met alcohol (50 ml / 1 l) fixeren. Gebotteld en opgeslagen in een horizontale positie bij een temperatuur niet hoger dan 12oC.
Recept 7. Wijn uit druiven thuis, witte vermout, klassiek
Op internet vindt u vele recepten voor vermout, verschillend in samenstelling van kruiden. Het feit is dat de plantaardige samenstelling van vermouths, die gevuld zijn met etalages, zorgvuldig wordt bewaakt door hun fabrikanten. Maar de algemene technologie om wijn te maken is bekend. Daarom is het mogelijk om te improviseren met de samenstelling van pittige kruiden. Als je wilt dat vermouth zo dicht mogelijk bij het originele product komt, moet je alsem, citroenschil en jeneverbes in de kruidencollectie opnemen. Per slot van rekening, meer dan tweeduizend jaar, wordt vermout als een medicijn beschouwd.
Samenstelling:
• Droge wijn, wit - 1 l
• Alcohol - 180 g
• Water - 180 g
• Suiker - 160 g
Kruidenoogst: • Alsem - 50 g
• Duizendblad - 20 g
• Mint - 12 g
• Kaneel - 10 g
• Kardemom - 5 g
• Nootmuskaat - 10 g
• Zwarte vlierbes - 5 g
• Citroenrasp - 20 g
• Jeneverbes (bes) - 10 g
• Kamille - 20 g
Koken:
Kruidenthee kan naar smaak worden gevarieerd. Maar alle gedroogde kruiden moeten worden geplet (bij voorkeur in poeder) en 90 g alcohol (96%) gieten, verdund met 90 g water. De insist-verzameling moet binnen drie weken plaatsvinden, zorgvuldig gefilterd. Maak contact met wijn. Los suiker op in 90 ml water (in een waterbad), combineer met 90 ml alcohol (neem het tweede deel) en giet de karamelmassa in de wijn met tinctuur. Roer en plaats een week in de vriezer (- 5 ° C). Daarna daalt de vriestemperatuur elke dag met 1 graad. Ontdooide wijn wordt opnieuw gefilterd en opnieuw bevroren voor een week. Het proces wordt herhaald totdat de wijn kristalhelder wordt. Daarna wordt de wijn afgesloten en bewaard bij kamertemperatuur.
Recept 8. Wijn van druiven thuis, vermouth rood, klassiek
Samenstelling:
• Droge wijn, rood - 1,2 l
• Alcohol - 200 g
• Water - 200 g
• Suiker - 220 g
Kruidenoogst:
• Alsem - 50 g
• Duizendblad - 20 g
• Kaneel - 20 g
• Sinaasappelschil - 50 g
• Vanille - 10 g
• Kruidnagel - 3 g
• Mint - 10 g
• Komijn - 10 g
• Nootmuskaat - 20 g
• Kamille - 50 g
• Gember - 10 g
• Sint-janskruid - 10 g
• Kardemom - 5 g
• Koffie (instant) - 5 g
• Bergamot - 10 g
Koken:
In totaal kan de samenstelling van de kruideninfusie voor rode vermouth maximaal 40 namen bevatten van kruiden en specerijen. In tegenstelling tot witte vermoutbereidingstechnologie, wordt gekarameliseerde siroop geoogst voor rode vermouth: suiker wordt met water gekookt totdat het bruin wordt. De rest van de technologie, vergelijkbaar met witte vermouth.
Recept 9. Wijn uit druiven thuis: sprankelend, halfdroog, roze, muscat
Samenstelling: • Jonge wijn Lydia, halfdroog, roze - 2,8 l
• Suiker - 200 g
• Citroenrasp - 50 g
• Nootmuskaat - 1 st.
• Flessen voor champagne - 4 stuks.
• Stekkers en draden.
Koken:
Voor vier flessen zelfgemaakte champagne moet je de wijn van Lydia-druiven nemen, gemaakt van geschild pulp. De wijn moet worden gescheiden, uit het sediment worden verwijderd, maar het fermentatieproces moet zich in de voltooiingsfase bevinden (3-4 dagen vóór het einde). Dit moment is belangrijk om te vangen. Je kunt je alleen laten leiden door smaakpapillen: de wijn moet de tong lichtjes laten tintelen, wat aangeeft dat gisting nog niet voorbij is, hoewel het uiterlijk niet op enigerlei wijze tot uiting komt. Voeg citroenschil en nootmuskaat toe aan de fles en laat de wijn 7 tot 10 dagen op een warme plaats staan. Laat de wijn uit de fles lopen om het sediment niet te laten stijgen, dat in deze tijd op de bodem kan vallen. Het is belangrijk om te onthouden dat deze wijn al aan tafel open zal zijn en dat deze zal schuimen als champagne, dus je zult niet langer de gelegenheid hebben om het te spannen. Fles de wijn, laat 10 cm van de rand van de hals van de vrije ruimte. In elke fles giet je suiker opgelost in dezelfde wijn. Gelijkmatig splitsen, zodat slechts 7 cm vrije ruimte in de flessen overblijft. Flessen onmiddellijk stevig kurken. Plastic doppen bevestigen draad (zoals in de champagne). Dagflessen moeten op kamertemperatuur blijven, waarna ze in de kou moeten worden bewaard, in een horizontale positie.
Op dezelfde manier kun je zelfgemaakte champagne maken van witte en rode wijn: droog, halfdroog, halfzoet. Deze methode is volgens vele binnenlandse wijnmakers de beste, omdat de toevoeging van kooldioxide mousserende wijn een scherpere smaak geeft, in tegenstelling tot de natuurlijke manier om bruisen te creëren, zacht en aangenaam.
Recept 10. Wijn van druiven thuis "Port"
Een ander recept voor speciale wijn dat geduld en hard werken van een thuiswijnmaker vereist. Samenstelling:
• Isabella's pulp - 5 kg
• Suiker - 1,8 kg
• Wijnalcohol - 150 ml
• Eiken chips
Koken:
In een geëmailleerde container met een deksel mengen ze pulp met suiker, dekken ze af met een deksel en plaatsen ze op een warme plaats om 7-8 dagen te rijpen. De temperatuur mag niet lager zijn dan 60 ° C. Knijp vervolgens het sap uit de pulp, zorgvuldig gefermenteerd sap wordt gefilterd, alcohol wordt toegevoegd. Verdere technologieblikjes in eiken vaten gedurende drie jaar. Wat kan thuis worden gedaan als er geen eiken vat is? We nemen een glazen fles, plaatsen een linnen zak met eikenhouten fiches erin, vullen het met gefermenteerd sap tot 3/4 van het volume. Sluit de fles goed, sluit de bovenkant van de kurk af met was (paraffine, hars). Wikkel een grote fles dicht, ondoorzichtig materiaal om licht te vermijden. We plaatsen de capaciteit in de kelder, in de verste hoek, gedurende drie jaar. Verwijderen uit het sediment ook na drie jaar. Verder, zoals gebruikelijk, gebotteld en opgeslagen in een horizontale positie.
Zelfgemaakte meester zoals deze wijn kan trots op zijn.
Recept 11. Chach van druiven thuis
Natuurlijk blijft bij de productie van binnenlandse wijnen een bijproduct - druivenkoek, die zowel gist als suiker bevat. En het weggooien van dergelijk materiaal is niet economisch. Bovendien zal het verkrijgen van pure wijnalcohol het mogelijk maken om een product van eigen productie te gebruiken voor de bereiding van speciale wijnen.
Samenstelling:
• Grape cake
• Suiker
• Water
Koken:
Het recept van Georgische brandewijn verschilt van gewone maneschijn doordat gist niet deelneemt aan fermentatie, waardoor het product wordt gered van de onaangename geur en het gehalte aan foezeloliën. Dat wil zeggen, cake is gist. Per kilogram suiker moet een liter puur water worden genomen. Chacha zwerven zal lang zijn, misschien wel tot drie maanden. Daarom is het noodzakelijk om een geschikte warme plaats te kiezen voor een gesloten container. Volgende heeft maneschijn nodig. Op dit punt, wie kan zich aanpassen. De output zou net zoveel liters chacha moeten krijgen als er suiker in wordt geïnvesteerd. De sterkte is niet lager dan 70%. Meet met een alcoholmeter. Dit is geen pure alcohol, maar voor tincturen behoorlijk fit. En het is beter om deze Georgische brandewijn schoon te maken, voor het geval dat. Laat het gewoon door een laag actieve kool druipen. Of aandringen op steenkooltabletten, en dan spannen. Om pure alcohol te verkrijgen, is een tweede destillatie en een meer hermetische apparatuur nodig.
Wijn uit druiven thuis - trucs en tips
• Druiventakjes, sommige wijnmakers raden aan niet te reinigen, omdat ze de wijn een eigenaardige smaak geven.
• Geoogste druiven moeten onmiddellijk worden verwerkt. Je kunt de pulp niet de volgende dag laten verwerken, anders krijg je azijn in plaats van wijn.
• Zodat de wijn altijd precies zo uitpakt als je de kalender moet bijhouden en het aantal zonnige dagen tellen dat de zoetheid van de druiven verhoogt. De volledige volwassenheid van Isabella komt 180 dagen vanaf de datum van de knoppauze.
• Als de zomer koud was en de druiven geen tijd hadden om te rijpen, moet u de hoeveelheid suiker voor het maken van wijn verhogen.
• Al het werk met betrekking tot de productie van wijn, je moet vooruit plannen en nadenken over de volgorde van acties: je moet krachten en tijd tellen zodat ze genoeg hebben voor dit tijdrovende proces.
