Deze cake is "geboren" in de Sovjet-Unie. Zijn 'biografie' is veel korter en bescheidener dan die van andere beroemde desserts. Maar de cake "Fairy Tale" is een nationale favoriet geworden dankzij de zeldzame combinatie van beschikbaarheid en lage kosten van de ingrediënten waaruit het bestaat, evenals een ongewone vorm en voortreffelijke smaak.
Biscuitbroodje met een laag room "Charlotte" - een eenvoudig maar smakelijk idee van de cake. De top van de zoete "blokken" wordt nog steeds versierd met paddestoelen en bloemen van botercrème, stukjes marmelade of gelei. Het tekenen op het oppervlak van de cake en bij de ondernemingen van de Sovjet-voedingsindustrie, en bij de moderne zoetwarenproductie wordt willekeurig toegepast: soms kun je in verschillende steden van het land het kenmerkende handschrift van banketbakkers observeren, waarmee je precies kunt bepalen waar de cake is gemaakt.
Als u door de pagina's van verschillende culinaire sites kijkt, kunt u vol vertrouwen zeggen dat de cake "Fairy Tale" op het hoogtepunt van populariteit blijft. Bovendien claimt hij al de titel: geliefd, origineel enzovoort. Het feit is dat de onuitputtelijke fantasie van banketbakkers thuis het klassieke recept van de 'Fairy Tale'-cake heeft versierd met maanzaad, noten, rozijnen en het dessert is onherkenbaar veranderd. Natuurlijk verschijnen er veel beroemde cakes op deze manier, maar "Fairy Tale" met nieuwe ingrediënten is niet langer dat "sprookje", maar eerder "Fantasy", "Fiction", een losse hervertelling gebaseerd op een bekende plot.
Het is in elk geval - interessant en het proberen waard.
Cake "Sprookje" - de technologische basisbeginselen
Om een cake aan te passen, doet het, om te beginnen, geen pijn om bekend te raken met het originele recept.
De basis van de taart - koekje. Het recept van het basissponsdeeg bestaat zoals gebruikelijk uit suiker, eieren (eipoeder) en bloem. Niets ingewikkelds, maar om de samenstelling van het deeg te veranderen door andere componenten toe te voegen, heb je nog steeds enige kennis nodig van de biochemische processen die plaatsvinden tijdens het kneden en bakken. Koekjesdeeg wordt donzig, dankzij het chippen van eiwit. Tijdens de mechanische voorbereidingsfase worden luchtmoleculen ingebed tussen de eiproteïnen, en tijdens de daaropvolgende warmtebehandeling (het bakken van het koekje) breiden ze uit, en het koekje neemt zelfs meer toe in volume.
Bij het kloppen van eiwit wordt het getransformeerd in "draden", die, hechtend aan elkaar, luchtbellen vasthouden. Maar luchtbellen zijn veel lichter dan, bijvoorbeeld, de kleinste bloemdeeltjes. Daarom moet onmiddellijk na de bereiding kant-en-klaar koekjesdeeg worden gebakken: zodat de zwaardere meelmoleculen de lucht niet afdrijven en het deeg niet bezinkt.
Het plantaardige eiwit (gluten) van het meel is ook verwerkt in de structuur van het deeg, maar voor het grootste deel tijdens het bakproces, omdat het meel bijna geen tijd heeft voor het gluten om te infunderen en te zwellen: luchtbellen moeten in het deeg worden bewaard. Als andere, zwaardere ingrediënten (rozijnen, papaverzaad, hele noten) die geen bindende elementen bevatten worden toegevoegd aan het biscuitdeeg, zullen ze zich op de bodem van de container nestelen en de structuur van het deeg zal niet uniform worden, de kwaliteit van het afgewerkte halffabrikaat zal verslechteren.
Daarom is het beter om te experimenteren met de toevoeging van ingrediënten aan de cake "Fairy Tale" bij de bereiding van room, impregnatie en laat het deeg ongewijzigd.
Maar dit gaat niet helemaal over de koekjescake. De originele cake "Fairy Tale" heeft de vorm van een blok, waarvoor na het weken en smeren de biscuitcake is opgerold. Het is deze fase die voor veel beginnende banketbakkers moeilijk lijkt.
Er is één geheim dat ertoe zal bijdragen een biscuitgebak in een mooie rol te rollen, zonder tranen en scheurtjes: het standaardrecept van deeg voor deeg moet enigszins worden aangepast om de elasticiteit van het afgewerkte halffabrikaat iets te verhogen:
Vervang een deel van de eieren door water;
Verminder de hoeveelheid suiker in het deeg. Suiker bevat een grote hoeveelheid vocht, maar na het bakken verdampt het en de resterende vaste kristallen vormen een rossige korst en drogen het afgewerkte product snel; Maïszetmeel voegt toe aan het meel, proportioneel vermindert de hoeveelheid: zetmeel absorbeert water sneller dan meel en houdt het goed vast. Dienovereenkomstig zal het biscuit losser en nat worden;
Overwegende dat de samenstelling van het standaard koekjesdeeg met toevoeging van vocht zal veranderen en dat het een beetje zwaarder zal worden; dus voeg bakpoeder toe zodat het gebakken koekje weelderiger van structuur is.
Als u niet besluit om de samenstelling van het deeg te veranderen, bak dan het koekje in een semi-cilindrische vorm, volgens het basisrecept, en knip na afkoeling het halffabrikaat in 3-4 lagen van dezelfde dikte, week ze in met siroop en verdeel het met room.
Voor de cake "Fairy Tale" zijn er twee soorten room - witte boter en "Shalott". Natuurlijk, een heldere en meer memorabele smaak heeft een banketbakkersroom met chocoladesmaak, die is gesmeerd met biscuitkoekmix. Witte room, met een neutrale smaak, wordt gebruikt voor de externe decoratie van de cake - hij wordt op het oppervlak aangebracht onder een biscuitkruim en voor decor, ook in roze, geel en salonkleur.
Door noten, rozijnen, maanzaad en andere ingrediënten aan het recept van de cake toe te voegen, moet je je zeker richten op chocolade Charlotte, omdat de combinatie van smaken de basis is voor koken en zoetwaren. Noten en rozijnen worden perfect gecombineerd met de smaak van chocolade, maar wat betreft papaver, hier is het de moeite waard om te denken: traditioneel gebruikt bakken de combinatie met melk, honing, dadels en ander gedroogd fruit; van pittige specerijen - kaneel, vanille, nootmuskaat. Aangezien maanzaad klein en licht genoeg is, kunnen ze na verwerking aan koekdeeg worden toegevoegd.
1. Biscuitgebak voor cake "Fairy Tale" - origineel recept (volgens het handboek voor banketbakkers-technici, 1984)
Ingrediënten:
Meel 350 g
Eieren (D-1) 580 g (6 stuks)
Suiker 345 g
Essence 4 mg
Opbrengst: 1000 g
Siroop voor impregnatie 100 g Koekjeskruimels 80 g
Fruit of gekonfijt fruit 30 g
Vochtigheid van het afgewerkte halffabrikaat: 25%
Technologische kaart:
Klop wit en eigeel apart voor het deeg. Voeg suiker toe aan de eierdooiers en blijf kloppen tot het volledig is opgelost. Voeg de essentie toe aan de dooiers. Combineer de dooiermassa met witte eiwitten, die tot een stabiel schuim worden geslagen, één eetlepel dooiers toevoegen en blijven kloppen. Zet de mixer opzij en blijf werken met een siliconen spatel. Zeef de bloem geleidelijk in de massa van het ei, terwijl je het deeg tegelijkertijd van boven naar beneden mengt. Giet het deeg onmiddellijk op een vooraf bereide bakplaat (leg een ingevet perkament in met een dunne laag) en bak de biscuitcake 7-10 minuten in de voorverwarmde oven.
Koel kant en klaar halffabrikaat op het werkoppervlak. Haal het samen met het perkament uit de pan en draai het papier op. Gebruik zachte bewegingen, scheid het van het koekje en schuif het naar de bodem. Week de biscuit.
2. Crème "Charlotte" voor cake "Fairy Tale" - het basisrecept
Voor crème:
Melk, heel 250 ml
Ei 70 g (2 eidooiers)
Suiker 190 g
Vanille poeder 2 g
Cognac of dessertwijn 2 ml
Boter 210 g
Opbrengst: 500 g
Technologische kaart:
De eerste methode: pond de dooiers met suiker, zorgvuldig perbiet massa. Giet een dunne stroom in de hete melk (80-95 ° C), snel mengen met een garde. Kook de room in een waterbad, 10 minuten vanaf het kookpunt. Koel tot 20 ° C, voeg cognac en vanille poeder toe. Klop dan met boter tot romige consistentie.
De tweede methode: de dooiers met een kleine hoeveelheid suiker (50-70 g) tot de witte ponden kloppen. Giet de rest van de suiker in de melk en kook. Giet de melk in een dunne stroom in het eimengsel en klop de massa op met een garde. Stam als knobbels vormen. Kook de resulterende massa tot ze dik is. Ga dan verder zoals aangegeven in de eerste methode.
3. Basiscreme voor cake "Fairy Tale" met noten
Ingrediënten:
Poedersuiker 90 g
Boter 265 g
Vanilline, kristallijn 3 g
Gecondenseerde melk met suiker 100 g
Cognac 2 mg
Moer gewicht 50 g
Opbrengst: 0,5 kg
Technologische kaart:
Gebruik voor de room noten om te proeven. Ze moeten worden gefrituurd (gedroogd), van de coating worden schoongemaakt en in een vijzel worden fijngehakt of heel fijn worden gehakt.
Klop de boter met de poedersuiker wit. Blijf kloppen en voeg een beetje gecondenseerde melk toe. Na toevoegen vanille, cognac. Aan het einde van het kloppen giet je de gehakte noten in de room en meng je ze met een spatel.
Als u wilt dat de nootachtige smaak helderder is, voegt u nog een stuk toe aan de biscuitkruimel, die het zijvlak van de Tale-cake bedekt met noten.
4. Biscuitgebak met rozijnen - de tweede methode
Ingrediënten:
Meel 100 g
Rozijn, licht klein ("Kishmish") 80 g
Suiker 90 g
Eieren (d-1) 240 g (4 stuks)
Water, warm 30 ml
Essence 4 mg
zout
Kooktechnologie:
Klop de eieren los en scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de gekoelde proteïnen in een grotere container, zonder suiker. Voeg suiker en een klein beetje zout toe aan de dooiers en giet warm water aan het einde van het pak. Combineer beide eiermassa's, voeg de eidooiers aan de blanken toe in kleine stukjes en meng de massa met een spatel. Voeg een beetje gezeefde bloem toe. Leg het deeg op een vel met geolied papier en bak zeven minuten bij 200 ° C.
Na afkoeling, draai het biscuit halffabrikaat met het papier naar boven, verwijder het en laat het weken met de siroop.
Bereid de rozijnen voor. Was het, stoom het met kokend water gedurende 10-15 minuten, laat uitlekken en droog op een servet. Verdeel de rozijnen gelijkmatig over een laag botercrème bereid volgens het basisrecept, maar zonder het toevoegen van noten (nr. 3) aangebracht op de koekkoekmix. Rol de rol. Bovenaan de zijkanten van de cake met Charlotte-crème. Bestrooi de zijkanten met een biscuitkruimel en leg er gekonfijt fruit bovenop, breng een patroon aan met witte botercrème. Witte room voor decoratie, indien gewenst, verdeeld in 3 delen van 50 g, die elk zijn geverfd in groen, rood en geel.
5. Biscuit-cakemix voor cake "Sprookje" met papaver
Ingrediënten:
Patisserie klaproos 50 g
Meel 100 g
Fijn zout
Geraffineerd suiker 40 g
Maïszetmeel 20 g
Poedersuiker 80 g
Essentie (honing + appel) 4 mg
Kaneel 1,5 g
Eieren van de hoogste categorie 5 stuks.
Bakpoeder 5 g
Warm water 30 ml
Stroop voor impregnatie 100 g:
Abrikozenlikeur 50 ml
Suiker 125 g
Water 100 ml
Crème "Charlotte"
Abrikozenjam
botercrème
Kooktechnologie:
Papaver en suiker voor koekjesdeegmenger in brij. Meng het met gezeefd bloem, zetmeel en fijn zout. Klop dooiers met suiker, voeg warm water, essences toe. Klop het wit tot stabiel en verhoog het volume 5-6 maal en combineer het vervolgens afwisselend met dooier en bloemmengsel. Verdere acties - in overeenstemming met de technologische kaart in het recept №1.
Om een siroop te maken, kook de suiker met water op laag vuur, tot het volume met 25% is verminderd. In een warme siroop giet je brandewijn, dessertwijn of abrikozenlikeur. Naar het koekje met maanzaad ideale impregnatie met likeur "Amaretto".
Na het impregneren, het koekje weken, minstens 3-4 uur, bedekt met een katoenen servet, en voor het aanbrengen op het witte room, uitstrijkje met abrikozenjam. Deze combinatie geeft de cake "Fairy Tale" met maanzaad een ongebruikelijke en heldere smaak. Chocoladeroom "Charlotte" is in dit geval van toepassing op het oppervlak. Gebruik voor de decoratie een beetje witte room, met de toevoeging van kleurstoffen en gekonfijt fruit.
6. Verhaal "Cake" met maanzaad - een ongebruikelijk recept
Voor test:
Gecondenseerde melk 250 g
Olie 90 g
Bakpoeder 15 g
Eieren 3 stuks.
Mack, zoetwaren 70 g Honing, vloeibaar 120 g
Amandelessence 5 mg
Meel 240 g
cream:
Gekookte gecondenseerde melk 250 g
Vanillesuiker 6 g
Olie 210 g
siroop:
Honing 100 g
Melk 70 ml
Cognac 50 ml
Voor oppervlak en decor:
Crème "Charlotte" 330 g
Gekonfijt fruit 50 g
Koekjeskruimels 100 g
Kooktechnologie:
Klop de honing met de eieren, voeg water toe. Scheid de melk apart met boter. Combineer beide massa's en, voortzetting van het kloppen, giet geleidelijk het mengsel van papaver, bakpoeder en gezeefde bloem. Voeg smaakstof toe aan het beslag, giet het op een ingevette plaat en bak op matig vuur.
Voeg in de warme, gekookte melk honing, brandewijn toe en laat de gekookte siroop weken met de afgekoelde koekkoekmix.
Om de hoofdroom te bereiden, klopt u de boter met toevoeging van vanille witheet en voegt u geleidelijk aan gecondenseerde melk toe. Vet de biscuitgebak gedrenkt in melk-honing siroop en rol het in een broodje.
Om de cake te versieren, bereidt u de Charlotte-crème volgens recept nummer 3. Smeer het eerst van de buitenkant in met vla van chocolade met noten en strooi het vervolgens met kruimel. Top met room "Charlotte" en gekonfijt fruit naar smaak.
Cake "Sprookje" - nuttige kooktips
Om biscuitkoekjesmix gemakkelijk in een rol te rollen, zonder scheuren en fouten, voeg een beetje minder suiker toe aan het deeg. Het koekje zal iets langer bakken, maar de plasticiteit behouden. Bij het bakken wordt zoet deeg sterker gebakken en droogt het eindproduct sneller. Je hoeft je geen zorgen te maken dat de cake ongezoet blijkt te zijn: er zit ook impregnatie en room in, die ook suiker bevatten.
Houd er rekening mee dat alleen speciale voedingsverf voor industriële toepassingen wordt toegevoegd aan botercrème die is ontworpen voor het decoreren van banketbakkerijproducten: rode biet, wortel en spinaziesappen zullen niet werken voor dit doel - ze mengen niet goed met melkvet en de room zal zich verspreiden. Cake "Fairy Tale" is vaak versierd met champignons, waardoor de poten van witte botercrème, en de doppen - van koekjesdeeg. Hoe champignon caps koken? Giet het deeg op een vel, laat een paar lepels deeg. Doe het in de deegspuit en gebruik een vlak mondstuk zonder tanden om kleine druppels deeg op papier in een aparte vorm te laten vallen. Rooster in de oven. Decoraties Blanks kunnen worden gebakken in een conventionele verwarmde pan, na te zijn ingevet met vet. Vergeet niet dat het deeg na het bakken in volume toeneemt, dus de druppeltjes moeten zo veel kleiner zijn dat de dopjes voor de champignons netjes zijn, de juiste maat.
