Gekonfijt fruit heeft een zeer interessante oorsprongsgeschiedenis. Sinds de oudheid is het recept van hun bereiding bij elke oosterse vrouw bekend.
In landen met een warm klimaat, wanneer er geen koelkasten waren, konden ze niet hopen op sneeuw en vorst, en de noodzaak om de oogst van zoet, exotisch fruit te bewaren was in elk gezin.
Hoogstwaarschijnlijk werd in het oosten voor het eerst opgemerkt dat suiker een uitstekend conserveermiddel is. Immers, het is daar, onder de zwoele tropische zon, dat ze het vaakst het woord "zoet" of "zoet" willen gebruiken, en het is de zone van de tropen die de natuur onuitsprekelijk royaal begiftigd met fruitovervloed, die in onze gematigde en noordelijke regio's nog steeds alleen op foto's te zien is.
Maar de middelste zone van Rusland is altijd beroemd om zijn rijke appelgewassen. Iedereen kookt gekonfijt fruit van wat hij heeft en appels zijn niet slechter, en sommige kenmerken van lokaal fruit maken zelfs het maken van ongebruikelijke gekonfijte appels van thuis mogelijk.
Misschien niet toevallig in de 14e eeuw in Kiev, was het recept voor "droge jam" populair. Dit waren moeilijke tijden voor Kievan Rus, met eindeloze invallen van de Mongoolse Tataren, toen verschroeide velden en tuinen ons dwongen na te denken over de strenge winter en voedselvoorraden. Hoewel de Russische keuken de culinaire tradities van de naburige volken gemakkelijk opnam, maar de Mongoolse keuken, ondanks de lange periode van de nomadische overheersing van de Russische landen, liet bijna geen sporen na van zijn invloed, met uitzondering van het drogen van voedsel als conserveringsmethode. Misschien waren het de nomaden die na het passeren van rooftochten door Azië een recept voor "droge jam" uit het oosten brachten en misschien, na de eerste Russische oven gevouwen te hebben, droogden onze voorouders per ongeluk een appel erin en opende het recept voor "droge jam" zonder iets te weten over zoet gekonfijt fruit en verre tropische landen, waar op de oostelijke bazaars en nu stapels van trays van zoete "edelstenen" op dienbladen liggen, waar het onmogelijk voorbij is om ze niet te kopen. Alleen is er een "maar"! Waar gekonfijt fruit het hele jaar door in overvloed in de schappen ligt, zijn ze veel goedkoper dan in een supermarkt, tegenover het huis, waar de prijs van gedroogd fruit echt lijkt op de prijs van edelstenen.
De recepten van "droge jam" worden bijna nooit herinnerd, en de "vrouwelijke zeelieden" - gekonfijt fruit, populair in de negentiende eeuw, en zo genoemd naar de handelaar die hun productie vestigde, verdween plotseling in het begin van de twintigste eeuw. Daarom is de enige optie - gekonfijte appels thuis, en niet alleen van appels - van alle vruchten die kunnen worden bedekt met suikerstroop, en de siroop is niet moeilijk te bereiden - om zelf te koken.
Gekonfijte appels thuis - de technologische uitgangspunten
Als je de fantasie "aanzet", kun je vierkanten en ballen maken van gewone appels, bloemen en zeesterren, rozenblaadjes en groene bladeren - alles! Immers, dergelijke gekonfijte vruchten kunnen zelfs een koninklijk dessert of keizerlijk decoreren. Dit is trouwens. Catherine II bevolen door een afzonderlijk besluit om geraffineerde delicatessen van gekonfijt fruit aan haar tafel te bezorgen.
Bij de bereiding van gekonfijt fruit is er naast esthetiek nog een ander doel: het conserveren van waardevolle vitamines en mineralen met deze conserveringsmethode.
Bij het drogen van appels, behalve water, verdampen sommige van de vitamines, bijvoorbeeld vitamine C, die begint te oxideren bij het snijden van fruit. Om dit te voorkomen, moeten in plakjes gesneden appels onmiddellijk in aangezuurde water worden geplaatst. Gebruik hiervoor een oplossing van citroenzuur, die naast het beschermen van de gesneden vruchten tegen het destructieve effect van zuurstof op vitamine C, het drogen van de slicing zal versnellen.
Om gekonfijt fruit niet vormeloos en lelijk te maken, gebruik onrijpe vruchten. Ze smaken zuur, maar de suikersiroop is wat je nodig hebt. Bovendien bevatten onvolwassen vruchten door een gelukkig toeval altijd een grotere hoeveelheid pectine, die watermoleculen bindt, geleisap en pectine in appels bevat zelfs meer dan ander fruit. Pectine is een enzym dat nodig is voor de spijsvertering. Daarom kan en moet het bij de vervaardiging van gekonfijt fruit worden toegevoegd om het sap te "binden". Gelukkig is het kopen van het geen probleem. Het wordt verkocht in de spice-afdelingen in elke respectabele supermarkt. De zoetwarenindustrie bij de vervaardiging van gekonfijt fruit maakt gebruik van verbrand aluin. Ze worden ook verkocht in de apotheek of in de afdelingen van specerijen. Zowel deze als andere supplementen moeten worden gebruikt in overeenstemming met de instructies op de verpakking. Deze stoffen moeten tijdens de laatste bereiding aan de siroop worden toegevoegd.
Gesneden appels, na veroudering in een zure oplossing, die ze bovendien stijfheid geven en koken voorkomen, eerst in heet water doen met toevoeging van aluin of pectine gedurende 10-15 minuten, en dan, na afkoeling, in kokende siroop en 5-6 minuten laten koken . Daarna moeten de appels een skimmer krijgen, laten ze een beetje afkoelen en rollen er suiker in. Vervolgens verspreiden ze zich op het rooster in een enkele laag en verhitten ze in de oven om de suiker op te lossen. De temperatuur voor het drogen in de oven is niet meer dan 40 ° C. De oven is uitgeschakeld en het gekonfijt fruit blijft binnen totdat het afgekoeld is.
Vervolgens moet je een dikke siroop bereiden. Afhankelijk van het aantal vruchten, begint het volume siroop vanaf het minimum, in gelijke hoeveelheden water en suiker, te garen tot het monster "per druppel". Vergeet niet dat in elk volgende stadium van het koken van appels op siroop, het sap van de appels daarin zal worden vrijgegeven en daarom zal de verhouding van vloeistof en suiker elke keer veranderen in de richting van toenemende vloeistof. Maar de siroop moet erg dik blijven, dus je moet hem elke keer controleren, en, indien nodig, suiker toevoegen en hem opnieuw koken. Aan het einde van de laatste bereiding worden melasse toegevoegd (ook volgens de instructies op de verpakking); Als melasse niet beschikbaar is, kunt u een paar druppels citroensap of citroenzuur opgelost in water toevoegen. De siroop vormt het glanzende oppervlak van gekonfijt fruit. Bereid gekonfijt fruit wordt gedoopt in een siroop, gekookt met een sterke kook gedurende 5-6 minuten en verspreid op een rooster geïnstalleerd op een lekbak. Vervolgens kan de siroop uit de pan weer in de pan worden opgevangen, opnieuw worden opgewarmd en de gekonfijte vruchten opnieuw worden gekookt. Deze bewerking moet worden herhaald totdat de gekonfijte vruchten transparant zijn. Voor het gemak kan de grill direct op de pan worden geïnstalleerd, zodat de siroop er rechtstreeks in wegloopt, als u de vaat en het rooster van een geschikte afmeting kunt oppakken. Na elk koken, moeten gekonfijt fruit worden gedroogd op een rooster gedurende ten minste 10-12 uur. Daarom moeten we ervoor zorgen dat ze niet op stof en insecten zitten, als het drogen niet in de oven is.
Het laatste drogen van gekonfijt fruit kan tot 7 dagen duren - ze mogen niet samen in een blikje blijven plakken. Je kunt het proces versnellen door ze in de oven te plaatsen, maar niet tegelijkertijd opwarmen, zodat de suiker niet begint te smelten. Als je in de kamer droogt, dan is het noodzakelijk dat de luchtvochtigheid minimaal was. Bij opslag moet de container worden afgesloten en de luchttemperatuur niet hoger zijn dan 20-25 oC.
Nu - enkele interessante recepten van prachtige en heerlijke gesuikerde appels van thuis.
In recepten - opties voor het snijden, kleuren en op smaak brengen van droge blanco's, en de algemene technologie van hun bereiding is hierboven in detail beschreven. Het aantal ingrediënten in de recepten is niet aangegeven, omdat het afhankelijk is van het appelsap en hun sappigheid. Extra bestanddelen (poeder, glazuur) worden gebruikt om te proeven. Bij het thuis maken van gekonfijt appels, is het belangrijker om de technologische basisprincipes van bereiding te volgen.
Recept 1. Rode gesuikerde appels thuis "Poppy petals"
Productsamenstelling:
- Appels (technische rijpheid)
- Cranberrysap
- Suiker
- Papaver, gebakje
Koken:
Snijd de voorbereide appels eerst met borden van 0,5 cm, en dan van de platen, met een inkeping voor koekjes, snij harten - deze vorm lijkt op een klaproosblaadje. Snijd de "bloemblaadjes" onmiddellijk in cranberrysap en week de appels erin totdat het vlees rood wordt. Cranberrysap kan worden vervangen door het sap van kersen, aardbeien, bieten - in het zure sap hoef je geen citroenzuur toe te voegen, behalve rode biet. Verder voldoet de bereiding van gesuikerde appels volledig aan de algemene technologie die hierboven is beschreven, en in het laatste stadium, voor het drogen, wanneer de siroop niet volledig is gedroogd, wrijf op de basis van elk "bloemblad" een klein beetje maanzaad en blijf de gekonfijte vruchten drogen. Later, wanneer je de cake versieren, verzamel de bloemblaadjes elk 4 stukjes en maak vast met groene ballen gemaakt van mastiek.
Volgens hetzelfde principe kun je de bloembladen en bladeren van een andere vorm en kleur maken. Gebruik bij het snijden van gesneden appels grote vruchten.
Recept 2. Geglaceerde appels thuis in chocoladesuikerglazuur
Samenstelling:
- Uitsnijden van appels (vrije vorm)
- Suikerstroop
- Citroenzuuroplossing
- Pepsine of gebrand aluin
- Chocolade, gesmolten
- Aardnoten
Koken:
Voor gekonfijt fruit in chocolade glazuur, snijd de appels in blokjes, met een zijde van 0,7 - 0,8 cm, bereid ze zoals hierboven beschreven. Wanneer de gekonfijte vrucht helemaal droog is, plaats je de blokjes op een schaal met folie. Vet het oppervlak van de folie in. Zet gekonfijt fruit in één laag, op korte afstand van elkaar. Giet met gesmolten chocoladesuikerglazuur en scherp met notenkruimel. Plaats het gerecht een paar minuten in de vriezer om de chocolade te laten uitharden. Leg de blokjes op een schone lei van folie, ook besmeurd met vet en gevoerd op de schaal, met de chocolade naar beneden. Giet opnieuw chocolade over de bovenkant en leg het gerecht in de vriezer.
Bewaar gesuikerde chocoladesuikergoed in een gesloten container in de ijskast.
Recept 3. Geglaceerde appels thuis - "ringetjes" met kaneel (kokosnootchips)
Samenstelling:
- Aluin, verbrand
- suikerstroop
- Appels met dichte pulp
- Citroenzuuroplossing
- Voedselkleuren (optioneel)
- Kaneel, gemalen (of kokosnoot)
Koken:
Geselecteerde appels, met dichte pulp, wassen en verwijder de kern van hen, en knip ze vervolgens in platen, 0,5 cm dik, aan de overkant.
Het hele verdere kookproces wordt beschreven in de technologische basisprincipes. Indien gewenst, om gekonfijt fruit te versieren, kunt u verschillende kopjes citroenzuuroplossing bereiden, in verschillende kleuren geverfd met kleurstoffen voor levensmiddelen of sappen met groenten en bessen (spinazie, bosbessen, wortels, bieten).
Tijdens het laatste drogen van gekonfijt fruit, kunnen de "ringlets", indien gewenst, worden getritureerd met gemalen kaneel of kokosnootschilfers om de gekonfijte appels thuis een ongewoon aroma te geven, en de kokosnootschilfers zullen bovendien de producten mooi maken, zwevend als ijs. Meng gewoon geen kaneel en kokosschilfers - deze supplementen zijn zeer geurig en combineren niet met elkaar.
Recept 4. Geglaceerde appels thuis in sinaasappelstroop
Samenstelling:
- Sinaasappelsap
- Schillen, vers
- Appels
- Suiker
- Pectine
- Citroenzuur (oplossing)
Koken:
Het hele proces wordt herhaald, zoals hierboven beschreven, maar de siroop wordt niet uit water bereid, maar uit vers sinaasappelsap. Het aanvankelijke volume siroop is 200 ml sap, 300 g suiker per 1 kg gesneden en gepelde appels.
Haal de verse sinaasappelrasp van het fruit met de fijnste rasp. Voeg een deel van de schil toe aan de siroop tijdens het laatste brouwsel en strooi de rest van het geschaafde fruit gedurende het laatste drogen. Sinaasappelsap kan worden vervangen door perzik, kweepeer, aardbei. Gebruik alle opties die u wilt.
Recept 5. Geglaceerde appels thuis - "vaten" met kersen
Samenstelling:
- Appels
- Kers, zonder pit, gedroogd
- Suikerstroop
- Gebrand aluin
- Water
- Citroenzuur
Voorbereiding:
Selecteer kleine appels. Je kunt de kale doos gebruiken, maar zonder schade. Was en verwijder de kern. Verwijder botten van geselecteerde kersen. Kook de appels met de schil in kokend water, voeg aluin toe. Verwijder ze met een schuimspaan en laat afkoelen. In hetzelfde water de voorbereide kersen koken. Leg ze op een ander gerecht. Totdat de laatste in de siroop kookt, dip je de vruchten er één voor één in. Binnen elke appel, plaats 2-3 kersen in plaats van de kern. Voeg de siroop toe aan de siroop en kook de gevulde appelvaten samen. Na het drogen, zoals gewoonlijk.
Recept 6. Geglaceerde appels thuis - grote appels
Samenstelling:
- Suikerstroop
- Appels, geheel
- Likeur (of cognac)
- Vanille
Voorbereiding:
In een kopje likeur of cognac giet je vanille en suiker. Roer. Neem een medische spuit met een dikke naald, doe er "medicijn" in en snijd elke appel in blokjes, injecteer de bereide siroop.
Daaropvolgende bereidingsstappen worden uitgevoerd in overeenstemming met de hierboven beschreven geglaceerde bereidingstechnologie.
Tip: voor dichte hele appels, selecteert u dichte appels van kleine afmetingen. Anders, kook grote bessen in siroop hebben vele malen.
Gekonfijte appels thuis - tips en trucs
- Taarten branden vaak tijdens het bakken, omdat de vulling (jam, jam, jam, verse appels) op de bakplaat stroomt. Bij gekonfijt fruit zal dit nooit gebeuren, maar om de smaak van appels te verbeteren, bestrooi je de stukjes met alcoholisch extract.
- Na gekruide stukken snijden voor gesuikerde appels, blijven gesnoeide vruchten thuis. Ze kunnen worden gebruikt voor het koken van jam, het bereiden van sappen en aardappelpuree. Thuis kan "productie" geen ongezonde verspilling zijn.
- Gekonfijte appels, ontworpen om taarten of andere gerechten te versieren, moeten zonder peelings worden geglaceerd om een mooi uiterlijk te geven aan de producten. Maar de schil bevat pectine, wat nodig is voor het geleren van het sap in het bereidingsproces, evenals de essentiële olie, die de appelsmaak geeft aan gekonfijt fruit. Snijd daarom de schil bij het koken, gooi de pan apart in de pan, zodat u deze later gemakkelijk kunt verwijderen.
