Taarten - een onderwerp dat altijd huisvrouwen interesseert. Hoewel, alles is al verzonnen en verteld, maar ik wil er nog steeds zeker van zijn dat alles goed wordt gedaan, of om iets nieuws te leren over kooltaarten, tot in detail, in stapsgewijze recepten, om perfectie in de deegbereiding te bereiken, zodat alles hijgde, zoals ze zeggen.
Het komt ook voor dat je alles al weet, maar sommige onbeduidende details die eerder werden gemist, veranderen gewoon het hele ding. Laten we proberen het deze keer niet te missen, zodat het pastadeeg perfect is. Wat de vulling betreft, het is altijd het meest heerlijke deel van de taart, en het enige dat iedereen wil is dat het meer is.
Stapsgewijze recepten voor kooltaarten - basis technologische principes
Voor de bereiding van pasteien wordt traditioneel gist of ongezuurd deeg gekozen. Elke huisvrouw heeft een geheim van zijn voorbereiding, geërfd door haar, maar elk deegrecept voor pastei en koolpastei heeft een fundament. Hier moeten we speciale aandacht aan schenken, zodat dan een stap voor stap recept voor koolpitten geen vragen oproept en geen onverwacht vervelende resultaten creëert.
Kennis van biochemie is zeer nuttig bij het opstellen van het juiste recept. Met behulp van deze wetenschap kunt u elk favoriet recept nemen, de hoeveelheid ingrediënten aanpassen aan uw smaak, de beschikbaarheid van producten en hun kwaliteitskenmerken. Het deeg zal altijd het beste zijn als de bereiding ervan een wetenschappelijke benadering impliceert.
Biochemie van de test
Elk deeg bestaat uit droge en vloeibare ingrediënten. De droge ingrediënten zijn die met de minimale hoeveelheid vocht: meel, zetmeel, granen, cacao, bakpoeder, melkpoeder, albumine (eiwit). Natuurlijk is er in de vermelde ingrediënten ook water, wat de kwaliteit van het afgewerkte deeg beïnvloedt. Thuis is een nauwkeurige analyse van deze producten moeilijk, en niemand zal het doen. Houd er daarom rekening mee dat droge ingrediënten een fout in de bereiding van het deeg geven, ten minste tot 25%, omdat absoluut droge producten niet bestaan. De tweede groep producten zijn de natte componenten van het deeg: water, melk en alle zuivelproducten, inclusief boter; plantaardige olie, suiker, alcohol (geperste gist), eieren. Ze bevatten meer dan 80% (water - 100%) vocht en vormen de vloeibare basis van het deeg.
Dat wil zeggen, als een stapsgewijs recept voor kooltaarten bijvoorbeeld zegt dat het deeg water en bloem bevat, en niets anders, dan moet je deze ingrediënten in evenwicht brengen, zodat hun gewicht precies hetzelfde is. Wetende dat het vochtgehalte van tarwemeel, in overeenstemming met de norm, 14% is, is het noodzakelijk om het deeg te kneden op basis van: 1 kg meel per 860 ml water. Gelijke inhoud van droge en vaste stoffen in het deeg is de sleutel tot succes. Na het bakken zal het water dat aan het deeg wordt toegevoegd gedeeltelijk verdampen. Tijdens verdamping, zoals bekend, gaat het over in een gasvormige toestand, hetgeen bijdraagt tot de vorming van poriën in het deeg. Al het andere - vetten, eiwitten, gist en suiker, zuivelproducten - zijn nodig om dit effect te versterken. Door vloeibare ingrediënten toe te voegen, vermindert u de hoeveelheid water of verhoogt u de hoeveelheid meel.
Over de principes van het maken van goed deeg voor pasteitjes met kool, lees ook stap-voor-stap recepten en handige tips.
Koolstaarten - Stap voor stap recepten voor gistdeeg
Ingrediënten:
Melk (3,2%) 500 ml
Gist geperst 75 g; droog - 25 g;
Suiker 60 g
Meel (hoogste kwaliteit) 850 g
Tafeleieren 2 stuks.
Zout 10 g Margarine 80g
Testopbrengst: +/- 1,5 kg
Voor de vulling: gestoofde kool met groenten en rijst - 750 g
Kooktechnologie:
Gistdeeg wordt bereid met een spons en rechte weg; Er is ook een koude methode voor het bereiden van gistbladerdeeg, dat fundamenteel verschilt van de eerste twee opties.
Voordat u het stapsgewijze recept voor kooltaarten begint te bestuderen, moet u er rekening mee houden dat de aanwezigheid van gist in het deeg pracht en praal oplevert, maar dat de kwaliteit van het bakken afhangt van het juiste gebruik.
Overtollige gist en onvoldoende hoeveelheid tijd die is toegewezen voor het rijzen van het deeg leidt tot het feit dat eindproducten gemaakt van gistdeeg een karakteristieke en onaangename geur van niet-gefermenteerde gist hebben, snel achteruitgaan (beïnvloed door schimmels en andere micro-organismen). Zo'n bakken is schadelijk voor een slank figuur. Maar om het moment te missen waarop de gist de koolhydraten al heeft verwerkt en het deeg is opgestaan en luchtig is geworden, dat wil zeggen gevuld met koolstofdioxidebubbels uitgestraald door de gist, is het ook onmogelijk.
Om ervoor te zorgen dat het deeg lang blijft hangen, om het uitgestoten kooldioxide in stand te houden, moet het plastic zijn. Daarom is het bij het mengen belangrijk om de juiste verhouding van droge en vloeibare componenten te observeren, zoals hierboven vermeld, en niet om in dit stadium te haasten. Om vloeistof en bloem onderling verbonden, vormen een sterke "draad" van water en gluten, moet het deeg grondig worden gemengd, geef hem de tijd om te "rusten".
Rechte weg
Alle producten voor de test moeten worden verwarmd tot kamertemperatuur.
Verwarm de melk tot een temperatuur van 20-25 ° C, zodat de gist comfortabel werkt. Voeg suiker en een derde van de bloem toe: de micro-organismen hebben de energie nodig die de suiker levert en de voeding. De resulterende vloeibare massa moet een gemiddelde consistentie hebben, zoals deeg voor het maken van pannenkoek. In de warmte zal het oppervlak van het beslag in 15 minuten met bubbels worden bedekt, maar probeer niet te haasten - laat de gist de suiker en koolhydraten in de bloem verwerken, zal meer gas afgeven. Smelt de margarine. Vetmoleculen zijn groter dan watermoleculen, dus als je het aan het deeg toevoegt, vergroot je de kans op een donzig deeg. Bovendien geeft het vet de plasticiteit van het deeg, behoudt het vocht en lucht tijdens het bakken, wat de opkomst van de pasteien in de oven verder verhoogt. Maar giet gesmolten vet in het beslag, enigszins gekoeld, zodat het de gist niet "verbrandt", omdat hun werk nog niet is voltooid.
Klop de eieren in een weelderig schuim. In geklopte vorm vullen ze het deeg ook met zuurstof. Ei schuim, ook toevoegen aan het beslag. Meng grondig totdat een homogene emulsie is gevormd.
Zeef de bloem, ook al is deze gisteren al gezeefd. Meer zuurstof in het deeg - betere pasteien. Kneed het deeg en haal er geleidelijk het meel in. Als je een maaidorser gebruikt om te kneden, controleer dan de plasticiteit van het deeg door het met je handen te trekken: het deeg mag bij het uitrekken niet breken, moet je niet aan je handen plakken. Wanneer u met de hand knaagt, laat u leiden door de "geheimen van de grootmoeder": probeer de bewegingen van beneden naar boven te kneden en druk onmiddellijk op het midden; Met handmatig kneden tilt u het deeg op en trekt u het iets naar buiten om meer zuurstof te krijgen.
Bedek het deeg, zet het dichter bij hitte. Als het verdubbelt, ga je verder met het modelleren van pasteien.
Probeer geperste gist te gebruiken voor de veiligste methode, omdat ze minder bestand zijn tegen temperatuureffecten tijdens het bakken en de gist in de oven moet sterven, zodat ze niet meer in het lichaam blijven werken, eenmaal in de maag samen met de pasteien.
Sponsdeeg
Deze methode verschilt van de eerste mengtechnologie en de samenstelling van de ingrediënten blijft hetzelfde.
Verwarm melk of water - 80% op volume. Los in de overblijvende vloeistof de gist op. Voeg de helft van de gezeefde bloem toe, meng het deeg tot een uniforme consistentie. Bestuif het oppervlak met bloem, bedek het met een handdoek en verzend het gedurende twee of drie uur voor rijswerk.
Opara zou goed moeten fermenteren. Ten eerste zal het volume toenemen en wanneer het begint te bezinken (mis dit moment niet!), Voeg de geklopte eieren toe, de resterende vloeistof, bloem. Aan het einde van het kneden giet je warm gesmolten vet (margarine, groente of boter).
Kneed het deeg tot een plastic staat. Bereid deeg met kneden "puffen".
Overdragen om opnieuw te verwarmen op de rijskast, het deeg afdekken met een handdoek of film. Tijdens het rijzen moet het deeg minstens twee keer kneden. Het afgewerkte deeg met druk wordt geëgaliseerd, kleeft niet aan de handen.
Producten gemaakt van sponsdeeg zijn nuttiger, omdat alle fermentatieprocessen erin zijn voltooid vóór het bakken. Er kan meer baksel aan het deeg worden toegevoegd.
Gistbladerdeeg - de derde manier
Deze methode vereist gekoelde producten, gistsponsdeeg wordt gekookt in een koele kamer, zodat het vet geen tijd heeft om op te warmen en te smelten tijdens het lamineren. In de regel wordt geen bakgistdeeg aan de trek toegevoegd. Sluit daarom eieren en suiker uit de ingrediëntenlijst uit, vervang melk door water en verhoog de hoeveelheid margarine die overeenkomt met de massa uitgesloten producten.
Ingrediënten:
Water 500 ml
Geperste gist 75 g
Zout 10 g
Margarine (of ander vet) 250 g
Meel 850 g (inclusief 250 - voor rollen)
Koken:
Los de gist en het zout op in een kleine hoeveelheid water (10-15% van het totale volume) bij kamertemperatuur, giet de vloeistof in de rest van het water en laat afkoelen tot 10-15 ° C.
Zeef bloem, scheid 250 g voor het rollen van deeg en het lamineren, kneed het deeg van de rest. Reinig in de koelkast, bedekt met folie. Snijd bevroren margarine of boter met een mes (of rooster), in combinatie met de resterende bloem.
De bereide hoeveelheid kruimel moet voldoende zijn voor minstens 16 lagen deeg, dus verdeel het van tevoren om het gerolde deeg gelijkmatig te strooien.
Vet het tafelblad en de deegroller in. Rol het deeg uit, heel dun, vierkant of rechthoekig. Strooi een dunne laag gekookte vetkruimel, breng het met een hand aan zodat het niet verkruimelt. Rol de laag op met een envelop, rol het op zijn oude formaat en bestrooi het opnieuw met oliechips.
Rol het afgewerkte deeg op, leg het in de kou, zodat het koel blijft tot de kant-en-klare proofing.
Bereid de vulling voor, ventileer de kamer zodat het bladerdeeggistdeeg niet begint te rijzen bij het maken van cakes, van te voren. Verwarm de oven pas nadat halffabrikaten zijn gegoten.
Taarten van bladerdeeg gistdeeg heel snel en stijgen goed in een oven gevuld met stoom.
Kookvulling voor koolpasteitjes - een stapsgewijs recept
De verhouding van vulling en deeg in pasteien is 1: 1. Als je de voorkeur geeft aan sappige kool, verhoog dan de hoeveelheid deeg met 10%: zodat het sap niet op de bakplaat stroomt, moet je de vulling in het deeg heel zorgvuldig wikkelen. Om ervoor te zorgen dat de vulling niet uit het deeg stroomt, voeg aardappelpuree, erwtenpap, gekookte rijst, champignons of gekookte vis toe aan de gestoofde kool.
Gestoofde kool met tomaat
Ingrediënten:
Verse kool 0,5 kg
Wortelen 120g
Uien 200g
Tomatenpuree 75 g
Specerijen - naar smaak
Olie 100 g
Koken:
Hak de geschilde groenten fijn.
Verhit de olie, bak de uien en de boter tot ze zacht zijn.
Leg de kool in een koekenpan of steelpan, sudder tot hij gaar is. Het volume van de vulling moet met 25-30% worden verminderd. Voeg tomatenpuree toe, verdund met wat water en kruiden. Laat de groenten nog eens vijf minuten stoven. De koelkast.
Vulling voor pasteitjes met kool is klaar. Om het te verdikken, voeg de ingrediënten toe die hierboven zijn vermeld. Kies de gewenste consistentie.
Hoe pastei met kool te bakken?
Kies voor jezelf een van de methoden om deeg te koken, kies de manier van bakken. Pasteitjes met kool kunnen worden gebakken in een pan, gefrituurd of gebakken in de oven.
Voor frituren in een pan, geef de platte ovaal aan de pasteitjes. Verwarm de koekenpan met een beetje plantaardige olie. Verspreid halffabrikaten op een afstand van 1,5 cm, omdat ze tijdens het frituren in volume toenemen. Houd een gematigde temperatuur aan. Draai de pasteitjes om, nadat een kant van de pasteitjes bruin is geworden, bedek de pan 2-3 minuten met een deksel - dit geeft ze een pracht en het deeg blijkt niet per ongeluk ongebakken te zijn.
Gebruik voor het frituren gezuiverde olie. Breng het aan de kook, verminder het vuur en laat de pasteitjes voorzichtig neer. Voor frituren kan de vorm van de pastei ofwel plat of convex zijn, afhankelijk van de diepte van de gerechten waarin ze gebakken zijn, maar halffabrikaten moeten volledig ondergedompeld zijn in kokende olie.
Voor oventaarten, verwarm de oven tot 180 ° C. Leg de pasteitjes op een ingevette bakplaat. Bereid een mengsel om het oppervlak van de pasteitjes te smeren: sla het ei, voeg er 50 g gesmolten boter aan toe. Voordat je de bakplaat in de oven legt, breng je een ei-botermengsel aan op het oppervlak van de pasteitjes met een borstel, zodat ze een rossige aanblik krijgen.
Stap voor stap recept voor kooltaarten - tips
Gefermenteerde melkproducten in combinatie met bakpoeder of bakpoeder zijn ideaal voor het bereiden van vers (gistvrij) deeg. Voeg het poeder toe aan het meel, niet aan de vloeistof, zodat de reactie plaatsvindt in het deeg. Als u frisdrank in kefir, wei of zure melk toevoegt, zal het gas tevergeefs verdampen, zonder het deeg smakelijk te maken. In een gistvrij deeg is het goed om een beetje alcohol toe te voegen - 50 ml per 0,5 l vloeistof. Na het kneden heeft ongezuurd deeg, zoals gistdeeg, tijd nodig om de gisting te starten. Daarom is dit soort deeg voor kooltaarten van tevoren goed voorbereid, bijvoorbeeld 's avonds en bij kamertemperatuur bewaard. In de ochtend moet je een beetje bloem toevoegen, kneden en beginnen met het maken van cakes.
