Over hoe de pizza naar onze keuken kwam, laten we de volgende keer praten.
Vandaag is er een onderwerp dat uitgebreider en serieuzer is - pizzadeeg maken op kefir. Dit soort test is een snelle variatie.
Hoogstwaarschijnlijk zal de Italiaanse "pizzamaker" verbaasd zijn over zo'n pizza - over kefir, of zou het gerecht vinden - geen pizza, of kwalijk zijn voor dergelijke godslastering over professionele en culinaire hoogmoed - Italiaanse open taart. Ze maken geen pizzadeeg op kefir - alleen met gist!
Maar deze manier om pizzadeeg te maken raakte gewend in onze keuken. En dit is een reden om de subtiliteiten van de voorbereiding ervan te delen.
Pizzadeeg op kefir - algemene technologische principes
Dit artikel concentreert zich op het pizzadeeg op kefir. Maar om het beste en het meest correcte deeg te maken, herschrijf het recept een beetje en ga naar de keuken. Elke oven bakt hetzelfde, maar de cakes zijn altijd anders. Als je een paar van de subtiliteiten begrijpt, kun je niet op zoek naar een recept, en hoef je je geen zorgen te maken over wat er veel in het deeg is gestopt, en wat - een beetje.
"Het deeg moet kunnen voelen en weten wat het uitademt", - onze grootmoeders zeiden en hadden gelijk.
Dus, over kefir en hoe hij zich gedraagt in pizzadeeg op kefir.
Kefir is een relatief nieuw product. In elk geval in de vorm waarin het relatief recentelijk verscheen. Een vers, gefermenteerd melkproduct heeft ongetwijfeld een voordeel bij deelname aan de spijsvertering, omdat het, zelfs kunstmatig, is verrijkt met melkzuurbacteriën. Maar al bij een temperatuur van 70 ° C, sterven de onbetwiste bacteriën die in kefir aanwezig zijn.
Als de baktemperatuur van het deeg met de meest goedaardige modus twee keer hoger is dan de meest kritieke temperatuur gedurende de levensduur van melkzuur en bifidobacteriën, wat is dan het nut van kefir als gefermenteerd melkingrediënt voor het deeg? Het is absoluut mogelijk om te zeggen dat lacto-en bifidobacteriën, die hun structuur veranderen, deelnemen aan de fermentatie van deeg, gasbellen vormen, die, wanneer gebakken, onder invloed van temperatuur, uitzetten en het deeg meer lucht maken.
Zuivelproducten - alles, zonder uitzondering, is de beste natuurlijke habitat voor dit soort bacteriën. Daarom zijn ze zowel in melk als in zure room en in yoghurt aanwezig - in alle zuivelproducten. Hun deelname aan fermentatie is vergelijkbaar met de actie van gist - "collega's". Daarnaast moet je niet rennen voor kefir, als het huis zure room of yoghurt heeft - van deze producten zal het deeg net zo goed stijgen.
Maar het verschil tussen deze twee groepen micro-organismen is. Melkzuurbacteriën zullen, in tegenstelling tot gist 3, niet starten zonder een alkalisch milieu , en gist heeft koolhydraten nodig in suiker, meel en andere componenten van het deeg om ze te doen herleven.
Melkgisting stopt wanneer een bepaalde concentratie melkzuur in de massa is opgehoopt en begint de rol van conserveermiddel te spelen. In de groei- en accumulatiefase maken zuivel-micro-organismen het deeg los, maar nadat hun kolonie een kritiek punt heeft bereikt, begint het proces tegengesteld aan fermentatie.
Als je dit moment mist, het pizzadeeg maakt op kefir, dan kun je de gisting alleen starten met behulp van alcohol-vormende gist. Anders telt het weelderige deeg niet.
Voor het bakken van zuivelproducten, als een fermentatiemethode in het deeg, is het gunstig omdat ze niet meer suiker eten, dus het zoete deeg blijft zoet. De alcoholvormende "collega's" van melkzuurbacteriën eten de suiker zo op dat het deeg zelfs kan ruiken naar zuur en alcohol, waardoor het een onaangename smaak krijgt bij het bakken. Maar deze twee soorten micro-organismen, die in dezelfde omgeving komen, interfereren absoluut niet met elkaar. Gefermenteerde melkbacteriën "schenken geen aandacht" aan alcohol geproduceerd door gist, "beroven" suiker niet - het hoofdvoedsel. Gist de buurt van zure-melkbacteriën is ook onverschillig.
Maar de aanwezigheid van die en andere micro-organismen helpt de test sneller en beter te laten stijgen.
Je moet niet op de speciale pracht van het pizzadeeg op kefir rekenen, zonder gist toe te voegen. Veel huisvrouwen bakten vaak pannenkoeken en kennen dit recept uit hun hoofd. Bedenk dat het pannenkoekdeeg vloeibaar is. En daarom stijgt het snel en wordt het gebakken en de producten ervan worden sappig en zacht. Hieruit volgt dat het meel in het deeg voor kefir zeer gematigd moet worden toegevoegd, als de plannen natuurlijk niet de moeite waard zijn om krokant gebak te bakken.
Hieruit komt de conclusie: pizzadeeg op kefir zonder gebruik van gist mag niet te steil zijn. Voeg zoveel meel toe dat het handig is om ermee te werken - om er een ronde taart mee te maken. Uitzondering - als je bladerdeeg kookt, op kefir, gehakt.
Over meel.
Nooit haasten om in het deeg alle bloem in het recept te gieten. U moet het in delen toevoegen om ervoor te zorgen dat het deeg de juiste consistentie krijgt. Meel heeft een ander vochtgehalte, dat afhangt van het soort graan waaruit het is gemaakt en van de omstandigheden waaronder het wordt bewaard. Als het recept zegt dat je een glas meel nodig hebt, dan kan het in elk geval meer of minder nodig hebben.
De consistentie van het deeg is afhankelijk van het glutengehalte. Gebruik daarom meel van de hoogste kwaliteit om vervelende misverstanden te voorkomen.
Recept 1. Pizzadeeg op kefir, gistvrij
Productsamenstelling:
Eieren 3 stuks.
Kefir met een willekeurig vetgehalte 150 ml Fijn zout
Geraffineerde olie 50 ml
Frisdrank, voedsel 1/4 theel.
Meel, tarwe 250 - 300 g
Deegbereiding:
Klop de gekoelde eieren af met een mixer, als voor deeg, in een grote kom. Roerei geeft extra pit aan het pizzadeeg op kefir. Giet een dunne stroom plantaardige olie in, zonder het intense pak slaag te stoppen. Schakel de mixer uit, giet kefir en blijf het deeg roeren met een garde. Voeg zout toe en begin de bloem direct in het deeg te zeven, in kleine stukjes, constant aan het werk met een garde, maar niet zo intensief, in een poging om de gevormde bellen niet te vernietigen. De consistentie van het deeg moet los en homogeen zijn, maar niet vloeibaar, zodat je ermee kunt werken met je handen - het deeg, net als voor knoedels, is alleen heel zacht. Voeg frisdrank toe aan het einde van het mixen. Rol het resulterende deeg in een kom, plaats het in een schaal en wikkel het stevig met film om te "rusten". Reinig ondertussen de oven en bereid de pizza-toppings. Bestrooi het oppervlak met bloem, verdeel het deeg in 2-3 porties en rol het in een bal. Het deeg op tafel hoeft niet te worden uitgerold. Vet de vormen vet in en pureer de deegporties direct met de hand in de vormen. Het buitenste deel van de cirkel dikker laten. Kook het deeg onmiddellijk, want het moet niet worden bewaard.
Recept 2. Pizzadeeg op kefir en gist
Dit deeg - gist, recht, is ook erg snel in koken. Zoals reeds vermeld, zullen de gist- en melkzuurbacteriën in een dergelijk deeg gelijktijdig werken zonder elkaar te storen, en daarom zal het deeg zeer snel naderen. Het belangrijkste is dat kefir warm genoeg moet zijn - niet uit de koelkast.
Ingrediënten:
Gist, droog 1/2 theelepel
Kefir (elke) 120 ml
zout
Suiker (om de gist te starten) 5-7 g
Meel 200-240 g (inclusief - in het subveld) Deegbereiding:
Doe suiker, zout en gist in warme kefir. Voeg niet meer dan 1/3 van de totale bloem toe, roer de vloeistof met een garde en laat het een tijdje staan tot er belletjes verschijnen. Giet de rest van de gezeefde bloem eruit en kneed het deeg. Het afgewerkte deeg moet achter de borden en handen blijven. Breng het dan over naar het te snijden oppervlak, bestrooi met bloem en begin een cirkel te vormen voor de pizza.
Recept 3. Pizzadeeg op kefir - pizza in een pan, van vloeibaar deeg
Door het beslag te kneden, zoals pannenkoeken, kan de pizza heel snel in een conventionele braadpan worden gekookt.
Ingrediënten:
2 eieren
50 ml kefir
zout
Boter, gesmolten 30-40 g
soda
Meel 140-150 g
Geraffineerde olie (om te braden)
Deegbereidingsmethode:
Klop de eieren in het schuim, voeg zout eraan toe. Het is natuurlijk handiger om keukenapparatuur, een blender of een stationaire mixer te gebruiken. Slaan hoeft niet te stoppen, maar alleen om te vertragen en doorgaan met het toevoegen van gesmolten of verzachte boter, vervolgens kefir en gezeefde bloem. Voeg op het einde de frisdrank toe, meng het afgewerkte deeg, maar met een spatel of lepel en laat het deeg staan om de frisdrank te maken en begin de cakes te bakken op een voorverwarmde pan. Het is nodig om de pan goed op te warmen en er boter in te doen, de kachel zo te draaien dat de middelgrote hitte wordt bewaard tijdens het bakken, het deeg in de verwarmde pan te gieten, over het hele oppervlak te verdelen, niet meer dan 1 cm dik, en het met het deksel te bedekken, zodat het deeg aan de onderkant wordt gebakken een beetje gebrouwen stoom. Na het deeg kunt u de saus en de pizza-toppings op tafel leggen en blijven bakken in een afgesloten bak totdat de bovenste laag kaas is gesmolten.
Recept 4. Pizzadeeg op kefir en gist (sponsmethode)
Ingrediëntenlijst: aangegeven in recept 2. Maar de hoeveelheid gist en suiker moet worden verdubbeld.
Deegbereiding:
Bereid het brouwsel van tevoren klaar, bij voorkeur voor de nacht, wikkel de borden stevig met voedselfolie (lucht mag niet door het bereide brouwsel dringen), en plaats de container met het deeg op een koele plaats: als de vrieskamer zich onderaan de koelkast bevindt, leg je het deeg op de bovenste plank . Opara kan dus maximaal 12 uur staan, zonder het risico te lopen te vergallen. Als u klaar bent om de pizza te bereiden, verwarm het deeg dan bij 20-25 ° C gedurende een uur en kneed het deeg zoals gewoonlijk.
Recept 5. Pizzadeeg op kefir en margarine
Als u pizza op een dunne, knapperige, bladerdeeg basis wilt, dan is dit recept wat u nodig heeft.
In feite is het een bladerdeeg, zoals voor de cake "Napoleon", en de consistentie van het pizzadeeg zal hetzelfde zijn. Het verschil zit in de vulling. Kefir, indien gewenst, vervangen door zure room of yoghurt. Als je de voorkeur geeft aan een echte, romige smaak, gebruik dan boter, ten minste 72,5% vet.
Ingrediënten:
zout
Margarine, crème (hoogwaardige) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda of ammonium 3-4 g
Meel 200-300 g
Deegbereidingsmethode:
Giet de gezeefde bloem op een snijplank en snijd de blokjes geprepareerde, koude margarine direct in de bloem, tot je fijne kruimels krijgt van bloem en vet. Verzamel het met een glijbaan, maak een uitsparing erin, zout het in, voeg soda toe en giet koude kefir in. Het deeg is dik, dus om het te maken, moet je koud voedsel gebruiken en er heel snel mee werken. Nadat de kefir is gemengd en het deeg is verlijmd tot een uniforme, plastische massa, verdeel het in porties, rol elk stuk in een bal en plaats het op een koude plaats. Een dergelijk deeg kan in de toekomst worden bereid en de opgeslagen porties kunnen afzonderlijk in de vriezer worden bewaard, waarbij ze naar behoefte worden genomen. Elke portie wordt in een cirkel op het oppervlak gerold, besprenkeld met bloem en onmiddellijk gebakken, waarbij saus en vulling worden toegevoegd.
Recept 6. Pizzadeeg voor kefir, vegetarisch
Ingrediëntenlijst:
Meel 300-350 g
zout
Ammonium 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Deegbereidingsmethode:
Zeef tarwemeel en voeg zout en ammonium toe. Giet de kefir in een grote kom (het moet worden verwarmd tot kamertemperatuur), klop het met een garde en voeg het bloemmengsel in kleine porties toe en kneed het deeg. Klop het deeg op de tafel en leg het opnieuw in de kom. Dicht met folie zodat het deeg vrij blijft van lucht. Dompel het in deze vorm, in de buurt van de hitte, gedurende ten minste een uur. Snijd vervolgens het halffabrikaat in porties en het papyvavaya werkoppervlak rolt het pizzadeeg uit op kefir. De lagen mogen niet meer dan 1 cm dik zijn. Rol de randen van de cakes 3 cm naar binnen, plaats het deeg in de vorm, haal het naar beneden en kook de pizza.
Recept 7. Pizzadeeg op kefir, met vet, zelfgemaakte kwark, voor zoete vulling
Als je minder suiker toevoegt, kun je van hetzelfde deeg een pizza maken met een hartige vulling.
Productsamenstelling:
Kwark, vet (15%) 250 g
Suiker 50-70 g
Kefir 120 ml
Een mengsel van soda en ammonium 10 g
Romige margarine (of boter) 125 g
zout
Ei 2 stuks.
Griesmeel 150 g
Meel 200-250 g
Koken:
Combineer, eerst afzonderlijk, de natte en droge ingrediënten van het deeg. Bloem voor de bloem. Gestremde melk, eieren en kefir mengen zich grondig met een mixer in een weelderig en zacht mengsel, voeg gesmolten vet toe. Nadat u bent begonnen met het schenken van het droge mengsel, roert u het deeg met een garde en vervolgens - handmatig. Laat het deeg zo staan dat het griesmeel vocht opneemt. Het zou een dik, maar heel zacht deeg moeten maken. Het moet dik genoeg zijn om comfortabel met hem te werken. Als meel niet genoeg is, meng het dan direct op de tafel. Elke portie moet in meel worden gerold en het product wordt in de voorbereide vorm gevormd. Onmiddellijk uitspreiden op het oppervlak van de vulling, waardoor een holte in de cake ontstaat, dichter bij het midden.
Pizzadeeg op kefir - tips en trucs
- De test voor kefir moet zodanig worden gezet dat hij plastisch en smeerbaar wordt, en gefermenteerde melkbacteriën hebben tijd om te interageren met een alkalisch medium (soda, ammonium, bakpoeder). Om te voorkomen dat de gasbellen die ontsnappen ontsnapt, bedek de container met het deeg met een film zodat deze niet verdwijnt en ermee begint te werken wanneer deze enigszins slap is. Strooi het meel over het aanrecht.
- Meel wordt in de vloeibare basis van het deeg gegoten, en niet omgekeerd, zodat het deeg glad is, zonder klontjes.
- Als u deeg op kefir kookt, is het niet nodig om de extra oxidator in het bakpoeder voor het deeg en citroenzuur of azijn te gebruiken. Kefir is een zuur voldoende medium om een reactie te starten. Het toevoegen van zuur kan deze reactie versnellen, zodat het deeg geen tijd heeft om te rijzen.
- Probeer bij het toevoegen van soda de maat te volgen. Zijn overmaat geeft het deeg een donkere kleur en een onaangename smaak. Het is beter om het te vervangen door ammonium of meng het in gelijke delen.
