Het bestaan van marmelade in Europa werd bekend in de 14e eeuw.
Bovendien werd marmelade in Portugal beschouwd als kweeperenjam, en in Frankrijk en Engeland werd dikke jam gemaakt van citrusvruchten.
Later begon marmelade te worden bereid uit ander fruit dat een grote hoeveelheid pectine bevatte, een natuurlijk geleermiddel.
Als een stof werd pectine net iets meer dan tweehonderd jaar geleden ontdekt.
Het woord "pectine" heeft Griekse wortels, wat betekent dat de oude Grieken met marmelade konden komen, aangezien Griekenland een mediterraan land is met een mild en warm klimaat, een overvloed aan citrusvruchten, en het was zelfs duizenden jaren geleden.
Maar de adstringerende eigenschappen van kweepeer, zelfs op het eerste gezicht voelbaar, of liever, smaak, wijzen ook op de waarheidsgetrouwheid van de Portugese versie van de oorsprong van marmelade. Hoewel kweepeer een vertegenwoordiger is van de flora van het Midden-Oosten, zoals blijkt uit de naam en zelfs de samentrekkende smaak. Maar wat heeft Portugal ermee te maken? Terwijl dit land in het midden van het laatste millennium, met een uitstekende vloot, de belangrijkste pionier was van nieuwe landen, landen en oude beschavingen van de planeet. Hoe dan ook, het middeleeuwse Portugal was betrokken bij de ontdekking van marmelade, hoewel het duidelijk is dat het niet zonder oosterse subtiliteiten deed.
Marmelade thuis - de technologische basisbeginselen
Hoe zouden anders mensen aan het begin van de beschaving, zonder koelkasten en diepvriezers, de technologie van suikerproductie en -conserven niet kennen, een genereuze oogst van vruchten kunnen redden onder de stralen van een tropische of zelfs hete zon? Er waren slechts twee opties: het fruit drogen en koken. In een tijd dat suiker nog steeds ver weg was van de ontdekking en iets later, toen het erop leek, maar het was een grote luxe, zelfs voor de meest vooraanstaande grootouders, zowel in Europa als in Aziatische landen, leerden mensen de gaven van de natuur te gebruiken om de oogst te behouden en te maken voorraden.
Overal in de rol van conserveermiddel geserveerd honing, vruchtensappen, die werden ingedikt tot verdikking.
Natuurlijke componenten van natuurlijke oorsprong en in de oudheid en nu de meest waardevolle bij de vervaardiging van marmelade. Daarom is marmelade gemaakt van suiker een smakelijk maar niet gezond product.
Tegenwoordig is suiker goedkoper dan honing, en gezondheid is ook van de hoogste waarde voor mensen. Daarom, om de marmelade, die fabrikanten vaak produceren met goedkopere grondstoffen, met suiker, kunstmatige kleuren en smaken, niet in de steek te laten, moeten liefhebbers van gezond snoepgoed de marmelade thuis beter voorbereiden.
Maar hiervoor moet je enkele van de subtiliteiten van het koken van zelfgemaakte marmelade leren.
De grootste hoeveelheid pectine die nodig is voor de bereiding van natuurlijke marmelade is te vinden in appels, kweepeer, peer, meloen, perziken, abrikozen en pruimen, kersen en kersen, krenten.
Voor de bereiding van hoogwaardige marmelade thuis, met voldoende gelerende eigenschappen en een viskeuze, dichte structuur, kunt u andere vruchtensappen gebruiken, maar dan met de toevoeging van pectinepoeder geproduceerd door de industrie: het wordt gemaakt van appeltaart, citroenschillen en een aantal andere natuurlijke materialen in de productie.
De belangrijkste eigenschappen van pectine: het poeder is enigszins oplosbaar in koud water. Zijn adstringerende eigenschappen manifesteren zich bij verhitting. Het volgende natuurlijke verdikkingsmiddel is agar-agar, dat wordt verkregen door speciale algen te extraheren. De eigenschappen van dit verdikkingsmiddel zijn vergelijkbaar met pectine.
Naast pectine en agar voor de productie van marmelade maakt de banketindustrie gebruik van gelatine verkregen uit grondstoffen van dierlijke oorsprong. Gelatine lost op bij lagere temperaturen, bij 40ºC en verliest zijn adstringerende eigenschappen. Lage temperaturen (van 0 ° C) vernietigen ook het collageen in gelatine.
Deze eigenschappen van verdikkingsmiddelen moeten worden overwogen bij het maken van marmelade thuis, evenals andere zoetwaren.
Als u geïnteresseerd bent in marmelade met uiterst gunstige eigenschappen, is het raadzaam om suiker te vervangen door honing, stevia, fructose of dikker vruchtensap zonder suiker te gebruiken.
Om marmelade thuis smakelijker te maken en een desserttafel te versieren, zijn er veel verschillende methoden voor het ontwerp, maar lees er meer in detail over in de onderstaande recepten.
Recept 1. Marmelade thuis van frambozen met pectine
Ingrediënten:
Frambozen (vers of bevroren) 0,5 kg
Pectine 50 g
Honing (niet-gesuikerd) 90 g
Koken:
Wrijf de bessen door een zeef: je zou 300 ml sap moeten krijgen. Het is belangrijk om de transparantie te bereiken, dus is het wenselijk om het sap door een filter te voeren dat uit meerdere lagen gaas en watten bestaat. Verwarm het sap tot 50-60ºC, voeg pectine toe en breng het in een half uur aan de kook. Kook gedurende vijf minuten. Koel tot 30-35ºC en voeg honing toe om de honing volledig op te lossen. Bij temperaturen boven 40 ° C worden de gunstige eigenschappen van honing aanzienlijk verminderd, dus het is belangrijk om dit product toe te voegen aan warm sap. Giet het onverwarmde sap in vormen en zet het in de kou om in te stellen.
Frambozenmarmelade met honing, zonder het gebruik van suiker, kan worden gebruikt als een remedie tegen verkoudheid, zelfs voor degenen die gecontra-indiceerd zijn in het gebruik van suiker.
Recept 2. Marmelade thuis van de pruim
Koken:
Pruimen 1,0 kg
Water 300 ml
Suiker 350 g
Pectine (poeder) 50 g
Koken:
Natuurlijk geklaard sap van pruimen, zonder toevoeging van water is uiterst moeilijk te verkrijgen. De beste variëteit aan pruimen voor sap - Hongaars. Vermeld rijpe bessen, verwijder botten. Pruimen moeten worden gestoomd. Snijd de gekookte pulp tot puree en hang gaas over de capaciteit waarin het sap zal stromen. Schep de puree in een pan, bedek met water en kook een tweede keer. Combineer beide delen van het sap, voeg suiker toe in combinatie met pectine. Wanneer het sap kookt, laat het gedurende 10 minuten op laag vuur staan en giet het warm.
U kunt het formulier gebruiken voor snoep, koekjes. Om marmelade was erg mooi en helder, neem, behalve Hongarije, gele pruimen en maak een tweelaags dessert. Voor deze vorm vult de eerste helft de marmelade van rode pruimen en voegt de gele marmelade toe als deze hard wordt. Start in dit geval 3-4 uur later marmelade met gele pruimen, zodat de eerste laag de tijd heeft om te bevriezen in de koelkast.
Recept 3. Marmelade thuis van kweepeer
Ingrediënten:
Quince 1,5 kg
Treacle 300g
Kokosnoot 100 g
Koken:
Fruit moet in de oven worden gewassen en gebakken tot het zacht is. Wanneer afgekoeld tot een dergelijke temperatuur, zodat het handig is om ermee verder te werken, veeg je door een zeef om geplette en geschilde maïskolven te krijgen. Voeg in de resulterende puree de siroop of suikerstroop toe, of honing, meng zorgvuldig de massa, breng de kook aan tot een verdikking. Tijdens het kookproces, continu roeren en niet vergeten dat het voor het maken van marmelade beter is om dezelfde gerechten te gebruiken die gewoonlijk worden gebruikt voor het koken van jam of jam. Verdeel de afgekoelde massa in mallen en bestrooi met kokoschips, die niet alleen zelfgemaakte marmelade versieren, maar ook een interessante smaak geven. Als je de smaak van kokosnoten niet lekker vindt, gebruik dan suiker.
Recept 4. Marmelade thuis, ongezoet, voor snackgerechten
Soms is de marmelade ongezoet en kan deze worden geserveerd aan verschillende gerechten, en niet alleen als dessert. Als je een feestelijke snack, gelei of aspic wilt regelen, bereid je marmelade van groenten.
Ingrediënten:
Biet 0,300 g
Wortelen 250 g
Spinazie 0,5 kg
Agar 30 g
Zout, peper, suiker
Koken:
Blancheer de spinazie en smash hem met een blender. Voeg zo nodig kruiden toe. Was de gewassen wortelgroenten in folie en bak ze in de oven tot ze gaar zijn. Pureer ze als ze koud zijn en kruid eventueel met kruiden. Voeg 10 g agar toe aan elke puree, voeg indien nodig een beetje water toe (voor een zeer dikke puree) en laat elke massa koken. Kook alleen tot de agar is opgelost.
Bereid de schotels voor om de puree in een dunne laag te pureren. Je kunt elk type puree apart verspreiden of een drielaagse massa maken. Wanneer ongezoete marmelade hard wordt, knip je figuren uit met de gewenste vorm voor het versieren van gerechten.
Het gebruik van agar is opmerkelijk in die zin dat na het snijden van de figuren de overblijvende marmelade garnituren kunnen worden verzameld en opnieuw worden verwarmd om een vloeibare massa te verkrijgen, en dan de gewenste vorm te geven.
Recept 5. Fruitmarmelade thuis met kruisbessen en bessen
Ingrediënten:
Bessen van rode aalbes en kruisbes - 1 kg;
Suiker 0,5 kg
Koken:
Ga door de bessen, verwijder de droge toppen en stengels, was ze. Bessen mengen zich niet, beide massa's moeten apart worden bereid. Verdeel suiker in twee gelijke delen en voeg elk deel toe aan de hittebestendige containers met bessen. Pureer de bessen lichtjes en zet de containers 25-30 minuten in de voorverwarmde oven op 180ºC. Wanneer de bessen dikker worden, verwijder ze dan en koel af door een zeef en verwijder de cake. Voeg aan elke schaal 100 ml kokend water toe, roer en giet de puree van de bessen in een afzonderlijke, identieke grootte. De vorm moet eerst worden bekleed met perkament. Zet het opnieuw in de oven, maar bij een temperatuur van 100 - 120ºC om het water te verdampen. Wanneer het sap een viskeuze consistentie heeft, zet dan de oven uit en open de deur iets, maar verwijder de mallen pas als deze volledig afgekoeld zijn. Indien nodig, om de marmelade te drogen, de oven twee- of driemaal voorverwarmen op 50-60ºC. Wanneer de marmelade klaar is, besprenkel het met water of siroop. Breng de marmelade over van de ene vorm op de andere laag, bevochtig het perkament en verwijder het. Bestrooi met suiker en laat drogen. Hierna, keer de vorm om, verwijder op dezelfde manier het perkament van de onderste laag, sprenkel opnieuw het natte oppervlak van de omgekeerde laag met suiker. Snijd de afgewerkte marmelade in stukjes en doe deze in een opbergdoos met perkament erop. Houd dergelijke marmelade in koele omstandigheden, vermijd hoge luchtvochtigheid.
Recept 6. Marmelade thuis van sinaasappelsap op gelatine
Ingrediënten:
Sap van rode sinaasappelen 1,0 l
Fructose 150 g
Gelatine 50 g
Koken:
Als u kant en klaar gepasteuriseerd sap gebruikt, is het alleen nodig om het te verwarmen om de fructose op te lossen. Ongeveer 200 ml van het afgenomen sap giet in een afzonderlijke houder, voeg er gelatine aan toe en verwarm het in een waterbad tot het volledig is opgelost. Giet de opgeloste gelatine in de totale massa van het sap in een dunne stroom, onder voortdurend roeren. Giet het jellied sap in vormen en koel het in voor bevriezing.
Gelatine-gebaseerde marmelade kan het beste in kleine hoeveelheden worden gekookt, zodat het onmiddellijk kan worden geconsumeerd. Houd het koud, denk eraan dat zelfs bij kamertemperatuur, gelatine begint te "smelten", en de gelatine massa zich verspreidt en het bijna onmogelijk is om de eigenschappen van gelatine te herstellen.
Recept 7. Marmelade thuis "Rainbow"
Ingrediënten:
kiwi
sinaasappels
Kokosmelk
blauwe bosbes
Duindoorn
veenbes
Rode druiven
Suikerstroop (of melasse)
Agar-agar
Koken:
Voor meerkleurige marmelade, gebruik het sap van fruit van verschillende kleuren, in dezelfde hoeveelheid. Voeg siroop of melasse toe aan elk van de sappen in een verhouding van 1: 1. Agar-agar gebruik in verhouding: per 100 ml sap - 10 g agar. Bereid de massa's voor op het kleurendessert afzonderlijk, afwisselend: combineer het sap met de agar, voeg de siroop toe, breng aan de kook en giet het in een rechthoekige vorm met een hoge rand. Agar verstevigt snel, zodat u onmiddellijk kunt beginnen met het bereiden van de volgende laag marmelade. We bereiden het op precies dezelfde manier voor en gieten het over de bevroren eerste laag. We wisselen sappen in willekeurige volgorde af: het is belangrijk dat de lagen helder zijn en contrasteren met elkaar. Je kunt meer kokosmelk nemen om zo'n marmelade te maken (of vervangen door room), en elke laag fruitmarmelade afwisselen met witte marmelade. Aan het einde van het werk, snijd de bevroren laag in stukken.
Marmelade bij u thuis - Tips en trucs
- Marmelade is een heerlijk dessert. Het kan ook een handig dessert zijn, als u overmatige consumptie van suiker in het kookproces vermijdt. Het belangrijkste om te onthouden is dat suiker de stabiliteit van de dichte, verstijfselde structuur van marmelade niet beïnvloedt. Pectine, agar of gelatine vormen een dichte textuur, waarvan de hoeveelheid in het recept kan worden veranderd, afhankelijk van het gewenste effect.
- Om marmelade een absoluut voedingsproduct te maken, vervang suiker door honing. Dit is gemakkelijk te doen in elk recept. Maar hiervoor moet je één ding in aanmerking nemen: als je niet van een heel zoet dessert houdt, dan is de verhouding suiker en honing ongeveer 2: 1, dat wil zeggen, honing moet twee keer minder worden gebruikt dan suiker. De reden is simpel: honing bevat vrije fructosemoleculen die de smaak beïnvloeden.
