Zelfs zonder het grondgebied van Eurazië te verlaten, vindt u honderden, zo niet duizenden, recepten voor klassieke dumplings.
Ze hebben veel verschillende namen en sommige verschillen in kooktechnologie.
Maar de basis van het recept is deeg en gehakt. Of niet vullen, maar opvullen: afhankelijk van wat als een klassieker wordt beschouwd in de culinaire traditie van verschillende landen, die dumplings beschouwen als hun nationale erfgoed.
Klassieke knoedels - Algemene kookprincipes
Geleid door enkele eenvoudige technologische principes, is het goed mogelijk om een feest van internationale gerechten in uw keuken te regelen. Het helpt constant door zijn aanwezigheid in de vriezer, in het geval van gebrek aan tijd. Degenen die van dumplings houden en onderweg naar huis naar het departement voor gemaksvoedsel lopen, tevreden zijn met de catering, vinden het koken van klassieke dumplings lastig en vervelend.
Als de vraag alleen maar is om tijd te besparen, probeer dan het volgende:
a) gebruik in de keuken, naast de deegroller en het mes, moderne apparaten en speciale apparaten - zelfgemaakte gehakt en deeg zal nog steeds smakelijker zijn dan dezelfde producten in elk restaurant in de wereld.
b) als alle gezinsleden deelnemen aan het kneden van dumplings, dan zal ten eerste het proces van hun voorbereiding worden verminderd in directe verhouding tot het aantal familieleden dat eraan deelneemt, en ten tweede creëert gezamenlijke arbeid voorwaarden voor de meest harmonieuze relaties in het gezin. Als het gezin kleine kinderen heeft, is de modellering bovendien hun roeping. Geen enkel kind zal weigeren om moeder in de keuken te helpen.
Typen beeldhouwen
Laten we beginnen met de moeilijkste vraag, wat de belangrijkste reden is dat zelfgemaakte, klassieke dumplingsliefhebbers, het minst verzetpad volgen, "een kat in een zak" kopen. Beeldhouwen is een eentonig proces en daarom lijkt het vervelend. Maar we leven niet in de vorige eeuw, dus het is beter om de methoden van de grootmoeder onmiddellijk te laten varen: de worsten uit het deeg rollen, ze in stukjes snijden en ze elk afzonderlijk vormen.
Als er een speciaal apparaat is voor het rollen van deeg, dan kunnen we al aannemen dat het werk voor de helft af is. Als er ook een knoedel is, duurt het hele proces van het bereiden van klassieke knoedels gedurende meerdere maanden in het algemeen niet meer dan een uur. Dergelijke dumplings, hoewel ze een prozaïsche vorm zullen hebben, maar ze zullen nog steeds zelfgemaakt zijn en daarom lekker.
Voor sommige soorten ravioli (manti, poses, khinkali) is een speciale vorm van modellering vereist: deze zijn groter in omvang en zijn gevuld met gehakt. Ze moeten worden gebeeldhouwd in overeenstemming met de eisen van de nationale keuken.
Zonder speciale apparatuur kunnen klassieke dumplings volgens recepten uit de Russische keuken op veel verschillende manieren worden gebeeldhouwd, met een gewone deegroller, een mes of een willekeurige ronde vorm om te snijden. Tegelijkertijd wordt het deeg uitgerold op een werkoppervlak door een grote laag, stukken van de gewenste vorm en grootte uitgesneden, het gehakt uitgespreid en vervolgens de vorm bedekt met een andere laag deeg, of vouw de helft waarin het gehakt wordt gelegd en maak randen met een "oor" of een andere vorm. In dit geval kan gehakt vlees, met een fijne en uniforme textuur, op het deeg worden afgezet met een spuitzak of met een plastic zak, waarbij een gat met de gewenste diameter in zijn hoek wordt gesneden.
Deeg
Uiteraard zijn er zeer specifieke vereisten voor de kwaliteit van het deeg, omdat de dumplings lekker moeten zijn, er smakelijk uit moeten zien. Het deeg mag niet gescheurd worden tijdens het modelleren of tijdens het koken. Bijna alle recepten voor klassieke knoedels gebruiken gewoon ongezuurd deeg.
Elk deeg moet noodzakelijk, tenminste een beetje, zout zijn. Niet alleen voor de smaak. Zout houdt vocht vast. En dit betekent dat het tijdens het modelleren niet snel uitdroogt en barst. En na het koken zal het niet droog en taai zijn. Het deeg moet om dezelfde reden plastic en elastisch zijn - zodat het niet scheurt en "zweeft". Hieruit volgt dat het meel voldoende gluten moet bevatten, het is immers beter om meel van de soort "Extra" te nemen. En, natuurlijk, zelfs voor de bereiding van ongezuurd deeg, moet het meel worden gezeefd om niet alleen uit eventuele toevallige insluitsels te verwijderen, maar ook om het met lucht te verzadigen.
Vanzelfsprekend worden aan de eieren eisen gesteld voor de test. Ze moeten worden gewassen en niet meteen in het deeg worden gegooid, maar een voor een in een afzonderlijke kop worden gebroken en vervolgens in het deeg worden gegoten, voor het geval je plotseling een oud ei krijgt: zodat je niet alles eruit hoeft te gooien.
Eieren maken het deeg taai en zacht, en stabiliseren het en maken het los. Tijdens het koken tussen de eiwitdraden die zich in het eiwit bevinden, worden luchtbellen gevormd, waardoor het deeg in volume toeneemt, waardoor het deeg slap en zacht wordt. In eierdooiers is er een grote hoeveelheid vet, waardoor plasticiteit aan het deeg wordt gegeven. Als de pelmeni wordt gekookt door veganistische vegetariërs, gebruiken ze in plaats van eieren plantaardige olie, frisdrank en zetmeel en vervangen ze tegelijkertijd gemalen vlees door een andere vulling van plantaardige oorsprong.
Voor het pelmenideeg kan, in plaats van water, melk gedeeltelijk of volledig worden toegevoegd, zodat het nog zachter en delicater van smaak wordt. Voor de test wordt boekweit of rijstmeel soms als additief gebruikt.
Voor een aantrekkelijker en smakelijker uiterlijk, worden de kleurcomponenten die de schaal helder en veelkleurig maken: wortels, spinazie, bieten, veenbessen toegevoegd aan het ongezuurde deeg, waardoor het sap eruit geperst naar het water wordt toegevoegd voor het deeg. Gekleurde dumplings zullen zeker bij kinderen een eetlust veroorzaken, dus geef de voorkeur aan natuurlijke kleurstoffen.
Eerste methode (op water):
• Eieren, kip - 2 stuks.
• Meel (v / s), tarwe - 0,5 kg
• Water - 200 ml
• Zout.
Tweede methode (eideeg): • Water - 50 g
• Meel - 0,4 kg
• Zout.
• Eieren - 3 stuks.
De derde methode (in melk):
• Tarwebloem - 0,5 kg
• zout
• Melk -170 ml
• Ei - 1 st.
• Water - 50 g
Vierde methode (in olie):
• Meel (v / s) - 0,7 kg
• Boter (room) -3 Art. l.
• Eieren, kip -3 st.
• warm water -180 ml
• zout
Vijfde methode (op zure room):
• Meel (premium) - 450 g
• Zure room (21%) - 100 g
• Ei - 1 st.
Dooier - 1 st.
• Water (18-22 ° C) - 75 ml
• Zout.
Als zure room vloeibaar is, voeg dan geen water toe.
Het kneden van deeg volgens recepten № 1-5 die u op de gebruikelijke manier nodig hebt. Het is beter om geleidelijk water in kleine hoeveelheden toe te voegen. Voor het deeg moeten alle ingrediënten warm zijn.
Zesde methode (soezendeeg):
• Meel (en) - 400 g
• Olie, plantaardig - 75 ml
• Giet af. oliën - 70 g
• Water (kokend water) - 150 ml
• Zout.
•
Eerst wordt het meel gecombineerd met zout en olie, en dan, onder voortdurend roeren met een garde of spatel, giet kokend water. Vervolgens wordt het deeg op de gebruikelijke manier klaargemaakt op de snijtafel, tot het gaar is.
Zevende methode (boekweitdeeg):
• Witte bloem (premium) - 100 g
• Boekweitmeel - 150 g
• Ei - 2 stuks.
• Water - 100 ml
• Zout.
Boekweitdeeg gestoomd. Om dit te doen, kook water en giet geleidelijk het gezeefde boekweitmeel, roer het mengsel. Er moet een massa worden gevormd met een consistentie, zoals die van een kus, zonder klonters. Voeg als het afkoelt tarwemeel toe (voor viscositeit), voeg eieren toe en kneed tot het klaar is. De test moet worden toegestaan om af te koelen en te rusten, een paar uur. En het is beter om het voor de nacht in de koelkast te laten staan. Kneed en hak het nogmaals, besprenkel het oppervlak met tarwebloem. Laat het een nacht in de koelkast staan. Kneed en hak het nogmaals, besprenkel het oppervlak met tarwebloem.
Boekweitdeeg is voorbereid op dumplings met gehakt eend, gans, wild of berenvlees.
Achtste methode (rijstdeeg):
• Eieren - 3 stuks. • Rijstmeel - 450 g
• Kokend water - 150 ml
Net als bij boekweitdeeg, wordt gezeefd rijstmeel eerst gebrouwen met de helft van het gekookte volume bloem. Na het afkoelen worden de eieren in de massa gehamerd en wordt het resterende deel van het meel geleidelijk ingemengd. Het zou minder steile deeg moeten zijn dan nodig voor ravioli. Na het rijzen (het is beter om naar de nacht te gaan) nemen de rijstdeeltjes vocht op en wordt het deeg droger en elastischer. Het is handig om het te snijden op een oppervlak bestrooid met tarwebloem. Je kunt een mengsel van tarwe en rijstmeel gelijk gebruiken.
Rijstdeeg is ideaal voor vleesknoedels met vis.
Negende methode (oud recept):
• Meel, wit - 280 g
• Water (ijs) - 90-100 ml
Water wordt in kleine porties in gezeefde bloem gegoten en tegelijkertijd wordt zeer steil deeg bereid. Daarna wordt het bevroren en na natuurlijk ontdooien beginnen ze zich bij kamertemperatuur uit te kleden.
Kleurdeeg
In elk deeg van witte bloem in plaats van water giet het sap van groenten of fruit met kleurstoffen.
• Van bieten kun je roze, karmozijnrode kleur krijgen;
• Van wortelsap - gele, oranje kleur;
• Blueberry - blauw;
• Van spinazie-bladsap - groen.
Je kunt het sap van kers, viburnum, duindoorn gebruiken. Krijg meer of minder intense kleur kan, het verhogen of verlagen van de concentratie van sap.
Het deeg kan ook worden gemaakt van maïs, rogge of sojabloem. De lijst met testrecepten voor klassieke dumplings is natuurlijk nog niet volledig.
Over gehakt vlees en vullingen
Hun diversiteit binnen één stad kan honderden opties bereiken, om nog maar te zwijgen over nationale keukens, waar bijna elke soort vlees, vis, kaas, groenten of fruit wordt gebruikt voor gehakt vlees. Vulling en vulling voor ravioli zijn gemaakt van verschillende ingrediënten, met specerijen en specerijen.
Naast het malen van de ingrediënten is het bij de bereiding belangrijk om een homogene en samenhangende structuur te bereiken. De consistentie van het vlees moet bouillon (of sap) bevatten. Voor sommige soorten knoedels kook je gehakt. In dit geval, om het vlees niet met de hand te snijden, kunt u het met een vleesmolen malen, als u een grill met grote gaten installeert. Gehaktgehakt wordt voornamelijk gekookt voor khinkali en sommige soorten ravioli in de Aziatische keuken. Maak een lijst van deze soorten vlees, vis, groenten of andere vullingen - tijdrovende taak.
De verhouding tussen deeg en vulling (stuffing) in de ideale halffabrikaten van klassieke dumplings moet in de richting van het vlees worden gemengd, omdat het deegvolume in gekookte vorm ongeveer 3 keer toeneemt. Beschouw een voorbeeld:
Klassieke dumplings zijn er in verschillende soorten en maten. Gemiddeld neemt een Ravioli-type "Ravioli" 4 g klaar deeg. Tegelijkertijd moet de cirkel worden uitgerold in 1 - 1,5 mm. Het gewicht van een afgewerkt halffabrikaat is 16-17 gram. Vandaar, 11-12 g - het gewicht van de vulling of vulling.
Natuurlijk is het niet nodig om elke knoedel te meten met kompassen, linialen en gewichten, maar in de industriële technologie moeten de eisen voor knoedels precies dat zijn. Het bovenstaande voorbeeld is een ander argument in het voordeel van zelfgemaakte klassieke dumplings, want zelfs als u ze allemaal afzonderlijk koopt, meet en weegt, moet u nog lang zonder verwijten naar een fabrikant zoeken.
Het blijft, naar de bovenstaande recepten voor het deeg, om de juiste vulling te kiezen en klassieke knoedels te koken.
Recept 1. Klassieke knoedels, in het Russisch
Samenstelling van producten:
• Deeg nummer 2.
voor gehakt vlees, in gelijke delen:
• Rundvlees;
kool;
varkensvlees;
uien;
lam;
Peper en zout naar smaak.
Voorbereiding:
Water voor deeg uit de koelkast. Alle ingrediënten voor gehakt verdraaien de vleesmolen twee keer. Begin met het modelleren, neem het deeg voor het rollen in kleine porties, zodat het niet uitdroogt en niet gekloofd wordt.
Recept 2. Klassieke dumplings - Chinese "wonton"
Ingrediënten:
• Deeg nummer 8.
Voor gehakt vlees:
• Varkensvlees, kool, uien - in gelijke delen.
• Specerijen.
Voorbereiding:
Snijd het gehakt met een vleesmolen. Maak Chinese dumplings in de vorm van driehoeken. Rol hiervoor het dunste deegblad uit en bereid er vierkante preparaten van. Zet de vulling in het midden, rol het deeg in een driehoek en bedek de randen. Chinese dumplings geserveerd met greens en sojasaus.
Recept 3. Klassieke dumplings - "Khinkali", in het Georgisch.
Samenstelling van producten:
• Water 50 - 100 ml
• Meel (hoogwaardig) - 400 g
• Zout water - 100-120 ml
• Lamsvlees, vet - 300 g
• Zout, komijn, pepermengsel
• Uien, ui - 100 g
Voorbereiding:
Dit is een van de varianten van de Georgische "Khinkali". Gebruik voor de bereiding van gehakt ook koriander, verse peterselie, andere soorten specerijen en kruiden, en verschillende combinaties van vlees.
Het modelleringsproces en de interessante vorm van de producten blijven ongewijzigd. Maak van bloem en zout water een steil, bijna droog deeg, wikkel het in een film en maak het een uur in de vriezer schoon.
Rol de deeglaag uit (2 cm) en knip cirkels van 40 g uit, en rol ze dan in dunne cirkels (2 mm). In het midden van de cirkel verspreid, ook 40 g gehakt vlees. Vervolgens moet je een cirkel bij de rand nemen en het deeg met een vouw verzamelen over de hele diameter. Wanneer je de "rok" verzamelt, druk hem dan stevig aan de basis omlaag om het deeg aan elkaar te laten plakken en scheur de top "franje" af, zodat alleen de onderkant van de "rok" onaangetast blijft.
Nu, over gehakt. Vlees kan met een mes worden gehakt of een vleesmolen worden gebruikt, waarbij de grill met een groot gat wordt geplaatst. Doe ook met uien en greens, als je de smaak van het gerecht wilt versieren. Om sappig te hakken, voeg water toe en kruid met kruiden.
Bak "khinkali" in een brede en ondiepe schaal, waarbij één product in kokend, gezouten water wordt gedaan. Maar ze moeten handen hebben.
Recept 4. Klassieke dumplings met eend en kwartel
Ingrediëntenlijst:
• Deeg nummer 7;
• Muscovy eendenborst, gehakt - 300 g
• Kwartelfilet, in stukjes gesneden - 200 g
• Boter - 50 g
• Uien, gesneden - 100 g
• Orange Peel
Koken:
Voeg gehakte schil, zachte boter en kruiden toe aan gehakt vlees van pluimvee. Goed knock-out en schoon, veertig minuten, in de koelkast. Boekweitdeeg, rol uit en snijd cirkels van 6-7 gram, met een glas dun glas of een metalen holte voor koekjes. In het midden van de cirkels lag, gelijk aan de test, de hoeveelheid gehakt vlees. Om met een driehoek rond te hangen: neem het deeg aan drie zijden van de randen en lijm ze in het midden, en sluit vervolgens elke rand apart. Bereid gekarameliseerde ui en sinaasappelsap voor boekweit en gevogelte knoedels.
Recept 5. Klassieke dumplings, multi-colored, met kipfilet
Ingrediënten:
• Deeg nummer 4.
Verdeel het gekookte deeg in drie delen en voeg de fijn geraspte groenten aan elk toe: wortel, spinazie en rode biet. Roer het deeg opnieuw en roer, indien nodig, het meel erdoor om het op de gewenste consistentie te brengen.
Voor gehakt vlees:
• Kippengehakt - 0,5 kg
• Uien - 150 g
• Ghee - 3 el. l.
• Specerijen
Koken:
Kruid met gehakt met kruiden en meng alles en voeg er gesmolten boter aan toe, laat het in de koelkast staan.
Kleurknoedels interesseren kinderen. Om dit zeker te laten gebeuren, rol je een laag groen deeg uit, knip je stukken uit met behulp van doorsneden mallen voor koekjes. Rol nu bijvoorbeeld de gele laag. Vet de onderste laag in met eiwit om het deeg beter aan elkaar te laten kleven. Spreid het gehakt uit, bedek met de gesneden stukken erop en gebruik dezelfde inkepingen, herhaal exact het snijden van de onderste laag: zodat de figuren overeenkomen.
Er is niets mooiers dan je kind te zien eten met plezier.
Recept 6. Klassieke dumplings - "manti"
Samenstelling van producten:
Voor de test:
• Meel - 1,0 kg
• Eieren - 2 stuks.
• Water - 0,6 l
• Zout.
Voor de bereiding van gehakt vlees:
• Rundvlees (of mager schaap), gesneden - 750 g
• Vet (rund of lam), gehakt - 250 g
• Uien, versnipperd - 500 g
• Zout, peper, zira.
• Voor modellering: plantaardige olie, meel (op het subveld). Koken:
Maak een koel deeg klaar, verstop het tijdelijk in een plastic zak en zet het een tijdje in de vriezer. Trek uit de vriezer, rol de laag uit, pers de kopjes eruit met een inkeping. Verwen ze met bloem, rol ze uit zodat je een cirkel krijgt met een diameter van 6-7 cm in diameter met een verdikt midden en zeer dunne randen. Het gewicht van elk halffabrikaat is ruw - 80 g, dus de vulling in het midden van de deegblanco moet even groot zijn. Elke cirkel begint langs de randen te knijpen, van vier kanten. Het midden blijft open. Soms worden manti volledig gesloten. Doe wat het uitkomt.
Om gehakt te maken, snij het vlees lichtjes in en gebruik een scherp mes. Kant-en-klare vulling moet ook in de kou staan voordat de modellering begint.
Recept 7. Klassieke dumplings - ravioli met zalm, in het Italiaans
Ingrediënten:
Voor de test:
• Dooiers - 4 stuks.
• Zout.
• 2 soorten bloem (premium en Krupchatka) - 0,5 kg
• Olijfolie - 25 ml
Voor gehakt vlees:
• Verse zalm (of gezouten), in stukjes gesneden - 350 g
• Olijven (zwart, zonder pit), in stukjes gesneden - 100 g
• Broccoli, vers, fijngesneden - 50 - 100 g
• "Mascarpone" (of een zachte kaas met een neutrale smaak) - 150 g
• Olijfolie
• Zout.
Koken:
We maken pasta van dooiers, olijfolie en bloem, of, in het Russisch, het deeg voor zelfgemaakte noedels en geven deze pasta een "rust" totdat het een beetje zachter wordt. Als er geen speciaal apparaat voor het deeg is, neem dan de dikste deegroller, want het zal veel gemakkelijker zijn om het afgewerkte deeg uit te rollen. De dikte moet dezelfde zijn als die van eiernoedel deeg. Bereid onmiddellijk het volgende deegblad om de bodem te bedekken, met de vulling. Smeer de onderste laag in met eiwitten, zodat ravioli tijdens het koken niet losraken. Teken op het onderste stuk de cirkels (de kleinste, 2 cm) en spreid de vulling erover. De verhouding gehakt en deeg - dezelfde hoeveelheid per gewicht. Bedek met een tweede laag deeg. Convexe plaatsen gevuld met gehakt, gesneden, met dezelfde inkeping. Voor het opvullen zijn alle componenten fijn gehakt en aangesloten. Kant-en-klare vulling gereserveerd voor proefdrukken gedurende een half uur.
Ravioli koken 3 minuten, voeg laurierblaadjes, kruiden en knoflook eraan toe voor het koken.
Om te serveren, bereid een speciale saus:
Giet twee eetlepels boter in een pan, doe er knoflook, tijm en kers in (hele tomaten). Bak en zeef met boter en bouillon. Doe ravioli in de voorbereide saus.
Italiaanse klassieke dumplings worden niet alleen gekookt met vlees en vis.
Recept 8. Klassieke dumplings - Kuban "Strumbs"
Ingrediënten:
• Deeg nummer 1
Voor gehakt vlees:
• Varkensvlees en rundvlees - 250 g elk
• Specerijen
• Uien - 150 g
Koken:
Van het "rustende" deeg, rol de laag uit (5 mm). Daarop leggen we het gehakt gelijkmatig. Wikkel het deeg met gehakt in een rol en snijd het in stukjes, 2 tot 3 cm elk. In een pan, met een hoge rand, giet de boter en lay-out van de shredders. Voeg water toe zodat de producten voor de helft bedekt zijn. Kook op laag vuur gedurende 10 minuten en breng op smaak met saus.
Saus, die bedekt is met "luie" dumplings, kookt in een andere pan. We zaaien de uien (we kiezen willekeurig de hoeveelheid), vullen het met zure room en tomatenpuree (ook willekeurig) en kruiden op kruiden. Gestoofd met kant en klare "shtrumby" -saus tot het volledig gaar is.
Als u in het algemeen geen saus of gestoofde dumplings lekker vindt, kunt u ze gewoon koken en serveren met zure room of boter.
Klassieke knoedels - tips en trucs
• Als het deeg zich verspreidt of aan de handen blijft plakken, ondanks de herhaalde toevoeging van bloem, bevat het hoogstwaarschijnlijk niet genoeg gluten. Neem hetzelfde meel, en in dezelfde hoeveelheid, en maak nog een portie deeg met de methode van brouwen. Meng en mix beide stukken deeg goed door elkaar. Het zal twee keer zo veel blijken, maar het zal niet langer "zweven". Het deeg kan worden gewikkeld en opgeslagen in de koelkast, uitgaven naar behoefte. • Probeer de taart niet helemaal met gehakt te vullen tijdens het maken van pelmeni. Het moet een beetje ruimte zijn voor bouillon of sap, vrijgemaakt tijdens het koken. Anders, te gevuld met gehakt vlees, zullen knoedels het deeg breken en veranderen in een geheel ander, ongepland gerecht.
• Als u pelmeni maakt, een deel van het deeg waar u niet mee werkt, bedek het met een servet of plaats het in een bak met een deksel zodat het deeg niet uitwarmt en niet uitdroogt.
