Denk aan de ramen van banketbakkers niet zo ver weg, vaak berispt door een "Sovjet" verleden, ik wil uitroepen: het was niet zo erg!
De smaak van de beroemde taarten uit de kindertijd maakt het nog steeds een beetje spijtig dat de sovjetindustrie niet meer te eten krijgt.
Walnut Cake - Basic Technological Principles
Eigenlijk kunnen alle nuances van zoetwarenkunst niet in één artikel passen, omdat het ambacht, kunst en wetenschap is in een hechte gemeenschap van ontdekkingen en ideeën.
Uitgaande van de veronderstelling dat alle huisvrouwen die minstens eenmaal in hun keuken hebben gekookt, elk van de soorten deeg die van oudsher worden gebruikt voor gebak, proberen we de tradities van bakkerijen "op te wekken", waar de beste cakes in de Sovjet-Unie werden gebakken.
Om "gedachten niet te verspreiden" zullen alle interessante details met betrekking tot het proces van het maken van deeg, crèmes, glazuur, fudge en direct bakken, assembleren en decoreren van cakes in de "Sovjet" recepten van de beste cakes met noten worden gestopt.
Twijfel niet: de nauwkeurigheid van de recepten is gegarandeerd, omdat het afkomstig is van de technologische bladen van professionele banketbakkers en technologen, verwerkt en getransformeerd voor gebruik thuis, zodat op basis van deze recepten elke beginnende gastvrouw niet alleen het "meesterwerk" -kopie van het zoetwarenproduct kan reproduceren, maar ook een recept kan maken uw kenmerkende notentaart.
1. Luchtig eiwitmoerdeeg voor cake met pruimen en walnoten "Rhapsody"
Ingrediënten:
- Eiwitten 4 stks.
- Moeren 90 g
- Suiker (poeder) 20 g (voor cakevellen) + 150 g (voor zure room) + 200 g (voor Shalot crème)
- Meel 40 g
- Vanilline 3 g
- Zure room (36%) 300 g
- Pruimen 250 g
- Cognac of essence, cognac 5 mg
- Marmelade, kleur 100 g
- Slagroom 150 g
- Cacaopoeder (100%)
- Dooiers 4 stuks.
- Olie 180 g
Koken:
- De basis van de cake is eiwitachtig luchtdeeg. Maar eerst moet je een bakplaat of een afneembare vorm voorbereiden: lijn deze af met geolied perkamentpapier. De cakejes hebben 3 stukjes nodig, dus maak drie stukjes papier, nadat je een cirkel of een vierkant op de achterkant hebt getekend, om het deeg precies op de rand te krijgen. Verwarm de oven voor op 120-140 graden. Het bakken van taarten zal afhangen van de dichtheid van het deeg.
- We mengen gemalen noten (gehakt tot poeder) met bloem en vanille. Voeg zout en 20 g poeder toe.
- Plaats de eiwitten van verse en gekoelde eieren in de kom van de mixer en klop, geleidelijk aan het momentum toevoegen tot het maximale niveau. Ga in de eitextuur met een stabiele textuur, injecteer voorzichtig de droge ingrediënten en meng met een spatel of lepel. Doe dit voorzichtig en snel, zodat het deeg niet bezinkt voordat het in de oven komt, anders zijn de cakes dik en rubberachtig. Verspreid de cakes in mallen of op voorbereide perkamentstencils. Aan het licht blozen op het oppervlak. Open de oven de eerste 20 minuten niet om mechanisch schudden en plotselinge temperatuurwisselingen te voorkomen. Nadat je de temperatuur tot 90 graden hebt verlaagd, bak je nog eens 15-20 minuten en droog je het product. Zet de oven uit, open de deur een beetje en laat hem in deze stand totdat de cake volledig is afgekoeld. Daarna haal je ze uit de oven, verwijder je het perkament en leg je het op het bord.
- Voor zure room heb je een zeer dikke en dikke zure room nodig. Kook pruimen met suiker (150 g). Koel de vruchtmassa en meng met een blender tot een puree-achtige consistentie. Mixer klop zure room en voeg er geleidelijk pruimen, cognac en vanille aan toe.
- Combineer afgekoelde cakes met gekookte room en zet het halffabrikaat in de koelkast.
- Bereid "Shallot" -crème voor de bovenste laag en zijkanten van de cake. Combineer de eidooiers met de suiker, wrijf het tot het wit is, voeg eerst de cacao toe, dan de room, klop het mengsel op en giet het in een waterbad. Kook de room tot hij dik is. Voeg ook cognac en vanille toe aan deze crème. Combineer de gekoelde massa met stukjes verweekte boter en klop tot een constante romige consistentie.
- Bedek het oppervlak van de cake met een slagroom, rol vanuit de spuitzak met dezelfde crème van de rand. Marmelade, 2-3 bessen snoeien in platen, blokjes of figuren snijden en de taart versieren.
2. Puffed walnut cake - een ander beste recept van "Napoleon"
Ingrediënten:
- Zure room (21%) 200 g
- Margarine, romige 250 g
- Soda 20 g
- Azijn 30 ml
- Meel, tarwebloem 550 g
- Wodka of cognac 50 ml
- Noten 300 g
- Melk, hele 250 ml
- Olie "Extra" 400 g
- Suiker 180 g
- Eieren: 2 hele en 4 eierdooiers
- Vanille-extract
Opbrengst: 2,0 kg (+/- 5%)
Koken:
- Deeg voor caklagen (8 stuks / 130 g):
- Bloem op het bureaublad zeven. Apart 150 g bloem: 100 g voor rollen en poeder en 50 g voor het bereiden van custard. Diepgevroren stukken margarine met een mes in bloem tot een homogene massa (olieachtige bloem kruimel). Verzamel een kruimel in een kom, doe er verdiept in, giet er zure room en oplossing in voor een losser worden van de test. Om de kwaliteit van het deeg te verbeteren, giet je cognac of wodka: dit verhoogt de gelaagdheid van het deeg en maakt het weelderiger.
- Kneed snel het deeg en vermijd het smelten van de margarine. Leg het deeg opnieuw op de tafel en rol het in een dunne laag met een deegroller. Na het rollen van de envelop moet het deeg worden gevouwen en blijven rollen: om de textuurlagen te vergroten, herhaalt u deze bewerking minimaal 16-20 keer. Als het deeg begint te smelten tijdens het rollen, moet u het afkoelen door het een tijdje in de vriezer te leggen en vervolgens verder te werken. Elke pasgewalste laag bestrooi met bloem, voordat je het oprolt. Verdeel het daarna in 8 stukken van dezelfde grootte en rol ze elk in een vierkant van 20x20 cm. Snijd de randen bij het bijsnijden van de cakebeslagen, combineer ze tot een stuk en rol een aparte cake uit om het te verpletteren na het afbrokkelen tot het kruim dat nodig is voor poeder.
- Bak cakes in de oven op 200 graden. Elk van hen moet verspreid worden op een bakplaat, bestrooid met bloem.
- Coole kant-en-klare bladerdeegtaarten, tijdens het bereiden van de room.
- Dooiers en hele eieren, gekoeld tot 2 graden, klop met suiker. Voeg 50 g bloem toe en giet de resulterende massa in een dunne stroom melk in kokende melk, terwijl je snel in een cirkel ronddraait met een garde om de vorming van klonten te voorkomen. Onmiddellijk na het koken, zet de kachel uit terwijl je de massa blijft roeren. Voeg de vanille toe aan de custard en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Het is mogelijk om de koeling te versnellen door een pan met room in een bak met ijs of ijswater te plaatsen.
- Snijd de boter in kleine stukjes en voeg toe aan de afgekoelde (!) Crème. Klop tot wit in de mengkom.
- Schil en voorgedroogde walnotenpitten hakken met een mes of hak ze in een vijzel.
- Verzamel de cake op een schaal, smeer elke korst in met room en besprenkel met notenkruimel. Zodat de cake goed doordrenkt is met room, zich verzamelt, lichtjes op het oppervlak drijft en deze vervolgens decoreert met een kruim van hetzelfde deeg gemengd met gemalen noten. De cake moet minstens een nacht in de koelkast staan.
3. Zandtaart met walnoten en pruimen van Abrikotin
Ingrediënten:
Voor zandtaart (450 g):
- Meel 1 graad 275 g (inclusief voor dosering van 30 g)
- Olie 82,5% 155 g
- Suiker 100 g
- Eieren: 2 yolks
- Ammonium of soda 1 g
- Zout, vacuüm 2 g
- Essentie (in assortiment) 2 mg
Crème (280 g):
- Boter (82,5%) 150 g
- Suikerpoeder 10 g
- Vanille 3 g
- Gecondenseerde melk met suiker 60 g
- Likeur of brandewijn 5 ml
Voor lippenstift (260 g):
- Suiker 200 g
- Stroop (of invertsiroop) 30 g
- Essentie 1 g
- Water 70 ml
- Romige crèmecrème (90 g):
- Olie 50 g
- Poeder 25 g
- Gecondenseerde melk 20 g
- Cacao 5 g
- Vanilline 1 g
- Cognac 2 ml
- Koekjeskruimel, gefrituurd 60 g
- Abrikotine likeur (zoet, zonder steen) 40 ml
- Noten, gefrituurd 20 g
- Gedroogd fruit (gedroogde abrikozen, pruimen) 60 g
Opbrengst: 1,0 kg
Voorbereidingsstappen:
- Zand halffabrikaten (2 st.):
- Glutenarme meel is geschikt voor zandkoekdeeg, waardoor een kruimelige structuur van halffabrikaten verkregen kan worden.
- Wrijf boter met suiker tot het wit is. Giet bloem op de tafel als een glijbaan, doe er boter op. Voeg in eieren eieren, poeder en zout toe. Giet de eieren in het gat gemaakt in de heuvel. Kneed het deeg snel: langdurig kneden van het deeg is niet wenselijk; als de gluten veel opzwellen, zal het deeg strak worden. Nadat u het deeg in twee hebt verdeeld, rolt u vierkant gebak uit, 20x20 cm. Om te voorkomen dat het deeg aan de deegroller of tafel blijft plakken, bestrooit u het oppervlak met bloem. Er mag niet meer dan 7% meel worden uitgegeven op de ondergrond, van het in het recept gespecificeerde aantal Zorg ervoor dat het deeg niet oververhit raakt: de normale temperatuur van het deeg is 20 graden. Dikte - 0,5 cm Bak gedurende 15 minuten op 240-250 graden.
Boterroom (room), basis en chocolade:
- Beide crèmes kunnen samen worden bereid, omdat ze zijn gemaakt met behulp van vergelijkbare technologie.
- Klop de boter glad en luchtig. Schakel eerst de kleine omwentelingen in, voeg ze geleidelijk toe tot het maximum. Combineer poeder en gecondenseerde melk en voeg het samen toe aan de boter. Voeg aan het eind van de zweepslagen brandewijn en vanille toe.
- Scheid 90 g van de hoofdroom en voeg cacao toe volgens het recept voor roombotercrème. Onderbreek voorzichtig.
Lipstick:
- Los suiker in water op, breng het aan de kook, verwijder het schuim en bak het op laag vuur, zorg ervoor dat je de borden afdekt met een deksel. Voeg voorverwarmde melasse toe aan de siroop om de vorming van kristallen in de lipstick te voorkomen die de lipstick in een heterogene massa veranderen, waardoor het oppervlak van de cake lelijk wordt. Melasse kan worden vervangen door invert siroop of aan het eind van de bereiding 1 g citroenzuur aan de siroop toevoegen. Lip omhoog om te testen op een zwakke bal. Laat het snel afkoelen tot 40 graden door het in een bak met ijswater te plaatsen en krachtig te roeren. Versla een kleine hoeveelheid met een spatel, en voor lippenstiftvoorraden is het beter om een mixer te gebruiken tijdens het slaan.
- Wanneer de lippenstift voldoende verdikt is, breng je hem, nadat je tijdens het kloppen met zuurstof hebt verzadigd, over naar de pot, bedek je het oppervlak met water en laat je het in een afgesloten potje rijpen. Na een dag krijgt het de gewenste, meer zachte textuur. Daarna wordt het in de juiste hoeveelheid genomen, verwarmd tot 50 graden, terwijl het likeur en de essentie worden toegevoegd en op het oppervlak van de cakes worden aangebracht. Oververhit de lipstick niet zodat deze een mooie glans op het product behoudt. Om de glans te verbeteren, kunt u eiwitten met aroma's, 2% op gewichtsbasis suiker toevoegen. Ben op het product van toepassing, dat eerder met een laag jam of jam werd behandeld.
- De lippenstift die achterblijft in het blik is opnieuw bedekt met een laag water om de versuikering ervan te voorkomen.
- Assembleer de cake: spreid de cakes uit met basiscrème en lijm. Breng jam aan op het oppervlak, dan lippenstift, en wanneer het hard wordt, breng een raster van chocoladeroom aan, decoreer met witte botercrème, fruit, gekonfijt fruit, noten. Smeer de zijkanten in met basiscrème en besprenkel met gefrituurde spanen.
4. Luchtige en romige cake met walnoten en pruimen van de dag van de Tatjana
Het recept is gebaseerd op proteïnenoten en slagroomdeeg en room. Supplement - gedroogd fruit in assortiment en chocoladesuikerglazuur.
Ingrediënten: Luchtdeeg (recept nummer 1)
Crème en chocoladeroom:
- Crème, afgekoeld (35%) 250 ml
- Cacao (100%) 30 g
- Vanille 2 g
- Essentie, rum
- Poeder, suiker 150 g
- Geroosterde noten, gemalen 50 g
- Gedroogd fruit in een assortiment van 100 g
- Kokosnootchips 20 g
Glazuren:
- Pure chocolade 100 g
- Olie "Extra" 50 g
- Rum 30 ml
Werkvolgorde:
- Bereid gebak uit het luchtdeeg, zoals beschreven in recept # 1. Meng de cacao van 100 ml room en poedersuiker. Meng het poeder met het poeder, voeg ze toe aan de verwarmde room, breng het aan de kook en voeg vanille en essence toe, laat grondig afkoelen.
- Versla de rest van de room, voeg geleidelijk de snelheid van de mixer toe, voeg delen van de gekookte cacao toe, zonder het kloppen te stoppen.
- Monteer de cake door de cakes samen met de bereide room in te smeren en te plakken. Maak het oppervlak voorzichtig waterpas. Week het halffabrikaat in de kou en smeer het oppervlak van de cake in met glazuur of cacao zodat het chocoladesuikerglazuur niet vloeit. Smelt chocolade met boter in een waterbad en klop, voeg toe, voor glans en smaak, rum (cognac). Doe noten en gedroogde vruchten op een bevroren oppervlak en besprenkel ze met kokosschaafsel.
5. Biscuit-cake met notencrème
Ingrediënten:
Voor koekjesmix:
- Eieren "D1" 6 stuks.
- Meel / s 120 g
- Suiker 60 g
- Vanille 2 g
Voor impregnatie:
- Amaretto 50 ml
- Sinaasappelijs 70 ml
- Water 30 ml
Voor de luchttest:
- Noten (in assortiment) 150 g
- Eiwit 4 stks.
- Meel 45 g
- Essentie 1 g
Voor notenroom "Shalott":
- Olie 200 g
- Suiker 175 g
- Volle melk 120 ml
- Eieren: 1 dooier en 1 pc. (integer)
- Geroosterde noten 50 g
- Cognac 10 mg
- Vanille 1 g
- Cacao 20 g
Voor decoratie: chocoladeblaadjes, randen en patronen
Voorbereiding:
Biscuitgebak.
- Klop de gekoelde eiwitten apart af tot een stevig schuim. Klop de eidooiers met suiker tot het volledig is opgelost. Verbind beide massa's. Voeg het vanille poeder toe aan het gezeefde meel en meng het met de eieren, in porties toe te voegen. Meng het deeg snel en voorzichtig, plaats het in de voorbereide afneembare vorm en zet het in een voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten op 180 graden.
- Koel de biscuit op kamertemperatuur, snijd in 2 cakes, elke gedrenkt in siroop gemaakt van fruit siroop, likeur en water.
Lucht geprefabriceerd.
Verpletter de noten door bloem toe te voegen. Combineer het mengsel met opgeklopt tot een stabiele schuim eiwitten zachtjes mengen. Vorm de bakplaat met ingevet perkament. Leg het deeg en bak het zoals aangegeven in recept nummer 1.
Cream.
- Voeg suiker vermengd met cacao toe aan kokende melk. Zet het vuur lager. Klop de eieren en giet een dunne stroom in de hete vloeistof onder voortdurend roeren. Koel de verdikte room in een schaal met ijs af, zonder te stoppen met roeren met een garde. Zorg ervoor dat de crèmemassa homogeen is. Voeg smaakgevende ingrediënten toe.
- Klop de boter op tot het wit is en giet geleidelijk de custard. Breng de crème op hoge snelheid klaar.
- Combineer taarten met chocoladeroom en plaats een luchtige noot halffabrikaat tussen de biscuitgebak. Smeer de zijkanten in met dezelfde crème en bestrooi met gebakken sponskruimels. Versier het oppervlak en de zijkanten van de cake met een rand van chocolade, dezelfde bladeren en patronen.
6. Zandtaart met walnoten en bos-sprookjesachtige gedroogde pruimen
Ingrediënten:
Zand geprefabriceerd (volgens recept nummer 3)
- Jam, aardbei 120 g
- Noten, gefrituurd (gemalen) 50 g
- Gedroogde pruimen 100 g (netto)
Eiwitcrème, onbewerkt:
- Eieren (eekhoorns) 3 stks.
- Suikerpoeder 300 g
- Vanilline 5 g
- Citroenzuur 1 g
- Aardbeienessence 5 mg
- Voedingskleuren in assortiment
- Gekonfijt 80 g
Koken:
- Bereid zandkoekdeeg volgens recept nummer 3. Cake - rond, diameter - 28 cm Rol een ronde cake op een bord bestrooid met bloem. Plaats het formulier ondersteboven en draai het ondersteboven. Druk op de randen van het deeg om een kant te vormen. Bak tot het klaar is.
- Smeer de gekoelde cake naar binnen met jam. Bestrooi met noten, voorgebakken en fijngehakt.
Bereid de crème voor.
- Koel blanken tot een stabiele, donzige consistentie. Nadat u de mixer op lage snelheid hebt geschakeld, voegt u poeder in porties toe. Wanneer het is opgelost, giet het in een theelepel van een waterige oplossing van citroenzuur en essentie.
- Verdeel een deel van de room in 3 kopjes om een rode, gele en groene kleurstof toe te voegen. Doe de witte room in een spuitzak en breng de jam aan met noten. Maak het oppervlak glad met een spatel en bestrooi het licht met poedersuiker. Van de gekleurde delen van de crème met behulp van verschillende gevormde spuitmondjes, otsadietbloemen, bladeren en poten van champignons. Maak hoeden voor champignons van helften gedroogde pruimen en gedroogde abrikozen. Om de "paddestoelpoten" van mals eiwitcreme krachtig te maken en het gewicht van gedroogd fruit te behouden, steekt u de kern van noten in de poten.
7. Chocolade-biscuit met walnoten "Wenceslas"
Voor biscuitgebak:
- Bloem 120 g
- Cacao 30 g
- Suiker 150 g
- Vanille-extract 2 g
- Eieren 6 stuks.
- Gesmolten boter 40 g
Voor impregnatie:
- Rum 50 ml
- Water 30 ml
- Suikerstroop 75 g
Voor crème:
- Melk 300 g
- Zetmeel 50 g
- Suiker 150 g
- Olie 350 g
- Grill (baby) 80 g
- Fruit 100 g
Chocoladesuikerglazuur:
- Olie 82,5% 90 g
- Chocolade, zwart 100 g
- Rum (cognac) 30 ml
- Abrikozenjam 50 g
Koken:
- Splits gekoelde eieren tot 2 graden Celsius in eigeel en wit. Sponsuiker ook in tweeën gedeeld en voeg elk stuk toe terwijl je eiwitten en dooiers opklopt. Meng bloem en cacao en voeg toe aan de eidooiers die in een dikke massa zijn geslagen. Voeg geleidelijk wit, suiker en suiker toe. Bij het combineren van eiwitten met dooiers en bloemmengsel, gebruik een spatel en probeer niet te kloppen, zodat het deeg niet bezinkt. Giet de gesmolten en gekoelde boter in tot 20 graden. Roer.
- Vul een geoliede vorm in 3/4 volume en bak op 200-220 graden, zet het formulier in een voorverwarmde oven. Neem na een half uur het formulier eruit en laat het koekje vijf minuten inwerken. Overbrengen op een rooster of koelbord. Wikkel kant en klaar halffabrikaat voor 8 uur. Hierna ontvouw en verdeel je het biscuitgebak in 3 lagen van dezelfde dikte.
- Combineer siroopingrediënten en geniet koekkoekjes.
- Roer voor het maken van een room het zetmeel in een klein deel van de melk en giet het in de rest van de melk, gekookt en gezoet met suiker. Koel de melkgelei.
- Klop de boter en voeg de afgekoelde gelei toe, zonder het kloppen te stoppen. Voeg in de afgewerkte dikke room cacao- en rumessence toe met vanille.
- Voeg ook kleine stukjes pruimen of ander gedroogd fruit toe aan de room, geroosterde kruimels (gehakte walnoten, gecombineerd met gesmolten karamel).
- Combineer cakes met room. Smeer de zijkanten van de cake in met dezelfde crème. Smeer het oppervlak in met abrikozenjam en breng chocoladesuikerglazuur aan.
- Smelt een gelijke hoeveelheid chocolade en boter om een glanzend glazuur te maken. Klop met een spatel tot de pracht. Voeg alcohol toe (20-30 mg) om te schijnen.
Walnut Cake - Tips en trucs
- Als u de voorkeur geeft aan zelfgebakken producten voor afgewerkte producten, is het beter om goede huishoudschalen te krijgen om te weten hoeveel ingrediënten aan het bakken worden toegevoegd tot een gram: zoetwaren houden van nauwkeurigheid, waarbij zowel uiterlijk als textuur vaak afhankelijk zijn smaak. Gelijkenis bereiken met het oorspronkelijke recept zonder schalen is erg moeilijk.
- Voor de bereiding van cakes, siropen, crèmes, fudges met de toevoeging van geurige alcoholische dranken worden vaak gebruikt: cognac, rum, likeuren. Sterke alcoholische dranken voegen, naast smaakgevende eigenschappen, porositeit en lichtheid toe aan niet-gistdeeg. Likeuren worden voornamelijk gebruikt om crèmes, glazuren in smaak te brengen, ze weken kant-en-klare cakes, indien nodig, volgens het recept, creëer een vochtige consistentie van cakes of gebakjes.
- Als je dol bent op bakken, dan moeten sommige van de traditionele gebakslikeuren of -tincturen in de keuken aanwezig zijn. Bereid "Abrikotin" likeur of "Amaretto" zelfgemaakte likeur, die op elk moment zal helpen wanneer je iets zoets wilt bakken.
- "Abrikotin" is een fruitlikeur op basis van abrikozenpulp, suikerstroop en wodka. De beroemde, klassieke Italiaanse "Amaretto" is dezelfde abrikozenlikeur, maar dan met de toevoeging van zaden, of bittere amandelen, of appelzaden. Als u deze likeuren thuis maakt, dan is bakken niet alleen lekker, maar ook goedkoop, omdat, zoals u weet, de prijs van 'beroemde' likeuren hun faam, mooie verpakkingen en allerlei handelsmarges omvat. Maar tenslotte is geen prestigieus pakket belangrijk voor zelfgemaakte cake, maar smaak. De lage kosten van een zoet product is een extra leuke bonus. Alleen voor zelfgemaakte likeuren, gebruik alcohol van hoge kwaliteit.
- Maak zand en bladderige cakes vierkant of rechthoekig van vorm, probeer geen restjes te krijgen. Wanneer ze opnieuw gekneed worden, is de textuur die inherent is aan dit type test geschonden. Zorg ervoor dat bij het uitrollen lagen met een uniforme dikte worden verkregen, zodat het bakken vrij van gebreken is.
