Zoals je weet, heeft elke cake zijn eigen geschiedenis van creatie. Vaak zijn deze verhalen verbonden met nieuwsgierigheid en fouten in het werk van professionals, die tegenover de wereld hebben verklaard dat hun fouten geen fouten zijn, maar ingenieuze uitvindingen. Dat is hoe de taart "Kiev" verscheen. Elke beroemde cake heeft zijn eigen gepatenteerde naam en een specifiek recept, dat elke banketbakker probeert te volgen. Hoewel, dezelfde "Kievsky", en de taarten "Bird's milk", "Prague" - alle bekende desserts hebben "verdubbelt" - producten met vergelijkbare kooktechnologie, maar met kleine afwijkingen in de technische en technologische kaart, zelfs als ze zijn gemaakt in een productieomgeving, om nog maar te zwijgen over de thuiskookmogelijkheden.
Wat is de taart "Tederheid", met een verleidelijke en veelbelovende titel? Het woord 'tederheid' duidt niet op de plaats waar de cake is gemaakt en heeft niets te maken met de naam van de auteur. Tederheid is een woord dat gevoelens, emoties, een abstracte en tegelijkertijd subjectieve definitie uitdrukt. Wie bedacht zo'n dessert en hoe ziet een cake met zo'n verstandige naam eruit?
Tederheidstaart - de technologische basisprincipes van koken
Na het herzien van een heleboel speciale en populaire literatuur over de geschiedenis en technologie van zoetwaren, kunt u heel wat recepten voor cakes "Tederheid" vinden. Maar het valt meteen in het oog dat de lijsten met ingrediënten en kooktechnologie voor dit dessert vaak niet eens een benaderende gelijkenis hebben. Over de auteurs van de recepten van deze mysterieuze en veelzijdige zoetwaren-uitvinding - nergens is er een enkele regel.
Ja, het lijkt erop dat dit het geval is wanneer banketbakkers, professionals en amateurs de behoefte hebben om hun tederheid te uiten in hun werk, wanneer de een na de ander ideeën voor een cake met een sensuele naam worden geboren, maar iedereen begrijpt dit woord op zijn eigen manier, en Hij selecteert de ingrediënten voor de cake "Tederheid". Het blijft hopen dat op een dag de gevoelens van een van de banketbakkers door de hele wereld bekend en begrepen zullen worden. Is het geen ongebruikelijke bezigheid - om producten te selecteren die "kunnen vertellen over tederheid"? Maar probeer:
Crème - van hen kun je een heel lichte en delicate crème maken, ze combineren met cottage cheese of eieren, fruit, om een delicate textuur van de cake te krijgen.
"Meringues", "meringues" of gezwollen eiwitdeeg is een geweldig idee voor het creëren van een lichte en broze cakebasis.
Bessemousses, zuivelsoufflé zijn ook perfect voor een cake, die een model van voortreffelijke smaak moet zijn.
Voor de cake "Tederheid" is het heel goed mogelijk om meer verzadigde versies van het deeg voor de cakelagen te gebruiken: zandkoek, bladerdeeg, koekje. Maar voor bladerdeeg is het noodzakelijk om een crème op te nemen met een voldoende hoge vochtigheidsgraad zodat het dessert in je mond smelt. Als u zandtaart kiest, moeten ze dun zijn, en daarnaast - crèmemousse en fruitmousse. U kunt verschillende varianten van de crème kiezen voor een dunne biscuitbasis met goede impregnering.
Over het algemeen werden veel beroemde banketbakkers om hun meesterwerken te maken vaak niet geleid door het recept van het dessert dat ze moesten maken, maar door hun vindingrijkheid en creatieve impuls. Fantasie en goed humeur in de keuken - de nodige helpers en de sleutel tot succes.
Hoewel de cake "Tenderness" met het patent, technologie en auteursrechten niet bestaat, is er een grote kans om je eigen creatieve vaardigheden te tonen en je bij de wereldberoemde banketbakkers aan te sluiten met behulp van de hieronder voorgestelde ideeën en de voorgestelde naam die aangeeft in welke richting je moet nadenken en creëren.
1. Cake "Tederheid" gemaakt van biscuitgebak en zure room - gebaseerd op "Tiramisu"
Voor biscuitbroodje:
Bloem 120g
Maïszetmeel 50g
Eieren (cat. D-1) 200 g (4 stuks)
Geraffineerde suiker 125 g
Water 60 ml (4 el.)
Bakpoeder 12 g
Smaakstof - naar smaak Bessenjam 200 g (geraspte aardbeien, frambozen, duindoorn - alle bessen met suiker)
Voor crème:
Gelatine, instant 20 g
Warm water 100 ml
"Mascarpone" 400 g
Verse bessen (in assortiment)) 0,5 kg
Eiwitten 80 g (2 stuks)
Suiker, geraffineerd 50 g
Crème, koken 200 ml
Kooktechnologie:
Koekjesdeeg houdt niet van vertragingen en ophef: het moet snel worden gekookt en direct na het koken worden gebakken. Verwarm de oven daarom tot 210 ° C, 2 vellen bak het perkamentpapier en giet meteen het deeg erop.
Klop eieren met suiker. In de luchtige massa, het kloppen voortzetten, voeg koud water toe. Als het aroma vloeibaar is, voeg het toe aan de eimassa en droog voeg toe aan het bloemmengsel. Meng bloem met zetmeel en bakpoeder; Zaag in de losgeslagen eieren terwijl je het deeg tegelijkertijd met een spatel mengt.
Giet het deeg op een bakplaat, een laag van niet meer dan 0,7 - 1,0 cm, verdeel het doormidden. Bak 7-8 minuten. Koel en klaar koekjes. Leg de eerste cake met het perkament naar boven, verwijder voorzichtig het papier en verdeel het op de achterkant van het biscuit. Topvet, rijkelijk ingewreven met suikerbessen. Vouw de rol op en lijn zijn vorm uit met het perkament. Plaats de koekjesrol in de koelkast en snijd hem in plakjes (1,0 cm).
Snijd uit de tweede biscuitcake twee cirkels met een diameter van 12 en 14 cm, week ze in bessenpuree en zet ze tijdelijk opzij.
Ga verder met de bereiding van de crème.
Verwarm de gelatine op met warm water en roer om op te lossen, verwarm zo nodig licht.
Doe eiwitten in een kom en klop met een mixer tot het zacht is en voeg suiker toe. Schep room en kaas apart. Zet de mixer opzij. Voeg in geslagen wit room, warme, opgeloste gelatine toe. Roer het mengsel door een garde en voeg verse bessen toe.
We verzamelen de cake.
Neem een grote kom in de vorm van een halve bol, met een diameter van 16-18 cm en spreid het binnen met vershoudfolie. Verspreid de gesneden koekjesrol op het binnenoppervlak, stevig tegen elkaar, rond het midden van de randen van de schaal. Zet een derde van de crème op de bodem. Bedek het met een biscuit ronde cake van kleinere diameter. Plaats vervolgens nog een stuk room en bedek het met een tweede ronde biscuit. Bewaar de verzamelde cake in de koelkast om te bevriezen. Wanneer de crème hard wordt, draai de vorm dan om in een schaal of op een standaard. Smeer het oppervlak met de resterende room, versier het met hele bessen of vruchtensiroop.
2. Tederheid luchtige cake met fruit
Voor schuimgebak:
Eiwitten 240 g (6 stuks)
Suiker 180 g
Water 150 ml
Vanille poeder 6 g
Crème nummer 1:
Citroenen (sap en schil) 300 g
Suiker 550 g
Boter (82,5%) 240 g
Dooiers 6 stuks.
Zetmeel 40 g
Crème nummer 2:
Eiwit 2 stuks.
Poeder 50 g
Water 75 ml
Banaan 300 g
Aardbei 150 g
Cognac 75 ml
Kooktechnologie:
Verwarm de oven voor op 120oC. Bedek de bakplaat met perkamentpapier, waarbij je aan de achterkant 3 cirkels hebt getekend met een diameter van 22 cm. Als de afmetingen van de bakplaat het niet mogelijk maken om alle drie de cirkels te plaatsen, gebruik dan een tweede bakplaat of ronde vormen met een verwijderbare bodem. Smeer het perkament aan de binnenkant.
Meng van 180 g suiker en water vloeibare siroop. Zet een schone en droge container voor het kloppen van eiwitten op ijs. Versla de eekhoorns tot ze schuimen. Stop dan zonder te kloppen een hete siroop in een dunne stroom. Voeg aan het einde van het kloppen, indien gewenst, aroma toe.
Knijp de eiwitmassa uit de spuitzak op de voorbereide vormen in een laag van 1 cm. Zet de vormen in de oven gedurende ongeveer 1,5 uur. Voordat het goudbruin op het oppervlak van het luchtdeeg verschijnt, kan de oven niet worden geopend Als de cakejes gebakken zijn, zet je de oven uit, doe je de deur iets open, maar bereik je de cakejes niet voordat je ze hebt afgekoeld.
Ideaal als ze 10-12 uur liggen en goed drogen. Pas na het ouder worden kun je er een cake van verzamelen.
Gepelde banaan snijd in plakjes of grote blokjes. Verhit de pan, doe de boter erin, smelt en bak de plakjes banaan. Bestrooi ze met suiker, en als het smelt en het fruit is gekarameliseerd, giet de brandewijn in en zet het in vuur: alcohol zal doorbranden, de vloeistof zal verdampen, waardoor een smaak ontstaat. Leg de bananen op een bord om af te koelen. Voorbereiding van crème nummer 1:
Verwijder de schil van de citroenen en pers het sap. Combineer de schil met suiker (300 g), hak in een blender en voeg dezelfde hoeveelheid sap toe. Gescheiden 50-70 g: deze hoeveelheid zal nodig zijn om het koud te combineren met zetmeel en het in de klaarkokende siroop te gieten. Breng de rest van de suiker, bereid voor de room, op de dooiers en giet er een beetje hete limoengelei op, terwijl je de massa actief roert met een garde. Breng het over een paar aan de kook. Zet de pan aan de kant om af te koelen.
Doe de boter in de room en klop het geheel samen tot het klaar is.
Crème nummer 2:
Poeder giet kokend water (70 ml), kook gedurende 5-7 minuten. Giet hete siroop in de geklopte eiwitmassa.
Verzamel de taart:
Luchtkoekjes vouwen over een standaard op elkaar en smeren ze met citroencrème. Breng in elke crèmelaag, behalve de bovenste laag, de plakjes voorbereide banaan aan.
Lijn de zijkanten en bovenkant van de cake uit met witte crème (nr. 2). Roer door een zeef het oppervlak met poedersuiker. Leg vanuit de zak een stoeprand rond de omtrek van de cake. Was, droog en bevochtig de prachtig geplukte aardbeien in een opgeklopte proteïne, en wanneer de proteïne uitdroogt, strooi de aardbeien met suiker en plaats ze op de taart.
3. Tederheidstaart met toffee-smaak
Ingrediënten:
Biscuitcakes (volgens voorschrift nummer 1) 5 stuks.
Amandelvlokken 150 g
Suikerstroop (dun) 100 ml
"Amaretto" 75 ml
cream:
Gecondenseerde melk, gekookt 300 g
Melkchocolade 50 g
Olie "Extra" 180 g
Vanille (of cognac) - naar smaak
Room, gebakje 150 g
Bereidingswijze:
Kook het deeg voor biscuitgebak volgens het eerste recept, verdeel in 3 bladen en bak. Scheid de afgekoelde biscuit halffabrikaten van het perkament, week het in een mengsel van siroop en "Amaretto".
Snijd elke cake doormidden om identieke rechthoeken te maken. Een van hen wordt in een kruimeltje gemalen, droog in de oven: deze kruimel is nodig om de zijkant van de cake te bepoederen. Doe de boter in een mengkom en klop gelijkmatig gecondenseerde melk er in kleine porties aan toe. Voeg aan het eind van het kloppen gesmolten chocolade, smaak toe. Roer de afgewerkte room door met slagroom en werk snel en voorzichtig met een siliconenspatel.
Giet de amandelen in de roommassa en breng de cakes samen: spreid ze één voor één uit, plaats ze op elkaar. Zet de zijkanten en bovenkant op gelijke hoogte met dezelfde crème. Strooi het zijoppervlak van de cake met biscuitkruimels en de bovenkant met amandelschilfers en chocoladeschilfers.
4. Cake "Tederheid" met chocoladeroom
Ingrediënten:
Biscuitgebak op zure room:
Eieren 3 stuks.
Vettige zelfgemaakte zure room 100 g
Food Soda 15 g
Meel 140 g
Zetmeel 40 g
Suiker 120 g
Vanille-extract
Rum essentie
Room, chocolade:
Cacaopoeder 30 g
Volle melk 100 ml
Suiker 120 g
Olie 40 g
Slagroom 200 g
Vruchtensiroop en dessertwijn - voor impregnatie (1: 1) 250 ml
Bereidingswijze:
Klop met een mixer de eieren met suiker tot het volume drie keer is toegenomen, en voeg geleidelijk aan dikke, gekoelde zure room toe. Combineer de droge componenten van het deeg en zeef het mengsel in het beslag, terwijl u van onder naar boven mengt. Ronde vorm met een verwijderbare bodem en hoogkant gevoerd papier en vul het met gekookt deeg de helft van het volume. Bak 35-40 minuten op 200 ° C.
Verdeel het uiteindelijke biscuit in dunne cakes (1 cm) na het afkoelen, week ze in een siroop bereid uit gelijke delen dessertwijn en elke siroop naar keuze.
Voor room en glazuur:
Meng de suiker en cacao, kook de melk en giet de cacao erin met de suiker. Kook op laag vuur tot het dik is. Voeg olie toe, meng. Eventueel kunt u aan het einde rum of andere smaken toevoegen. Koel de chocolade af tot kamertemperatuur.
Klop de slagroom. Voeg 2-3 eetlepels chocolade toe aan de room, meng. Bedek de cake met de overgebleven chocolade. Smeer elke cake in met botercrème en stapel ze op elkaar. Bedek de bovenkant van de cake met warme chocolaatjes en de zijkanten met room. Van dezelfde crème met een spuitzak en spuitmondjes, teken een patroon op de chocoladesuikerglazuur.
5. Cake "Tederheid" met ijs
Deeg:
Spread (72,5%) 250 g
Bloem 700 g
Zure room (20%) 200 g
Bakpoeder 20 g
Crèmevla met room:
Dooiers 4 stuks.
Romig ijs 450 g
Maïszetmeel 50g
Suiker 80 g
Creme 250 g
Protein Cream:
Eiwit 4 stuks.
Poeder 100 g
Essence 2 ml
Witte en zwarte chocolade - 50 g (voor registratie)
Koken:
Giet de gezeefde bloem op de tafel. Rasp de bevroren spread direct op de bloem. Snijd de bloem snel in met vet of hak met een mes fijn om een kruimeltje te maken. Verzamel het een heuvel en maak het dieper. Voeg het bakpoeder toe aan de zure room en giet het in de kruim. Kneed het deeg.
Rol het dun met een vierkant, besprenkel met bloem aan beide kanten, rol en rol opnieuw. Herhaal deze handeling snel 16-20 keer. Als het deeg tijdens het walsen vettig wordt en aan het oppervlak van de tafel blijft kleven, houd het dan koud en werk dan verder. Verdeel het afgewerkte deeg in 7 stukken, elke rol in een vierkant (18 cm). Leg de vormstukken op een bakplaat, prik met een vork, bak 5-7 minuten op 210 ° C.
Klop dooiers met suiker en ijs, voeg zetmeel toe. Kook het mengsel tot het kookt in een waterbad en werk intensief met een garde. Koel de verdikte massa af, zwaai opnieuw en combineer met slagroom.
Smeer gebak gekookte room. Beweeg de cake 8-12 uur in de kou om te laten trekken.
Maak een crème van eiwitten voor decoratie. Bedek ze met de zijkanten en het oppervlak van de cake. Versier met chocoladeschilfers in twee kleuren.
6. Tederheid Oranje cake (zonder bakken)
Samenstelling:
Biscuit koekjes 600 g
Sinaasappel siroop 180g
Sherry 100 ml
Kwark (36%) 400 g
Natuurlijke yoghurt 200 ml
Gelatine 25 g (+15 g voor gelei)
water
Sinaasappels 4 stuks.
Suiker 150 g
Werkvolgorde:
Voeg yoghurt, poeder en garde toe aan de roomkaas tot een romige massa. Los 25 g gelatine op en voeg toe aan wrongelcrème. Was de sinaasappels, snijd twee van hen in schijfjes, samen met de schil, en verwijder de schil van de anderen, pel ze en snijd ze in grote stukken. Leg de stukjes in de room.
Vouw de cirkels in een pan, giet kokend water (200 ml). Plaats de lobules na een half uur op een servet en verwijder de schil en suiker aan het water. Kook de siroop, laat iets afkoelen en voeg er sherry aan toe.
Leg een diepe vorm met een afneembare bodem met vershoudfolie. Leg er onderaan een laag koekjes op, bevochtig deze op een siroop met sherry. Breng aan de binnenkant van de zijkant plakjes sinaasappels aan, bevochtig ze ook op siroop. Vul het formulier tot het midden van de wrongel-oranje crème. Doe de tweede laag koekjes gedoopt in dezelfde siroop. Zet opnieuw een laagje room, de derde laag koekjes.
Bedek de bovenkant van de cake met stukjes sinaasappel. Zeef de resterende siroop, voeg de opgeloste gelatine toe en giet over het oppervlak van de cake, bedek de sinaasappelen. Zet de cake in de koelkast in vorm. Zet het na drie uur op de standaard.
Tederheidstaart - Tips & Tricks
Gebruik voor zoetwaren maïszetmeel: het heeft een zachtere textuur en een aangename witte in plaats van grijze kleur, in tegenstelling tot aardappelzetmeel.
Als roomkaas nodig is voor het maken van de room, maar deze was niet beschikbaar, neem dan gewone cottage cheese, met het hoogste vetgehalte (bij voorkeur van hele zelfgemaakte melk), voeg room (minstens 30%) toe en smash de massa tot een romige consistentie. . Eén deel van de wrongel heeft 25-40% crème nodig, afhankelijk van de vochtigheid van de wrongel.
Voor de bereiding van eiwit- of botercrème is het gewenst om poeder te gebruiken en geen suiker. Dit versnelt het klopproces en de room wordt milder en uniformer, zonder suikerbrij.
Crème moet alleen worden geklopt na grondige afkoeling. Slagroom begint bij de laagste snelheid, het voegt snelheid toe als het dikker wordt. Als de crème om de een of andere reden niet lang wordt geklopt, voeg dan een verdikkingsmiddel toe (volgens de instructies op de verpakking).
