Degenen die ouder zijn, herinneren zich goed de smaak van de Praagse cake. Volgens GOST was het ook erg lekker, en het was goedkoop - dus je kon het je veroorloven om te genieten van een chocolade en romig dessert wanneer je maar wilt. Aan de vooravond van vakanties was het echter nodig om in de buurt van de supermarkten rond te lopen voor gebak en in de rij te staan, en pogingen om een tekort te kopen voor de feesttafel waren niet altijd succesvol.
Dat is toen onze inventieve huisvrouwen geïnteresseerd raakten in de recepten van hun favoriete taarten, om te proberen, om te experimenteren. Het bleek ook erg smakelijk, maar de vereisten van GOST voor Sovjet-huisvrouwen bestonden, als een soort parallelle categorie van voorbereidingstechnologie, waarbij de volgorde van het werk op de taart werd waargenomen, maar tegelijkertijd werd aangenomen dat thuis bakken net zoveel moest bakken: room, chocolade en weken meer en besparing op het prestige en de glorie van de beste huisvrouwen werd niet geaccepteerd.
Als volgens het GOST recept het nodig was om de cake te weken met gewone suikerstroop met toevoeging van essences, dan moest in de thuiskeuken het biscuitgebak noodzakelijkerwijs doordrenkt zijn met de beste brandewijn, likeur of rum. Zoals nu, in de Sovjettijd, werden de vereisten van GOST strikt gereguleerd door economische opportuniteit. Bij thuiswerksters zijn en zijn de vereisten voor zelfgemaakte desserts altijd veel hoger geweest en daarom is de afkorting "GOST" relevant voor slechts één recept van de Praagse cake of enig ander banketbakkerijproduct uit het Sovjettijdperk dat op de eervolle lijst van snoepjes staat die onderworpen zijn aan verplichte standaardisatie van de staat.
Trouwens, de banketbakker van het Moskouse restaurant "Praag", die het taartrecept ontwikkelde, kon zijn uitvinding niet in zijn oorspronkelijke vorm registreren vanwege de vereisten van GOST - het recept werd gewijzigd voor massaproductie zodat alleen de naam en enige uiterlijke gelijkenis uit de taart bleven. Tijdens de afwezigheid van internet was het vinden van het juiste recept niet eenvoudig en werd elke culinaire uitvinding na verloop van tijd opnieuw verteld en uitgezonden, als een werk van orale volkskunst; professionele banketbakkers waren niet erg bereid om de geheimen te delen van de bedrijven waarin ze werkten, en daarom zijn er voor bijna elke cake die in het Sovjettijdperk is gemaakt verschillende versies. Overweeg verschillende opties voor de voorbereiding. Wie weet kan iemand misschien een andere, meer gevorderde cake "Praag" verzinnen. Creatief denken kan niet worden beperkt tot GOST of andere kaders van saaie eentonigheid.
Cake "Praag" volgens GOST - de technologische basisbeginselen
In het hart van de bereiding van elke zoetwaren zijn regels die niet kunnen worden omzeild, omdat je er een stap uit kunt zetten, je kunt gewoon het product bederven. Deze regels worden niet geregeerd door GOST, maar door de wetten van biochemie en fysica. Als het recept zegt dat het koekjesdeeg in volume toeneemt tijdens het kloppen, dan is het onmogelijk om terug te trekken van deze regel. Dit is een voorbeeld. Maar in bepaalde stadia van het koken, kunt u nog steeds uw eigen ideeën en correcties maken, als er vertrouwen is dat ze de kwaliteit van het product niet slecht zullen beïnvloeden. Ga nu naar de basis van kooktaart "Praag".
In elke versie van het recept van de taart "Praag" is er een overeenkomst. Elke cake bestaat uit een basis - een cake, een impregnatie - een siroop die de cake vocht en aroma, een crème geeft - ze worden samengevoegd door de cake, en glazuur, fudge of room (soms gelei, fruit, noten, enz.) Die versieren cake oppervlak. Dat wil zeggen, de voorbereiding van voorwaardelijk verdeeld in vier fasen. Aangezien elke fase niet technologisch gerelateerd is aan anderen, kan chocoladezachte toffee bijvoorbeeld worden gemaakt voor chocoladezachte toffee in plaats van glazuur, of kan het sirooprecept worden vervangen voor impregnatie. Het is belangrijk dat tijdens de bereiding van de cake niet mag worden gebroken:
belangrijkste technologische vereisten - het gebruik van de nodige gebruiksvoorwerpen, overeenstemming met het temperatuurregime, de regels van mechanische en warmtebehandeling;
vereisten voor de kwaliteit van producten - voor de vervaardiging van bepaalde soorten banketproducten is het erg belangrijk om alleen verse producten van de hoogste kwaliteit te gebruiken en te vervangen door goedkopere componenten leidt tot schade aan het product; de verhoudingen van de componenten werden strikt in acht genomen - vochtigheid, vetgehalte, dichtheid, smaak van het deeg spelen een cruciale rol in het eindproduct.
De basis van de taart "Praag" volgens GOST - oliebiscuit. Als bloem, suiker en eieren deel uitmaken van het gebruikelijke koekjesdeeg, wordt boter voor boterkoekje respectievelijk aan het deeg toegevoegd. Daarnaast zijn er recepten voor sponsdeeg op water, met de toevoeging van zetmeel, cacao (chocoladespons), schil, vanille, verschillende vruchtenessences, gedroogd fruit, noten.
Als de eisen van GOST niet fundamenteel zijn, kun je in het stadium van het maken van koekjesdeeg het chocolade uiterlijk en de smaak van koek bewaren, de optie van een weelderig koekdeeg op zetmeel proberen en ze met wat bloem vervangen. Als het koekjesdeeg op water wordt bereid, moet het aantal eieren dat aan het deeg wordt toegevoegd dienovereenkomstig worden verminderd.
De boter in het koekjesdeeg verhoogt niet alleen het vetgehalte en het caloriegehalte, maar maakt het ook malser, behoudt vocht en daarom wordt het boterkoekje niet lang oud. Maar te veel olie maakt het koekje kruimelig.
Bij het observeren van het recept van koekdeeg, is het ook belangrijk om aandacht te besteden aan kloppen, waarbij het deeg aanzienlijk in volume toeneemt. Het is tijdens mechanische actie (slaan) verzadigd met luchtbellen. Tegelijkertijd zijn de chemische processen die daarin plaatsvinden ook belangrijk en zij zijn op hun beurt afhankelijk van het glutengehalte in bloem, het vochtgehalte, de versheid en temperatuur van eiwit, de hoeveelheid suiker en olie die wordt geïntroduceerd.
De volgende, niet minder belangrijke fase - bakken. De temperatuur en het tijdstip van bakken hangt af van de dikte van de biscuitlaag, de vochtigheid van het deeg, wat niet altijd mogelijk is om te meten. Geef daarom in de recepten altijd de gemiddelde temperatuur en de duur van het bakken aan. In dit stadium is ervaring een onmisbaar iets, wanneer een patissier bereidheid kan bepalen door het verschijnen van sponsdeeg. Plaats het koekjesdeeg in het midden van de oven om een gelijkmatige verwarming te garanderen. De temperatuur moet gemiddeld zijn, zodat het oppervlak van de cake niet stolt voordat het vocht uit het midden van de formatie tijd heeft om te verdampen. Het is strikt onmogelijk om het afgewerkte deeg te schudden, open de ovendeur in de eerste 15-20 minuten van het bakken, totdat u een gelijkmatig gebakken oppervlak ziet door het glas van de deur. Bij het zien van het lichtbruine oppervlak van het koekje, kunt u de kast openen en de bereidheid van de cake controleren met een houten stok, spies, tandenstoker of lucifer.
De uiteindelijke biscuit wordt op de grill geplaatst (!) Totdat deze volledig is afgekoeld. Waarom is het nodig om op het rooster te zetten? De bodem van de vorm moet ook gelijkmatig afkoelen, zodat de bodem van de cake niet nat wordt door de vorming van condensaat, zo niet de onderkant van de warme vorm luchttoegang verzekert.
De gekoelde cake wordt in drie identieke lagen gesneden en gedrenkt in siroop. Nadat de lagen zijn verzameld en gelijmd met crème. De bovenkant van de cake is bedekt met jam. Dit wordt gedaan om de bovenste laag waterpas te zetten, en om te voorkomen dat de fudge of chocolade-glazuur stroomt totdat deze volledig is uitgehard. De laatste hand is de decoratie van de taart.
We gaan nu in op de recepten om de vaardigheden van de patissier in de praktijk te oefenen en te ontdekken welke gebakstechnieken en -tricks kunnen worden gebruikt bij de voorbereiding van de Praagse taart.
1. Originele cake "Praag" volgens GOST
Voor chocoladeboterkoekje:
Eieren (1 kat.) 680 g (10 stuks zonder schaal)
Suiker 278 g
Olie ("Extra") 76 g
Kristallen vanille poeder, 1,5 g
Bloem 232 g
Cacao (100%) 46 g
Voor impregnatie (*):
Suikerstroop 15 g
Water 75
Cognac-essence 10 mg
Voor crème:
Olie (82,5%) 400 g
Gecondenseerde melk (8,5%) 240 g
Dooiers (1 categorie) 72 g (4 stuks)
Vanillin 2g
Water 72 ml
Cacaopoeder (99,9%) 20 g
Voor chocolade fudge:
Suiker, geraffineerd 160 g Water 54 ml
Citroensap (*) of citroenzuuroplossing (15%) 5 mg
Bovendien:
Cacao (voor fondantpoeder) 10 g
Abrikozenjam 75 g - om de bovenste cake onder de fondant te smeren
Koekjeskruimel voor poederzijden - 100 g (+/- 25 g)
(*) - optionele componenten. In het recept volgens de vereisten van GOST zijn componenten gemarkeerd met een asterisk afwezig, omdat ze de kosten van het eindproduct aanzienlijk verhogen. De voedingsindustrie in de Sovjetunie, en met name de bakkerij-, bakkerij- en zoetwarenindustrie, ontving subsidies uit de staatsbegroting en daarom waren besparingen op de begroting een van de belangrijkste taken van de normalisatie van de staat. Citroensap in dit recept is geïndiceerd voor de vergelijkende bepaling van de zuurgraad, en impregnatie wordt gebruikt om de kwaliteit van het koekje in het eindproduct te verbeteren.
In het recept van de taart "Praag", uitgevonden door de banketbakker van het restaurant, werden oorspronkelijk cognac en siroop geïndiceerd als impregnatie, maar het eerste en originele recept was vereenvoudigd om de eerder genoemde redenen. GOST in de tijd van de USSR diende ook als een soort octrooibureau, met het recht om de auteur van de uitvinding te dicteren, welke veranderingen moeten worden aangebracht in zijn ontdekking, zodat het later in de productie werd geïntroduceerd.
Kooktechnologie:
Verwarm de oven voor op 180 ° C en kook een ronde afneembare vorm, poets hem met bakolie. Lijn de onderkant van het formulier uit met vet perkamentpapier.
Verdeel gekoelde eieren in dooiers en eiwitten. Verdeel de helft van de suiker voor het deeg met witte dooiers. Klop in een schone en droge kom de blanken tot een stabiel schuim en voeg suiker toe aan het einde van het kloppen. Blijf de blanken verslaan totdat de suiker is opgelost. Doe de eindige eiwitmassa in een kom dooiers, een lepel, roer voorzichtig de eimassa met een houten of siliconen spatel.
Neem nog een schone kom en klop de zachte boter erin. Breng het net zo voorzichtig over in een kom eieren. Zeef meel en cacao. Voeg vanilline toe aan het droge mengsel en giet het in de totale massa. Zeef door een zeef, meng voorzichtig om geen klonten te vormen en het deeg bezinkt niet.
Plaats het deeg voorzichtig in de vorm en zorg ervoor geen plotselinge bewegingen te maken. Onmiddellijk in de oven plaatsen.
Na 30-35 minuten kunt u de bereidheid van het koekje controleren, zonder het te krijgen. Open de deur een beetje en doorboor de cake met een houten stok. Als het droog blijkt te zijn, is het koekje klaar. Zet het formulier met de voltooide taart op het rooster. Het perfecte koekje moet 8-10 uur duren. Nadat het uit de vorm is verwijderd, wordt het perkament verwijderd, horizontaal in drie identieke lagen gesneden.
Suiker of siroopsiroop wordt gemengd met cognac, water in een verhouding van 2: 1: 1 voor het impregneren van cakevellen. Bak na besprenkeling met siroop een paar uur op het bureaublad en spreid ze apart.
Voorbereiding van de crème "Praag":
Meng in een kom de dooiers met dezelfde hoeveelheid water. Voeg gecondenseerde melk toe, meng en kook (beter - in een waterbad) aan de consistentie van zure room. Na afkoeling van de massa, voeg olie toe, klop tot stabiele pieken, voeg gezeefde cacaopoeder en vanilline toe.
Verzamel de cake, smeer gelijkmatig elke laag biscuitcrème en verdeel de room in 3 delen. Laat een deel van de room achter om het zijoppervlak van de cake te smeren en ontwerp het randpatroon op de bovenste laag.
Kook suiker, cacao en water fudge. In heet water, los de suiker in combinatie met cacao op en kook de siroop, voeg zuur toe aan het einde van het koken om suikerzachte toffee te voorkomen.
Ga door met het samenstellen en decoreren van de taart:
Vet de zijkanten van de cake in met room.
Bestrooi ze met koekjeskruimel over de room.
Bedek de bovenste cake met een dunne laag jam.
Smeer het oppervlak met warme fudge en strooi het met cacaopoeder. Gebruik een zeef om de cacaolaag gelijkmatig te verdelen. Laat een stoeprand uit de spuitzak langs de rand van de cake vallen met een asterisk. Om dit te doen, plaatst u de cake op een draaiende standaard en knijpt u de room samen, maakt u golfachtige bewegingen met uw rechterhand, terwijl u tegelijkertijd de standaard roteert met uw linkerhand. Leg in het midden van het oppervlak de naam van de cake.
Kant-en-klare taart moet blijven staan, minstens 5-6 uur voor consumptie.
2. Cake "Praag" volgens GOST: een variant van het veranderen van de boter in een koekje
Als u om wat voor reden dan ook de samenstelling van het biscuit wilt veranderen, terwijl de maximale overeenkomst met het originele recept behouden blijft, dan kunt u voor de bereiding van biscuit de volgende samenstelling van producten gebruiken:
Voor biscuitgebak:
Eieren 8 stuks.
Meel 260 g
Cacao (poeder) 50 g
Spread 60% 125 g
Suiker 250 g
Vanilline 2,5 g
Ingrediënten voor room en fudge - recept nummer 1
Kooktechnologie:
Scheid de helft van de afgenomen suiker om de spread te kloppen. Gezien het feit dat in plaats van de hoogste kwaliteit boter in dit koekje, een smeersel wordt gebruikt, met minder vet en een hoger vochtgehalte, moet u het aantal eieren verminderen en meel toevoegen om het deeg de droge en natte ingrediënten in evenwicht te brengen. Het verminderen van het gehalte aan eieren in het deeg, moet ook de hoeveelheid suiker evenredig verminderen.
Verdere volgorde van koken - volgens recept nummer 1.
3. Cake "Praag" volgens GOST: een snelle manier van koken
U kunt uw favoriete dessert bereiden, zelfs als er bijna geen tijd meer is voor de gasten om aan te komen. Gelukkig verkoopt elke supermarkt semi-afgewerkte koekjesproducten, die net als de cakes volgens GOST zijn gemaakt. Daar kun je de rest van het werkstuk kopen.
Ingrediënten:
Chocoladebiscuit 500 g
Custard (droge mix van "Shalott" type) 100 g
Olie "Extra" 200 g
Melk 300 ml
Cacao 10 g
Jam 70 g
Zoet en siroop voor impregnatie - volgens het recept №1 Crumb, Biscuit, Powder
Kooktechnologie:
Doordrenk het afgewerkte biscuitgebak met stroop en verdeel het in drie lagen. Giet de vla in een kom, verdun met melk en kook. Volg de instructies, maar als je wilt, kun je aan het einde van het koken cognac en vanilline toevoegen om de smaak te verbeteren. Voeg de zachte boter toe aan de afgekoelde room en klop.
Verzamel de cake zoals beschreven in het basisrecept (zie hierboven).
4. Cake "Praag" volgens GOST: hoe kan ik gecondenseerde melk in een crème vervangen?
Het gebeurt soms dat het werk in volle gang is, maar plotseling blijkt dat het benodigde ingrediënt niet beschikbaar is. Moeilijkheden verharden het karakter en daarom bereiden we gecondenseerde melk voor als room, waarbij we de gemakkelijkste manier kiezen. Om niet te veel tijd te verliezen, combineren we de bereiding van gecondenseerde melk, soepel bewegend naar de room.
Dus, de vervanging van ingrediënten in de crème zonder de vereisten van GOST te overtreden:
De olie
dooiers
vanilline
Water 250 ml
cacao
Melkpoeder of room (10%) 180 g
Suiker 150 g
Koken:
De hoeveelheid boter, dooiers, vanille en cacao voor room blijft ongewijzigd (zie recept nummer 1). De technologie van de bereiding van de crème varieert enigszins:
Combineer suiker, cacao en melkpoeder;
Voeg aan het mengsel 180 ml water toe, klop;
Klop de rest van het water met de dooiers. Doorgaan met kloppen, combineer het ei en de melkmassa;
Kook in een waterbad tot het dik is. Voeg aan het einde van de bereiding vanille toe en laat de room afkoelen.
Klop de gekoelde, vla en boter tot ze gaar zijn.
U kunt ook gecondenseerde melk in room vervangen door volle melk (180 ml) met toegevoegde suiker (150 g).
5. Cake "Praag" volgens GOST: droge mix voor koekje
Het is geen geheim dat droge mengsels al lang worden gebruikt bij grootschalige zoetwarenproductie, waardoor het mogelijk is om de productiviteit te verhogen en kwesties met betrekking tot sanitaire vereisten beter aan te pakken. Droog eipoeder is vaak te vinden in de detailhandel en in sommige gevallen is deze aankoop nuttig. Bovendien voldoet eipoeder meer aan de gezondheidsnormen dan aan verse eieren. Bij gebruik in koekdeeg wordt een stabieler schuim verkregen.
Probeer biscuitdeeg te maken met eipoeder.
Voor biscuitgebak:
Eiwitdroog (albumine) 22 g
Droge dooier 74 g
Water 154 ml (voor eiwit) + 95 ml (voor dooier)
poeder
meel
cacao
De olie
vanilline
Koken:
Voor de cake op basis van droog eipoeder worden alle andere ingrediënten van het biscuitgebak voor de Praagse cake volgens GOST in dezelfde hoeveelheid genomen als aangegeven in het eerste recept.
Albumine wordt opgelost in koud water, laat het zwellen en vervolgens met een mixer op hoge snelheid tot een schuim wordt gevormd, waarbij 1/3 van het gezeefde poeder tot het einde wordt toegevoegd. Gedroogd eigeel wordt opgelost in warm water (de hoeveelheid ervan wordt apart vermeld in de lijst met ingrediënten). Temperatuur - 25-30 ° C. Vervolgens wordt droog poeder ook opgeklopt en wordt poeder toegevoegd. Verdere voorbereiding - volgens de GOST-technologie.
6. Cake "Praag" volgens GOST: decoratie-opties
Een van de decoratie-opties wordt beschreven in het eerste recept, maar er zijn ook andere methoden met behulp van chocoladecoating. Kleine afwijkingen van de standaardvereisten in termen van het ontwerp van de Praagse koek zijn toegestaan door de staatsnorm, maar de tekening op het oppervlak bevindt zich nog steeds in het assortiment chocolade. Voor de tweede ontwerpoptie is chocolade-glazuur vereist: het is minder ingewikkeld om voor te bereiden dan zachte toffee, en daarom kunnen huisgemaakte banketbakkers het eenvoudigste recept gebruiken om Praagse cake te versieren voordat ze ervaring opdoen.
Voor chocoladesuikerglazuur:
Melk (3,2%) 150 ml
Olie (82,5%) 75 g
Suiker 220 g
Cacao (99,9%) 50 g Vanilline 6 g
Cognac 35 ml
Koken:
Meng de suiker en het cacaopoeder, giet de melk erbij en breng het mengsel aan de kook. Kook vervolgens tot ingedikt op een langzaam vuur, en zodat de chocolade niet brandt, zet de pan in een waterbad. Om de korst niet te vormen, doe je de olie erin. Roer de chocolade van tijd tot tijd. Verwijder vanillepoeder voordat u het uit de kachel haalt. Klop met een spatel. Voeg bij het kloppen cognac toe aan de glans en smaak van het glazuur.
Houd er rekening mee dat melk met suiker en cacao moet worden ingekookt tot de siroopdichtheid, zodat de chocoladesuikerglazuur goed bevroren is op het oppervlak van de cake.
Om het patroon toe te passen, wordt een warm glazuur in een cornet gemaakt van perkament geplaatst en wordt een chocoladetwerk over de fondantlaag heen geschilderd.
De tweede optie: het oppervlak is bedekt met chocoladesuikerglazuur, op een laag abrikozenjam. De cake voor de glazuurlaag van het glazuur wordt in de koelkast geplaatst, en dan wordt het chocoladepatroon aangebracht met dezelfde kers, ze maken de inscriptie: "Praag".
De derde optie: een patroon wordt op de achterkant van het perkament aangebracht. Perkament wordt uitgelegd op een metalen plaat (schaal of bakplaat). Vanaf de cornet wordt het patroon aangebracht met een glazuur volgens het patroon, dat zichtbaar is door een transparant vel papier. Het is beter om de metalen bak in de vriezer voor te koelen, zodat het ontwerp niet verspreidt. Nadat u het patroon hebt getekend, brengt u de lade terug naar de kou en als de chocolade hard wordt, scheidt u het patroon voorzichtig van het papier en legt u het op de cake.
Cake "Praag" volgens GOST - nuttige tips en trucs.
Het koken van een cake duurt lang, vooral als er niet genoeg ervaring is. Verdeel het hele proces in afzonderlijke fasen:
Bereid een biscuit in één dag - dit werk duurt niet meer dan een uur, inclusief baktijd. Kant en klare cake moet 8-10 uur oud worden, zoals gezegd. Het kan de avond ervoor worden gekookt. Kant-en-klaarmaaltijden, verzegeld en zonder room, kunnen maximaal 5-7 dagen in de koelkast worden bewaard, zonder kwaliteitsverlies. Gekookte chocoladezachte toffee behoudt zijn eigenschappen op de bank, op de plank van de koelkast voor een maand, als je het niet eet, het voorbereiden van broodjes voor thee.
Je kunt ook van te voren chocoladesuikerglazuur bereiden, maar deze moet bij een gemiddelde luchtvochtigheid en temperatuur worden bewaard.
De crème is de enige component van de cake die niet langer dan 36 uur kan worden bewaard. Dat wil zeggen, op de dag dat u een taart op tafel moet serveren, is het voldoende om de slagroom te koken en op te vangen.
