Waarschijnlijk trekt geen enkele vorm van bakken in de wereldkeuken meer aandacht dan pasteitjes. In elke nationale keuken kunnen ze anders worden genoemd, hebben ze een paar verschillen in de bereiding van het deeg, in de baktechnologie, de modelleeropties, maar blijven ze vele eeuwen lang het meest populaire bakkerijproduct.
De grootste problemen bij het koken zijn bladerdeegsoorten deeg. Vaak kopen huisvrouwen het liever bevroren, omdat ze vrezen dat het niet vanzelf zal werken. Maar zelfgemaakt deeg is altijd smakelijker geweest dan productie. Waar of niet, maar onze betovergrootmoeders geloofden dat de geur van verse pasteien in het huis was voor welvaart en welzijn, dat het deeg reageert op de warmte van menselijke handen en dankzij hen een speciale smaak krijgt.
Als je geen speciale ervaring hebt met het bereiden van bladerdeeg, moet je beginnen met trainen met appeltaarten. Waarom? Laten we het hier hebben en de geheimen van het maken van bladerdeeg in detail, voor zover mogelijk.
Puff Apple Pies - Basic Technological Principles
Laten we beginnen met een eenvoudige vraag - appelvulling voor taarten. Deze variant van de vulling is het meest geschikt in de bereiding van de pasteien, omdat appels, in vergelijking met de bessen, relatief dichte pulp hebben, en de vulling van de appel volgt niet uit het deeg tijdens het bakken. Daarnaast bevatten appels veel pectine, vooral in de schil van fruit. Pectine heeft gelerende eigenschappen: dankzij hem vormt appelsap tijdens de warmtebehandeling (tijdens het bakproces) een vrij dichte vruchtmassa, die in de cake wordt vastgehouden.
Probeer bij het bereiden van de vulling voor de pasteien van verse appels de meest solide variëteiten te kiezen. In appels van technische rijpheid is er dichte pulp, bevatten ze minder sap en hun huid heeft meer pectine dan in volwassen vruchten. Vandaar de conclusie: de schil van appels snijdt niet af bij het bereiden van de vulling voor de pasteien. Dan stroomt de vulling niet uit, en bovendien bevat de huid etherische oliën, waardoor het bladerdeeg met appels, die alleen voor hen inherent zijn, smaak geeft. Nog eenvoudiger om de pasteitjes te maken met appeltaart. Apple jam bevat veel minder sap, dus het is een kant en klaar vulling. Als je een speciale smaak wilt, kun je vanille, kaneel, rum of cognac, hele bessen (aalbessen, veenbessen, kersen, bananen) aan de jam toevoegen.
Gedroogd fruit, gekonfijt fruit, kwark en pompoen zijn ideaal als aanvulling op het vullen van een appel.
Nu - over bladerdeeg. Er wordt aangenomen dat het beste deeg minstens zesendertig lagen heeft. Dit betekent dat het deeg 36 keer moet worden gerold en gerold. Tijdens het rollen wordt elke laag besprenkeld met een vetkruimel of een dikke kwark (Bulgaarse banitsa). Gelamineerd deeg helpt ook om vette zelfgemaakte zure room (ten minste 50% vet) te vormen.
Kortom, zonder het gebruik van vet is het onmogelijk om een goed bladerdeeg te krijgen. Dat het een gelaagde structuur vormt. Bladerdeeg is gistvrij en gistvrij.
Voor de gistmethode wordt meestal geperste gist gebruikt. Ze worden gefokt in een kleine hoeveelheid water of melk, die, in tegenstelling tot het gebruikelijke gistdeeg, gekoeld wordt gebruikt. In het algemeen is de hele technologie van het maken van bladerdeeg gebaseerd op het hoofdprincipe: alle ingrediënten ervoor moeten een temperatuur hebben die niet hoger is dan 10-14 ° C, tot ze worden gebakken. Gistbladerdeeg wordt verzonden voor rijzen (en verwarmen) in de allerlaatste fase, vóór het bakken.
Ongezuurde bladerdeeg losgemaakt met baking soda met toevoeging van zuur (azijn, citroenzuuroplossing of citroensap, andere sappen die grote hoeveelheden azijnzuur bevatten). Ook voor het losmaken van het gebruikte deeg ammonium, verschillende bakpoeders.
Als u chemische desintegratiemiddelen gebruikt, moet u zich houden aan de hoeveelheid poeder die in het recept is gespecificeerd. Overtollige frisdrank geeft het deeg bijvoorbeeld een grijsachtige tint en een onaangename frisdrankaroma. Daarom wordt het deeg na het kneden met behulp van de gebruikelijke baking soda beter een paar uur in de kou bewaard, zodat de soda volledig reageert met de andere componenten. Daarna kunt u doorgaan met rollen en foliëren. Pasteitjes van dezelfde set producten kunnen eruitzien als een kunstwerk. Het geheim van dit effect zit in de modelleringsopties. Natuurlijk, om ze onder de knie te krijgen, heb je voldoende oefening nodig. Ontdek de recepten hieronder voor enkele van de geheimen van "artistieke" modellering van bladerdeeg met appels.
Recept 1. Bladerdeeg met ongezuurde appels
Ingrediëntenlijst:
Zure room, zelfgemaakt 200 g
Soda 25 g
Azijn, tafel 50 ml
Meel (premium) 600 g (+ 50-70 g per subbrand)
250 g olie
Kaneel 5g
Appelen, vers 1 kg (netto)
Poeder 150 g
Kooktechnologie:
Neem de helft van de bloem en strooi het over het oppervlak van de desktop. Gekoelde boter met een mes in bloem, tot een uniforme kruimel wordt gevormd. Leg de gekookte kruimels op een schaal en zet ze een tijdje in de koelkast. Maak in de rest van het gezeefde meel een holte in het midden van de schuif. Soda quench azijn en giet het mengsel in de bloem. Voeg zure room toe en kneed het deeg tot een gladde textuur. Rol het gerede deeg dun, vierkant uit en strooi het over het hele oppervlak van de gekookte kruimels. Druk het lichtjes aan met de palm van je hand, zodat het niet achterblijft en niet wordt gegoten als de test wordt opgerold. Rol de envelop op en rol deze opnieuw terug naar de vorige grootte. Strooi opnieuw met bloem en boterkruimel en herhaal deze handeling tot het kruimel is voltooid. Onthoud: hoe meer lagen - hoe beter het deeg.
Rol het afgewerkte deeg met worst en verdeel het in 60 gelijke delen. Zovelen moeten een taart krijgen. Rol de stukjes in kleine balletjes en leg ze in de kou.
Zorg voor de voorbereiding van de vulling. Van de gewassen appels, technische rijpheid, verwijder de kern en snijd ze in kleine blokjes of staven samen met de schil. Zodat ze niet donkerder worden, onmiddellijk onderdompelen in aangezuurde water. Als u klaar bent met snijden, bladert u door een vergiet en droogt u af met een servet. Strooi fruitkaneel en gepoederd. Zet de oven op 180 ° C, bereid een bakplaat voor.
Rol de ballen uit het deeg op een tafel ingevet of besprenkeld met bloem. Stop de vulling erin en close-up, draai de randen van de ronde cake naar het midden.
Keer de pasteitjes omlaag, leg ze op een bakplaat. Laat ze opstaan en dichter bij de hitte komen.
Strijk na het rijzen het oppervlak af met een losgeklopt ei, zodat de pasteitjes goed bruin worden.
Eindproducten op een vochtige doek doen, niet uit de pan komen, en bedekken met een servet gedurende 10 minuten.
Recept 2. Bladerdeeg met appels van gistdeeg
Deegproducten:
Melk 250 ml
Geperste gist 75 g
Meel (hoogwaardig), tarwe 500 g (+ 100 g voor subbrand)
Zout, prima 10 g
Margarine, romige 300 g
Suiker 150 g
Ei 1 st.
Siroop, suiker of honing 100 ml (voor smering)
Appels 0,5 kg (netto)
Kooktechnologie:
Los de gist op in de melk: de melk moet een temperatuur hebben die niet hoger is dan 18 ° C, suiker en bloem mogen niet worden toegevoegd om de gist te starten, zodat het deeg niet te vroeg begint te rijzen, totdat de halffabrikaten zijn gerezen.
Zeef de helft van het gekookte meel in een kom, voeg zout toe, melk met gist en kneed het deeg. Dek de schaal af en zet hem een uur in de koelkast.
Bereid de kruimel van de overgebleven bloem en margarine door de bloem op de tafel te morsen en de gekoelde margarine er met een mes in te hakken. Houd de baby ook gekoeld.
Vervolgens wordt de deeg- en appelvulling bereid zoals beschreven in het vorige recept.
Om gebak te maken, gebruikt u de methode van weven:
Rol dunne tortilla's uit en maak parallelle incisies langs de randen van de cirkel. Leg in het midden de vulling uit en snijd de afgeknipte randen van de cakejes door de tegenover elkaar liggende stroken in het midden door te snijden.
Na het leggen van de gevormde producten op een bakplaat, bestrijk ze na het rijzen met een losgeklopt ei en bak ze. Hete pasteitjes besmeurd met siroop, uit de oven gehaald. Na 5 minuten, wanneer de pasteitjes enigszins zijn afgekoeld, het oppervlak met suiker besprenkelen.
Recept 3. Bladerdeeg met appels, rozijnen en kwark
Producten:
Voor de test (zie recept nummer 2)
vulling:
Suiker 100 g
Rozijnen 120g
Vanille (kristallijn poeder) 3 g
Appels, gedroogd 200 g
Kwark (19%) 300 g
De vulling voorbereiden:
Kwark door een zeef, voeg vanille en suiker toe, meng. Giet vervolgens de voorbereide gedroogde vruchten in een kom met cottage cheese. Gebruik voor het vullen kwark met een hoog vetgehalte, zodat wanneer suiker wordt toegevoegd, er minder wei van wordt afgescheiden - dan zullen de cakes een mooie en donzige vorm hebben, een delicate smaak, en de vulling zal niet uitkomen op de bakplaat tijdens het bakken. Kies het testrecept naar eigen goeddunken (# 1, # 2).
Optie voor gebakmodellering:
Verdeel het voorbereide deeg in 3 delen.
Rol twee stukken deeg uit en snijd cirkels. Spreid de vulling uit op één cirkel, dek af met een andere cirkel van het deeg. Het derde deel is in tweeën verdeeld en dunne worst uitrolt. Rol het in een bundel. Versier gevormde producten met voorbereide flagellen door ze op de diameter van de producten te plakken. Om de flagella goed te laten kleven, vett de bovenkant van de taart in met een ei.
Warm gebakken producten smeren met stroop.
Recept 4. Bladerdeeg met appels - "rozen"
Bladerdeeg, vers 0,5 kg
Voor de vulling:
Grote appels 10-12 stuks.
Koken:
Rol het deeg uit tot een dunne rechthoek, die in reepjes van 4x12 cm wordt gesneden. Appels, de kern verwijderen, in platen snijden (dunne halve stukken). Verspreid appeltaarten op elke bereide strook overlappend, vanuit het midden van de strook, zodat het afgeronde deel van de appel uitsteekt voorbij de rand van het deeg. Draai de tweede rand en draai de teststrips met een rol. Het is noodzakelijk om op een bakplaat te leggen, zodat de sneetjes appels die uit het deeg steken bovenaan liggen.
Gebakken producten, licht gekoeld, bestrooi met poedersuiker.
Recept 5. Bladerdeeg met appels en rijst, gefrituurd
Ingrediënten:
Gistbladerdeeg 0,75 kg
Gekookte zoete rijst 300 g
Pompoen gebakken 150 g
Verse appels 200 g
Kaneel (voor de vulling)
Plantaardig vet (om te braden) 0,7 l
Honing of fruitsaus om te serveren
Koken:
Voor de vulling, combineer de pompoen en appels, snijd ze in kleine blokjes, met gekookte rijst. Roer de ingrediënten van de vulling, voeg naar smaak kaneel toe. Vorm het deeg van het afgewerkte deeg. Verspreid de vulling erin. Verzamel de randen van de rok naar het midden en tweak, waardoor een klein gaatje ontstaat.
Verhit de olie in een diepe en grote kom met een dikke bodem. Als het kookt, leg dan voorzichtig de cake erin, zorg ervoor dat de gaten niet in de olie worden ondergedompeld. Geroosterde producten komen met een tang uit kokende olie en plaats ze op een schotel bekleed met een servet. Giet de gekookte saus naar binnen en serveer.
Recept 6. Bladerdeeg met appels - appels in bladerdeeg
Producten:
Deeg (recept nummer 1) 360 g
Hele appels 6 stks.
Pittige kruiden - naar smaak
Kersenstroop 100 g en poedersuiker (voor serveren)
Koken:
Rol het deeg uit tot een dunne, rechthoekige laag, snijd het in reepjes en verdeel het in 6 delen. Verwijder de kern van kleine appels en voeg binnen kaneel, honing of andere pittige specerijen toe. Wikkel elke appel in plakjes deeg in een spiraal. De randen van de test, om niet te ontvouwen, pin houten spiesjes of tandenstokers. Bak op gemiddelde temperatuur.
Giet de afgewerkte appels in het deeg met stroop en poeder met poeder.
Puff Apple Pies - Tips en trucs
- Om de vulling in de pasteitjes te verdikken, kook de stukjes fruit met de toevoeging van pectine of agar-agar. Je kunt gesneden appels ook "hakken" met bloem of zetmeel, waardoor het sap wordt geabsorbeerd en bij het bakken zal het niet op een bakplaat morsen.
- Om verse appels voor pasteitjes te vullen, is het niet aan te raden om ze op de rasp te wrijven, omdat dit de afscheiding van sap zal vergroten. Dan moet je de vrucht persen of tot de gewenste dikte inkoken.
- Voor de bereiding van bladerdeeg is het noodzakelijk om gekoelde boter of margarine te gebruiken. Vet moet voorgesneden worden in kleine stukjes om het gelijkmatig over het oppervlak van de testformatie te verdelen. Wanneer het echter op kamertemperatuur wordt verwarmd, smelt het snel en plakt het aan elkaar, wat ongemak veroorzaakt bij het rollen van het deeg. Giet de gezeefde bloem op de tafel en doe de stukjes boter erin. Snijd ze met een mes tot er fijne kruimels ontstaan. Vries het voorbereide mengsel in en stap zo nodig uit de vriezer. Deze methode zal de bereiding van bladerdeeg aanzienlijk vergemakkelijken. Meel dat wordt gebruikt voor het snijden van boter moet worden overwogen bij het kneden van deeg.
