te bereiden in de ochtend
Alle gefermenteerde zuivelproducten waren ooit alleen gedomesticeerd, aangezien de zuivelindustrie, figuurlijk gesproken, gisteren verscheen, en de mens getemde dieren die meer dan tienduizend jaar geleden melk geven.
Sindsdien was het thuis dat mensen leerden andere producten te maken dan gewone melk.
Vooruitgang en verstedelijking hebben de mensheid weggehaald van zijn oorsprong, waar het mogelijk was om in harmonie met de natuur te leven, natuurlijke, biologische producten te eten en tezelfdertijd, in geval van gezondheidsproblemen, door de natuur te worden behandeld.
Interessant over zelfgemaakte melkyoghurt
De geschiedenis van kefir in Rusland en in Oost-Europa ziet eruit als een prachtig sprookje - in het begin, en in het tweede deel zijn er zelfs twee versies van het lekken van het recept voor een geheim Kaukasisch drankje met dezelfde naam.
Hooglanders geloven in de legende dat ze het recept voor zelfgemaakte kefir kregen van melk van de profeet Mohammed zelf, samen met de mysterieuze "gele ballen" die aan de drank moesten worden toegevoegd. De grote profeet beval om het geheim van de "granen" niet aan de heidenen te onthullen. Maar als een van de versies van het uiterlijk van kefir in Rusland, gaf één Tsjetsjeen, samen met kefir-schimmels, een geheim aan zijn vriend, een Russische arts, die de Kaukasus bezocht. Het was in 1886.
Een andere versie, rechtstreeks, zoals in de beroemde komedie over een blanke gevangene, heeft het over de ontvoering van een mooi meisje. Alleen de ontvoering was dubbel - oh, deze bergbeklimmers! Na haar veilige vrijlating, als compensatie voor morele schade, ontving de jonge assistent van de Russische zuivelbedrijf Blandova de gekoesterde "korrels van Mahomet", voor wie ze in feite op reis ging naar de Kaukasus. Het verhaal eindigde niet zo romantisch als het begon, maar in 1908 ging kefir "naar de mensen", dankzij de praktische en zakelijke kwaliteiten van een avonturier. Blijkbaar werden de kefirfungi die aan de arts werden geschonken, besteed aan wetenschappelijke experimenten en de studie van micro-organismen, omdat de Russische artsen de zuivelfabriek hebben gevraagd om de massaproductie van kefir te starten, die Blandov heeft vervuld, dankzij de schoonheid van haar assistent Irina Sacharova. Het is niet bekend welke versie echt is, maar het woord "kefir" fonetisch komt absoluut precies overeen met de naam van dit drankje in de taal van de volkeren van Ossetië. Het zou veel interessanter zijn om meer te weten te komen over de 'granen' die door Mahomet zijn gedoneerd: waren het nu precies die soorten die nu worden gebruikt om kefir te maken; of misschien is de hele zaak dat de bergbeklimmers hun melk in zakken bewaard hielden die gemaakt waren van dierenhuiden, en hiervan een dergelijke eigenaardige smaak kregen na het verzuren van de melk? Maar waarom, toen de huiden werden vervangen door aarden potten, bleef de smaak van Kaukasische kefir hetzelfde? Waarom zure melk, in dezelfde kruiken, de gastvrouwen van de kleine Russische provincie, de Don Kozakken en andere eigenaren van aardewerk niet werden Kefir in de negentiende eeuw, en dus waren nog steeds yoghurt?
Zelfgemaakte kefir van melk - een ideale formule voor opslag en voordelen
Het zou natuurlijk dwaas zijn om de verworvenheden van de wetenschap en technische vooruitgang volledig te laten varen, maar het probleem is dat moderne fabrikanten van producten, in tegenstelling tot Blandow, vergeten dat je niet al het geld zult verdienen, zelfs niet met de nieuwste ontwikkelingen in de voedingsindustrie, omdat van de dorst naar winst is verloren kwaliteit en consumentenvertrouwen.
Door bewaarmiddelen toe te voegen om de houdbaarheid te verlengen, is kefir nutteloos en soms zelfs schadelijk. Gefermenteerde melkbacteriën in ingeblikte vorm zijn bijvoorbeeld onzin. Welke voordelen kunnen ze voor de spijsvertering opleveren als ze dood zijn? Maar de zuivelfabriek, "de micro-organismen opzij zetten" van de "levende" melk met toevoegingen, ultrapasteurisatie en andere industriële "trucjes", zal niet verloren gaan - de plastic fles met kefir kan gerust een maand op de plank van de etalage blijven staan tot hij wordt gekocht in een haast of als gevolg van onwetendheid over de stad man op straat, niet thuis in zuiveltechnologie en gezonde voeding. Verstandige mensen en voedingsdeskundigen begrijpen dat een dergelijk product waardeloos is, omdat het nutteloze biomassa is in een duur pakket en geen bron van nuttige bacteriën en vitamines voor het lichaam. Alles kan op de verpakking worden geschreven, maar het product zelf is niet zichtbaar onder plastic en, zelfs visueel, kan men de kwaliteit ervan niet beoordelen totdat u het thuisbrengt en het afdrukt. Uiteraard, op de eerste plaats het beschermen van hun gezondheid, is elke persoon op zoek naar een alternatief. Als we het probleem meer van de kant van de familie begroting te benaderen, dan kunnen we gemakkelijk berekenen dat een halve liter fles vol huis yoghurt uit melk kosten, ten minste twee keer goedkoper dan hetzelfde volume product van de beste fabrikant, dus zelfs met de marges van de detailhandel beheerders van netwerken, reclame en transportlogistiek.
Omwille van gerechtigheid, moet worden opgemerkt, dat het niet elke dag is dat je naar de winkel wilt gaan voor verse kefir, wanneer je na je werk van je voeten valt voor vermoeidheid of haast, of gewoon vergeet. Daarom, hoewel je weet dat alleen de meest verse kefir daadwerkelijk nuttig is, drink je er een die van gisteren of eergisteren is gebleven in een bedrukte fles in de koelkast.
Interesse in de samenstelling van kefir wordt veroorzaakt door precies een set micro-organismen, waardoor het drankje niet alleen als product veel populariteit heeft gekregen, het wordt ook veel gebruikt in de voeding en medische voeding.
Kefir, dat nauwelijks in Europa voorkomt, trok de aandacht van microbiologen, die hun probiotische eigenschappen zorgvuldig bestudeerden: het effect van micro-organismen op de darmmicroflora en hun deelname aan de stofwisseling. Speciale smaak van yoghurt vormen Bulgaarse bacil, vernoemd naar zijn ontdekker, de jonge Bulgaarse wetenschapper Stamen Grigorov, die in de negentiende eeuw leefde, een tijdgenoot Russische winnaar Ilya Mechnikov Nobelprijs, heeft zijn werk gewijd aan de studie van melkzuurbacteriën en bevordering van het gebruik van probiotica in de samenstelling van zuivelproducten.
Bacteriën, zoals alle levende organismen, vereisen bepaalde voorwaarden voor normaal functioneren: zuurstof, voedingsstoffen, temperatuur. Bij afwezigheid van een van deze aandoeningen sterven de bacteriën. Om lezers niet te overladen met puur wetenschappelijke informatie, moeten we letten op de belangrijkste punten waarmee rekening moet worden gehouden bij het kopen, bewaren of maken van zelfgemaakte kefir uit melk. De temperatuur die nodig is voor de fermentatie van melk, op het moment dat de bacteriën zich vermenigvuldigen in de zuivelomgeving en de gisting plaatsvindt, mag niet lager zijn dan 18 ° C en niet hoger dan 23 ° C. Tegelijkertijd hebben bacteriën zuurstof nodig. Daarom zijn de gerechten bij het fermenteren van melk niet goed gesloten, maar beschermen ze de massa tegen binnendringen van onzuiverheden en schadelijke micro-organismen. Bacteriën voeden zich met een overvloed aan melk, die het volledige scala aan noodzakelijke stoffen bevat voor hun vitale activiteit. Nadat de melk volledig is verwerkt en in kefir is omgezet, moet de groei en vermenigvuldiging van bacteriën worden gestopt. Hiervoor wordt de afgewerkte drank op een koelere plaats geplaatst. Bij een temperatuur van 2-6 ° C vallen micro-organismen in een toestand van uitgestelde animatie, wanneer ze geen zuurstof of voedsel nodig hebben.
Frisse, eendaagse kefir heeft de hoogste kwaliteit en nuttige, genezende eigenschappen. Langdurige opslag maakt kefir tot een gewone, gefermenteerde melkdrank, met een verhoogde zuurgraad en niet altijd een aangename smaak. Na 72 uur vanaf het moment van productie kan ongebruikte kefir misschien worden gebruikt voor het bereiden van deeg, omdat de biologische waarde ervan verloren gaat. De hoge zuurgraad, die tegen die tijd wordt bereikt, kan al een negatieve invloed hebben op de spijsvertering, terwijl in deeg, in combinatie met bakpoeder, kefir zorgt voor het opheffen en weelderig bakken.
Zelfgemaakte kefir van melk - gezond en gezond voedsel gemaakt door menselijke handen, in plaats van lopende banden van moderne productie, keert in toenemende mate terug naar zijn vroegere posities, en een bewijs hiervan is de regelmatige zoektocht naar informatie over thuistechnologieën, vergeten recepten voor zelfgemaakte kefir uit melk. Door de benodigde informatie over de technologie van zuivelproducten in onze eigen keuken te hebben verkregen en de eenvoudige vaardigheden van het maken van zelfgemaakte kefir uit melk te hebben geleerd en beheerst, kunt u alle problemen tegelijk oplossen - met een gezinsbudget, tijdwinst en zorg voor de gezondheid.
Zelfgemaakte kefir van melk: micro-organismen werken - bemoei je er niet mee!
Als met cottage cheese, zure room en yoghurt - alles is eenvoudig, dan is voor zelfgemaakte kefir uit de melk van de gebruikelijke één-component gisting niet genoeg. Alle antwoorden op de vragen over de eigenaardige smaak van kefir worden onthuld door de bacteriologie, die de interactie van micro-organismen in de zuivelomgeving bestudeerde. Ze zijn overal in ons leven aanwezig, niet alleen in de huiden en kruiken. Om te weten welke micro-organismen deel uitmaken van de bacteriestarter, moet u niet alleen zelfgemaakte kefir van melk maken - de opslag en het gebruik ervan zullen effectiever zijn in combinatie met een goed begrip van de samenstelling van de gefermenteerde melkdrank.
Karnemelk, zure room en kaas wordt verkregen door fermentatie van gefermenteerde melk wanneer de melk in de melkfabriek val staafjes en coccen (kogels) - protozoa zijn eencellige organismen die als gevolg van hun zhiznedeyatelnosti vorm melkzuur. In een zure omgeving vindt de coagulatie van caseïne (melkeiwit) plaats en wordt wei gevormd. Maar in Kefir, naast melkzuur, is er een gas dat smaakt met een lichte tinteling op de tong. Dit komt omdat melk lactose bevat, melksuiker en elke suiker een gunstig medium is voor alcoholische gist, een andere groep micro-organismen. Bovendien bestaan melkzuurbacteriën en alcoholische gist vreedzaam naast elkaar en helpen zelfs: melkzuurbacteriën, die melkzuur vormen, dragen bij tot de afgifte van melksuiker, wat nodig is voor alcoholische gist.
Nu wordt duidelijk waarom de yoghurt in een kruik in de Kaukasus kwam, en niet op het grondgebied van Rusland: mild bergklimaat van de Kaukasus, met de ontwikkeling van de wijnbouw en de wijnbereiding, wijn, die van oudsher ook in wijnzakken en kruiken wordt gehouden - een paar druppels van de jonge de wijn zou goed op de bodem van het vat kunnen blijven, en de wijn is de wijngist. Melk werd in een kruik of wijnzak gegoten en een zuurdrank met een lichte, bedwelmende smaak werd bij toeval geboren. Kefir bevat tenslotte tot 1% alcohol, en koumiss en sommige andere soorten kefir bevatten tot 3%. Zoals je kunt zien, is de hele technologie van het maken van zelfgemaakte kefir van melk bacteriën en gist in melk te doen veranderen, een comfortabel microklimaat voor hen te creëren en ze zullen de rest van het werk zelf doen.
Zelfgemaakte kefir van melk - hoe te kiezen en het zuurdeeg
te bewaren
Laten we ons wenden tot de kwestie van gist voor kefir. Hier is het noodzakelijk om gedetailleerd stil te staan bij de vraag wat een echte Kefir-starter is. Zoals hierboven vermeld, moet de Bulgaarse toverstok noodzakelijk worden opgenomen in de samenstelling ervan. Ook is de aanwezigheid van acidophilus sticks, thermofiele streptokokken en bacteriën die betrokken zijn bij de synthese van riboflavine vereist - een totaal van 8 soorten bacteriën. Om ze te onthouden, zelfs als je de basisbegrippen van de bacteriologie niet kent, is een moeilijke taak, dus je hoeft alleen maar te weten dat zonder deze micro-organismen noch de smaak noch de eigenschappen van echte kefir kunnen worden verkregen.
Er zijn twee eenvoudige opties om het te verkrijgen: om een kant-en-klaar mengsel te kopen in een gespecialiseerd handelsnetwerk of om één keer geld te besteden aan een fles kefir, waar de samenstelling van het product op het etiket wordt geschreven en eerlijk.
Van de droge zuurdesems is de beste optie VIVO. Als dit mengsel moeilijk te krijgen is, ga dan naar de zuivelkeuken voor baby's - koop daar een glazen fles met de meest verse kefir, vergeet niet om 250 ml gekookte zelfgemaakte kefir van melk te laten staan om het toe te voegen om de volgende partij drank te bereiden. Het is beter om niet te proberen om voldoende actieve micro-organismen in een film of plastic fles te vinden - het zal op zijn best smakelijke zure melk blijken te zijn.
Maar er is een derde optie - gebruik maken van wijn gist in combinatie met melkzuurbacteriën en verbouwen hun eigen kolonie van micro-organismen die helpers bij de voorbereiding van zijn eigen, home-yoghurt uit melk worden, als u besluit dat schoon en fris product moet in huis constant. Natuurlijk is de identieke smaak niet gegarandeerd, maar je kunt er zeker van zijn dat je een nuttige symbiose krijgt van melkzuurbacteriën en gist.
Zelfgemaakte melk-kefir - grondstoffen en volgorde van bereiding van de drank
Gebruik voor kefir elke, zowel verse als gepasteuriseerde melk - koe, geit, kameel, merrie, buffel. Toegegeven, de samenstelling van elk van deze soorten melk heeft een verschil. Merrie melk wordt daarom geproduceerd door koumiss. Ayran wordt bereid van geiten, schapen en door het toevoegen van pittige kruideninfusies, zoutbruin. Het assortiment gefermenteerde melkdranken, identiek aan kefir, is niet uitgeput in de keukens van verschillende landen.
In industriële omstandigheden is melk voor kefir gepasteuriseerd. UHT-melk en gesteriliseerde melk bevat geen bacteriën en vitamines. Bij een pasteurisatietemperatuur van 63 ° C sterven niet alleen schadelijke micro-organismen maar ook lactobacillen binnen 30 minuten, en voor Bulgaarse staven is de kritische temperatuur zelfs lager, 50 ° C. Bij een temperatuur van 80-85 ° C duurt pasteurisatie 10 minuten en bij 90-93 ° C wordt melk gedurende 2-3 minuten gepasteuriseerd. Bij 100 ° C is de textuur van de melk gebroken en wordt deze ongeschikt voor de vorming van een stolsel tijdens verzuring.
In industriële omstandigheden tussen pasteurisatie en de introductie van startercultuur is er een tussenstadium - de homogenisering van melk. De essentie van dit proces is het breken van de vetbolletjes om een homogene massa te creëren met de noodzakelijke consistentie. In dit stadium wordt de melk gedestilleerd onder druk in een andere tank. Voor thuistechnologie kunt u deze bewerking overslaan of een mixer (mixer) gebruiken om de melk te mengen.
De volgende stap is het maken van Kefir-starter. Na afkoeling tot 18-23 ° C wordt de kefir-starter in de melk gebracht die is gezuiverd van pathogene organismen. Het zuurdeeg wordt 24 uur voorbevochtigd in water bij een temperatuur van 28-30 ° C en tegelijkertijd wordt het water om de 8 uur vervangen. Na het zwellen van de starter wordt het toegevoegd aan de bereide melk. De verhouding van het volume van de toegevoegde starter en melk is 1:10. Dat wil zeggen, de bereide starter is 100 ml per liter melk. Melk met zuurdesem wordt gedurende 20-30 minuten gemengd en dan rijp om te rijpen, niet meer aan te raken. Wanneer afgekoeld en gerijpt, is kefir 10-12 uur oud bij een temperatuur van 18-20 ° C. Nadat de bereide kefir opnieuw grondig is gemengd, in schone potten gegoten en verwijderd voor opslag bij 2-6 ° C.
Probeer zelf zelfgemaakte kefir van melk te maken.
Recept 1. Kefir van verse magere melk in een slowcooker
Samenstelling:
- Melk 2,5% 1,5 l
- Starter, kefir (klaar) 150 ml
Koken:
Pasteuriseer melk door een van de bovenstaande modi in te stellen. Bereid kefir-schimmels voor en bewaar ze eerder 24 uur in warm water. Giet de bereide melk in een bak met warme, kant en klare starter en meng de massa gedurende 15-20 minuten. Dek af met een deksel en zet het 12 uur in de hitte. Na het koken kefir opnieuw mengen. Een deel van het product vertrekt om de volgende keer de drank te bereiden.
Recept 2. Zelfgemaakte melk kefir - matsoni, Armeens
Samenstelling:
- Zelfgemaakte melk, koe 2.0 l
De samenstelling van de starter: thermofiele streptokokken, acidophilus en Bulgaarse bacilli
Kooktechnologie:
De traditionele Armeense drank is iets anders dan de technologie om kefir te maken. Voor de bereiding wordt zelfgemaakte volle melk gebruikt, die op een temperatuur dichtbij het kookpunt (90-95 ° C) wordt gebracht, waarna deze tot 37 ° C wordt gekoeld en aan een speciaal zuurdesem wordt toegevoegd. In plaats daarvan kunt u de eerder gekookte yoghurt gebruiken. Om de gewenste temperatuur gedurende 4 uur te handhaven, zet de melk in een thermoskan of week deze in een slowcooker. Na het verzuren van de pot met matsoni, zonder te mengen, verplaats het in de koelkast tot een meer dichte textuur en zurige smaak. Yoghurt wordt meestal met een lepel gegeten.
Acidofiele bacteriën overheersen van oudsher in Armeense zuurdesem, terwijl de zuurdesem van Georgische sushi de toevoeging van meer Bulgaarse stokken vereist.
Recept 3. Zelfgemaakte melk kefir - airan (tan)
Samenstelling:
- Geitenmelk 1,0 l
- Lipase 1,5 g (per 50 ml warm water)
- Thermofiele Streptococcus en Bulgaarse bacillus (kant en klare starter) 100 ml
Kooktechnologie:
Om ayran te bereiden, moet melk worden gepasteuriseerd en een lipase-oplossing worden toegevoegd. Hiervoor wordt stremsel toegevoegd aan de gepasteuriseerde melk en verwarmd tot 35-37 ° C totdat een klonter wordt gevormd, dat wil zeggen dat je eerst yoghurt moet maken, goed moet mengen en Kefir-starter moet toevoegen, nadat je de oplossing van tevoren hebt bereid. Nadat het nodig is om het mengsel warm te houden, meng opnieuw. Om hun honger te stillen wordt airan met een lepel gegeten. Als ayran wordt gebruikt als een drankje, wordt 30% van het mineraalwater met gas eraan toegevoegd.
Het recept voor het maken van kleur valt precies samen met het recept voor ayran, maar zout wordt toegevoegd aan het kleurtje. Ayran wordt ook bereid met de toevoeging van kruideninfusies, het kan worden gemaakt op basis van koeien- of schapenmelk.
Zelfgemaakte kefir van melk - tips en trucs
- Je kunt okroshka koken van kefir en koolzuurhoudend mineraalwater met een drankje in plaats van kwas. Dit gerecht zal behoorlijk in de voeding zijn.
- "Achterstallig" kefir is een uitstekend ingrediënt voor het maken van ongezuurde deeg voor dumplings, taarten, beignets, pasteien.
- Onthoud dat kefir, 24 uur na productie, geen geneeskrachtige eigenschappen heeft.
- Als een gelaagdheid van weimassa en een stolsel wordt gevonden in een kefir-pot, ga dan verder met het kneden van het deeg - je kunt kefir in deze vorm niet drinken.
