Klassieke Russische keuken - verse koolsoep met rundvlees. Interessante recepten van verse koolsoep met rundvlees

Klassieke Russische keuken - verse koolsoep met rundvlees. Interessante recepten van verse koolsoep met rundvlees

Het meest archaïsche gerecht van de Russische keuken is nu al het tweede millennium dat zijn leidende posities behoudt. Soep - het eerste gerecht in alle opzichten.

Helaas zijn veel recepten van koolsoep voor altijd verdwenen uit de Russische keuken, omdat ze te laat werden geregistreerd, in de zeventiende eeuw, toen Franse culinaire technologieën al wijdverspreid waren in Rusland. Maar zelfs die paar overgeleverde recepten van koolsoep verbazen met hun diversiteit, originaliteit en soms zelfs verfijning.

Laten we proberen soep te bereiden op basis van oude recepten, moderne technologieën toe te passen, maar eerst zullen we begrijpen welke soep beroemd werd, en hoe ze verschillen van andere eerste cursussen in de wereldkeuken.

Verse koolsoep met rundvlees - de belangrijkste technologische momenten

Op de een of andere manier is het niet gebruikelijk om de feesttafel met eerste gangen te versieren. Tijdgenoten maken zich meer zorgen over het vinden van ongewone recepten voor salades, gebakken vlees, originele hapjes.

Onze voorouders soep om wat voor reden dan ook op tafel geserveerd, en daarom bestonden ze honderden recepten: met zure of verse kool, met zuring, brandnetel, spinazie, quinoa, raap of knol, met aardappelen, bonen en granen, met pekeldressing, zure appels, kersen, kruisbessen, citroenen. Soep kan mager zijn, in groente, champignons of visbouillon. Op feestdagen werden de tafels versierd met skomiks: op vleesbouillon van gevogelte (kippen, kwartels, duiven, zwarte korhoenders), rundvlees, varkensvlees of wild zwijn, haas. Vaak werden voor bouillon, vlees, vis en paddestoelen tegelijkertijd gebruikt. Bovendien werden vlees en vis tegelijkertijd door verschillende soorten geconsumeerd. Dergelijke soep was een statusgerecht dat alleen rijke mensen zich konden veroorloven. Elke bouillon voor kool bereid bijzonder zorgvuldig. Vandaag zijn de vereisten voor bouillon niet veranderd:

• Transparantie werd gewaardeerd, vooral sinds de tijd van Peter de Grote; en dit ondanks het feit dat er voor de soep een onmisbaar onderdeel van de haak was en blijft - het toevoegen van zure room, room, bloemmengeling.

• Bouillon moet verzadigd zijn, van welke producten het ook is gemaakt.

• Smaak, die wordt gevormd door de toevoeging van pittige wortels. Kruidige ingrediënten moeten twee keer aan de soep worden toegevoegd: aan het begin en aan het einde van de bereiding. Gebruikelijk voor moderne huisvrouwen. Kruiden - peper en zout - werden vaker op tafel geserveerd, omdat ze als ondenkbare luxe werden beschouwd. Men kan toevoegen aan de bouillon, als, nogmaals, toegestaan ​​de sociale status, een laurier.

Zoals toegepast op moderne omstandigheden, wanneer de soep vaker op het fornuis wordt gekookt dan in de oven die de Russische oven verving, kan de bouillon worden gekookt vlak voordat de soep wordt gekookt en vervolgens gefilterd, waarbij het sediment, erwtenerwten en gekookte laurierblaadjes worden verwijderd. De bouillon is ook handig om van tevoren te bereiden en te bevriezen in een afgesloten verpakking.

In Rusland werd vlees vaak gebruikt voor kool, de dag ervoor in de oven gebakken. Hoogstwaarschijnlijk is dit hoe de rode bouillon verscheen: een rossige korst en geroosterd in de oven, bessen- of honingsaus gaf de bouillon een mooie kleur en de soep werd aangevuld met een nieuwe tint van smaak.

Na het analyseren van recepten voor koolsoep kunnen we de volgende conclusie trekken: de meest voorkomende in de middeninkomensklasse, te beginnen in de tweede helft van de achttiende eeuw, was bouillon voor koolsoep gemaakt van rundvlees.

Verplichte ingrediëntenkool - kool. Natuurlijk, klassieke koolsoep, zuurkool is een speciaal en uniek recept waar ook ter wereld, maar zuurkool is niet altijd bij de hand en onze voorouders hadden een seizoensgebonden product. Tegen de lente werden eiken vaten leeggemaakt in de kelders en tot de nieuwe oogst kookten ze koolsoep van verse groenten en zelfs van koolzaailingen. Tegelijkertijd werd de rol van koolpluk - verplicht voor de soepzure dressing - gespeeld door andere producten met een hoog gehalte aan vitamine C. Verse kool werd aangevuld met zuring, geraspte bessen van de kruisbes of kers, zure appels en later - tomaten, die op de boerderij in de zuidelijke regio's van Rusland verschenen, dankzij de ontdekking van Amerika en de inspanningen van vooruitstrevende Russische keizers. Iedereen kent de algemene regels van koolsoep: bouillon, kool, pittige en zure dressing, jam. In het afgelopen millennium is deze regel ongewijzigd gebleven. We vatten hierboven een retorische vraag samen: hoeveel recepten van koolsoep hebben vandaag de grootste populariteit gekregen en hoeveel ervan zijn nog niet getest? We zullen niet toestaan ​​dat shchi in vergetelheid raakt: van verse kool met rundvlees en kers, kruisbes en allerlei interessante, ongebruikelijke, in onze tijd originele componenten.

Probeer het, het is heerlijk!

1. Witte koolsoep gemaakt van verse kool met dressing van rundvlees en citroen

Producten:

Bouillon, rundvlees 2,4 l

Gekookt rundvlees (pulp) 1,2 kg

Kool, jong 1 kg

Zure room 250 g

Gekookte rijst 300 g

groen

kruiden

Olie 120 g

Citroenen 2 stuks.

Ui 120g

Meel 70 g

Voorbereiding:

Gooi de geschilde en fijngehakte ui met bloem over de boter. Kook rijst in ruim water, vouw het door een zeef. Hak de kool. Verwijder de schil van de citroenen en pers het sap eruit. Doe alle bereide ingrediënten van de soep in de pan, inclusief het vlees in porties gesneden. Voeg kruiden naar smaak, schil en giet bouillon toe. Zet de soep 40 minuten in de oven. Vul deze met zure room en decoreer ze met gehakte greens.

2. Gecombineerde koolsoep van verse kool met rundvlees, witte bonen en champignons

Samenstelling van producten:

Witte champignons, vers (netto) 240 g

Mushroom kruiden 5g

Kool 800 g

Wortelen, rood 150 g

Puree, tomaat 200 g

Natuurlijke bonen in blik 350 g

Ui 180g

Meel 100 g

Aardappelen 360 g

Plantaardige olie of margarine 120 g

Gehakte greens

kruiden

Zure room

Voor vleesbouillon:

Wortels, laurierblaadjes, uien Rundvlees met bot 1,8 kg

Werkvolgorde:

Was en week het vlees, snijd de film af. Zet in een pan en kook langzaam, tot het kookt. Verwijder schuim. Veertig minuten later, na het begin van het koken, zet de wortels, en na nog eens vijftien minuten - laurier, peper.

In een diepe sauteerpan, bak wortelen, uien, voeg bloem, tomaat en wat bouillon toe. Leg het vlees tijdelijk op een schaal, pers de bouillon en giet het in een pan. Leg de gesneden champignons, aardappelen. Kook nog tien minuten. Voeg versnipperde kool toe, gewassen ingeblikte bonen. Probeer de soep te proeven, laat het koken en haal het van het vuur.

Serveer met vers gehakte greens en zure room.

3. Verse koolsoep met rund en kers

Ingrediëntenlijst:

Verse ontpitte kersen 400 g

Borst 1,8 kg

Wortels, verschillend 250 g

Varkensvet 150 g

peper

Ui 270g

Peterselie, groen

kardemom

Bloemkool, 800 g

Meel (voor jamming) 120 g

Olie 150 g

Zure room 350 g

Water 3.0 l

Gemalen kruidnagels

Laurierblad

Voortgang:

Hak de kers met een mixer en wrijf door een zeef. Leg vlees, varkensvet, uien en wortels op een bakplaat, bestrooi met peper en kardemom, zonder zout. Giet over de geraspte kersenpuree, bedek het met folie en laat het ongeveer een uur in de oven sudderen. Verwijder de folie en laat het vlees goed bruin worden. Leg daarna het rundvlees, gebakken met kersensaus, in de pan, samen met de gebakken wortels en het sap. Vul het water en kook ongeveer twintig minuten op een stille manier. Verwijder de wortels van de schuimspaan van de bouillon. Probeer het en breng de gewenste smaak aan met kruiden, voeg laurierblaadje toe en een paar toppen gemalen kruidnagel.

Smelt de boter in een pan, bak de bloem. Zet koolbloesems en gehakte uien. Snijd in grote roosjes in de helft. Breng op smaak met peper, bak, voeg zure room toe, verdund deel van de bouillon. Stoof vijf minuten. Breng de kool over in de pan met de bouillon, laat het koken, voeg de fijngehakte greens toe en dek af met het deksel. Wikkel of zet de pan op een warme plaats, zodat de soep niet snel afkoelt. Een half uur na de infusie van soep, serveer ze met witte croutons.

4. Gecombineerde koolsoep gemaakt van verse kool met rundvlees en champignons

Samenstelling van producten:

Rundvlees bouillon (voorschrift nummer 2) 2,4 l

Kalkoenfilet 900 g

Boter 160 g

Koninklijke champignons, vers 400 g

Spruitjes 600 g

Eieren 5 stuks.

Prei 250 g en uien 150 g

Pittige specerijen

Peterselie en dille (bladeren)

Crème (15%) 500 ml

Verse zuring 800 g

Voorbereiding:

In runderbouillon, kook kalkoenfilet, voeg kruiden toe. Leg het vlees op een bord. Koel de vezels in gedeelten af ​​wanneer ze afgekoeld zijn. Gesneden champignons bakken met uien en schuiven in bouillon. In dezelfde olie, passieve de prei en de hoofden van spruitjes, snijd ze in twee. Voeg de kool toe aan de pan. Giet de room daar. Voeg vervolgens de kool van 7-10 minuten toe, voeg gehakte zuring toe, kruiden, pas de smaak aan met kruiden. Sta een kwartier aan, serveer met gekookte eieren, leg vlees in elke portie.

5. Verse koolsoep met rundvlees en zure appels

Samenstelling:

Borst 900 g

Baby kool 700 g

8 groene appels

Ui 350g

Zwarte peper

Raap 0,5 kg

Dille 120g

Laurierblad

Zure room (21%) 150 g

Voortgang:

Bereid de gebruikelijke vleesbouillon voor (zie recepten hierboven). Zeef ze in zijn geraspte kool, uien, wortels. Vijftien minuten later, voeg de appels toe, in reepjes gesneden en na vijf minuten - pittig groen.

6. Rijke koolsoep met rundvlees

Producten:

Kipfilet 0,6 kg

Rundvlees (spatel) 2,0 kg

Gekookte gerookte ham 400 g

Gerookt vet 100 g

Kool 0,8 kg

Uien 200g

Laurierblad

Meel, tarwe 80 g Rode wortel 180 g

Zwarte peper (graan)

Selderij (stengels) 100 g

Zure room 200 g

Gehakte greens en peterseliewortel

Boter of margarine

zout

Gezouten of gebeitst champignons 300 g

Koken:

Kruid het vlees met gehakte wortels en stukjes gerookt spek met kruiden en bak het in de oven, doe het in een diep ijzeren schaal. Laat het vlees in zijn eigen sap sudderen met het deksel open zodat het licht bruin is. Voeg de gesneden borst en ham toe, bedek het vlees met strak water en bewaar het nog een half uur in de oven op 120 ° C.

In een koekenpan, snijd de kool en bleekselderij zachtjes tot ze zacht zijn, nadat je de boter hebt opgelost. Doe de groenten in een gietijzeren pan en voeg tegelijkertijd zure room, gehakte groenen en gehakte ryzhiki toe. Pas de smaak aan, bedek je soep met een deksel en zet de oven uit. Laat een poos staan ​​en serveer.

Deze soep kan ook worden aangevuld met aardappelen, gekookte eieren.

Verse kool en rundvleessoep - handige tips

  • Stoof groente in een afgesloten potje om de vitamines beter te bewaren. Tijdens het koken moeten kool en andere groenten volledig met water worden bedekt.
  • Vervaagde bladgroenten vernieuwen door het in azijn te houden (10%).
  • Gepelde champignons moeten in zuur water worden bewaard voordat ze met warmte worden behandeld, zodat ze niet donkerder worden.
  • Om de gedroogde paddenstoelen de originele frisheid te geven, doe ze 's avonds in gezouten koude melk.
  • Om groente in shchi tegelijk te bereiden, snijd ze even groot.
  • Zouten van aardappelen is noodzakelijk aan het einde van het koken.
  • Om de smaak te verbeteren, voeg een beetje suiker toe bij het bakken of koken van groenten.
  • Melk, zure room, room verbeteren de smaak van verse kool, vooral bloemkool.
  • Als verse kool per ongeluk wordt verteerd, houd hem dan iets in een zure oplossing van azijn, citroen of appelsap.
Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken