Bouillabaisse

Bouillabaisse - een van de duurste soepen ter wereld. In sommige restaurants kost een deel van dit eerste gerecht 200 euro. Dit komt door de kosten van de samenstellende ingrediënten. De samenstelling omvat vaak kreeft, kreeft, afzonderlijk geserveerd zeeschorpioen. Het gerecht verwijst naar de Franse keuken, vooral gebruikelijk in de provincies gelegen nabij de Middellandse Zeekust. Het werd oorspronkelijk bereid door vissers uit Marseille van een onverkochte vangst, het was een kleine zeevis, kokkels. De kosten van deze stoofpot waren niet hoog. Nu wordt het de soep van de armen voor de rijken genoemd en vergeleken met de "maansonate". In het menu van Russische restaurants, kan bouillabaisse worden gevonden onder de namen "Marseille oor" of "oor in Marseille". Het is mogelijk om dit meesterwerk te reproduceren in de keuken van het huis, hoewel hier enige inspanningen moeten worden gedaan.

Kookfuncties

In verschillende delen van Frankrijk, bouillabaisse soep is gemaakt volgens verschillende recepten, die verschillen in kooktechnologie en samenstelling. Het kookproces en het recept van dit wereldberoemde Franse gerecht hebben echter enkele onderscheidende kenmerken waarmee bij het koken rekening moet worden gehouden. Anders zal bouillabaisse veranderen in een gewoon oor dat niets te maken heeft met een elitair gerecht.

• Het is noodzakelijk om zoveel mogelijk schaal-en schelpdieren in de samenstelling van bouillabes op te nemen. Onder hen moet ten minste een variëteit van vissen, verschillende soorten andere bewoners van de diepe zee. Als de soep minder dan vijf soorten vis en zeevruchten bevat, kan hij de titel bouillabaisse niet claimen. In sommige restaurants is het gemaakt van 40 soorten vis en weekdieren. Voor bouillon is het niet nodig om visfilets te nemen, de ruggengraat en vinnen passen, dus het doel is niet zo moeilijk te bereiken als op het eerste gezicht lijkt. Riviervis kan worden opgenomen in de samenstelling van de soep, maar niet wenselijk - het zal een afwijking zijn van de tradities.
• Bouillabaisse is een vrij dikke soep en geen water met een klein stukje vis. Bij 1 liter water bij het koken van soep, moet je ongeveer 1 kg zeevruchten meenemen.
• Traditioneel zijn tomaten, stengels bleekselderij, uien en knoflook inbegrepen in de bouillabaisse. Andere groenten zijn optioneel, maar u kunt ze toevoegen. In sommige delen van Frankrijk worden aardappelen en rijst in deze soep gestopt, waardoor het nog bevredigender wordt.
• Groenten voor het leggen in de soep worden gepasseerd in olijfolie - dit is een vereiste.
• Er zijn veel specerijen en specerijen in de samenstelling van bouillabaisse. Het klassieke recept omvat het gebruik van een boeket van garni. Dit boeket wordt vertegenwoordigd door laurier, dragon, basilicum, tijm, rozemarijn en peterselie. Voeg daarnaast vaak de infusie toe van salie, voor de bereiding waarvan een paar takjes pittig gras wordt gegoten met een kleine hoeveelheid kokend water, gedurende 10-20 minuten doordrenkt, gefilterd. In sommige regio's, om het gerecht unieke tonen te geven, worden er noten in de pasta gestoken. Een aantal recepten omvat de toevoeging van citroenschil.
• Het klassieke bouillabaisse recept suggereert de toevoeging van witte wijn. Meestal wordt het in groenten gegoten en verdampt, minder vaak toegevoegd aan een reeds bereide soep. Wijn kan worden vervangen door azijn, zoals in Bretagne of Calvados, net als inwoners van Normandië.
• Bouillabaisse geserveerd met pittige saus. Om het te maken, 4-5 teentjes knoflook moeten worden gemalen met een snufje saffraan en een halve theelepel zout, dezelfde hoeveelheid cayennepeper, gemengd met 4 eigelen rauwe kippeneieren en geklopt, met een halve liter olijfolie. Om ervoor te zorgen dat de saus niet exfolieert, kunt u de boter mengen met een kleine hoeveelheid citroensap en deze in kleine porties toevoegen. De consistentie van de saus lijkt op mayonaise, de kleur is rood, alsof ze roestig is. Sommige recepten omvatten het toevoegen van saus rechtstreeks aan de soep.

Tarwecroutons moeten ook worden voorbereid op de bouillabaisse. In Marseille serveert het oud brood bereid volgens een speciaal recept. Als je wit brood in de oven droogt, bedek het met een dunne laag boter en wrijf knoflook, dan zijn dergelijke croutons een ideale aanvulling op de beroemde Marseille soep.

Klassieke bouillabaisse

ingrediënten:

• vis (beter in assortiment) - 1, 5 kg;
• inktvis - 0, 2 kg;
• garnalen - 0, 2 kg;
• mosselen - 100 g;
• sint-jakobsschelpen - 100 g;
• uien - 0, 2 kg;

6 prei - 0, 2 kg;

• tomaten - 0,5 kg;

6 stengels bleekselderij - 150 g;

• droge witte wijn - 0, 2 l;
• oranje - 0, 2 kg;
• knoflook - 5 teentjes;
• laurierblad - 2 st.;
• zwarte peper erwten - 5 stks;
• piment erwten - 5 stks;
• basilicum, tijm, saffraan, rozemarijn - naar smaak;
• olijfolie - hoeveel zal vertrekken;
• zout - naar smaak;
• water - 2, 5 l.

Voorbereidingsmethode:

• Was, schoon, doo zeevis. Snijd het in filets.
• Vissen snoeien het water, steken in brand. Als het kookt, zout toevoegen en nog een half uur laten sudderen.
• Snijd de sinaasappelrasp af. Met kruiden, wikkel het in kaasdoek.
• Schil de uien. Snijd in kleine blokjes.
• Selderijstengels goed uitspoelen, fijn hakken.

6 Hak de prei met een mes.

• Snijd de knoflook zo klein mogelijk.
• Maak op de tomaten kruisvormige sneden. Dompel de tomaten 2 minuten onder in kokend water. Neem een ​​schuimspaan uit door hem in een bak met koud water te plaatsen. Pel los, snijd de zegels in het stengelgebied. Snijd het vlees in stukjes en gebruik een staafmixer om er een puree van te maken.
• Verhit olijfolie in een pan, bak beide soorten ui, knoflook en selderij tot ze zacht zijn.
• Giet de wijn in de kom en laat hem 5 minuten intrekken.
• Voeg de tomatenmassa toe, doe er een zak schil en kruiden in en laat nog eens 5 minuten sudderen. Verwijder kruiden, maar gooi ze niet weg.
• Zeef de visbouillon, breng de groentemassa er in.
• Snij de visfilet in middelgrote stukken, dompel in de soep nadat het kookt. Kook 10-20 minuten afhankelijk van het type vis dat wordt gebruikt.
• Voeg zeevruchten toe, maak ze vooraf schoon, snijd ze in kleine stukjes. Laat 5 minuten koken.
• Doe de specerijentas opnieuw in de soep. Houd hem daar een paar minuten vast. Haal de zak eruit, haal de soep uit het vuur.

Dit is slechts een van de kookopties voor klassieke Bouillabaisse in Marseille. Andere opties zijn de toevoeging van een boeket kruiden met venkel, kokende vis en zeevruchtenfilet, niet in visbouillon, maar in een groentemengsel, een afzonderlijke voorraad bouillon en andere producten.

Serveer de Bouillabaisse van Marseille met tarwekoeken, licht aperitief en ruysaus.

Bouillabais in Toulon

ingrediënten:

• grote zeevis - 1 kg;
• kleine zeevis - 1, 2 kg;
• wortels - 100 g;
• aardappelen - 0, 3 kg;
• witte ui - 50 g;

Prei - 150 g;

• verse champignons (optioneel) - 100 g;
• venkelwortel - 1 stuk;

6 stengel bleekselderij - 50 g;

• tomaten - 0, 3 kg;
• rijst (optioneel) - 30 g;
• droge witte wijn - 0, 2 l;
• tomatenpuree - 20 ml;
• citroen - 0, 5 st.;
• verse basilicum - 50 g;
• Provençaalse kruiden, zout naar smaak;
• water - 2, 5 l;
• olijfolie - hoeveel gaat weg.

Voorbereidingsmethode:

• Snijd grote vissen in filets, was gewoon kleine.
• Hak de venkelwortel, prei en de witte ui fijn.
• Snijd stengels bleekselderij in kleine stukjes.
• Kook in tomaten, schil, snij in grote blokjes.
• Snij de champignons in dunne borden.
• Was rijst.
• Snijd de wortels.
• Bak in olijfolie de uien (beide soorten) en champignons, voeg wortels, venkel en bleekselderij toe en bak de groenten nog een paar minuten.
• Tomaten toevoegen.
• Voeg de rijst toe nadat je de groenten 5 minuten hebt gestoofd.
• Giet na een paar minuten wijn in de groenten en champignons, voeg tomatenpuree en kruiden toe. Zet een bosje basilicum. Laat het 5 minuten stoven en breng het over in de pan. Basil kan worden weggegooid.
• Voeg kleine vissen, richels, staarten en vinnen van grote vissen toe aan groenten. Vul met koud water. Kook een half uur.
• Zeef de bouillon, groenten en rijst door een zeef, keer terug naar de bouillonpan.

6 Schil de aardappelen, snijd ze in grote plakjes, doe de bouillon erbij en kook tot ze klaar zijn.

6 Snijd de grote visfilets in porties, plaats ze op een bakplaat, leg de schijfjes citroen tussen de stukjes. Vul een met een pollepel, zet in een oven voorverwarmd tot 180 graden gedurende 20 minuten.

• Schik de vis in borden, bedek met bouillon.

Serveer met crackers, ruy sauce. Indien gewenst kunt u zeevruchten toevoegen aan de soep. Vergeet niet dat het onmogelijk is om squids en garnalen voor lange tijd te koken - ze zullen taai worden, net als rubber. Om bouillabaisse thuis te bereiden, kunt u een bevroren zeeschudding gebruiken, wat het bereidingsproces aanzienlijk zal vereenvoudigen.

Bouillabaisse - een uitstekende Franse vis en zeevruchten soep, die wordt bereid met de toevoeging van een speciale set van specerijen, witte wijn, tomaten, uien en selderij. In restaurants is het niet goedkoop, maar het kan in de eigen keuken worden gekookt - het zal veel zuiniger zijn. Het koken van deze soep kan niet eenvoudig worden genoemd, maar als je de instructies volgt die bij het recept horen, kun je een goed resultaat krijgen, zelfs voor een aspirant-kok.