Broodje in de vorm van een bagel - de trots van Franse banketbakkers, is een bladerdeeg gemaakt van bladerdeeg, waarin de vulling is ingepakt.
Alle legendes over de Franse croissants - niets meer dan een mooi sprookje.
Het maakt niet uit wie en wanneer kwam met de croissants.
Het is een feit dat dit type bakken al lang bestaat en niet alleen in Frankrijk, maar ook in andere keukens van de wereld.
De basis van croissants, bladerdeeg is een halffabrikaat dat gecompliceerd is in termen van fabricagetechniek, maar zeker de aandacht verdient. Dit type deeg was bekend bij oude Assyrische vrouwen: dus de Franse banketbakkers, waarschijnlijk, kregen een lang vergeten recept, dat ze probeerden om een legende te maken. Zoals je weet, is alles nieuw en oud vergeten.
Een verscheidenheid aan manieren om Franse croissants thuis te maken, kan het bereik van deze "ochtendkoekjes" voor koffie aanzienlijk vergroten door juist verschillende soorten deeg te maken, om nog maar te zwijgen van de vullingen. Trouwens, de technologie van het niet minder bekende "fillo" -deeg heeft enkele overeenkomsten met de bereiding van bladerdeeg, en, zoals u weet, heeft de oosterse cultuur, net als de oosterse keuken, over het algemeen een meer oude geschiedenis, geworteld in de oorsprong en oorsprong van de Assyrische staat.
Je kunt gebak kopen bij de bakker of kiezen voor kant-en-klaar bladerdeeg in de dichtstbijzijnde supermarkt en zelf croissants bereiden met je favoriete vulling, zodat je minder tijd en moeite hoeft te besteden aan de voorbereiding. Welnu, voor diegenen die geïnteresseerd zijn in het proces zelf, interessante en experimentele varianten van de trekjes, laten we in detail stilstaan bij de technologische aspecten van het bladerdeeg.
Hoe maak je thuis Franse croissants - basis technologische principes
Gelaagd deeg vereist enige vaardigheden bij de bereiding, vanwege de aard van zijn technologie. Daarom is de gastvrouw of het vermijden, of liever kant en klare halffabrikaten kopen. Maar na het beheersen van de roltechnologie, die het aandurfde om dit type deeg zelfstandig te bereiden, weigeren huisvrouwen voor eens en voor altijd de diensten van de culinaire afdelingen ten gunste van de kwaliteit van het huis en een verbazingwekkende verscheidenheid aan recepten.
De belangrijkste technologische aspecten van bladerdeeg zijn het gebruik van ingrediënten en een speciale methode voor de bereiding ervan. Gelaagd deeg wordt juist genoemd omdat het op een speciale manier wordt gekneed: het deeg wordt niet eenvoudig in containers gemengd, maar opgerold en opgerold, alsof het vet in meel wrijft. Bij het bakken van deeg tussen de lagen ontstaat er een luchtspleet door de interactie van vet met glutenvrije bloem. Nodulair gluten laat de lucht in het deeg vallen, waardoor het product wordt geprepareerd en gelaagd. Deze manier om deeg te maken vereist bepaalde praktische vaardigheden.
Deeg voor croissants wordt op twee manieren bereid: "zoals in een bakkerij" en "zoals in een banketbakkerij". In het eerste geval - bladerdeeggistdeeg, en in de tweede versie, wordt het bereid zonder gist te gebruiken. Maar beide typen worden op dezelfde manier gemengd - rollen.
Trouwens, het filodeeg wordt bereid zonder gist, maar niet door te rollen, maar door uit te rekken. Dit soort deeg, dat in het Midden-Oosten als een klassieker wordt beschouwd, bevat minder vet en heeft een drogere en meer fragiele structuur.
Direct voor de bereiding van croissants zijn drie methoden voor de deegbereiding van toepassing:
Franse manier: deeg gewikkeld in vet;
Duitse manier: vet is gewikkeld in deeg;
Nederlandse manier: verspreid het vet over het deeg.
Alle drie manieren hebben, om eerlijk te zijn, een puur technisch verschil, met de aanwezigheid van elementen van competitieve geest tussen bakkers en banketbakkers van de respectieve Europese keukens. Vanuit praktisch oogpunt is de Nederlandse methode het gemakkelijkst, met enige voorbehoud: het is heel moeilijk om gelijkmatig stukjes vet te rollen om een uniforme deegstructuur te verkrijgen. Daarom is het beter om het vet voor te vriezen en te raspen. Zonder te wachten tot het vet smelt, spuit het met een kleine hoeveelheid bloem en bevries opnieuw. Het is beter om het vet dat op deze manier is bereid in delen uit te nemen, om te voorkomen dat het smelt en voor elke laag te gebruiken, indien nodig. Wat het moeilijk is om het niet eens te zijn met concurrerende professionals in de Europese keuken, is dat vet voor bladerdeeg alleen de hoogste kwaliteit zou moeten zijn: het is beter als het geen margarine is en boter met een vetgehalte van 82,5%. Trouwens, de Fransen, Duitsers en Nederlanders op dit punt tonen een zeldzame consensus. Dezelfde unanimiteit komt tot uiting in de vereisten voor de kwaliteit van meel, gist, als we het hebben over bakkerijproducten.
In de industriële productie worden, om de winst voor bladerdeeg te sparen en te maximaliseren, en in het bijzonder croissants, margarine of plantaardige vetten gebruikt. Dit wil niet zeggen dat dit ingrediënt niet is toegestaan, omdat elke methode en elk recept zijn fans heeft. Het gebruik van margarine is mogelijk, maar er moet rekening mee worden gehouden dat, wanneer het in een specifiek recept wordt gebruikt, het deeg anders is dan het deeg dat is gemaakt met olie van extra kwaliteit.
Er is een grote verscheidenheid aan recepten voor bladerdeeg, waar in combinatie met boter, of in plaats daarvan, lichtere melkvetten worden gebruikt: zure room, yoghurt, kefir, kwark. Interessante gebakjes worden gemaakt met behulp van verschillende gekookte kazen.
Naast vet kan er nog een muffin aan het bladerdeeg worden toegevoegd: eieren, allerlei soorten aroma's, alcoholische dranken.
Voeg in gistvrij deeg bakpoeder, azijn, ammoniumpoeder, bakpoeder, dat een mengsel van frisdrank en citroenzuur is, toe om op te heffen. In het gistbladerdeeg verbetert het lamineren de gist, die bij het rijzen en bakken koolzuur afgeeft en de pracht van het product garandeert. Het gebruik van gefermenteerde melkproducten in zowel gist als gistvrij bladerdeeg verbetert de smaak van producten.
1. Hoe maak je thuis Franse croissants: ongezuurde bladerdeeg gevuld met gecondenseerde melk en noten
Ingrediënten:
Zure room 20% 100 ml
Olie "Extra" 250 g (inclusief 50% per laag)
Castersuiker, gezeefd (voor poeder)
Siroop (voor smering)
Meel (premium) 750 g (+ 20% voor rollen)
Ammonium 20 g
zout
Cognac of rum 30 ml
Gekookte melk, gecondenseerd (8,5%) 200 g
Geplette walnootnoten (geroosterde korrels) 150 g
Koken:
Zeef de bloem op tafel of snijplank. Verbind het met ammonium en fijn zout. Snijd de bevroren boter snel met meel in kleine stukjes. De helft van de kruimels wordt in de vriezer gelegd en de rest van de stapel op tafel maakt een uitsparing in het midden. Giet zure room en smaak in de vorm van cognac of rum. Je kunt andere smaken gebruiken. Kneed het deeg en begin met rollen als je het een rechthoekige of vierkante vorm geeft. De dikte van elke laag mag niet meer zijn dan 0,5 cm. Na het uitrollen van de laag, strooi het met de voorbereide kruimel uit de koelkast. Druk het kruimel lichtjes aan zodat het niet naar het midden van de laag beweegt wanneer u het deeg met een envelop omhoog rolt. Rol de "envelop" opnieuw in een dunne laag en strooi opnieuw met vet vermengd met bloem. Ideaal zelfgemaakt bladerdeeg moet uit niet minder dan 16 lagen bestaan. Herhaal deze handeling. Probeer snel te werken, zodat het vet niet smelt. Het deeg moet constant koud zijn. Houd kant en klare halffabricaten bij een temperatuur van -2 ° C tot 5 ° C, niet minder dan 2 uur.
Start de vorming van bagels, neem een klein deel en bewaar de rest van het deeg in de kou.
Rol het deeg uit in een cirkel, zo dun als in het laminaat; verdeel het in 6-8 identieke delen. Snijlijnen moeten in het midden snijden om gelijkbenige driehoeken te krijgen. Leg in het midden van de basis van elke driehoek 15-20 g van de vulling: zet gecondenseerde melk met noten en meng de massa of stukjes pitten over de vulling. Rol elke driehoek in een buis, van de basis (met vulling) naar het midden van de cirkel. Buig elk halffabrikaat in een boog, in de vorm van een halve maan, leg op een bakplaat, bestrooid met bloem. Verwarm de oven op 180ºC en bak. Hete producten smeren met stroop en besprenkelen met poedersuiker.
2. Hoe maak je Franse croissants thuis: kwark bladerdeeg gevuld met gedroogde abrikozen en rozijnen
Ingrediënten:
Kwark 15% 250 g
Olie 82,5% 200 g
Meel 1,3 kg (+ 20% voor poeder)
Zout, Indiase saffraan, vanille
Bakpoederdeeg 40 g
Dooiers 3 stuks.
Sesame (voor poeder)
Rozijnen en gedroogde abrikozen 400 g
Eiwit 3 stuks. (voor smering van halffabrikaten)
Koken:
Gedroogd fruit, gewassen, giet het in kokend water en weken in warm water tot zwelling. Snijd gedroogde abrikozen in kleine blokjes, combineer met rozijnen. Voeg desgewenst honing of suiker toe. Vulling voor croissants klaar.
Voeg droge ingrediënten toe aan het gezeefde meel. Meng dooiers met kwark en maal het door een zeef.
Bereid het deeg, zoals beschreven in het eerste recept, maar als een poeder, in plaats van een kruim van boter en bloem, gebruik gemalen gestremde melk met dooiers. Plaats de gevormde bagels op een bakplaat, bestrijk met geklopte eiwitten, bestrooi met sesam en bak.
3. Hoe maak je thuis Franse croissants klaar: gistbladerdeeg met papaver
Ingrediënten:
Melk 3,2% 250 ml
Eieren: 2 eierdooiers en 1 st. (Integer)
Margarine 100 g
Suiker 50 g
Olie 82,5% 150 g
Gist, geperst 75 g
Vanille 4-5 g
Zout 3 g
Mack, zoetwaren 150 g
Honing 120 g
Meel 800 g
Koken:
In warme melk (20-25 ° C) lossen suiker, zout, gist op; voeg 100 g bloem toe aan het gistmengsel. Gist moet vers zijn, maar laat ze pas werken als de croissants zijn geproefd, net voor het bakken. 200 g bloem hakken met ingevroren boter in fijne snippers en verwijder het een tijdje in de kou. Voeg in het vloeibare deel van het deeg vanille, losgeklopt ei en 1 dooier, verzachte margarine en de rest van het gezeefde meel toe. Kneed het deeg en verhinder het te verhitten. Beweeg dit regelmatig in de koelkast. Rol het afgewerkte deeg uit tot een laag en begin met het maken van lagen, gebruikmakend van bevroren kruimel, zoals beschreven in het eerste recept. Neem het deeg in de koelkast en begin met het klaarmaken van papaver. Zaparyte klaproos: kook 50-70 ml water en voeg een klaproos toe om het te laten stomen. Daarna overbrengen naar de mortel en kneden met een stamper, geleidelijk aan toevoegend honing. Bereid 20-30 gram droge papaver voor poeder en decoreer croissants. Vorm de bagels door de afgewerkte papavervulling erin te doen. Plaats het bereide voedsel op de voorbereide bakplaat en laat het rijzen. Wanneer de producten stijgen en toenemen in volume, bak dan zoals gewoonlijk kleine producten van gistdeeg. 5 minuten voor het einde van het bakken, verwijder de bakplaat, vet het bakoppervlak in met gesuikerd eigeel, bestrooi met maanzaad en bak het in de oven.
4. Hoe maak je Franse croissants thuis: ongezuurde bladerdeeg met chocoladevulling
Ingrediënten:
Gelaagd deeg (halffabrikaat) 0,7 kg
Melkchocolade 350 g
Eierlikeur 100 ml
Amandelchips (voor poeder)
Koken:
Bereid een dikke eierlikeur: verdeel 2 eigelen over wit met 50 g suiker, combineer dooier met 50 ml van elke brandewijn, rum of "Amaretto" Verwarm het mengsel in een waterbad door geraspte chocolade gemengd met een lepel bloem toe te voegen. Breng het mengsel aan de kook, roer het continu en koel af. Vorm het deeg zoals beschreven in het eerste recept en bak. Bereide, afgekoelde gebakjes, één product per keer, dompel in gebakken chocolade, besprenkel met amandelen en leg ze op een schotel bekleed met een servet.
5. Hoe maak je Franse croissants thuis: gistbladerdeeg voor croissants met kers
Ingrediënten:
Bladerdeeg, gist 0,5 kg
Poedersuiker (voor poederproducten) 100 g
Ontpitte kers 250 g
Koken:
Vorm kant en klare croissants met kersen van het afgewerkte deeg. Gebruik het recept nummer 3 voor het bereiden van het deeg. Verwijder de botten van de kersen en doe 1-2 bessen in elke croissant, vorm een gebakje, zoals beschreven in de recepten hierboven. Bereide gebakjes, koeling tot 20-30 ° C, bestrooi met poeder.
Hoe maak je thuis Franse croissants - tips en trucs
- Hoogwaardige gistdeegcroissants mogen geen zure smaak hebben.
- Gelaagd deeg houdt niet van gesmolten vet. Werk snel en zodra je voelt dat het vet overvloedig begint te schillen in het deeg, koel je het deeg onmiddellijk af en begin je er weer mee te werken.
