Marineren wordt gebruikt om vleesproducten te verzadigen met vocht, zodat tijdens het roken stukken vlees, vis of gevogelte niet uitdrogen. Speciale marinadecomposities complementeren de smaak van gerookt vlees met hun smaken en dragen bij tot de overeenkomstige verzachting van harde vleesvezels, waardoor het hoofdgerecht malser wordt. Door kruiden met sterke etherische aroma's aan de compositie toe te voegen, krijgen ze een sterker "frisheidseffect".
Heel vaak wordt beitsen in een zoutoplossing vervangen door gewoon droog beitsen. Met deze technologie kunt u de pulp beter impregneren om een uniforme verdeling van zout en aromatische componenten van de marinade te verkrijgen.
Warm gerookte marinades - algemene kookprincipes
• Marinades die worden gebruikt voor het marineren van vlees, karkassen of filets van pluimvee en vis voor warm gerookte doeleinden kunnen vloeibaar of halfvloeibaar zijn. Ze kunnen zonder het worden gekookt of gekookt.
• Er zijn veel opties en methoden om marinades voor gerookt vlees te bereiden, maar het basisprincipe van koken is om alle ingrediënten correct te mengen.
• Warm gerookte marinades worden gekookt op water, wijn, zure room, sojasaus. Ze zijn gediversifieerd met specerijen en specerijen volgens recepten, of zelfs naar eigen goeddunken geselecteerd.
• Om het verzachtende effect te versterken, worden eetbare zuren geïntroduceerd - tafelazijn, inclusief appel- of citroensap, vaak met mosterd voor hetzelfde doel.
• Het toevoegen van suiker of honing aan de marinade geeft het vlees en de vis niet alleen een aangename, zoete smaak, maar draagt ook bij tot het vormen van een rossige korst op het oppervlak tijdens heet roken. • Voeg vaak een voedsel-salpeter toe, dit wordt gedaan als gerookte producten zijn gepland om in grote hoeveelheden te worden bereid voor langdurige opslag.
• Ook voor langere opslag moeten de producten worden gedrenkt in een sterke zoutoplossing voor het beitsen of worden ze met zout gegoten en een dag bewaard. Daarna goed gewassen. Als de stukjes veel zout nodig hadden, week ze dan een beetje in en leg ze dan in de marinade.
• Na het marineren moet gevogelte, vis of vlees goed worden gedroogd, in een trek worden gehangen en pas daarna worden gerookt.
Marinade voor warm gerookte kip met azijn
Ingrediënten voor 4 karkassen:
• een eetlepel groot tuinzout;
• drie eetlepels van 3% tafelazijn;
• een halve theelepel gember, koriander, piment en zwarte peper (gemalen);
• theelepel suiker;
• twee grote laurierblaadjes;
• twee grote teentjes knoflook;
• acht jeneverbessen.
Bereidingswijze:
1. Als je een zelfgemaakte kip hebt genomen, knijp je deze voorzichtig dicht en brand ze boven een open vuur. Verwijder de binnenkant, snijd overtollig vet af en spoel goed, vooral van binnenuit. Poten en nek moeten ook worden afgesneden. Was de gekochte vogel goed genoeg met warm water en verwijder vet.
2. Droog het karkas vervolgens met een handdoek en hak het in twee helften. Om dit te doen, snijd eerst de borst met een mes met een mes, open het en hak het langs de rand.
3. Spoel af, droog en plaats elke helft van de kip tussen twee snijplanken.
4. Breng vervolgens een paar slagen aan met een deegroller op het bovenste paneel. Dit wordt gedaan zodat de gewrichten worden verbroken en de vogel beter gemarineerd wordt.
5. Breng drie liter water aan de kook. Haal van het vuur en los zout en suiker op in kokend water. 6. Giet de azijn erbij, voeg de specerijen toe, verlaag de lavrushka. Druk knoflook in de marinade. Verlaag de jeneverbessen met een deegroller en koel de marinade.
7. Plaats de voorbereide helften van de vogel in een grote container. Giet de marinade over de kip zodat deze volledig bedekt is. Onderdrukking over het vlees instellen en vier dagen lang schoonmaken om in de koelkast te marineren. Kippen dagelijks.
8. Gemarineerde kippenhelften wikkelen met gaas in verschillende lagen, hang in een goed geventileerde ruimte gedurende ten minste 12 uur. De droogtijd is afhankelijk van het weer en kan tot een dag aanhouden.
9. Daarna kan een goed gedroogde vogel worden gerookt.
Marinade voor warm gerookt vlees met honing
Ingrediënten:
• 100 ml vers citroensap;
• 150 ml olijfolie van hoge kwaliteit;
• kwart van tweehonderd gram honing;
• een kwart kopje "Spice Blend";
• fijngehakte verse peterselie -1/4 kop;
• drie grote teentjes knoflook;
• een theelepel tafelzout;
• zwart, bonsde in een vijzel, peper - naar smaak.
Bereidingswijze:
1. Snijd met vlees alle aderen en vet af. Goed uitspoelen en goed afdrogen.
2. Meng in een grote container olijfolie met versgeperst, vers geperst citroensap en honing.
3. Voeg zout toe, gemalen met een mes of druk op knoflook.
4. Strooi peterselie, "Spice Blend", peper naar smaak en meng goed.
5. Leg de stukken vlees in de gekookte marinade en laat het tien uur marineren.
6. Veeg daarna het vlees droog, verwijder de resten van knoflook, kruiden, peterselie en kopieer het met behulp van de klassieke "hete" technologie.
Marinade voor warm gerookte vis met sojasaus
Ingrediënten:
• tweehonderd gram glas vers citroensap;
• een halve kop lichte sojasaus;
• bruine suiker - 1/2 st;
• een half kopje grof zout;
• droge wijn (wit) - 1 el;
• knoflook - 3 plakjes;
• twee eetlepels witte peper;
• naar smaak - gedroogde basilicum, majoraan of een mengsel van curry en koriander.
Bereidingswijze:
1. Giet 2,2 liter water bij kamertemperatuur in een grote pan. Los er suiker en zout in op.
2. Voeg sojasaus, geperst citroensap en droge wijn toe door een zeef.
3. Verpletter de knoflook met een pers of een mes en stuur het naar de marinade.
4. Giet de kruiden erin, plet ze in een vijzel en voeg witte peper toe en meng alles goed.
5. Snijd met vissen alle vinnen af, verwijder de kieuwen van de hoofden, doe de buikholtes in en spoel goed af onder de kraan. Een kleine vis met een gewicht van 300 gram. en minder, je kunt het niet onderdoen.
6. Plaats bereide viskarkassen in de marinade. Het zou genoeg moeten zijn voor alle vissen om te "verdrinken". Bedek en reinig gedurende 9 uur, en het beste van alles 's nachts in de koelkast.
7. Neem vervolgens de tank met de vis en bewaar hem nog eens veertig minuten op kamertemperatuur.
8. Laat de karkassen goed uit de marinade lopen. Om dit te doen worden de karkassen aan de staart vastgebonden en in een tocht opgetrokken, gewikkeld in een gaasje. Na een uur kan de gemarineerde en gedroogde vis worden gerookt.
Wijnmarinade voor warm gerookte kip met mosterd
Ingrediënten:
• 750 gram fles rode wijn;
• 250 ml hoogwaardige plantaardige olie;
• 100 gr. droge mosterd;
• een klein bosje verse peterselie;
• naar smaak - zwarte peper en grof gemalen zout.
Bereidingswijze:
1. Meng wijn met olie en droge mosterd. 2. Voeg de gehakte peterselie toe, zout en breng op smaak met peper.
3. Helft de kip zonder het vet, spoel met veel stromend water en breng over naar een grote bak om af te pellen.
4. Giet de marinade over de kip zodat deze de vogel volledig bedekt. Dek af met een deksel en laat het acht uur in de koelkast staan.
5. Aan het einde van de tijd wordt de helft van de vogel drooggeveegd van de overblijfselen van de marinade met een handdoek.
6. Droog gedurende ten minste een uur in een diepgang en in warme kopie.
Marinade voor warm gerookt vlees met salpeter en bosbessen
Ingrediënten voor 10 kg vruchtvlees:
• zout van de grootste vermaling - 700 gr;
• zeven liter drinkwater;
• 200 gr. suiker;
• verse of bevroren bosbessen - 20 gr;
• voedsel salpeter - 50 gr.
Bereidingswijze:
1. Vóór het marineren moet het vlees goed worden gezouten. Het kan een dag lang met zoutoplossing worden gegoten of met zout worden gegoten en tegelijkertijd onder het juk worden gelegd.
2. Giet al het water in een grote emaille pan of emmer. Voeg zout, salpeter en kristalsuiker toe.
3. Giet verse of bevroren bosbessen en kook ze. Wanneer de marinade begint te koken, kook het dan op een laag vuur gedurende niet meer dan een minuut, zodat alle losse componenten volledig zijn opgelost.
4. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
5. Spoel gezout vlees, als het te zout is, week en droog.
6. Leg lagen gewassen vlees in een grote container. Elke laag bij het leggen van lekkere gekoelde marinade.
7. Vlees moet goed in de marinade liggen en volledig bedekt zijn. Daarom, voeg na het plaatsen van alle stukjes, ze lichtjes af, voeg zonodig marinade toe. 8. Bedek de container met een deksel en bewaar deze 2-6 weken in de kou. De duur van het marineren hangt af van de grootte van de stukken en zelfs van het geselecteerde deel van het karkas. Dus, de lendenen en ribben marineren gedurende twee weken, de schouderbladen - ten minste vier weken, en de achterham tot zes.
9. Als de marinade begint te schuimen, moet deze worden uitgelekt en gekookt. Koel af en vul het vlees opnieuw.
10. Spoel goed gemarineerd vlees af met een stroom stromend water, droog in een tocht en pas dan kopiëren.
Citrusmarinade voor warm gerookte vis
Ingrediënten voor 3 liter. sterke pekel:
• één grote sinaasappel;
• twee middelgrote citroenen;
• een eetlepel gemalen peper, kaneel en kristalsuiker;
• om salie, rozemarijn en tijm te proeven;
• drie uien;
• zes grote bladeren van lavrushka;
• Vier uitsteeksels knoflook.
Bereidingswijze:
1. Citrus goed uitspoelen en in plakjes snijden, uien hakken met grote ringen.
2. Laat in een kokend water een kleine aardappel zakken en zout toevoegen tot de knol opduikt. Verwijder daarna de aardappelen en laat in de zoutoplossing de plakjes citrusvruchten, uienringen, alle specerijen en kruiden neer. Kook de marinade 10 minuten met een kleine hoeveelheid water en laat hem dan goed afkoelen.
3. Vul de bewerkte karkassen met koude marinade en laat het 12 uur in een koude kamer of koelkast staan.
4. Spoel de vis daarna grondig af onder een kraan, veeg droog met een handdoek en droog in een tocht.
5. Daarna kun je de karkassen vis in de rokerij neerleggen.
Marinade voor warm gerookte makreel op zure room
Ingrediënten:
• vier vers ingevroren makreelfilets;
• Chin. een lepel zout, variëteit "Extra"; • 150 gr. 20% crème;
• theelepel hop-suneli;
• Vijftien takjes verse dille.
Bereidingswijze:
1. Dooi makreelfilets in de lucht, was en droog af.
2. Meng zure room met gehakte dille, voeg zout en hop-suneli toe.
3. Verdeel elke filet goed met het bereide zure roommengsel en wikkel in film.
4. Verwijder na vijf uur de film, wrijf de vis en dep deze af.
Warm gerookte marinades - kooktrucs en handige tips
• Meng bij het bereiden van de marinade eerst alle vloeibare ingrediënten en bulkingrediënten en greens worden in het resulterende mengsel gebracht.
• Om het gemakkelijker te maken om de marinade te verwijderen uit stukken vlees, karkassen van vis of gevogelte na het beitsen, de greens met uw handen pletten en de knoflook met een mes fijnmaken.
• Om vlees- en visproducten gelijkmatig te marineren, moet de marinade deze volledig bedekken en tijdens het marineren moeten de stukken vlees en het karkas van vissen periodiek worden gemengd of omgedraaid.
• Minimale beitstijd in elke marinade gedurende minimaal drie uur bij kamertemperatuur.
