Het deeg kiezen voor het maken van een open taart met jam - tips van professionals. Open de taart met jam - volgens uw eigen recept

Het deeg kiezen voor het maken van een open taart met jam - tips van professionals. Open de taart met jam - volgens uw eigen recept

Taarten - een symbool van de Russische keuken. Zelfs aan het begin van de twintigste eeuw moest elke jonge huisvrouw, voordat hij het ouderlijk huis verliet, leren "deeg te maken" en koeken te bakken - dit werd beschouwd als een soort onderzoek naar volwassenheid en bereidheid tot zelfstandig leven. Bakken was voorbereid op verjaardags- en begrafenisfeesten, op bruiloften en doopfeesten, ze vierde de oogstfeesten, het einde van de winter. Taarten werden beoordeeld over de huisvrouw van de gastvrouw, haar vermogen om het huishouden te beheren, over de rijkdom in het huis. De man die de meest bekwame vrouw had, werd vertrouwd om zaken te doen, om de oudste in de gemeenschap te zijn.

De moderne zegeningen van de beschaving hebben veel vrouwen bevrijd van het hebben van deeg voor brood, gebak, kulebyak, pasteien en andere soorten traditionele Russische gebakjes elke ochtend, zonder welke vakanties en Slavische dagen ondenkbaar waren, wanneer elke huisvrouw haar vaardigheden kon demonstreren. In de dichtstbijzijnde banketbakkerij of bakkerij kun je alles kopen wat je hartje begeert. Maar gekochte producten, gebakken met zijn eigen handtaarten, nooit vergelijken. Er zal altijd een enorm verschil zijn tussen de massaproductie van muffins en de bijna rituele bereiding van zelfgemaakte taart.

Open de confituur - basis technologische principes

Een open taart maken is vrij eenvoudig. Rol een laag deeg uit met de vereiste vorm en grootte zodat de randen van het deeg op de zijkant liggen en de vorm van de gebakken cake lijkt op een plaat, waarin u de vulling kunt plaatsen. De technologie van het koken van open zoete cakes heeft bijgedragen aan het verschijnen van cakes. Daarom kan een open cake worden gebakken door het deeg samen met de vulling (jam) de oven in te sturen, maar u kunt de technologie gebruiken die bij het bakken van gebak wordt gebruikt: bak eerst het deeg en versier vervolgens het oppervlak van de halfronde jam. Het belangrijkste geheim van een smakelijke cake is het kiezen van het soort deeg en de bereiding ervan, omdat het tweede onderdeel van de cake confituur is en er geen speciale bereiding voor nodig is. Maar de consistentie van jam moet nog opletten. Te dikke jam bij het snel gekarameliseerd bakken krijgt een droge textuur, die de smaak van het uiteindelijke bakproces nadelig beïnvloedt. Vloeibare vulling is moeilijk bij het vormen van een taart.

Het 'gulden middenweg' is nodig. Voor een open taart moet je een medium consistente vulling kiezen, zodat de jam geen tijd heeft om al het vocht te verliezen terwijl het deeg wordt gebakken. Als de jam een ​​te dikke consistentie heeft, moet deze worden gekookt door een beetje water of sap toe te voegen. Als het deeg apart wordt gebakken, en dan een laag jam op het oppervlak van de cake wordt aangebracht, dan moet de consistentie van de jam dik zijn. Om een ​​dikkere jam te krijgen, wordt het ook gekookt, maar pectine wordt samen met water toegevoegd.

Als u een soort deeg voor een open taart selecteert, maakt u uw recept uit de onderstaande opties. Natuurlijk worden hier niet alle soorten deeg gepresenteerd, maar we zullen er de volgende keer over praten. Maar deze recepten worden samengesteld door een professionele technoloog en onderscheiden zich door hun specifieke nauwkeurigheid, een gedetailleerde beschrijving van het deegbereidingsproces, met vermelding van de uitvoer, temperatuuromstandigheden voor het bakken en mogelijke opties voor het toevoegen van additieven.

1. Zandkoekdeeg voor open taart met jam

Producten:

Zout 5 g

Meel, tarwe 500 g

Boter 300 g

Ei 1 st.

Water 150 ml

Suiker 50 g

Deeggewicht: 1,0 kg

Kooktechnologie:

Zeef tarwemeel. Giet in een kom in een glijbaan, samen met zout en poeder, meng en maak een put. Sla het ei in. Ga stuk voor stuk de verzachte boter in. Kneed het deeg. Om een ​​cake te vormen, moet je de benodigde hoeveelheid deeg nemen, en de rest in de koelkast bewaren. Zanddeeg moet koel blijven, zodat het handig is om ermee te werken en het op het werkoppervlak te rollen. Om zandkoekdeeg te maken, kan een deel van het water worden vervangen door een magere zure room. Verhoog het aantal eieren, vergeet niet om de hoeveelheid vloeibare ingrediënten evenredig te verminderen. Je kunt ook smaken, rijmmiddelen (bij het toevoegen van zure room) gebruiken. Cacaopoeder, gemalen noten worden toegevoegd aan bloem, waardoor de hoeveelheid wordt verminderd.

Baktijd van zandkoekjes, met een gewicht van 250-300 g - 25-35 minuten bij een temperatuur van 210 ° C.

2. Deeg voor brioches en cakes

Producten:

Droge gist 12 g

Meel (v / s) 0,5 kg

Warme melk 100 g

250 g olie

Eieren 6 stuks.

Zout 10 g

Suiker 25 g

Opbrengst: 1000 g

Werkvolgorde:

200 g tarwebloem zeven op het bord. Voeg na het maken van een kuil warme melk toe met daarin opgeloste gist, kneed het deeg. Bedek het gekookte brouwsel met een schaal en wacht tot het volume 2 keer is gestegen. Zeef de rest van de bloem, voeg de eieren toe en vervolgens de zachte boter. Rol het eerste deel van het deeg in een laag en plaats het tweede deel erop. Rol het deeg uit en rol tot een homogene consistentie.

Doe het afgewerkte deeg in een kom, dek af en laat het 12 uur warm worden. Verpletteren indien nodig. Aan dit recept kunt u, indien gewenst, rozijnen, vanille of andere smaken toevoegen. Na het rijzen wordt het deeg in halffabrikaten gesneden. Verdeel het in stukken van 250 - 300 g en rol het af tot de grootte van de ovenschaal. Formulieren moeten vooraf worden ingevet.

Plaats een zak gevuld met zout of erwten in het midden van elke laag, terugtrekkende van de rand van 1,5 cm .Wanneer de randen van het deeg beginnen te stijgen, wordt een zijde gevormd waardoor geen vulling uit de jam zal vloeien. Bak de cakemix 15-20 minuten op 180-220 ° C tot het deeg in de oven bruin is.

Neem dan de vorm en smeer het oppervlak in met een siroop of een losgeklopt ei, verwijder de zak en plaats in het midden van de cirkel jam of andere zoete vulling. Desgewenst kan de cake worden versierd met deegfiguurtjes, een patroon bovenop de tulpdeegvulling leggen (zie recept hieronder). Leg de cake opnieuw in de oven en bak nog 10-15 minuten. Zet de vorm op een vochtig servet, zodat de cake gemakkelijk uit de vorm komt en op het gerecht komt.

3. Gelaagd deeg voor open jamtaarten

Productnaam voor test:

Gekoelde boter 500 g

Meel 500 g

Water 200 ml (+/- 50 ml)

Zout 4 g

Opbrengst: 1 kg

Werkvolgorde:

Zeef de bloem op een snijplank of op een bureaublad. Maak een nis en giet er water in. Zout het. Kneed het deeg en dek af met een vochtige handdoek; laat gedurende 20 minuten gluten zwellen. Smeer het werkoppervlak in met olie en begin het deeg in een vierkant met een zijde van 20-25 cm te rollen, zo dun mogelijk. Zorg er ook voor dat het opgerolde bed een uniforme dikte heeft. Plaats kleine stukjes boter in het midden van het deeg (het moet vooraf worden gesneden voordat u het afkoelt). Rol het deeg in een envelop en bedek de boter.

Rol het vierkant opnieuw en leg een ander stuk boter. Herhaal de bewerking minimaal 8-10 keer, en periodiek het deeg afkoelen. Ideaal bladerdeeg wordt verkregen door het minstens 20 keer te rollen. Alle producten voor bladerdeeg moeten worden gekoeld.

Soms in recepten van bladerdeeg, als toevoeging bakpoeder: soda en azijn (citroenzuur), ammoniumpoeder of bakpoeder. In dit geval kan het water worden vervangen door vloeibare zure room, maar bedacht moet worden dat bij het toevoegen van bakpoeder het kant-en-klare halffabrikaat van de bladerdeeg een meer dichte, rekbare textuur heeft die lijkt op rubber. Vet jam beter gekookt, gebakken deeg.

Baktijd van 100 g tot 300 g - 20 minuten bij 220-240 ° C.

4. Choux deeg voor open jamtaarten

Productnaam:

Suiker 15 g

Meel 250 g

Boter (margarine) 200 g

Water (of melk) 500 ml

Zout 7-8 g

Eieren 8 stuks.

Opbrengst: 1,0 kg

Kooktechnologie:

Kook water (of melk), los zout en suiker op, voeg vet toe. Roer tot het is opgelost, zeef dan de bloem in kleine porties in een hete vloeistof en meng het grondig met een garde. Pas op voor knobbels. Kook het deeg onder voortdurend roeren gedurende vijf minuten. Als je niet voldoende vaardigheden hebt in het bereiden van soezendeeg, kook dan in een waterbad zodat het niet verbrandt. Na afkoelen tot 40 ° C en de eieren een voor een kloppen, meng ze ook krachtig tot een homogeen deeg.

Choux-deeg wordt het vaakst bereid om het te vullen met vulling, en daarom is het onwaarschijnlijk dat deze methode om de cake te bereiden open kan worden genoemd. Maar je kunt een taart maken met een gesloten en open vulling. Om dit te doen, bereidt u de crème of kwarkroom voor en versiert u het product met een geschikte jam in plaats van suiker of chocolade.

Er is een tweede optie voor het gebruik van soesjesgebak voor het bakken van een open taart. Bedek de bodem van de vorm met folie, plaats de jam erop en giet het deeg erover. Pak een pie-shifter.

Baktijd van vladeeg bij een temperatuur van 180 - 200 ° C - 25 minuten.

5. Tulpdeeg voor het decoreren van open jamtaarten

Deegproducten:

Meel 180 g

Boter 100 g

Eiwit 5 stuks.

Poedersuiker 150 g

Opbrengst: 500 g

Koken:

Zeker zullen veel geïnteresseerd zijn om te leren hoe taarten te versieren. Om dit te doen, bereidt u een speciaal deeg, dat aanvankelijk wordt afgekoeld, en vervolgens wordt het vanuit de spuitzak op het oppervlak van de cake aangebracht, of vul je stencils, bak je figuren en geef je ze de gewenste vorm, volume, terwijl de figuren warm zijn, verspreid over de pasteien. Dergelijke producten hebben een zeer smakelijke uitstraling en misschien wil iemand een feesttaart maken met tulpdeeg.

Klop de gekoelde eiwitten in het schuim en voeg poedersuiker toe. Voeg geleidelijk bloem toe en roer het deeg met een spatel. Voeg de zachte boter toe, meng en koel gedurende een half uur. Vul de spuitzak en knijp het patroon eruit op de bijna voltooide cake. Bak 5-7 minuten op 180 ° C, tot een roze kleur. Voor het maken van deegfiguurtjes vul je het sjabloon, week het in de koelkast en bak het meteen. Als u de figuren een volumetrische vorm wilt geven, buig ze dan onmiddellijk, heet, uit de oven. Afgewerkte producten worden na afkoeling erg breekbaar en zullen breken, dus het is belangrijk om heel snel met ze te werken.

6. Filetdeeg voor open jamtaarten

Producten:

Geraffineerde olie 80 g

Meel 600 g

Water 300 ml

Zout 5 g

Boter 120g

Opbrengst: 1 kg

Kooktechnologie:

Dit is het beste deeg, helemaal niet zoet. Het wordt ook uitlaat genoemd. Zeef bloem en combineer met zout. Meng water met plantaardige olie en voeg toe aan bloem. Kneed het deeg. Bedek het een paar minuten met een vochtige doek, zodat de gluten zwellen en het deeg plastic wordt.

Smelt boter om de opgerolde naden te smeren. Na het rijzen, verdeel het deeg in kleine balletjes. Als u met een deel van het deeg werkt, houdt u de rest onder een vochtige doek zodat het deeg niet uitdroogt. Trek aan de bal en vorm een ​​ronde cake.

Rol het vervolgens op het bureaublad en poets het oppervlak met olie (het is onwenselijk om bloem toe te voegen). Rol van het midden naar de rand van het reservoir. Idealiter, als de laag deeg uitgerold wordt tot transparantie, maar tegelijkertijd de integriteit bewaart. Smeer het in met gesmolten boter en ga verder met het rollen van de volgende bal deeg.

Leg de lagen op elkaar. Om een ​​open taart van het deeg te maken, kunt u kwark tussen de deeglagen plaatsen en de bovenste laag met jam omhullen.

Versier het oppervlak van de cake met linten of gevlochten pigtails gemaakt van hetzelfde deeg.

Bak gedurende 30-35 minuten bij 200-220 ° C.

Open de jamtaart - tips en trucs

De verhouding van de deegbasis en de vulling van de cake, natuurlijk, kunt u ervoor kiezen om te proeven, maar het belangrijkste is - overdrijf het niet met de vulling. De normale verhouding voor de cake: 60% - de basis van het deeg; 40% van de vulling, inclusief alle componenten, als de vulling complex is.

Bij het vormen van de cake moet de jam dezelfde temperatuur hebben als het deeg. Een te koude vulling kan het deeg doen neerslaan, de stijging ervan tijdens het bakken vertragen.

Opmerkingen (0)
Populaire artikels
Zoeken