Wijn van druiven

Druivensoorten worden beschouwd als de meest nobele en voortreffelijke wijnen. Hun boeket is afhankelijk van vele parameters: variëteit, plaats van groei en mate van rijpheid van de bessen, de hoeveelheid suiker, andere ingrediënten, kooktechnologie en zelfs verschillende willekeurige factoren. Hierdoor is het onmogelijk om thuis vintage wijnen te produceren, bovendien is wijn van druiven thuis elke dag anders. Maar wat het bouquet van zelfgemaakte druivendrank ook is, het is gegarandeerd beter dan dat van goedkope winkelwijnen (en een goede druivenwijn is duur). Tegelijkertijd is de thuis gemaakte wijn niet minder nuttig dan de gekochte.

Technologiekenmerken

De productie van druivenwijnen heeft zijn eigen kenmerken, waarover de wijnboer moet beschikken om de drank niet te verpesten.

Niet alle druivensoorten zijn geschikt voor wijnbereiding. Mooie grote bessen van tafelvariëteiten zijn aangenaam naar smaak, maar ze zijn niet geschikt voor de productie van wijnen: de wijn van hen blijkt onstabiel, met een licht uitgesproken aroma, verstoken van een nobele afdronk. Kleine trosjes, bezaaid met kleine, goed passende bessen, - dit is meestal hoe de druiven van wijnbouwrassen er uit zien. De namen van deze variëteiten zijn bekend: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella en anderen. Ze hebben het nodige suikergehalte en de zuurtegraad, geven de drank een rijk aroma, diepe smaak, delicate afdronk.
De tijd voor het oogsten van druiven voor wijn hangt af van de regio waar het groeit en van de weersomstandigheden in een bepaald seizoen. Het is belangrijk dat de bessen zo rijp mogelijk zijn. Voor droge wijn kunnen echter alleen rijpe bessen worden gebruikt en voor dessertwijnen kunnen ze zelfs iets langer worden gebruikt.
Druiven voor wijn moeten 's morgens op een zonnige dag worden geoogst, maar pas nadat de dauw volledig is verdwenen. Bij regenachtig en mistig weer, 's avonds en bij zonsopgang worden druiven niet geoogst. Voor wijn is het noodzakelijk dat het droog was.
Je kunt druiven niet wassen. Witachtige plaque erop is een gist, zonder welke gisting van het wort niet mogelijk zou zijn. Ze moeten worden gered. Bovendien kan geen extra gist aan het wort worden toegevoegd. Een niet-significante hoeveelheid pure cultuurgist of -sediment dat al goede wijn fermenteert, is echter niet verboden, en dit is de reden waarom: de gist is anders, en ze kunnen een conflict hebben, en de toevoeging van wijngist zal zorgen voor de overwinning van precies die soorten die nodig zijn voor een goede gisting.
Voedingsbodem voor gistbacteriën is suiker, wat in de druiven zelf niet altijd genoeg is. In wijnbouwgebieden kunnen druiven nog steeds de vereiste hoeveelheid suiker in de samenstelling hebben, maar in de centrale regio's is het suikergehalte van druiven niet meer dan 20%, terwijl u voor de productie van wijn ten minste 25% nodig hebt. Daarom wordt suiker toegevoegd in een verhouding van 50-250 g per liter. Hoe groter het is, hoe zoeter en sterker de afgewerkte drank zal zijn. Interessant is dat witte druiven meestal minder zoet dan rood zijn, dus het is meer geschikt voor het bereiden van tafelwijnen.
Om besmetting met wort te voorkomen, is het noodzakelijk om alleen schone en droge gerechten te gebruiken. Ervaren wijnmakers hebben voor dit doel meerdere glazen flessen van 10 of 20 liter. De eerste gisting kan worden uitgevoerd in geëmailleerde containers en in roestvrijstalen vaten. Zuivelproductencontainers zijn niet geschikt.
De optimale temperatuur voor fermentatie is 22-26 graden voor rode wijn, 18-22 graden voor wit. Bij hogere temperaturen zal het proces te turbulent zijn, bij lagere temperaturen zal het stoppen.
Vergisting van druivenwijn doorloopt verschillende stadia: intensieve duurt 21-28 dagen, rustig - van anderhalve maand tot een jaar, na de gisting (of rijping) - van twee maanden tot drie jaar.

Overweeg de resterende details van de technologie en de volgorde van het maken van wijn uit druiven thuis met specifieke voorbeelden.

Rode tafelwijn van druiven: een universeel recept

ingrediënten:

druiven - 10 kg;
kristalsuiker - 1, 5 kg,
pure cultuur wijngist (optioneel) - 1-2 g.

bereidingswijze:

Sorteer zorgvuldig de verzamelde bessen - geen rot moet in het wort komen. Scheid de druiven van de bergkammen (zoals wijnmakers druiven takken noemen). Gooi de onvolwassen weg.
Mash geselecteerde druiven met schone handen of houten stamper. Kookgerei, met behulp waarvan manipulaties worden uitgevoerd, mag geen aluminium of koper zijn. Uiteraard moet reinheid worden nagegaan: het stof op de druiven zal dan bezinken, maar van pathogene micro-organismen, als ze in de drank komen, zal het niet werken om zich te ontdoen van. Zorg er bij het kneden voor dat elke druif verpletterd wordt, maar je hoeft de botten niet te pletten: ze geven de drank een bittere smaak. Je kunt beter de bessen kneden, als je ze in kleine porties neemt.
Doe alle geknede bessen samen met het sap dat eruit springt, stop het in een geëmailleerde emmer of bak. Giet 0, 5 kg suiker, meng, dek af met gaas en laat gisten bij een temperatuur van 22 tot 26 graden. In hetzelfde stadium moet je wijngist toevoegen, als je besluit om ze te gebruiken. Roer het sap zo vaak mogelijk, het pulp verwarmen - deze eenvoudige actie beschermt het wort tegen verzuring. Zuurstof begint met actieve gisting.
Giet het sap na drie dagen voorzichtig in een schone bak, terwijl je het sap uit de puree giet door een zeef met gaas erin. Voeg een glas suiker toe en los het op in een kleine hoeveelheid sap. Giet alles af in een schone fles. Installeer een waterslot erop. Dit apparaat ziet er meestal uit als een dunne rubberen slang die met water in een container valt. Thuis maken met zijn eigen handen, wijnmakers vaak gebruik buizen voor droppers. In de wijnwinkels kunt u echter een kant-en-klaar ontwerp vinden. Het is bedoeld om de toegang van lucht tot het wort te blokkeren, maar het belet niet dat koolstofdioxide vrijkomt tijdens de fermentatie. Het meest budgettaire analoog van een waterslot is een rubberen handschoen met een lekke vinger.
Schenk op de vierde dag een glas wort door een rietje in een kom: als een uiteinde van het rietje in de wort wordt geplaatst en de andere wordt neergelaten, stroomt de vloeistof mee langs de natuurwetten. Los in de wort de suiker op in een hoeveelheid van 0, 25 kg en giet de siroop terug in de gistingstank. Plaats het waterslot op zijn plaats.
Herhaal deze procedure op de zevende en tiende dag.
Wacht tot het einde van snelle gisting. Het zal gebeuren na 20-30 dagen. Op de tweede dag nadat het zegel is gestopt met klonteren, giet je de wijn in een schone container door dezelfde buis, zonder hem naar het sediment te laten zakken (laat minimaal twee centimeter ervoor): het is beter om minder wijn maar goed te krijgen.
In deze fase kan de wijn worden gezoet of gerijpt, hoewel dit in het geval van tafeldruifwijnen meestal niet wordt gedaan. Om deze reden wordt noch suiker noch alcohol in het recept verstrekt.
Sluit de fles stevig en laat het in een koele ruimte (16-20 graden) tot de wijn volledig is opgehelderd. De kwaliteit van de drank zal hoger zijn als deze eenmaal per maand wordt afgevoerd, vrij van sediment, in een schone fles. Het proces van verheldering duurt lang, duurt twee tot tien maanden. Hoe langer de periode waarvoor u de wijn laat verlichten, des te mooier en smakelijker het zal zijn. Sommige versnellen het proces van opheldering kunstmatig, het toevoegen van eiwit, maar deskundigen zeggen dat dit geen invloed heeft op de organoleptische eigenschappen van de drank. Een andere manier is sterilisatie: de flessen zijn gevuld met wijn, losjes verzegeld, in doek gewikkeld, in een hoge pan geplaatst, water over de hanger gieten, tot 60 graden verwarmd. Deze temperatuur is voldoende om de gist te laten sterven en de gisting stopt. In dit geval zal het echter ook nodig zijn om de wijn verschillende keren in andere flessen te gieten, waardoor deze van het bezinksel wordt gescheiden. Bovendien bestaat er een risico op oververhitting of oververhitting van de drank. Daarom is het beter om geduldig te zijn en te wachten tot de verduidelijking op natuurlijke wijze is voltooid.
Na opheldering wordt de wijn gefilterd en gebotteld. Ze worden horizontaal gelegd. Bewaren bij een temperatuur van 12-16 graden.

Gebottelde jonge wijn kan al worden gedronken, maar het is beter om het te laten rijpen nadat je minimaal zes maanden hebt gewacht. Gedurende deze tijd zal het een diepere smaak krijgen, het aroma zal dunner zijn. Bij het bereiden van het voorgeschreven recept moet een halfzoete tafelwijn worden verkregen. Voeg zonodig droge suiker toe in elke fase in twee. Er wordt van uitgegaan dat de droge wijn volledig gefermenteerd is, suiker daarin mag niet meer dan één procent blijven.

Zelfgemaakte Isabella wijn

ingrediënten:

Isabella-druiven - 10 kg;
suiker - 3 kg;
water - 1 l.

bereidingswijze:

Opgesomde, maar ongewassen bessen, scheiden ze van de rand, puree.
Bereid een siroop van 1 kg suiker en 1 liter zuiver water. Water wordt meestal niet toegevoegd aan druivenwijnen, omdat dit hun duurzaamheid verlaagt. Isabella-druiven die in Centraal-Rusland zijn verzameld, hebben echter een hoge zuurgraad, dus moet deze worden verdund met water, hoewel in een minimale hoeveelheid.
Na afkoeling van de siroop tot kamertemperatuur (het mag niet warmer zijn dan 38 graden, om geen levende gist te doden, maar beter nog koeler), giet de druivemassa erbij. Bedek de container ermee met een dunne doek die de toegang van zuurstof niet belemmert, zet het op een warme plaats om de gisting te starten. Meng om de 8 uur, zodat de pulp niet beschimmeld en zuur is.
Filtreer na drie dagen het druivensap, pers het vruchtvlees en voeg 0,5 kg suiker toe, giet het in de gistingfles. Installeer een waterslot erop.
Giet op de 4e, 7e en 10e dag van de gisting elk 0,5 l wort, meng er 0,5 kg suiker mee en giet het met de wort terug in de fles.
Na de gisting, scheid de wijn van het sediment, filter het, doe het in een koelere kamer voor stille vergisting.
Laat de wijn na drie maanden uitlekken en laat hem uit het bezinksel, het dubbele filter en de fles, en sluit hem goed.

De wijn rijpt slechts zes maanden later en je zult de smaak ervan kunnen waarderen. Volgens dit recept krijg je een zoete wijn met een sterkte van ongeveer 12-14 graden. Serveer het als een toetje.

Zelfgemaakte witte druivewijn

ingrediënten:

witte druiven - 10 kg;
suiker - 2-2, 5 kg.

bereidingswijze:

Stamp de bessen fijn, voeg 0, 8 kg suiker toe, dek af met gaas en zet het vuur. Vergeet niet driemaal per dag te roeren.
Schenk na drie dagen het sap in een gistende fles, pers het vruchtvlees en plaats het in een gaas dat in meerdere lagen is gevouwen, voeg het resulterende sap toe aan het eerste deel. Giet 0, 3 kg suiker in, maak een hydrolock aan.
Voeg om de drie tot vier dagen driemaal de hoeveelheid suiker toe in een hoeveelheid van 0,3 kg, meng het met een kleine hoeveelheid wort die uit de fles is gegoten.
Wacht na het voltooien van de snelle gisting 2 dagen en laat de wijn uitlekken, scheid het sediment ervan, filter en proeft een kleine hoeveelheid. Bepaal of je een voldoende zoete drank hebt. Als je een betere wijn wilt krijgen, los er dan wat meer suiker in op, maar niet meer dan 0,5 kg. Vul een schone fles in, installeer een waterslot.
Na twee weken de wijn opnieuw laten uitlekken, scheiden van het bezinksel, opdrinken en in een schone fles gieten. Sluit het stevig en breng het over naar een koele plaats. Binnen zes maanden giet je de wijn elke maand uit, bevrijd je het van het sediment en filter je.
Na een half jaar, giet het drankje in flessen, verzegel het en stuur het naar een koele hoek.

Het is mogelijk om witte wijn niet eerder dan zes maanden na het bottelen te serveren. Hoe langer het liegt, hoe nobeler het wordt.

Er zijn verschillende meningen over hoe moeilijk of gewoon om wijn uit druiven thuis te maken. Je kunt alleen leren door te proberen. Als u rekening houdt met de belangrijke functies en het recept nauwkeurig volgt, zal het resultaat aan de verwachtingen voldoen.

Opmerkingen (0)