Marineren, een proces dat welbekend is, maar dat vaak wordt genegeerd.
Meestal alleen gemarineerd vlees voor kebab, maar zeevis met een sterke geur. Toch zijn er veel technieken en recepten die heel toepasselijk zijn in het dagelijks koken.
Het vlees is dus gerijpt in gehakte verse tomaten, vers geperste fruit- of groentesappen, gehakte uien.
Een aparte categorie zijn marinades op basis van wijn. Afhankelijk van het gewenste resultaat, worden allerlei drankjes gebruikt, voornamelijk gewone drankjes. Je kunt ook wijnen gebruiken met een sterke persoonlijke smaak - vermout, Madeira, enz. De mogelijkheid om mengsels te maken om vlees van te weken is een complexe kunst die een schat aan praktische ervaring vereist. En de drankmerken hier zijn niet genoeg, de meesters selecteren ze om te proeven en in overeenstemming met het beschikbare vlees.
Marinades voor vlees - algemene kookprincipes
• In de marinade kunt u alle soorten vlees, rund, lam of varkensvlees weken. Het vlees wordt niet alleen voor kebab gemarineerd, verzacht de zwaarste stukken voordat ze in de oven worden gebakken, op een grill of een braadpan worden geroosterd.
• Het proces maakt het vlees niet alleen sappiger en zacht. Harde en tedere, geurige en altijd pittige marinades vullen de smaak van het gerecht aan, maken hun eigen smaak van lamsvlees, geitenvlees, glad.
• Als basis voor de bereiding van marinades worden voornamelijk voedingszuren gebruikt, zoals tafel of azijn, citroenzuur. Maar een speciale adel voor marinades wordt gegeven door de wijnbasis. Meest gebruikte droge wijnen, semi-droog - veel minder. De zeer versterkte zijn een uitzondering, meestal worden ze nogal toegevoegd, alleen omwille van een specifieke smaak. • De basissmaak van de marinade en de daarmee bereide schotel worden gegeven door de toegevoegde kruiden, specerijen en sauzen.
• Er zijn veel methoden om te marineren. Ze bestaan allemaal uit het mengen van de belangrijkste ingrediënten en het vlees erin te houden.
• Sommige marinades vereisen opwarming. Er is een techniek waarbij een vloeibare marinade wordt ingespoten met een spuit met een grote naald in de dikke stukken pulp. Dit maakt het bijvoorbeeld mogelijk om verschillende wijnen te gebruiken, ze in hetzelfde stuk vlees van verschillende kanten te introduceren en een heel origineel effect te krijgen.
• Marinades, na het weken van het vlees erin, worden gebruikt bij de bereiding van verschillende sauzen of sprenkel de spiesen tijdens het frituren ermee.
Marinade met rode wijn voor rundvlees
Ingrediënten:
• 200 ml rode tafelwijn;
• twee theelepels suiker;
• een halve eetlepel wijn (rode) azijn;
• ui kop;
• twee kleine bladeren van lavrushka;
• halve theel. rozemarijn en kruidnagel (gemalen);
• 0,25 Chin. lepels mosterdpoeder.
Bereidingswijze:
1. Meng azijn met wijn. Voeg het mosterdpoeder toe met suiker en meng goed. Doop de laurierblaadjes, voeg een kruidnagel toe.
2. Snijd de helft van de ui in halve ringen en vermaal het andere deel met een rasp en doe alles in de marinade.
3. Zet dan een sterk vuur aan. Zodra het kookt, haal van het vuur en laat het goed afkoelen.
4. Giet het vruchtvlees met afgekoelde vloeistof en laat het 3-6 uur staan. De beitstijd is afhankelijk van het geselecteerde deel van het karkas. Hoe ruwer het vlees, hoe meer het nodig zal zijn.
5. Giet aan het eind van het proces de marinade in een pan en laat twee keer koken op de langzame opwarming. Zeef, voeg het aardappelzetmeel verdund in water toe en laat een langzame brand koken tot het dik is. Serveer de saus met gegrild vlees of shashlik.
Marinade met witte wijn voor rundvlees
Ingrediënten:
• een halve kop witte wijn;
• grote uienmaat;
• 50 ml olie;
• een theelepel salie;
• zoveel suiker;
• Een volle theelepel handgemalen zwarte peper.
Bereidingswijze:
1. Meng salie en peper met olie en laat een uur trekken.
2. Los suiker in wijn op, voeg grof geraspte uien toe en meng met olie.
3. Snij de stukken vlees voor kebab en giet de marinade.
4. Roer en zet de kom gedurende zes uur in de koelkast.
5. Marinade, die overblijft na het marineren, kunt u de kebab water geven die zich op de kolen voorbereidt.
Marinade met rode wijn voor lam
Ingrediënten:
• drie Art. l. niet-aromatische plantaardige olie;
• vijf tafel. lepels donkere sojasaus;
• drie teentjes knoflook;
• zout en droog, gemalen "Chili" naar smaak;
• een half glas "Cabernet".
Bereidingswijze:
1. Meng sojasaus met boter.
2. Voeg de geperste knoflookpers toe, giet er rode wijn in en meng de gehakte pulp met de marinade.
3. Als u in de koelkast marineert, bedraagt de belichtingstijd 8 uur, bij kamertemperatuur (ongeveer 25 graden) - ten minste drie.
Marinade met witte wijn voor lamskebab
Ingrediënten:
• vier eetlepels sappige zelfgemaakte adzhika;
• drie grote uien;
• grote teen knoflook;
• grote lepel "Specerijen voor shish kebab";
• een vol glas "Aligote", "Rkatsiteli" of een mengsel daarvan;
• theelepel, geen dia's, tuinzout.
Bereidingswijze:
1. Giet de adjika in een kleine emaille steelpan en meng met de wijn.
2. Voeg fijngehakte knoflook en gesnipperde uien toe.
3. Breng de marinade op smaak met wijn, kruiden en vergeet niet te zout.
4. Leg het lamsvlees in plakjes, doe het in een pan, giet de marinade erbij en laat het een nacht in de koelkast staan. 5. Shish kebab van op deze manier gemarineerd vlees is sappig en scherp genoeg, met een nauwelijks merkbare zuurgraad.
Pittige marinade met schapewijn in de oven
Ingrediënten:
• 600 gram schapenribben;
• een grote lepel met honing;
• een klein takje tijm;
• Een handvol paarse basilicum;
• twee uien;
• volle lepel olijfolie;
• takje rozemarijn;
• een theelepel gemalen gember;
• lepel azijn 9%;
• 100 ml Riesling, Rkatsiteli-wijnen.
Bereidingswijze:
1. Giet olie in een diepe pan, voeg gehakte knoflook, gember, honing en peper toe.
2. Giet azijn gemengd met wijn, verlaag de gescheurde basilicumblaadjes, takjes rozemarijn en tijm.
3. Roer alle ingrediënten en verwarm goed, laat niet aan de kook.
4. Licht gezouten, gesneden schapenvlees en plaats het in de marinade gedurende drie uur.
5. Verwijder daarna het vlees, veeg het af met een handdoek en plaats het lamsvlees op de uienringen die op een folie zijn gelegd.
6. Wikkel de randen stevig om en plaats ze een uur in de oven, op 190 graden. Snijd de bovenkant van het folieverpakking, open een klein beetje en werk de schaal af gedurende 20-23 minuten.
Ongebruikelijk recept voor marinade met wijn voor varkensvlees in de oven
Je kunt natuurlijk van deze producten en gewone marinade koken, maar we gaan de andere kant op. Gebakken varkensvlees wordt zachter en sappiger. Om varkensvlees met dit recept te marineren, hebt u een schone medische spuit met een krachtige naald nodig.
Ingrediënten:
• een kilo varkenspulp (varkenshaas);
• "Cabernet", "Sauvignon", kunnen andere droge wijnen zijn, slechts 250 milliliter;
• een klein snuifje rozemarijn;
• koken, altijd goed, zout - naar smaak;
• drie eetlepels olijfolie van hoge kwaliteit;
• knoflook.
Bereidingswijze: 1. Bereid de pulp, was hem goed onder de kraan, droog met een handdoek en knip alle overtollige vetten en ruwe films af.
2. Neem vervolgens een spuit, vul hem met wijn en stop hem met een stuk vlees van binnenuit. Om dit te doen, prik het vruchtvlees met een naald en doe ongeveer anderhalve milliliter wijn in een lekke band. De hoeveelheid wijn wordt ongeveer gegeven, als het vruchtvlees al voldoende is gedrenkt en het overschot aan de buitenkant is toegewezen, kunt u het proces stoppen.
3. Smeer de pulp daarna goed in met een mengsel van gemalen knoflook, rozemarijn, zout en geplette peper.
4. Doe het varkensvlees in de zak en laat een half uur in een kom op tafel liggen.
5. Verwijder daarna het stuk vruchtvlees uit de zak en doe het in de grill. Giet over de boter en bak gedurende 50 minuten in de 200 graden-modus.
Marinade met wijn voor gegrild varkensvlees
Ingrediënten:
• zes varkensvarkens;
• een glas "Kadarki", "Isabella" of andere rode wijn;
• een eetlepel gemalen korianderzaad;
• een halve theelepel piment-handgemalen peper;
• geraffineerde zonnebloemolie.
Bereidingswijze:
1. Was, droog en sla lichtjes elk vlees aan beide kanten met een kooktrechter.
2. Breng de gehavende stukjes varkensvlees dan over naar de pan. Bestrooi met kruiden, zout en meng goed.
3. Giet dan de wijn erbij en meng opnieuw. Als de wijn het vlees niet volledig bedekt, wordt tijdens het marineren de inhoud van de pan regelmatig gemengd.
4. Nadat het vruchtvlees 2 uur in de marinade zit, haal het eraf en veeg het goed af met een servet.
5. Bevochtig elk stuk royaal met boter en gril tot ze dicht zijn, goudbruin aan alle kanten.
Marinade voor shashlik van varkensvlees met wijn
Ingrediënten:
• droge witte wijn - een halve liter; • zeven grote uien;
• twee middelgrote citroenen;
• eetlepel suiker;
• tafelazijn 9% - 100 ml;
• twee kilo varkenshals.
Bereidingswijze:
1. Snijd citroenen in grote plakjes, uien met brede ringen. Was een stuk varkenspulp, verwijder overtollig vet met een mes en snijd het in stukjes van 5 centimeter voor een shish kebab.
2. Leg het varkensvlees met uien en citroenen in een emaillen pan. Voeg gesneden stukjes spek toe en bedek met wijn. Zout, voeg suiker toe, giet azijn en peper in. Roer de toekomstige shish kebab goed door en laat zeven uur onder de koude in de kou marineren.
3. Leg de stukjes vlees stevig op spiesen, afgewisseld met stukjes ui en spek en bak op houtskool.
Marinade voor shashlik van varkensvlees in Armeense stijl (met cognac)
Ingrediënten:
• één kilogram vlees (varkensvlees);
• 0,5 Chin. geplette kruidnagel;
• twee eetlepels lichte wijnazijn;
• 100 ml brandewijnbrandewijn.
Bereidingswijze:
1. Een gewassen stuk varkensvlees, zonder grof geleefd en films, in grote porties gesneden voor kebab.
2. Breng het varkensvlees over naar een grote, brede kom. Voeg alle kruiden en specerijen toe. Giet cognac in wijnazijn en roer gedurende drie minuten.
3. Plaats in de koelkast gedurende drie uur, bedekt met een deksel.
4. Kook de stukken vlees aan de spiesen zoals gewoonlijk shish kebab, af en toe een beetje besprenkelen, maar niet gieten op de marinade.
Universele marinade met rode wijn voor magere, droge varkensfilet
In een dergelijke mengeling wordt varkensvlees niet alleen voor kebab gehouden. Droge, vetarme stukjes ervan worden bereid voor verder braden in een braadpan of grill, voordat ze in de oven op een bakplaat of in folie worden gebakken.
Ingrediënten:
• "Cabernet" - 200 ml;
• 100 ml magere mayonaise; • twee Art. lepels niet-aromatische zonnebloemolie;
• twee uien;
• 0,5 tl. peper;
• gemalen kruiden en gedroogde kruiden naar smaak geselecteerd.
Bereidingswijze:
1. Was, licht gedroogd varkensvlees, in stukken gesneden van de gewenste grootte en in een kom.
2. Snijd de ui in grotere halve ringen en stuur ze naar het vlees. Meng de uien en het vlees grondig en probeer zoveel mogelijk de uiringen te pureren, zodat het sap opvalt.
3. Voeg vervolgens specerijen, kruiden en specerijen toe. Zout naar smaak, giet wijn met olie en mayonaise en meng goed opnieuw.
4. Bedek de kom met vlees met een deksel en plaats deze 's nachts in de koelkast, bij de gebruikelijke kamertemperatuur van 23-25 graden, het is genoeg om varkensvlees in een dergelijke marinade te laten staan gedurende twee uur.
Marinades voor vlees - kooktrucs en handige tips
• Snijd de groenten die met een mes aan de marinade zijn toegevoegd niet met een mes, maar scheur ze eenvoudig met uw handen. Na het marineren zal het gemakkelijker zijn om de stukjes vlees te verwijderen.
• Terwijl u het vlees in de marinade mengt, schudt u de stukken lichtjes met uw handen zodat de vloeistof beter wordt opgenomen.
• Als de marinade het vlees niet volledig bedekt, meng dan de inhoud van de container zodat deze goed rond elk stuk wikkelt.
