Voor de eerste keer heeft de mensheid geleerd over het maken van kaas, zoals historici en archeologen zeggen, zevenduizend jaar geleden. Gedurende deze tijd is de technologie van kazen ongelooflijk uitgebreid, zowel in termen van het assortiment als in het aantal landen waar gedurende tientallen en zelfs honderden jaren "merkkaas" kazen zijn geweest.
De eerste soorten kazen die aan het begin van de beschaving verschenen, werden natuurlijk gemaakt op ambachtelijke wijze, zonder het gebruik van koken. Moderne analogen van die kazen zijn gebeitste, stremsel en roomkazen.
Deze soorten kazen zijn vrij kunnen thuis worden gemaakt, omdat het geen extra apparatuur vereist en u kunt doen met de gereedschappen en materialen die in de keuken van elke gastvrouw aanwezig zijn. Voor zachte kazen is het bovendien niet nodig een speciaal zuurdesem in de technologie aan te brengen en om melk of zure room in te dammen, kunnen we ons beperken tot het toevoegen van gefermenteerd melkproduct (niet gepasteuriseerd) of met behulp van natuurlijke oxidatiemiddelen: wijn of appelazijn, citroenzuur of sap.
Waarom als je kunt kopen? We zullen deze vraag onmiddellijk beantwoorden en de beslissing is een persoonlijke kwestie van iedereen.
De eerste en meest fundamentele reden is economische haalbaarheid. Als u de kosten van grondstoffen voor kaas uit zure room berekent en deze vergelijkt met de verkoopprijs voor vergelijkbare kaassoorten in het distributienetwerk, wordt het voordeel zelf duidelijk. De kosten van grondstoffen, uitrusting, het onderhoud ervan, salarissen van werknemers, transport, reclame, verpakking - dit is een korte lijst van wat de consument moet betalen. Als we alles behalve de kosten van grondstoffen uitsluiten van deze lijst, zullen de kosten van elke kaas soms afnemen. De tweede belangrijke reden: elke huisvrouw kan zich als een echte technoloog van kaasmaken voelen en zelfs haar eigen recept ontwikkelen, naar haar goeddunken verbeteren, bijvoorbeeld Feta-kaas, wat haar te zout lijkt.
De derde reden die voortkomt uit de eerste: we moeten niet vergeten dat massaproductie geen rekening houdt met de persoonlijke smaak van elk, maar de mogelijkheid om de markt te verzadigen met goederen, waaruit onder andere de ontwikkelde conserveringstechnologieën volgen om een langere houdbaarheid van het product te garanderen. De houdbaarheid wordt op verschillende manieren bereikt: het gebruik van zoutoplossingen met een hoog zoutgehalte, additieven (inclusief die die niet als te nuttig worden beschouwd) pasteurisatie, die, als ze dat wensen, niet toelaten de smaak van natuurlijk en vers product te behouden. Zelfgemaakte zure roomkaas kan worden gemaakt van het verse product, zonder aanvullende verwerkingsmethoden die zijn bedoeld voor langdurige bewaring, in de juiste hoeveelheden en onmiddellijk worden gegeten. het is niet noodzakelijk om stabilisatoren en conserveermiddelen toe te voegen om de houdbaarheid te verlengen.
Zure roomkaas - algemene technologische principes
Om elke vorm van zure roomkaas te bereiden, is het noodzakelijk naast het recept enkele van de biochemische kenmerken van het hoofdproduct te kennen, waaruit zowel zure room als kaas worden verkregen.
Over melk en zuivelproducten
Van gepasteuriseerde melk, in een film of een tetra-verpakking, je krijgt nooit zure room of kaas. Na alle stadia van het technologische verwerkingsproces te hebben doorlopen, bevat natuurlijke melk niet het vetgehalte dat nodig is voor zure room en kaas. Bovendien, als gevolg van pasteurisatie, verliest melk de enzymen die nodig zijn voor de productie van kaas, en verandert het eiwit in het product zijn structuur als gevolg van verwerking en wordt het ongeschikt voor het verkrijgen van hoogwaardig gefermenteerd melkproduct. Op basis van het voorgaande is alleen natuurlijke, volle melk , die vaak "zelfgemaakt" wordt genoemd, geschikt voor zelfgemaakte zure room en kaas van zure room . De term "geheel" betekent koeien of andere melk waarvan geen room is verwijderd - een vet gedeelte van de melk. Het melkvetgehalte is ook afhankelijk van verschillende factoren: het ras van het dier, zijn leeftijd, kwaliteit en caloriegehalte van het voer, het seizoen van het jaar en zelfs het tijdstip van de dag. Melk die wordt verkregen uit de avondmelkopbrengst bevat bijvoorbeeld meer room dan melk verkregen van dezelfde koe tijdens het melken van de ochtend.
Deze subtiliteiten moeten bekend zijn bij het kopen van boerderijmelk op de markten om kaas te maken van zure room. In verschillende glazen flessen kan visueel het verschil in melk worden waargenomen. De vetste laag, crème, heeft een dikkere consistentie en een licht romige tint, zodat de room naar het oppervlak drijft, na na 3-4 uur te hebben gezeten. Dat wil zeggen, als je 's morgens op de markt komt voor melk, kies je de fles waarin je de ontkistte crème duidelijk kunt zien.
Afhankelijk van de bovenstaande factoren kan de hoeveelheid room 1/3 van het totale volume aan melk in de fles bereiken. Bovendien bevat de melk zelf, die onder een laagje room zit, ook veel meer vet dan melk die is gekocht in een film, zak of fles, die alle bewerkingsstadia in een zuivelfabriek heeft doorlopen.
Met behulp van een eenvoudige rekenkundige berekeningsmethode, kunt u vaststellen dat 3L natuurlijke, volle melk ten minste 30-33% vet bevat, als u voorzichtig de room verwijdert die op het oppervlak drijft zonder de inhoud van de fles te mengen. Meer scheiding kan worden verkregen door scheiding - de scheiding van vloeistoffen met verschillende dichtheden. Voor dit doel zijn er binnenlandse scheiders, hoewel het niet nodig is om ze te verkrijgen.
Zelfs 30% van het vetgehalte is voldoende om zelfgemaakte zure room en zure roomkaas te krijgen. Van melk, magere of met een laag vetgehalte krijg je cottage cheese, of gebruik je het in deze vorm voor andere doeleinden. Je kunt ook heel lekkere zelfgemaakte kazen maken van magere of magere melk en kwark. Nu voor de crème. Verse room is een grondstof voor het maken van boter, en zure room en kaas zijn gemaakt van zuur zuivelproduct. Zure room en yoghurt kunnen bijdragen aan zure room: het wordt toegevoegd aan 15-20 g per 100 g verse room. Voor de fermentatie van room kunt u speciale starters gebruiken die melkzuurbacteriën en enzymen bevatten. Natuurlijke melkzuurbacteriën zijn op hun beurt noodzakelijk voor het verkrijgen van romige, pekel- en stremselkaas.
Waarom is thuiszure room de voorkeur voor het maken van kaas? Het is vanwege het percentage vet en eiwit dat nodig is voor een romige smaak en een zachte, delicate textuur van kaas. Hoewel, van hele, zelfgemaakte melk, je hetzelfde resultaat kunt krijgen, maar tegelijkertijd zal het product van melkverwerking in kaas, wei, meerdere keren toenemen, wat thuis niet rendabel is.
Het is veel rendabeler om melk te kopen, er room van te verzamelen en magere melk en room te blijven gebruiken in overeenstemming met het doel. Magere, gekookte melk wordt 3-4 dagen volledig bewaard in de koelkast, totdat deze volledig wordt gebruikt bij de bereiding van verschillende gerechten. Van de geselecteerde room wordt ondertussen zure room verkregen, binnen 24-30 uur, en dan wordt het gebruikt om kaas te maken van zure room.
Kaas kan worden gemaakt van kwark, melk, zure melk of zure room, op voorwaarde dat deze producten voldoende vet, eiwit en melkzuur bevatten. Dat wil zeggen, zuivelproducten zouden niet gepasteuriseerd moeten worden, omdat warmtebehandeling caseïne, melkproteïne, vernietigt, wat op zijn beurt de vorming van wrongelkorrel (vanwege gebrek aan zuur), de binding van wrongelmassa (als gevolg van de vernietiging van de caseïnestructuur) voorkomt.
Bij de vervaardiging van zachte , stremsel, room en gekruide kazen moet u hoe dan ook wrongelmassa krijgen. Vervolgens wordt het gescheiden van de wei, geperst en de afgewerkte kaaskoppen worden opgeslagen in pekel (augurkkazen) of gewikkeld in een natte doek en verpakt in folie. U kunt het maken van kaas uit zure room enigszins compliceren en zelfs harde kazen thuis bereiden door de reeds verkregen wrongel opnieuw te verwarmen.
Lees meer in de recepten om te leren hoe dit te doen.
Recept 1. Roomkaas - Indiase panira kooktechnologie
Dit kaasrecept heeft geen naam. Het gebruikte alleen de oude Indiase technologie voor het bereiden van de meest delicate zelfgemaakte kaas.
Ingrediënten:
Crème, vers 1,4 L
Citroensap 50-70 ml
Koken:
Verwarm verse room in een email of keramische pan tot 70-80ºC, onder voortdurend roeren. Zonder koken, giet sap of citroenzuur oplossing, zonder te stoppen met roeren.
Zodra de crème begint af te schilferen, brengt u de inhoud van de pan over naar de andere container, door het filter. Gebruik voor het persen een vergiet bedekt met gaas (4 lagen) of een linnen servet. Het vergiet moet boven de pan worden geïnstalleerd zodat het serum er doorheen stroomt, zonder de lekbak aan te raken.
Wanneer overvloedige vloeistofscheiding voltooid is, bind een kaasdoek en vorm een schijf met afgeronde randen van de wrongel erin. Plaats de kaas op een bord dat boven de lade is geïnstalleerd, dek af met een ander bord en installeer een pers op het tweede bord. Week de kaas onder een pers tot hij niet meer stroomt.
Gepasteuriseerde geperste wei, eventueel zout of citroensap of andere specerijen en smaakmakers toevoegen. Doe de kaas in de hete wei en sluit de container goed met het product.
Koel als u koud blijft.
Recept 2. Kaas van zure room - "Mascarpone" thuis
Om te koken, geliefd bij veel kaas, heb je volgens de Italiaanse technologie dezelfde producten nodig als in het eerste recept. Je kunt zure room gebruiken in plaats van citroen en om de massa te vergroten. Voor coagulatie, volgens de technologie van "Mascarpone", ook gebruikte wijn, witte azijn. Ingrediënten:
Room, vet (niet minder dan 35%) - niet minder dan 1,5 l
Natuurlijke zure room (25%) 0,5 l
Citroensap of azijn 75-100 ml
Koken:
Verwarm de room in een waterbad, maar breng ze niet aan de kook.
Giet er zure room in en blijf opwarmen, voortdurend roeren. Als het proces van coagulatie begint, kun je geen citroensap toevoegen. Wanneer de scheiding van het serum duidelijk zal verschijnen, verwijder de pan dan van de kachel en roer de massa enige tijd zodat het serum beter scheidt.
Giet de inhoud van de pan in een voorbereide katoenen doek, goed doorlatend voor de vloeistof. Bind de randen van het materiaal in een knoop zodat het kan worden opgehangen. Vervang de pan of een container voor het aftappen van de wei van de massa in de hangende positie. Drukken is in dit geval niet nodig om te gebruiken, omdat het persen van de kaas zal plaatsvinden onder de druk van zijn eigen gewicht.
Afhankelijk van de luchttemperatuur en de natuurlijke luchtvochtigheid in de kamer kan het persen van 2-3 tot 8-10 uur duren. Wanneer de binnentemperatuur hoger is dan 25 ° C, leg je de kaas in de koelkast door hem over de bovenste plank te hangen en de pan in te stellen.
Recept 3. Zure roomkaas met paprika
Ingrediënten:
Crème (30%) 400 ml
Kwark (volle melk) 1 kg
Zure room (minstens 25%) 500 g
Zout, gedroogde paprika (fijngehakt) en groen naar smaak
Citroenzuur 5 g
Koken:
Gestremde melk met kruiden en zure room om een blender te doden.
Giet de room in een stoofpan met dubbele bodem, voeg geraspte kwark met andere ingrediënten toe en verwarm onder constant roeren tot 50-60 ° C.
Schakel het fornuis uit en voeg citroenzuur toe zonder het roeren te onderbreken. Laat de massa afkoelen tot een temperatuur van 20 - 25 ° C, vouw het op een voorbereid vergiet, bedekt met gaas, laat uitlekken, plaats het deksel of de snijplank waarop u wilt installeren, bijvoorbeeld een pot gevuld met water, zodat de kaas op de pers staat. Week het in deze positie voor minstens 10-12 uur.
Recept 4. "Nederlandse" zure roomkaas
Als je geduld hebt, kun je zelf halfharde kaas maken. Alleen om te koken moet je zoveel grondstoffen nemen dat je bij het volledige rijpingsproces een kop van minimaal 1 kg krijgt. Het vetgehalte van de kaas moet ten minste 45% zijn, dus voeg zoete, boter toe.
Ingrediënten:
Zure room (50%), zelfgemaakte 1,5 kg
Kwark (van hele, niet gepasteuriseerde melk) 2 kg
Boter, room (82,5%) 1,2 kg
Melk, niet gepasteuriseerd (geheel) 1,0 l
Extra zout, fijngemalen 7-8 g
Acidofiele gist (zuurdesem) 30 g
Koken:
Zure room en kwark in een homogene massa. Je kunt een mixer gebruiken, maar dan op lage snelheden, om de structuur van caseïne niet te vernietigen.
Voeg zout toe (zeezout kan niet worden gebruikt) en gisten.
Breng de resulterende massa over naar een grote container met daarin melk (tot 30 ° C) en kneed tot een homogene consistentie, zodat het zout oplost en de gist begint te werken. Houd de temperatuur aan, zonder te stoppen met roeren, totdat de serumschil begint.
Wanneer de melkmassa gekruld is, voert u het door het voorbereide gaasfilter, maar overschildert u de wrongelkorrel niet. Het vochtgehalte moet ten minste 50% blijven, in verhouding tot het vochtgehalte van de melk.
Voeg de zachte boter toe en kneed tot dikke en dikke zure room is verkregen, zonder granen.
Doe het kaasdeeg in een waterbad en verwarm, onder constant roeren, een temperatuur van 50-60 ºC. Wanneer de massa begint te smelten en gelaagde vezels vormt, moet de verwarming worden gestopt, maar blijf het deeg mengen tot het afgekoeld is (25-30 ° C) totdat de temperatuur comfortabel is om de staaf met uw handen te vormen. Smeer het oppervlak en de handen met olie (serum kan worden gebruikt om de handen nat te maken). Maak met behulp van rechthoekige snijplanken (bij voorkeur houten) het deeg en druk het samen door op te drukken. Kaas moet in een vorm met gaatjes worden gedaan en rijpen (45-60 dagen) op een koele plaats (10-12ºC).
Vorm de kaas in een grotere container met een goed sluitend deksel; Onderaan deze vorm giet je een laag zout, die zal dienen als een barrière tegen vreemde geuren en bacteriën, evenals het vocht dat door de kaas wordt uitgestoten tijdens het drogen.
Op de 10e en 20e dag zou de luchttemperatuur met 5ºC moeten worden verhoogd en vervolgens weer tot de oorspronkelijke temperatuur worden verlaagd. Tijdens het rijpen moet de kaas worden omgekeerd om gelijkmatig een korst te vormen.
Na de initiële droging voor de eerste dag, verander het zoutafval: giet in plaats daarvan een 20% zoutoplossing op de bodem van de beschermende vormkamer, die tegelijkertijd de vochtigheid zal handhaven.
Gedurende de laatste 10-15 dagen van rijpen, bewaar de kaas in een droge kamer, zonder zout. Als er schimmel ontstaat tijdens het rijpen, was dan het oppervlak van de kaas met een zoutoplossing (20%), in warm water (tot 40ºC). Daarna moet de kaas worden gegoten met een hete lucht (een haardroger kan worden gebruikt) en opnieuw in de kamer worden geplaatst.
Recept 5. Kaas van zure room "Cheese"
Onder productieomstandigheden en op boerderijen is brynza gemaakt van hele, niet gepasteuriseerde melk met voldoende volume, vetgehalte en levende melkbacteriën. Bovendien wordt voor de vervaardiging van een kaassoort aanvullend gist of stremsel gebruikt. Zoutoplossing wordt ook gebruikt om een speciale smaak en kaasopslag te geven. Het spelen van een technologische ketting voor het koken van dit soort kaas in de keuken is helemaal niet zo moeilijk. Maar voor zelfgemaakte kaas, om 50% vetgehalte te krijgen dat aan de normen voldoet, en verbruiksartikelen te besparen, moet een deel van de melk worden vervangen door vette zure room. Ingrediënten:
Zure room (50%) of room (met hetzelfde vetgehalte) 3,0 l
Melk (9-10%) 1,0 l
Zout 12-15 g
Zuurdesem (bij gebruik van verse room) 30 g
Koken:
Meng de melk en zure room (of room) in een geëmailleerde kom, meng, voeg het zuurdeeg toe en laat het staan totdat de wrongelprop een gelachtige consistentie heeft. Het is voor deze bewerking wenselijk om een geschikt gevormde houder te kiezen om de resulterende massa te kunnen snijden zonder de noodzaak om toekomstige kaas naar een andere houder over te brengen.
Als je de prop groot afsnijdt (1,5 x 2 cm), moet je de tank op het stoombad (30 ° C) zetten; laat het eerst een uur staan en begin het voorzichtig te mengen, niet langer dan een half uur, in cirkelvormige bewegingen, met stops na 3-4 minuten.
Verwijder 2/3 volume van de wei (gooi het niet weg, bewaar het in de koelkast) en voeg zout toe voor de rest. Draai de stukjes kaas binnen 5 uur 2-3 keer in deze pekel.
Tot volledige bereidheid, wordt het opgeslagen in gezouten pekel, op 15-16ºC, 5-7 dagen.
Doe er dan een zure pekel in. Kaas is klaar.
Recept 6. Roomkaas zure room
Ingrediënten:
Melk, geheel 1 deel
Natuurlijke zure room 25% 1,5 delen
Koken:
Het is raadzaam om de kaas in een waterbad te bereiden om een temperatuur van 70-80 ºC te verkrijgen.
In dit geval kan een thermometer in een grote container worden geïnstalleerd en kan de verwarmingstemperatuur worden geregeld door water toe te voegen.
Giet niet-gepasteuriseerde melk (bij voorkeur zelfgemaakt) in kleinere gerechten. Voeg bij het toevoegen van zure room een garde toe om een gelijkmatige, dikke massa te krijgen.
Meer gemengde kaasmassa kan dat niet. Laat het op kamertemperatuur om te stremmen.
Na 5-7 uur, wanneer de wei zich afscheidt (het zal zichtbaar zijn op het oppervlak van de massa), plaats deze container in een grote schaal met water en begin op te warmen tot de massa verdicht is tot de gelatineuze toestand. Als er veel kaas is, kun je met een mes snijden, maar de resulterende structuur niet vernietigen.
Verwijder de pan met kaas uit het water en laat afkoelen. Zet een zeef aan om het serum te scheiden en de lekbak in te stellen gedurende 7-8 uur.
Recept 7. Zure roomkaas: geglazuurde wrongel voor kinderen
Ingrediënten:
Zure room 25-30% 0,5 kg
Kwark, vet 1 kg
Crème (20%) 1,5 L
Glazuur (chocolade)
Suikerglazuur, vanille
Koken:
Meng zure room en kwark en vermoord ze met een blender. Verwarm de room, maar niet koken. Voeg een mengsel toe van kwark en zure room, suiker en vanille. Roer de hele massa en laat de wei scheiden.
Snijd de gevormde dichte laag vervolgens in gelijke stukken rechthoekige of vierkante vorm; leg ze op een houten plank of rasp ze af met een klein deel (zeef) om de wei te laten uitlekken en drogen.
Wanneer het oppervlak van de stukken droog is, poeder (met poedersuiker of zetmeel) en giet het met gesmolten glazuur. Om dit te doen, dek je de bakplaat af met folie en plaats je de halffabrikaten erop.
Houd de kaas dan in de kou, zodat het glazuur bevroor; Verwijder de bakplaat en het onderste deel van de wrongel, laat ze onbedekt, dompel ze in het glazuur en leg ze opnieuw op de bakplaat en draai het niet-bevroren gedeelte omhoog. Houd opnieuw in de kou en doe het in een container of schaal.
Zure roomkaas - handige tips en trucs
- Giet de na het maken van de kaas resterende wei niet weg. Het zal een uitstekend ongedesemd deeg voor dumplings maken; wei past voor gistdeeg. In dit geval zal zelfgemaakte kaasproductie volledig kosteneffectief en afvalvrij zijn.
- De toevoeging van zout, bij de productie van kaas, comprimeert de kaas en vermindert het vochtgehalte. Overweeg deze nuance.
- Het eten van kaas is goed, dus het is de moeite waard, ook in je dagelijkse dieet. Tijdens het rijpen van kaas vallen melkeiwitten uiteen en vormen een groot aantal essentiële aminozuren.
- Harde kazen hebben een hoger vetgehalte dan zachte en gebeitste, dus degenen die het gewicht volgen, moeten de voorkeur krijgen voor de nieuwste soorten.
